RECETAS CUBANAS

1. POLLO SALTEADO CON PIÑA (5 personas)

Ingredientes Peso Neto

Pollo 870 g
Sal 15 g
Cebolla 145 g
Piña en conserva 580 g
Harina de trigo 60 g
Aceite 290 g
Cebollino 70 g
Azúcar 10 g
Vino tipo jerez 75 ml
Caldo de ave 150 ml
Ajo 10 g
Lechuga 50 g
Pimientos morrones 75 g

Procedimiento:
Deshuesar el pollo, cortarlo en dados de 2 centímetros y sazonarlo con sal. Pasar la piña por la
harina, cortada en dados y dorarla. Aparte dorar el ajo, cortado fino, cuando comience a dorar
añadirle el pollo, la cebolla, cortada en cuarto de luna y el cebollino, cortado finamente.
Revolver todo, añadir la piña y el caldo, dejar cocinar por 6 minutos, aproximadamente.
Agregar el vino seco y azúcar, puntear de sal y dejar cocinar por 15 minutos más.
Se sirve en plato de asado, sobre hojas de lechuga y decorado con tiras de pimientos morrones.

2. SOPON DE PUERTO PRINCIPE (Para 5 personas)

Ingredientes. Peso neto

Tasajo 145 g
Carne de cerdo ahumada 87 g
Pollo 305 g
Boniato 230 g
Yuca 87 g
Ñame 87 g
Malanga 87 g
Malanga amarilla 87 g
Calabaza 87 g
Plátano verde 87 g
Plátano maduro 87 g
Maíz tierno 174 g
Tomate natural 116 g
Ají 20 g
Cebolla 87 g
Limón 55 g
Cilantro 0.1 g
Ajo 10 g

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 Grasa 29 g
Sal 20 g
Comino 0.1 g
Colorante vegetal (bijol) 0.1 g
Caldo de ave 5,00 l

Procedimiento:
Remojar el tasajo y el cerdo ahumado durante 12 horas aproximadamente. Limpiar el pollo, cortar todas
estas carnes en pedazos de 1,5 a 2 cm. Se sofríen en la grasa, incorporándose los vegetales cortados
jardinera, en el orden siguiente: ajo, cebolla, ají y tomate. Se fondea el conjunto, se le adiciona el caldo y
se espuma. Cuando las carnes estén semiblandas, se incorporan las viandas por orden de dureza,
previamente cortadas a un tamaño de 2 a 3 cm. aproximadamente.
Se trituran en el mortero el comino con sal, bijol, cilantro y se añade el jugo de limón,
agregándose a la preparación cuando ésta comience a hervir nuevamente dejándose cocinar 1
hora aproximadamente.
Durante el tiempo de cocción, elaborar aparte, con el maíz desgranado y molido, bolos de 29 g
cada uno, agregándoselos a la cocción pasado ese tiempo, junto con la calabaza y el plátano
pintón, finalmente puntear con sal.
Se sirve en cazuela de barro o plato hondo.

3. MARISCOS FRIOS ISLA BELLA (Estilizado)

(Para 10 raciones)
Peso de la ración: 275,5 g

Ingredientes. Peso neto

Langosta 580 g
Camarones 580 g
Cherna 290 g
Salsa Isla Bella 567 g
Vinagre 87 g
Sal 87 g
Pimienta en grano 1g
Hoja de laurel 2 unidades
Limón 145 g

Decoración:

Hojas de lechuga 50 g

Procedimiento:
Preparación:
Limpiar camarones, langosta y pescado y cocinar en agua con sal., vinagre, pimienta en grano
y laurel por espacio de 10 min. Pochar el pescado ya porcionado. Disponer de la lechuga.
Elaboración:
Unir camarones, langosta y pescado y mezclarlo con la salsa Isla Bella. También se pueden
disponer ordenadamente los productos sobre la hoja de lechuga contenida en el plato y en
salsera aparte se sirve la salsa.
En ambos casos se decora con rodajas de limón.

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Presentación:
Quedará a gusto y elección del chef que elabore el plato, según las nuevas tendencias.

4. AJIACO A LA CRIOLLA (Norma: 10 raciones)

(Plato típico de la provincia de Sancti Spiritus)

Peso de la ración: 464 g

Ingredientes. Peso neto

Tasajo 290 g
Cabeza de cerdo 290 g
Tocino 174 g
Plátano pintón 377 g
Malanga 377 g
Maíz tierno 435 g
Calabaza 435 g
Boniato 435 g
Salsa criolla 150 g
Grasa 58 g
Agua 4780 g
Yuca 435 g
Sal 40 g

Procedimiento:
Preparación:
Remojar el tasajo durante 12 horas. Extraerles los pelos a la cabeza de cerdo, cortarla en 4
partes y lavarla. Elaborar salsa criolla. Quitarle el pellejo al tocino y cortarlo en jardinera de 1
cm. Pelar las viandas, lavarlas, cortarlas en trozos de 3 a 4 cm. y depositarlas en un recipiente
con agua y limón, con excepción del plátano y calabaza.
Elaboración:
Poner a cocinar el tasajo en agua durante 40 min, incorporarle la cabeza de cerdo y dejar
cocinar durante 20 min más. Extraer la cabeza y el tasajo, refrescarlos, limpiarlos y cortarlos en
pedazos de 1 ½ cm. Colar el caldo, verterlo en el bullón antes usado, ponerlo al fuego e
incorporarle el maíz, a la hora de agregar la malanga, boniato y la yuca, a los 20 min unirle el
plátano y la calabaza. Dorar el tocino ligeramente en grasa, mezclarlo con la salsa criolla y
agregarlo al ajiaco. Cocinar el ajiaco 10 min más.

