EL ARROZ

INDICE
1. UN POCO DE HISTORIA........................................................................................................2
2. CARACTERÍSTICAS DEL ARROZ.............................................................................................2
2.1. PROPIEDADES NUTRITIVAS......................................................................................................4
2.2. CLASIFICACIÓN DEL ARROZ......................................................................................................4
2.2.1. Según su tamaño........................................................................................................4
2.2.2. Según su denominación..............................................................................................4
2.2.3. Según su elaboración................................................................................................5
2.2.4. Según su uso...............................................................................................................6
2.2.5. Según el estado del grano..........................................................................................7
2.2.6. Según el tratamiento recibido....................................................................................7
2.3. VALOR NUTRITIVO DEL ARROZ..........................................................................................8

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1. UN POCO DE HISTORIA.
Proviene del sudeste asiático y se cree que se cultiva desde hace más de 6.000 años.
Fue cultivado originariamente en la India, gracias al clima y lo propicio del terreno ya
que son suelos pantanosos que sufren inundaciones periódicas, después se comenzó a
cultivar en otros países como Corea, Japón, etc. Más tarde su cultivo comenzó a
extenderse hacia el Asia occidental y con la llegada del Imperio Persa, se extendió
hacia Mesopotamia.

La llegada a la cuenca mediterránea, fue gracias a Alejandro Magno tras la conquista

del Imperio Persa hasta su introducción en Grecia. Los árabes fueron quienes lo
introdujeron en Egipto, entre el siglo TV y el I antes de Cristo, después sobre el siglo X
de nuestra era lo introdujeron en Marruecos y posteriormente en España, con la invasión
de la península ibérica, implantándose su cultivo. Más tarde sobre el 1400 se difundió por
Italia y posteriormente los holandeses y portugueses lo introdujeron en América del norte
y del sur.

El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido siendo la base de la dieta de
muchos países, aunque no constituye una buena fuente de vitaminas ni de minerales, ya
que la mayoría de éstos se pierden durante la molienda. En Japón se extrae el almidón del
arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica llamada sake.

Los principales productores mundiales de arroz son: China y la India, seguidos de

América, África y Europa. En Europa, son España (en las zonas de clima mediterráneo) e
Italia los países donde más se cultiva el arroz. El arroz crece en terrenos muy calurosos y
húmedos ya que necesita un suelo extremadamente húmedo, que debe estar inundado por
la precipitación o de forma artificial, gracias a unos diques que impidan la salida del agua;
el arrozal inundado se siembra a voleo. El terreno permanece inundado durante casi toda
la estación de crecimiento y se cosecha y trilla con una misma máquina. Aunque las
variedades llamadas de montaña crecen en terrenos no inundados.

Una vez recolectado, debe ser sometido a un proceso de desecación, procediendo con
posterioridad a los distintos tratamientos que darán lugar a los productos que nos
encontramos en el mercado. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de
hidratos de carbono, cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como
concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. A diferencia de casi todos los
demás cereales, no se suele elaborar pan con el arroz, debido a su falta de gluten. En
general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, según las costumbres de
cada región y del tipo de arroz que se utilice.

2. CARACTERÍSTICAS DEL ARROZ.

El arroz es el cereal fruto de la planta Oriza activa L, también llamado arroz asiático,
grupos varietales Indica, Japónica y Javanica, que se cultivan en terrenos limoarcillosos
anegados con unos 10 cm de agua.. Por otro lado vemos la planta Oryza Glaberrima o arroz
africano, que se cultiva en África occidental. Es junto al trigo uno de los cereales más
consumidos en todo el mundo.
La cubierta exterior o cascarilla está constituida por el pericarpio rico en celulosa y la

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testa, una capa de sustancia grasa que posee unos pigmentos que dan al grano su color
característico. Más al interior nos encontramos con el salvado, rico en hidratos de carbono,
proteínas, grasas y vitaminas, después está el endospermo rico en almidón y por último el
germen, localizado en un extremo del grano que contiene proteínas y grasas. La zona
externa del endospermo es la
más rica en vitaminas, proteínas y minerales, por lo que la harina obtenida de ella es de
gran valor nutritivo.

Durante la molienda se procede a separar el grano del salvado, con lo que se pierde gran
cantidad de vitaminas y nutrientes. Debido a esto, se puede provocar una enfermedad llamada
"beri-beri" sufrida por la falta de la vitamina Bl, pudiéndose evitar esta circunstancia con el
consumo de arroz integral o del salvado que éste contiene.

El proceso que debe seguir el arroz antes de ser comercializado es el siguiente:

- Limpieza de las impurezas que pueda tener el grano.

