Está en la página 1de 6

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 10-4-2017

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2017


M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

PRÁCTICA N° 3
ÍNDICE DE ACIDÉZ
DATOS:
MUESTRAS A DETERMINAR:
- Aceite crudo: aceite de Oliva extra virgen.
- Aceite refinado: aceite Cocinero
- Aceite Usado.
 Se trabajó a temperaturas: ambiente y a 40°C.
Gastos de NaOH:
MUESTRA a PESO DE GASTO A T°
T° ambiente MUESTRA (gr) AMBIENTE (ml)
Aceite de oliva 5.06 0.8
extra virgen
Aceite 9.2 2.05
Cocinero
Aceite Usado 3.04 0.4

MUESTRA a PESO DE GASTO A


40° C MUESTRA (gr) 40° C (ml)
Aceite de oliva 5.03 0.4
extra virgen
Aceite Cocinero 9.3 2.00
Aceite Usado 3.09 1.1

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
 Datos Operacionales:
Los datos iniciales se trabajaron con la siguiente formula:
Índice de Acidez = G x N x 56.1
W
Donde:
G: ml. Gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
 Resultados
Muestra I.A. a T° ambiente I.A. a 40°C
Aceite de oliva extra
virgen 0.89 0.45
Aceite Cocinero 1.25 1.21
Aceite Usado 0.74 2.00
Según los resultados obtenidos de cada muestra podemos observar a
través del cuadro que, tanto el aceite de oliva como el aceite cocinero sus

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3


ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 10-4-2017

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2017


M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

índices de acidez bajan a temperaturas altas, en el aceite reutilizado


ocurre todo lo contrario aumentando su índice de acidez.
 En la siguiente tabla se detalla los porcentajes de ácidos grasos
libres de cada muestra a las distintas temperaturas trabajadas en
laboratorio:
Muestra % de Ácidos Grasos % de Ácidos Grasos
Libres a T° ambiente Libres a 40°C
Aceite de oliva extra
virgen 0.45 0.22
Aceite Cocinero 0.63 0.61
Aceite Usado 0.37 1.00
El alto porcentaje de ácidos grasos libres presente en el aceite usado se
debe al tiempo y a los cambios de temperatura, esto nos indica que este
aceite se ranciará rápidamente (Rancidez Oxidativa).
CONCLUSIONES:
Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad
elevada de ácidos grasos libres, estos son los causantes del
enranciamiento de grasas
 Este análisis químico es de gran importancia para verificar la
calidad de los aceites.
CUESTIONARIO:
1. Explicar el proceso de formación de ácidos grasos libres.
Los ácidos grasos libres, son poco frecuentes en los alimentos, y
además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de
los lípidos, hasta el punto de que su presencia es caso definitoria
de esta clases de sustancias.
2. ¿Qué importancia tiene el determinar el valor del índice de
Acidez en los alimentos?
El índice de los ácidos grasos libres, o índice de acidez, resultado
de la hidrolisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos.
La presencia de una cantidad elevada de ácidos libres, son los
causantes del enranciamiento de las grasas, y el deterioro de los
alimentos.
La determinación de acidez es importante en alimentos y se realiza
con diferentes fines según el caso, tales como conocer grado de
deterioro, establecer un índice de madurez, detectar fraudes, etc.
En particular, el contenido de ácidos volátiles es de importancia en
productos fermentados derivados de frutas y cereales. También, en
vino constituye un buen índice de calidad.
3. ¿Por qué se multiplica por el factor 56.1 en la fórmula para
calcular Índice de Acidez?

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3


ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 10-4-2017

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2017


M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

El factor 56.1, es el promedio de los pesos de ácidos grasos libres


presentes en una grasa o aceite las cuales normalmente se reducen
con un proceso de refinado.
4. Describa cada uno de los agentes que producen la hidrolización
de los triésteres y qué acciones realizamos para evitar este
fenómeno.
La hidrólisis de los triglicéridos se produce mediante la escisión del
enlace éster, y la formación de ácidos y glicerina.
Ecuación general de hidrolisis ácida de un triglicérido:

La hidrolisis enzimática se produce en presencia de catalizadores


biológicos (enzimas lipasas). En los animales se producen en el
estómago y el intestino. En los vegetales y plantas superiores
lignificadas, las enzimas lipasas tienen su máxima actividad en el
proceso de germinación de las semillas oleaginosas.