Presentación:
En sopera o plato hondo, procurando que cada ración contenga la misma cantidad de cada producto.

5.

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 6. LANGOSTA MARIPOSA GRILLE (Norma: 1 ración)
Peso de la ración: 270 g

Ingredientes: Peso Neto

Colas de langosta 174 g
Sal 7g
Pimienta 0.1 g
Limón 14.5 g
Aceite 29 g
Piña en conserva 58 g
Maní o almendras 7.,5 g
Mantequilla 29 g
Naranja dulce 29 g

Procedimiento:
Preparación:
Se toman 2 colas de langosta de 115 g c/u aproximadamente. Oprimir las langostas con un
paño hasta los caparazones. Limpiarlos y extraerles las tripas (cristal), abrirlas a través de la
cola sin romper ésta hasta el extremo dándole la forma de una minuta de pescado. Sazonar
con sal y jugo de limón.
Tostar las almendras o maníes y cortarlos juliana. Escoger las naranjas, lavarlas, pelarlas,
descortezarlas, extraer las semillas y cortarlas en rodajas.
Glasear las rodajas de piña. Desuerar la mantequilla.
Elaboración:
Untar aceite a las colas de langosta. Colocarlas en la plancha o parrilla con la que se adhiere al
caparazón hacia arriba dándole de 8 a 10 min de cocción a 80 º C.
Voltearlas con la tenaza dejándoles cocinar 5 min más aproximadamente.
Presentación:
Colocar las langostas en fuente pescadera con las colas hacia los extremos de la fuente y la
parte que se adhiere al caparazón hacia abajo. Orlar la fuente con las rodajas de piña glaseada
y rodajas de naranja alternadas. Abrillantar el conjunto con la mantequilla sin suero.
Glasear en la salamandra el conjunto. Colocar la juliana de almendra o maní sobre las
langostas.

7. LANGOSTA PIÑA BATABANO (Norma: 10 raciones)

Peso de la ración: 362 g
Ración a servir: 232 g

Ingredientes: Peso neto

Piña 4060 g
Langosta (cola) 1363 g
Salsa bechamel 1160 g
Salsa holandesa 203 g
Ron 15 ml
Mantequilla 101.5 g
Sal 30 g
Pimienta blanca 1g

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 Procedimiento:
Preparación:
Seleccionar las piñas y lavarlas, cortarle algo de las hojas. Cortarla en 2 mitades a lo largo,
extraerle toda la parte carnosa y cortarla jardinera mediana. Reservar las 2 mitades de la piña
que queden en forma de canoa y darle un corte en el fondo para que asiente en el plato donde
se presenta. Cocinar las colas de langosta en agua durante 25 min aproximadamente,
refrescarlas y cortarla jardinera mediana. Elaborar salsa bechamel y salsa holandesa. Tener
dispuesta la pimienta blanca, sal y ron.
Elaboración:
En un sautoir o sartén apropiado verter la mantequilla, colocar al fuego. Cuando esté caliente
echar la langosta, saltearla y flamear con ron, sazonar con la sal y pimienta blanca, agregar la
piña cortada jardinera mediana y seguidamente la salsa bechamel, dejar cocinar 1 min
aproximadamente, retirar del fuego y agregarle 2 onzas de salsa holandesa, mezclar bien el
conjunto y rellenar las mitades de la piña en forma de canoa, tapar con la salsa holandesa la
parte rellenada, dejando el borde de la canoa de piña limpio (libre de salsa).
Glasear en la salamandra.
Presentación:
En fuente sobre servilleta de tela. En plato para asado, sobre servilleta de tela.

8. PESCADO SALSA PERRO CAIBARIEN (Estilizada)

(Norma: 2 raciones)
Peso de la ración: 319 g
Ración a servir: 319 g

Ingredientes: Peso neto

Pescado cherna 464 g
Papas 200 g
Cebolla 68 g
Ajos 10 g
Aji 40 g
Ajo puerro 12 g
Vinagre 58 g
Aceite 58 g
Ají picante 2g
Sal 8g
Caldo de pescado 1600 g
Harina de trigo 12 g
Acelga 4g

Procedimiento:
Limpiar y porcionar en ruedas el pescado. Hacer el caldo de pescado. Cortar las papas en
rodajas gruesas. El ají puerro en juliana gruesa, el ajo y el ají finamente, la cebolla en juliana.
En una cazuela de fondo plano verter el caldo, agregar todas las especias. Dejar cocinar por 2 ó
3 minutos agregar las papas, transcurridos 10 min aproximadamente colocar las ruedas de
pescado. Mezclar la harina con un poco de caldo, disolver bien, pasar por un colador chino y
verterlo en la cocción. También pueden tomarse unas papas y hacer un puré, mezclarlo con
caldo y agregárselo, dejar cocinar 15 minutos más.
Servir en plato hondo el pescado, las papas a un lado y por último el caldo.
Puede utilizarse en lugar del pez perro, un pescado de carne blanca.