- Descascarillado de los granos mediante fricción, obteniéndose el arroz integral.
- Eliminación de la capa externa, el salvado y el germen, mediante el blanqueo que se
produce por un raspado que pule los granos friccionándolos unos contra otros y
dando como resultado diversos tipos de arroz según la fricción que reciban.
- Después se realiza una selección de los granos mediante el cribado de los
mismos.
- Gracias a este proceso se obtiene el arroz tal y como nos lo encontramos en el
mercado.

Durante este proceso se pierden las vitaminas y minerales que contienen las capas más
externas del grano, por lo que en algunos casos se procede a su enriquecimiento que se
realiza de dos formas distintas:

- Por la adición de productos aditivos de enriquecimiento que se pulverizan sobre el arroz y

se secan gracias a la acción del aire. Después se recubren los granos con sustancia
extraída del maíz llamada ceína y posteriormente se les añade talco para evitar que se
peguen.

- Mediante el sancochado, que consiste en sumergir el arroz con cascara en agua, dejándolo
en maceración de 24 a 36 horas, después se cuece por acción del vapor de agua durante
un corto periodo de tiempo, pasando los componentes del germen y del salvado al interior
del endospermo, procediendo después a su desecación y descascarillado. Gracias al
sancochado el arroz es más rico en vitaminas, grasas y minerales, aumentando también
su conservación debido a la esterilización del grano. Pero el arroz que ha sufrido este
proceso se enrancia con más facilidad, por lo que es necesaria la adición de antioxidantes.

La calidad de arroz que se encuentra en el mercado viene determinado por la integridad de

los granos de arroz, ya que durante el proceso hay muchos granos que se deterioran; en
función de su estado físico nos podemos encontrar tres categorías:

• Extra: 92% mínimo de granos enteros.

• Primera: 87% mínimo de granos enteros.
• Segunda: 80% mínimo de granos enteros.

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2.1. Propiedades Nutritivas.

El arroz es muy rico en hidratos de carbono, aporta unas 368 calorías por cada 100 g de
arroz en crudo, contiene fósforo, sodio y potasio. El arroz integral, además, es muy rico en
vitaminas, principalmente del grupo B.

2.2. Clasificació n del Arroz.

2.2.1. Segú n su tamañ o

• Arroz de grano corto:. T ambién denominado de grano redondo, contiene una

mayor cantidad de amilopectina, con lo que es necesario tener un mayor cuidado
en la cocción ya que los granos se pueden pegar los unos con los otros. Un
ejemplo característico de este tipo de arroz es el "bomba", procedente de un
municipio de la Región Murciana llamado Calasparra y que posee denominación
de origen, ya que se distingue por su gran calidad. Inferior a 5,2mm de largo

• Arroz de grano largo: posee un menor contenido en amilopectina, con lo que una vez
cocido permanece más suelto, pero al absorber menor cantidad de líquido resulta
menos sabroso. Igual o superior a 6mm de largo

• Arroz de grano medio: es un arroz de tamaño intermedio y de características

similares a los de grano corto. Entre 5,2mm y 6mm de largo

2.2.2. Segú n su denominació n

• Arroz común o arroz blanco : es al que le han eliminado por completo la

envoltura exterior y el germen, la cantidad de amilopectina variará de unos a otros,
pero en general es un grano que no aguanta mucho el calor y tiende a abrirse y
aglutinarse unos con otros.

• Integral: es un grano al que se le ha retirado la cascara externa pero que

conserva el salvado, con lo que resulta muy interesante por tener un alto
contenido en fibra, aportando un valor nutritivo mayor y reteniendo las vitaminas y
minerales que otros arroces pulidos no tienen.

• Salvaje: También llamado silvestre, arroz indio, zizania o avena de agua; planta de
3metros de altura; procedente de Norteamérica y Sur de Canadá; su nombre puede
confundirnos, ya que es una especie distinta al arroz común. Crece de forma silvestre
en suelos pantanosos del noreste de América del Norte, y la planta puede llegar a
medir cerca de 3 m de altura. Su color es oscuro y la presencia del grano es más fina
y alargada, siendo muy utilizado como guarnición de platos de caza y aves y como
elemento decorativo. Para su cocción necesita más cantidad de agua y un mayor
tiempo de cocinado.

• Sancochado, vaporizado o parboiled : Como ya se ha explicado es un procedimiento

mediante el cual se enriquece a los granos de arroz de los componentes que tienen
el germen y el salvado, al ser sometidos a un tratamiento con vapor

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 antes de ser descascarillados.

• Basmati: Arroz de grano largo y delgado con características aromáticas muy

apreciadas. Es un producto utilizado en la cocina India que debe ser remojado
antes de su cocción y que se utiliza como acompañamiento o guarnición de otros
platos. Mayor cantidad de acetilpirrolina (aroma). Procedente del norte de la India

• Arroz glutinoso: Es un tipo de arroz muy utilizado en la cocina japonesa por

sus características especiales de aglutinamiento, ya que posee un alto contenido en
almidón, sus grano redondo. Origen Japón.

