31 de Mayo del 2013

Identificacin de cidos Grasos Libres en Frituras.

Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos.
Lucero Berenice Flores. Edgar Ricardo Delgado Rodriguez. Alonso Villafan Rangel, Mariana Perez. Alejandro Mata Snchez. Ana Gabriela Perez Hernandez.

Lucero Berenice Flores. Mariana Perez. Hernandez.

Edgar Ricardo Delgado Rodriguez. Alonso Villafan Rangel, Alejandro Mata Snchez. Ana Gabriela Perez

Identificacin de cidos Grasos Libres en Frituras.

Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos. INTRODUCCION Fritura: Es el proceso de coccin total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada (160C-200C), dando como resultado, un producto dorado y crujiente. Si bien los fritos constituyen una forma muy comn, rpida y sabrosa de tomar los alimentos, pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a diario. Por el contrario, si las frituras slo forman parte de manera ocasional en nuestra dieta, no representan ningn riesgo. Durante la coccin, se producirn cambios tanto en el aceite como en el producto a frer. Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitir decidir conscientemente su consumo. Durante la fritura, el aceite sufrir varias trasformaciones desfavorables. La funcin del aceite durante este mtodo de coccin, es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertir en un ingrediente ms del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos qumicos, lo cual hace que los aceites se degraden rpidamente. Caractersticas principales para la seleccin del aceite de fritura:

consistencia lquida a temperatura ambiente que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente que no otorgue mal sabor u olor al producto final que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados costo razonable

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:
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Universidad Autnoma del Estado de Morelos.

Facultad de Medicina.

Licenciatura en Nutricin.

Altas temperaturas Exposicin al oxgeno del aire Accin de la luz Mayor superficie de contacto aceite-aire Largo tiempo de proceso Presencia de agua desprendida por el alimento Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento Presencia de contaminantes metlicos Presencia de partculas requemadas en el medio

Los cidos grasos libres son cidos grasos que tienen un grupo cido pero que no estn unidos a un alcohol. Generalmente los cidos grasos estn unidos al glicerol formando triglicridos y por lo tanto no se encuentran libres. Equipos: 1 Balanza granataria

Materiales: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Un soporte universal con pinzas para bureta Bureta Vaso p.p 50ml Matraz Erlenmeyer de 125 ml Pipeta 25 ml Pipieta 10 ml Pipeta pasteur con bulbo Propipeta Mortero

Reactivos: Indicador de fenoftalena al 1% 22 gr de frituras (papas) Hidrxido de sodio a una concentracin de 0.1 M

Lucero Berenice Flores. Mariana Perez. Hernandez.

Edgar Ricardo Delgado Rodriguez. Alonso Villafan Rangel, Alejandro Mata Snchez. Ana Gabriela Perez

Etanol 96

Procedimiento: 1. En un matraz Erlenmeyer adicionar 22 gr de fritura triturada y mezclar con etanol para disolver perfectamente con la cantidad necesaria, aadir 2 3 gotas de fenoftalena es un indicador incoloro en medio cido, agitar nuevamente. 2. En una bureta agregar NaOH de concentracin conocida. 3. Agregar lentamente el NaOH de concentracin conocida al matraz erlenmeyer agitando lentamente hasta que vire a un color rosado. (anotar los mililitros gastados de NaOH) 4. Como se indico anteriormente el grado de acidez se expresa en gramos de acido oleico por cien gramos de grasa (%m/m), se consideran todos los cidos grasos libres como si fueran cido oleico de modo que: CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)7 COOH + NaOH CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)7 COONa + H2O

Mol NaOH = mol cido oleico

VNaOH CNaOH = Mcido oleico____ PM cido oleico Siendo VNaOH = volumen de NaOH consumido expresado en ml CNaOH = concentracin de NaOh expresada en mol/L M
cido oleico

= la masa de cido oleico en gramos

Universidad Autnoma del Estado de Morelos.

Facultad de Medicina.

Licenciatura en Nutricin.

PMcido oleico = peso molecular del cido oleico Despejando la masa del cido oleico nos quedara como:

Mcido oleico = VNaOH CNaOH 28.2 Peso de la muestra Se puede poner la masa del aceite en funcin de densidad Mcido oleico = d
aceite

Vaceite

daceite = densidad del aceite Vaceite = volumen del aceite usado El grado de acidez es el porcentaje en masa de acido oleico se expresa como:

Grado de Acidez = Macido oleico x 100 = VNaOH CNaOH PMNaOH x 100 Maceite d aceite V aceite Investigar la NOM mexicana en relacin al contenido de cidos grasos permitidos en los alimentos; hacer su reporte correspondiente Resultados: Se utilizaron 4 gotas de fenoftalena y 110 ml de NaOH VNaOH CNaOH = Mcido oleico____ PM cido oleico Despejando la masa del cido oleico nos quedara como: Mcido oleico = VNaOH CNaOH 28.2 Peso de la muestra

M.acido oleico =

Lucero Berenice Flores. Mariana Perez. Hernandez.

Edgar Ricardo Delgado Rodriguez. Alonso Villafan Rangel, Alejandro Mata Snchez. Ana Gabriela Perez

El grado de acidez es el porcentaje en masa de acido oleico se expresa como:

Grado de Acidez = Macido oleico x 100 = VNaOH CNaOH PMNaOH x 100 Maceite d aceite V aceite

Grado de acidez =

= 2200

Conclusion: El grado de acidez se reporta como un porcentaje de cido oleico que en este caso es de 22 % rebasa los el lmite mximo tomando como referencia la norma oficial mexicana que nos muestra la siguiente tabla. Tabla 4. Especificaciones qumicas Producto Aceites Grasas * Expresado como cido oleico El grado de absorcin de grasa determina la posibilidad de acidez de la misma que es ms probable quizs debido al grosor del producto y por ende la mayor absorcin de grasa. 2,0 2,5 Lmite mximo % AGL*