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 9. POLLO FRITO A LA GUAJIRA (Estilizada)
Norma: 10 raciones
Peso de la ración: 319 g

Ingredientes: Peso neto Ración a servir

Pollo 3190 g 203 g
Sal 20 g
Pimienta molida 1g
Aceite 445 g
Harina de trigo 90 g
Ajos 29 g
Jugo de naranja agria o dulce 50 g
Cebollas 100 g
Salvia de Castilla fresca 15 g
Cebollino 20 g
Hierba buena 15 g
Guarnición:
Grano de maíz tierno cocido 580 g 116 g
Grano de fríjol negro al dente 580 g

Procedimiento:
Preparación:
Lavar, trinchar finamente las plantas aromáticas. Pelar y machacar los ajos con la sal y
pimienta. Agregar el jugo de naranjas. Porcionar los pollos a la mitad y adobarlos con el mojo.
Dejarlo adobar por 30 min. Tener listo el aceite, escurrir el pollo y pasarlo por la harina de
trigo cernida.
Saltear los granos de maíz y frijoles en mantequilla y adicionar la cebolla cortada fina.
Elaboración:
En el aceite caliente se fríe el pollo por espacio de 15 a 20 min
Presentación:
En fuente o plato de asado con la guarnición a un lado y espolvoreado todo con cebollino.

10. CONEJO GUISADO A LA “REINA DEL CARIBE”

Peso de la ración: 16 oz.
Norma: 10 raciones

Ingredientes: Peso Neto

Conejo 348 g
Tomate pasta 29 g
Tomate natural 14 g
Ajo 2g
Pimentón dulce 1g
Cebolla 14 g
Grasa 15 g
Vino seco 15 g
Sal 5g
Bacon 29 g

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 Ajíes 8g
Perejil 1g
Piña 2u

Procedimiento:
Preparación:
Cortar el conejo en octavos, macerar por 12 horas. Quitar la cáscara el ajo y cebolla, limpiar aji
y tomates y cortarlos en jardinera chica. Lavar el perejil y cortarlo finamente. Exprimirlo en un
paño. Cortar el bacon en dados. Preparar la pasta de tomate. Lavar, pelar y cortar la piña en
rodajas y con el cuchillo calador quitar el corazón.
Elaboración:
En un sartén que tenemos con grasa al fuego poner el bacon y cuando esté dorado añadir la
cebolla tomate, aji, ajo y pimentón. Le da 10 min de cocción a esta salsa y retirar del fuego. En
una sartén aparte con grasa saltear el conejo y después de dorarlo se agrega la salsa, revolver y
mojar con caldo. Se le ponen las rodajas de piña y se introduce en el horno para terminar la
cocción. Puntear con sal y agregar el vino al salir.
Presentación:
En cazuela de barro o fuente poner una ración de conejo guisado adornado con perejil y
guarnecido con arroz o vianda a gusto del chef.

11. PIERNA DE CERDO A LA CARIBEÑA (Estilizada)

Ración a servir: 116 g
Peso de la ración: 290 g
Norma: 10 raciones

Ingredientes: Peso neto

Pierna de cerdo 2900 g
Sal 3g
Pimienta molida 1g
Apio 58 g
Zanahoria 174 g
Ajo puerro 116 g
Cebolla 116 g
Aceite 58 g
Caldo de pollo 3 litros
Azúcar 300 g
Ron cubano 8 oz
Jenjibre 2g
Laurel 2u
Jugo de limón 8 oz
Orégano 2g
Papa 1000 g
Guarnición:
Maiz
Frijoles negros
Papa

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 Procedimiento:
Preparación:
Limpiar la pierna de la piel, dejándole 1 cm de grasa. Elaborar una marinada con los
ingredientes descritos, introducir en ella la pieza durante 24 horas. Lavar y cortar los vegetales
ordinariamente.
Elaboración:
Colocar en una tártara engrasada los vegetales y sobre estos la pierna. Introducirla al horno y
sacar a los 30 min., añadiéndosele un poco de la marinada, se introduce nuevamente al horno
y a comenzar a secarse con el adobo
Una vez cocinada se saca y se pone a enfriar. Se cuela el jugo resultante de la cocción.

12. CARNE DE RES ASADA

Peso de la ración: 10 oz
Norma: 10 raciones

Ingredientes Peso neto

Carne de res (1ª) 1740 g
Aceite 40 g
Pimienta en grano 0.1 g
Orégano 0.1 g
Laurel 0.1 g
Pellejo de tocino 101 g
Ajo 23 g
Tomate de pasta 58 g
Zanahoria 101 g
Vino seco 100 g
Ajo puerro 101 g
Cebolla 101 g
Jugo de asado 580 g
Caldo 2000 g

Procedimiento:
Preparación:
Limpiar la carne de pellejo, sazonar con sal. Pelar ajos y cebollas y cortar ordinariamente
Lavar ajo puerro y zanahorias cortarlas gruesamente. Disponer de vino seco, grasa y pellejo de
tocino. Tener dispuesto el arroz blanco. Disponer de papas doradas.
Elaboración:
En cazuela con grasa sobre fuego dorar la carne. Una vez dorada, agrega cebolla, ajo puerro y
zanahoria, la piel del tocino y el caldo preparado. Incorporarle las especias, cuando comience a
hervir se pasa al horno. Darle la vuelta cada 30 min hasta su tiempo de cocción, refrescar y
colar el jugo del asado. Porcionar la carne.
Presentación:
En el plato de asado o fuente, disponer las lonjas, acompañada de la para y arroz con la salsa
debajo del asado.