Un ejemplo de la hidrolisis de los triglicéridos en presencia de


enzimas lipasas puede ser representado por la siguiente ecuación
química:

5. ¿Qué ácidos grasos son más susceptibles a la hidrolización y


describa el por qué?
Los productos grasos son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y además

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3


ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 10-4-2017

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2017


M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

producen compuestos volátiles que aportan olor y sabor


desagradable. Esto es debido a:
o El enlace éster de los triacilgliceridos es susceptible a la
hidrolisis química o enzimática.
o Los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o
aceite, así los productos de origen marinos, aceites vegetales
y grasas animales son susceptibles a deterioro de mayor a
menor grado respectivamente. El deterioro puede tener
diferentes causas, aunque en la práctica ocurra
simultáneamente y en cierta medida se influya mutuamente.
El enranciamiento puede producirse de tres formas haciendo
que las grasas no sean deseables para su uso como alimento.
El enranciamiento hidrolítico, consiste en la reacción de las
grasas con agua y la liberación de ácidos grasos libres. El
enranciamiento cetónico, sucede después que los ácidos han
sido liberados en el proceso de enranciamiento hidrolítico.
El enranciamiento oxidativo, es una reacción más compleja
y potencialmente más dañina; en este caso la grasa se oxida
y descompone en compuestos con cadenas más cortas, que
son volátiles y contribuyentes al olor desagradable de las
grasas rancias.
6. ¿Qué factores habría que controlar en las materias primas
desde la cosecha hasta el proceso para evitar el aumento de la
acidez de los aceites?
Para obtener un aceite de calidad en el caso del aceite de olivo, la
aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.
De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la calidad
como puede ser el atrojado del fruto, una de las principales causas
del aumento de la acidez del aceite.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido
de en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido
oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen
relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para
catalogar los aceites de oliva.
Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario
proceder con cuidado durante y después de la cosecha de los frutos
oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus grasas se
descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de las
palmeras acelera la actividad de las lipasas, conduciendo a la
degradación de las grasas. Las semillas oleaginosas, como las
nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el
almacenamiento.
7. ¿Por qué los ácidos grasos saturados se oxidan más lentamente
que los polinsaturados?

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3


ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 10-4-2017

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2017


M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

Los ácidos grasos no saturados se oxidan fácilmente, porque, el


oxígeno atmosférico puede oxidar al ácido oleico a la altura del
doble enlace, for mando peróxidos. Este peróxido es susceptible de
seguir oxidándose y producir ruptura de la cadena carbonada del
ácido graso en el sitio donde estaba el doble enlace. Se generan
diferentes compuestos, responsables del olor y sabor rancio típico
de las grasas oxidadas.
8. ¿Cómo se prepara la solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) al
0.1 N?
N= eq – Gsto
Vsc

La normalidad (N) es el número de equivalentes (eq-g) de soluto


(sto) por litro de disolución (sc). El número de equivalentes se
calcula dividiendo la masa total por la masa de un equivalente:
n=m/meq o bien como el producto de la masa total y la cantidad
de equivalentes por mol, dividido por la masa molar: n=m*v/ meq.

Ejemplo: si se quiere preparar 500ml de solución de NaOH 0.1 N,


entonces:
1N ---- 1000ml---- 40 gr
0.1 N --- 500ml ----- x
X= 0.1*500*40
1*1000
La respuesta es: se requiere de 2 gr. De NaOH para 500 ml de
solución al 0.1 N.
BIBLIOGRAFIA:
- milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos
- www.vet.unicen.edu.ar
- www.aulavirtul-exactas.dyndns.org
ANEXO:
Galería Fotográfica

Pesando las muestras


de aceite.

Se midió las
temperaturas a
trabajar

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3


ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 10-4-2017

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2017


M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

Midiendo 50 ml de
alcohol neutralizado.

Realizando la
titulación.

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3