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 13. CHILINDRON DE CARNERO
Peso de la ración: 290 g
Norma: 10 raciones

Ingredientes: Peso neto

Carnero 3219 g
Cebolla 96 g
Ajíes 96 g
Ajo 10 g
Tomate natural 110 g
Pasta de tomate 96 g
Aceite 145 g
Vino seco 232 g
Pimienta molida 2g
Comino 2g
Laurel 0.3 g
Orégano 0.3 g
Pimentón picante 0.2 g
Pimientos rojos 3g
Sal 40 g

Procedimiento:
Preparación:
Cortar el cordero en jardineras de 7 cm. Calentar las especias secas y machacarlas con sal en
mortero. Añadir el vino seco. Hacer salsa criolla. Adobar con el majao. Asar, pelar y lavar ajíes
verdes. Cortar en tiras.
Elaboración:
Rehogar con aceite el cordero en recipiente de fondo grueso. Añadirle la criolla, puntear de
sal. Dejar cocinar durante 1 hora a 90 º C. Tapar bien e introducir en el horno a 110 º C durante
45 min.
Presentación:
En cazuela de barro o plato de asado.
Decorar con pimientos y guisantes verdes.

14. BONIATO FRITO

Pele el boniato y córtelo en ruedas de aproximadamente 1 cm de espesor. Échelos en sartén

con la grasa fría y fríalos hasta que empiecen a dorarse unos 5 min. Escurrir en papel
absorbente. Al momento de servirlos, vuélvalos a freír alrededor de 3 min o hasta que estén
doraditos. Polvoréelos con sal a gusto.

15. BONIATOS RELLENOS CON TASAJO

1 kg de boniato
1 taza de aporreado de tasajo
3 huevos
2 tazas de galleta molida

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Cocine los boniatos con azúcar y sal. Redúzcalos a puré. Déles forma de bolas rellenas con
tasajo. Envolver 2 veces en huevo y galleta. Freír hasta que estén doradas. Da 6 raciones.

16. FRITURA DE MALANGA O ÑAME

½ kg de malanga o ñame
1 huevo
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de vinagre
½ kg de aceite
Ralle la malanga o ñame y mézclela con los demás ingredientes. Tome la masa por
cucharaditas y fríalas en el aceite caliente. Salen 20 frituras aproximadamente.

17. FRITURAS DE PANETELA

½ taza de harina de trigo

2 cucharaditas de polvo de hornear
1/8 cucharadita de sal
2 huevos
¼ taza azúcar blanca
2 cucharadas de leche
½ cucharadita de vainilla
½ kg de aceite
Cierna la harina con el polvo de hornear y sal. Separe las claras de las yemas. Bata las claras a
punto de nieve y añádalas poco a poco el azúcar, luego las yemas. Agregue los ingredientes
secos cernidos pero no los bata sino envuélvalos suavemente. Añada por último la leche y
vainilla. Tome la masa por cucharadas y fríala en aceite caliente. Salen aproximadamente 24
frituras.
Nota: La masa de estas frituras debe prepararla en el momento en que las va a freír y servirlas
acabadas de freír para que queden más suaves y sabrosas.

18. FRITURAS DE QUESO CREMA

1 ¾ tazas de harina de trigo

1 cucharadita polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
90 g de queso crema
¼ kg de bacon
¼ taza de grasa de bacon
6 huevos duros
1 ¾ cucharaditas de sal
¼ cucharadita de pimienta
¼ taza de vinagre
½ kg mortadella
1 lata de salchichas
1 lechuga

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Salcoche las papas enteras con su cáscara. Cuando estén blandas pélelas y córtelas en trocitos.
Freír el bacon y picar en pedacitos. Freír la cebolla en ¼ taza de grasa del bacon y agregar a las
papas. Añadir 3 huevos duros picaditos, bacon, sal, pimienta, vinagre, 2 ó 3 lascas de
mortadella picadita y 2 ó 3 salchichas cortadas en rueditas. Sírvala caliente sobre hojas de
lechuga y adórnela con el resto de la mortadella, las salchichas y los huevos duros.
Las salchichas y la mortadella se pueden sofreir ligeramente en la grasa del bacon si lo desea.
Da 8 raciones.

19. ENSALADA DE PAPA MOLDEADA

1 ½ kg papas
1 taza de apio picadito
¼ taza de aji picadito
¼ taza cebolla picadita
2 pimientos morrones
6 aceitunas rellenas
2 pepinillos encurtidos dulces
1 latica de petit pois
2 cucharadas de perejil picadito
…
1 cucharada de gelatina sin sabor
1 ¼ tazas de agua
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de azúcar blanca
¼ taza jugo de limón
½ taza de queso crema
1 taza de mayonesa
Corte las papas en cuadritos y cocínelas en agua con sal hasta que se ablanden pero cuidando
que no se desbaraten. Escurrir el agua y añadir los ingredientes hasta el perejil. Dejar enfriar.
Remoje la gelatina en ¼ taza de agua. Caliente el resto del agua con la sal y azúcar, disuelva
en esto la gelatina remojada y añadir el jugo de limón. Deje refrescar esta mezcla, pero
cuidando que no cuaje la gelatina. Cuando ya las papas estén frías, agregar la crema batida,
mayonesa y por último, la mezcla de gelatina. Verter en un molde de anillo bien engrasado; el
molde debe tener capacidad para unos 3 litros. Dejar enfriar hasta que cuaje la gelatina.
Desmóldela y adórnela a gusto. Da 12 raciones

20. PIÑA RELLENA CON FRUTAS

2 piñas que tengan un bonito penacho

½ litro de cóctel de frutas
1 queso crema de 180 g
1 taza de mayonesa
Abra las piñas a la mitad, a lo largo., cuidando no desbaratar las hojas. Ahueque todo el
cascarón de la piña. Corte la piña en trocitos. Escurra el exceso de jugo, si la piña fuera muy
jugosa. Escurra el almíbar al cóctel de frutas. Bata el queso crema con la mayonesa. Añada la
piña picadita y las frutas. Servir en los cascarones de piña. Adornar con guindas y crema o
queso batido. Da 8 raciones.

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 21. ENSALADA CON CARNE Y QUESO

1 lata de Corned beef (carne en conserva)

1 lata mediana de vegetales surtidos
1 pomo chico de sándwich spread o mayonesa
3 cucharadas de cebolla picadita
Una todos los ingredientes (escurriendo el agua a los vegetales) y servir sobre hojas de lechuga
con lascas de queso amarillo.

22. ENSALADA DE POLLO

2 pollos de 1 kg c/u
1 kg de papas
2 huevos duros
½ taza de apio picadito
½ taza de aceitunas picaditas
1 taza de petit pois
1 manzana picadita
1 piña chica
1 taza de mayonesa
Para adornar: Lechuga

23. ENCHILADO DE MARISCOS

1 kg de masa de camarones, langosta, cangrejo o jaiba

½ taza de aceite de oliva
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento grande no picante
½ taza de perejil picadito
¼ litro de salsa de tomate 1/8 litro de salsa catsup o puré de pimientos morrones
1/8 litro de vino blanco
1 cucharada vinagre
1 hoja de laurel
1 ½ cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta en grano, machacada
1 cucharadita de salsa picante a gusto
Sofría la masa de los mariscos cruda - no hervida - en el aceite caliente y luego añadir poco a
poco los demás ingredientes con el cuidado al revolverlo, que no se convierta en una pasta.
Dejar cocinar a fuego lento alrededor de 25 min. Servir calientes con arroz blanco. Da 6
raciones aproximadamente.
Para algunos enchilados como el de langosta o cangrejo se pueden dejar algunas partes de la
masa con el carapacho propio del marisco, pero debe estar ligeramente machacado de manera
que sea fácil extraerle la masa en el momento de comerlo. Si esto se hace o no, depende en
gran medida de las costumbres de quienes van a comer el enchilado. De un modo u otro es
muy importante no salcochar el marisco para luego utilizarlo en un enchilado, porque una
buena parte del sabor se queda en el caldo.

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 24. LANGOSTA CON CHOCOLATE

3 ó 4 colas de langosta
½ taza de aceite de oliva
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento grande no picante
¾ taza vino jerez, seco
1 cucharadita de sal
30 g chocolate no muy dulce
Salcoche las langostas, quitar el carapacho y cristal o tripa si la tiene. Cortar la masa en
trocitos. Moler la cebolla, ajos y el pimiento. Sofreír en aceite caliente, revolviendo hasta que la
mezcla esté casi seca. Añadir las masas de langosta, el vino, sal, y chocolate rallado. Dejar a
fuego lento aproximadamente 10 a 15 min. más. Servir en seguida sobre rodajas de pan frito
en aceite. Da 3 raciones.

25. CAMARONES ENCHILADOS

1 kg camarones
½ taza de aceite de oliva
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ají grande
½ taza de perejil (1 macito)
¼ litro de salsa de tomate
1 lata pimientos morrones
½ taza salsa catsup
½ taza vino seco
1 cucharada de vinagre
1 hoja de laurel
1 ½ cucharaditas de sal
1 cucharadita pimienta en grano
1 cucharadita salsa de soya
1 cucharadita de salsa picante
Limpie y lave los camarones. Freír en el aceite caliente, cuando estén rosados añadir la cebolla
molida, ajos machacados y aji molido. Dejar que se sofría. Agregar el perejil bien picadito,
pimientos molidos con el agua que traen en la lata, salsa de tomate, catsup, laurel, vino seco,
sal, pimienta machacada, salsa soya y la picante. Dejar a fuego lento durante 25 ó 30 min. Da
6 raciones.

26. LANGOSTA ENCHILADA

Igual que los camarones enchilados, sustituyendo los camarones por 4 ó 5 langostas, de
acuerdo al tamaño.
Separe las colas de langosta, lavar y limpiar. Cortar en trocitos de 4 cm. aproximadamente. Si
se deja el carapacho el enchilado queda más sabroso. Para cortar el carapacho, y que queden
dentro los pedacitos de masa de langosta déle un golpecito seco con un hacha o cuchillo
grande. Da 6 raciones.

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 27. CALAMARES EN SU TINTA
1 kg de calamares frescos
½ taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo
2 tazas de cebolla picadita
1 taza de perejil picadito
¼ litro vino tinto
1 cucharadita de vinagre
2 cucharaditas de sal
1/8 cucharadita de pimienta
Limpiar los calamares, quitar las bolsitas de tinta, picarlos en trocitos y sofreír en el aceite con
el ajo y la cebolla. Añadir el perejil y los demás ingredientes. Tomar un poco de salsa y agregar
las bolsitas de tinta machacadas. Colarlo y añadir a los calamares. Dejarlos cocinar bien
tapados y a fuego lento aproximadamente 1 hora. Da 6 raciones.

28. POLLO FRITO A LA CRIOLLA

2 pollos chicos
6 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
¼ cucharadita de pimienta
1 cebolla
2 naranjas agrias
¼ kg manteca de cerdo
Limpie los pollos y córtelos en cuartos u octavos. Adóbelos con los ajos machacados, sal,
comino, orégano, pimienta, cebolla bien picadita y jugo de naranja agria. Dejar en ese adobo
durante toda la noche en un lugar frío. Aproximadamente 1 hora antes de servirlos, escurrir
bien el adobo y freír en la grasa caliente hasta que estén dorados por fuera y cocinados por
dentro. Sacar de la grasa y en una cucharada de esa misma grasa sofreír rápidamente todos los
ingredientes del adobo y verter por encima de los pollos. Da 4 raciones.

29. POLLO EN CACEROLA

1 pollo de 1 kg
1 limón
1/8 kg mantequilla
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
¼ kg cebollas blancas chiquitas, enteras
½ kg papas cortadas en cuadritos
¼ kg zanahorias cortadas en cuadritos
¼ kg habichuelas cortadas en pedacitos de 1 pulgada
1 cucharada de vinagre
½ taza caldo de pollo
½ taza de petit pois
½ taza de champiñones cortados a la mitad.

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Adobar el pollo con limón y dorar en mantequilla caliente; cuando esté dorado polvorear con
sal y pimienta. Añadir las cebollas y cuando estén doraditas agregar las papas, zanahorias,
habichuelas, vino seco, vinagre y caldo. Cuando rompa el hervor, bajar la llama y dejar a
fuego mediano bien tapada la cacerola hasta que el pollo esté blando aproximadamente 25
min. Echar los champiñones y petit pois. Dejar unos minutos para que se calienten. Servir en
cacerolitas individuales con ¼ pollo en cada una rodeado de vegetales y salsa. Da 4 raciones.

30. FRICASE DE POLLO

2 pollos de 1 kg c/u
3 dientes de ajo
1 naranja agria
1 ají grande
1 cebolla grande
1 lata salsa de tomate
1/3 taza de aceite
½ taza de alcaparrado
2 cucharaditas de sal
¼ cucharadita de pimienta
1 taza de vino seco
½ kg de pasas
Corte los pollos en cuartos y adobar con el ajo machacado, naranja agria, cebolla y aji cortado
en ruedas. Calentar el aceite y dorar el pollo. Añadir el adobo en que lo mantuvo
anteriormente y después agregar la salsa de tomate, alcaparrado, vino seco, agua, sal y
pimienta. Cuando esté a medio cocinar, echar las papas y terminar de cocinar todo. Al
momento de servirlo agregar si lo desea, una taza de petit pois extra finos. Da 8 raciones.

31. CERDO EN CONSERVA

Un modo delicioso de conservar la carne de cerdo en su propia grasa y sin refrigeración.

Tomar las masas limpias de grasa y pinchar por diferentes lugares, introducirles ajo
machacado, pimienta molida y sal. Colocar las masas en una fuente y cubrir con jugo de
naranja agria, sal y pimienta. Dejar en ese adobo 6 ó 7 horas. Después echar las masas con todo
su adobo en una cazuela con manteca de cerdo fría y dejar cocinar a fuego lento hasta que
estén bien doraditas y cocinadas por dentro. Sacar de la manteca y dejar enfriar. Echar la carne
en una tinaja curada y limpia o una vasija de loza con tapa
Cubrir la carne con manteca limpia. Conservar con manteca limpia. Conservar tapada en lugar
fresco de la casa. Se puede conservar aproximadamente 1 ½ mes.

32. BISTEC EN CAZUELA

¾ kg. de carne de res

3 dientes de ajo
1 ½ cucharadita sal
1/8 cucharadita de pimienta
1 limón o naranja agria
4 cucharadas de manteca o aceite
1 cebolla

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1 pimiento verde no picante
1 hoja de laurel
1/8 cucharadita orégano
1/8 cucharadita de comino
½ taza salsa de tomate o 8 tomates maduros pequeños
4 cucharadas de vino blanco, seco
Cortar 6 bistec, machacar y hacer 5 ó 6 incisiones de aproximadamente 1 cm de profundidad
en el borde de cada bistec. Pelar los dientes de ajo, machacarlos en un mortero con sal y
pimienta. Añadir el jugo de limón o naranja agria y adobar los bisteques. Dejarlos en esa
preparación al menos 1 hora o más dentro de un recipiente tapado y en el refrigerador. Al
momento de cocinarlos, calentar la grasa en la cazuela u olla de presión, echar la carne - sin el
adobo - y dorar por ambos lados en grasa caliente. Agregar la cebolla y pimiento cortado en
tiras o pedazos. Echar el poco de adobo que le quedó en el recipiente donde los había puesto
y todos los demás ingredientes. Tapar la cazuela u olla y cocinar a fuego mediano hasta que
estén blandos. En cazuela de forma tradicional demoran alrededor de ½ hora y en olla de
presión 10 min aunque esto depende de la carne. Da 6 raciones.

33. RABO ALCAPARRADO

2 rabos de res, limpios y cortados por las coyunturas en tramos de aproximadamente 10 ó 15

cm y sin exceso de grasa
½ taza aceite de oliva
½ kg cebolla
½ cabeza de ajo
3 pimientos grandes no picantes (asados y pelados)
½ taza de perejil picadito
1 taza de salsa de tomate
¾ litro de vino tinto seco
5 cucharadas de pasas
1 ½ cucharadas de sal
5 cucharadas de aceitunas
5 cucharadas de alcaparras
½ cucharadita de comino
¼ cucharadita de orégano
Lavar los pedazos de rabo y secar con un paño o papel absorbente. Freir en la grasa caliente
hasta que se doren, sacar los pedazos de rabo de la cazuela y en esa grasa sofreir las cebollas,
ajos, pimientos y perejil todo bien picadito o molido. Echar el tomate y pedazos de rabo,
añadir los demás ingredientes. Revolver y cocinar aproximadamente 1 hora en la olla de
presión o durante 3 horas a fuego mediano con la cazuela siempre tapada. Si es necesario
agregar más vino tinto. Da 8 raciones.

34. LECHON A LA CRIOLLA

Para esta receta el cerdo debe ser pequeño.

La cantidad de sazón o adobo depende del peso del animal, usándolo aproximadamente por
cada kg de carne y hueso ya limpios y listos para asar.

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 35. ADOBO O MOJO POR KILOGRAMO DE CERDO
½ cabeza de ajo
1 cucharada de sal
1 cucharadita de orégano
½ cucharadita de comino
¼ cucharadita de pimienta
i cebolla grande
1 naranja agria o toronja
Machacar ligeramente los dientes de ajo y pelar. Poner en un mortero con sal y especias (si no
están molidas debe tostarlas primero en un sartén seco antes de echarlos en el mortero) y
machacar hasta formar una pasta. Echar la cebolla pelada y cortada en pedacitos o ruedas
muy finas y el jugo de naranja agria. Untar este adobo al lechón preferiblemente por dentro.
Perforarlo con un cuchillo por varias partes para que los condimentos penetren bien.
Para asar el animal, se debe untar al pellejo por fuera manteca de cerdo. Mientras se está
asando de vez en cuando se le añade más adobo a la carne y manteca al pellejo. El tiempo que
demora en cocinarse depende la forma de cocción. En el horno se usa una temperatura
moderada (350 ºF - 176 ºC)
La costumbre es servirlo con congrí o arroz con frijoles, yuca o algún tubérculo hervido,
plátanos verdes fritos y ensalada preferiblemente de lechuga, tomate, etc. aliñada con vinagre
y aceite.

36. VACA FRITA

1 kg de falda real, cocinada en potaje o caldo

1 cucharadita de sal
6 dientes de ajo
1/8 cucharadita de pimienta
½ taza de manteca de cerdo
1 naranja agria o limón
Deje enfriar la carne, cortar en trozos de aproximadamente 7 cm y después separar en hebras
quitándole la grasa y el pellejo. Eche la sal, ajos pelados y pimienta en un mortero. Machacar
todo bien y mezclar con las hebras de carne. Poner la manteca en la sartén a la candela y
cuando esté caliente añadir la carne, freír revolviendo para que no se queme ni se pegue al
fondo de la sartén hasta que se vea algo tostada. Al momento de bajarla de la candela echas el
jugo de una naranja agria o limón. Servir caliente. Da 8 raciones.

37. PICADILLO CORRIENTE

½ kg carne de res
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento verde no picante
8 tomates maduros chicos o ½ taza de salsa de tomate
3 cucharadas de manteca o aceite
2 cucharaditas de sal
¼ cucharadita de pimienta
4 cucharadas de pasas sin semillas
6 u 8 aceitunas

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4 cucharadas de vino blanco seco
Moler la carne cruda. Echar en un sartén con la grasa caliente y cuando se empiece a ver que
pierde el color rojo añadir los demás ingredientes preparados, la cebolla, ajo, aji y tomate
como para el sofrito de cualquier receta. Dejar cocinar todo a fuego lento y destapado pasta
que la carne se ablande. Si es un poco dura se puede agregar un poco más de salsa de tomate o
vino. Da 5 raciones.

38. PICADILLO ESPECIAL

4 cucharadas de aceite o manteca

1 pimiento verde grande
3 dientes de ajo
¼ kg carne de res
¼ kg carne de cerdo magra
1/8 kg jamón crudo, de cocina, magro
1/3 taza de aceitunas sin semillas
1/3 taza pasas sin semillas
2 cucharadas de alcaparras
½ taza de salsa de tomate
¼ taza de vino blanco seco
1 cucharadita de sal
Caliente la grasa y sofría en ella la cebolla picadita, ajos machacados y pimiento muy picadito
o molido. Agregar la carne de res, de cerdo y el jamón todo molido y cocinar durante 2 ó 3 min
revolviendo para que no se pegue al fondo del sartén. Agregar los demás ingredientes y
cocinar aproximadamente 20 min más a fuego mediano. Da 6 raciones.

39. ARROZ CON POLLO

2 pollos de casi 1 kg cada uno

4 dientes de ajo
1 limón, ½ toronja o una naranja agria
½ taza aceite de oliva
1 pimiento grande verde no picante
1 cebolla grande
1 taza puré de tomate o aproximadamente 16 tomates maduros, chicos
1 taza de pimientos maduros en conserva sin vinagre (pimientos morrones al natural)
1 taza de guisantes tiernos (petit pois) en conserva
10 ó 12 puntas de espárragos en conserva
1 ½ cucharadas de sal (aproximadamente)
½ cucharadita de pimienta molida
1 hoja de laurel grande
5 tazas de caldo de pollo
1 taza de vino blanco o jerez seco
1 kg de arroz de grano redondo
1 cucharada de azafrán o alrededor de 1 cucharadita de bija o achiote para dar color.
Con los menudos (pescuezos, patas y puntas de alas) de los pollos hacer un caldo. Cortar los
pollos en cuartos y sazonar con el ajo machacado y jugo de limón, naranja agria o toronja.
Calentar el aceite y dorar los pedazos de pollo, luego añadir la cebolla y aji bien picaditos,

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salsa de tomate o tomates frescos bien picaditos son semillas, el líquido que contienen las latas
de pimientos, petit pois y espárragos en conserva (en total esto no debe pasar de una taza) la
sal, pimienta, hoja de laurel, y azafrán tostado en una sartén o en la tapa de la cazuela o la bija
para colorear. Echar el caldo y el vino. Cuando empiece todo a hervir bajar la candela y
cuando los pollos estén un poco blandos eche el arroz ya limpio y lavado. Dejar tapado y a
fuego lento hasta que el grano de arroz está abierto y blando, pero aun no completamente
seco.
Añadir los guisantes tiernos o petit pois, adornar con pimientos y espárragos y servir
enseguida. Da 8 raciones.

40. ARROZ RELLENO CON POLLO

2 pollos de aproximadamente 1 kg cada uno

¼ kg mantequilla
2 cebollas
1 ½ taza puré o salsa de tomate
¼ litro vino blanco o jerez seco
1 litro de caldo de pollo
1 ¼ kg de arroz de grano largo
1 cucharada de sal (depende del condimento del caldo)
Cocinar los pollos cortados en cuartos, dorar primero en la mitad de la mantequilla con una
cebolla bien picadita y añadir después ½ taza de salsa de tomate, ½ taza de vino y 1
cucharadita de sal con especias secas (orégano, comino, laurel, etc. a gusto, generalmente se
usa ¼ cucharadita de cada especia y una hoja de laurel) Cuando los pollos estén cocinados,
dejar refrescar, deshuesarlos y guardar esta masa con su salsa dentro del refrigerador. Con los
huesos y menudos hacer un caldo y colarlo para luego cocinar el arroz. Para hacer el arroz
calentar el resto de la mantequilla con la otra cebolla bien picadita sin dejar que se queme ni
cambie de color, más que para dorar el arroz ligeramente. Añadir el resto de la salsa de tomate
y de vino. Agregar el caldo y la sal. Probar el caldo que debe estar un poco salado para que
luego el arroz no resulte desabrido. Cuando todo empiece a hervir echar el arroz. Cocinar a
fuego mediano hasta que el grano abra y luego a fuego hasta que se seque. (alrededor de 30 a
35 min) o en olla de presión aproximadamente 10 min.
Para servir, verter la mitad del arroz en una fuente honda o un molde engrasado de
mantequilla, encima de ese arroz poner las masas de pollo calentadas en su propia salsa,
cubrirlas con el resto del arroz apretando un poco con la espumadera. Sobre esa fuente colocar
una fuente llana y voltear con rapidez.
Se puede servir adornado con pimientos morrones, petit pois o guisantes tiernos, espárragos,
etc. y cubrirlo con mayonesa y luego adornarlo.
Se sirve caliente o a temperatura ambiente pero no frío aunque se cubra con mayonesa.. Da 8
raciones.

41. ENSALADA DE CHAYOTE

Se prepara pelado y cortado en lascas que luego son sometidas a una ligera cocción en agua
con sal. Ya ligeramente blando, escurrir y cuando esté fresco, aliñar con aceite y vinagre.

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 42. ENSALADA DE PIMIENTO

Asar los ajíes grandes o pimientos no picantes directamente al fuego, en el horno o en sartén.
Pelarlos y aliñarlos con aceite, vinagre y sal. Servir fríos.

43. ENSALADA DE QUIMBOMBO

Poner a hervir el agua con sal y el jugo de 2 ó 3 limones y cuando empiece a hervir echar las
ruedas de quimbombó previamente lavado. Dejarlo hervir destapado hasta que su fibra se
ablande pero no cocinarlo demasiado. Cuando esté blando, dejarlo refrescar. Aliñar con aceite
y limón o vinagre a gusto.

44. ENSALADA DE PAPA CON HUEVO

Cocinar por cada persona una papa y un huevo hervidos. Colocar las ruedas de los 2 en un
plato y aliñar con sal, aceite, y vinagre o mayonesa al gusto. Se puede añadir algún producto
como sardinas, bonito, etc. también ruedas de cebollas, preferiblemente blanca.

45. ENSALADA DE CALABAZA O PAPA CON HABICHUELAS

Cocinar la calabaza o las papas y habichuelas por separado en agua con sal sin permitir que se
desbaraten. Dejarlas refrescar. Al servirlas poner por encima rodajas de cebolla blanca cruda y
aliñar al gusto.

46. ENSALADA DE LECHUGA, TOMATE Y RABANITOS

Sobre hojas de lechuga colocar ruedas de tomates maduros y rabanitos, así como cebollas
crudas. Aliñar con sal, pimienta, aceite y vinagre.

47. OLLA CUBANA.

Se pondrán en remojo garbanzos, un trozo de tocineta, un cuarto de gallina, ternilla o falda de

ternera, se espuma y se deja hervir una hora.
Se tendrán preparados plátanos pintón con cáscara, boniatos, calabaza, habichuelas verdes,
malanga, yuca, col, berenjenas, chayotes, tomates, cebollas, y chorizo; todo bien lavado se echa
en la olla, se deja hervir y se sazona con sal y especies, dos dientes de ajo, un poquito de
cominos, culantro y granos de pimienta negra, se machaca en el mortero, se deslíe con caldo
de la olla, se agrega y se deja hervir y listo.

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