 Albufera: Cruce entre Bomba y Sénia, de grano redondo, per lado y cristalino.
Origen valencia. Más cantidad de amilasa.

 Arborio: Origen Piamonte en Italia. Arroz perfecto para Risotto. De grano redondo.
Más cantidad de amilopectina.

 Bahía: De grano medio. Origen Valencia y Delta del Ebro. Similar en aroma al
sénia. Mucha amilopectina, por eso absorbe más sabor de otros alimentos.

 Bomba: Origen Japon, de grano redondo. Proporción perfecta de amilasa y

amilopectina. 3,5 partes de agua por 1 de arroz.

 Carnaroli: Grano grueso y blanquecino. Variedad de Japón cultivada en Italia.

Excelente para risottos, tiene poca pérdida de almidón en la cocción

 Emperador, Negro o Venere: original de China. De grano corto y de color púrpura.

Aromático y dulce con ligero aroma a nuez.

 Jazmín: Origen Tailandia. De grano largo. Contenido extra de almidón, y con

menos amilopectina. Aroma intenso y sabor similar a nuez asada.

 Senia: de grano medio, similar al Bahía. Origen Valencia y Delta del Ebro Y
Sevilla. Alta amilopectina y baja amilasa por eso es pegajoso

2.2.3. Segú n su elaboració n

Arroces secos. En este grupo se incluiría el arroz en paella, pero también podríamos
encontrar el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que mayores
dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la
total evaporación del agua en la que se han cocinado. Los cocinados en cazuela de barro al
fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporción importante de legumbres (arroz
con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas, arroz con judías, arroz con níscalos,
etc.)rroz con bonito fresco, típico de Alicante.

Arroces caldosos. Se trata de arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte

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 del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser
los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara
para ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres.

Arroces blancos. Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que
debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran
cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy validos para
improvisar una comida rápida. Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante
varios días e ir usándolo según las circunstancias. Una vez cocido, se le puede mezclar con
otros ingredientes, por ejemplo el arroz tres delicias, arroz blanco con bonito, con pollo, con
ensalada, tomates rellenos de arroz, etc.

Arroces cremosos. La receta típica de esta preparación es el arroz con leche. También a
partir del arroz se puede obtener el agua de arroz. Se prepara hirviendo dos
cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los granos empiezan a
deshacerse. Se deja enfriar y se cuela. Para aromatizarla, se le pueden añadir un
canutillo de canela en rama y/o corteza de limón, o unas gotas de jugo de limón. Es
recomendable tomarla como tratamiento complementario en caso de diarrea.

Rizzottos.El rizzotto italiano no debe quedar suelto sino cremoso. El arroz utilizado es
redondo
- Rehogar en mantequilla
- Incorporar el líquido caliente en varias veces quedando absorvido entre cada una de ellas
- Remover regularmente para facilitar la salida del almidón. El líquido quedará ligado,
cremoso
- Fuera del fuego se añade mantequilla, parmesano rayado para realzar cremosidad y sabor

Pilaw. Tradicional de la india y Oriente Próximo, Allí se elabora:

- Remojando previamente el arroz
- Escurriendo y rehogando en grasa con cebolla brunoise
- Aromatizando con especias y cebolla claveteada
- Mojar con caldo caliente Y cocer tapado a fuego medio
En la cocina occidental se cocina igualmente pero se suele poner en rustidera, rehogar aquí
mismo antes de introducir en el horno.

2.2.4. Segú n su uso

La utilización del arroz es muy variada ya que la versatilidad de este producto hace que
pueda ser empleado en multitud de elaboraciones:

• Como guarnición de platos de carne, aves y pescados, ya sea directamente cocido o

salteado con otros ingredientes.

• Como guarnición de todo tipo de sopas de ave y pescado.

• Como relleno junto con otros productos.

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 • Como elemento para espesar salsas y cremas ya sea por su utilización directa al
cocerse o como una harina por ser triturado y después utilizado.

• Se utiliza también para elaborar distintas bebidas alcohólicas como el sake o el

mirin, para vinagres o para elaborar los llamados fideos chinos.

• Para la preparación de ensaladas frías, al ser refrescado después de cocido y

acompañado de otra serie de ingredientes.

• Para la preparación de todo tipo de platos que llevan en su composición como

elemento principal el arroz y como elementos secundarios otros ingredientes que
unidos al método de elaboración que se haya utilizado dan el nombre principal del
plato.

2.2.5. Segú n el estado del grano

2.2.5.1. Granos normales:

a) Grano entero: Completo o ligeramente despuntado

b) Grano medio o partido: Fragmento de grano inferior a ¾ partes

2.2.5.2.Granos defectuosos
a) Granos verdes: No están suficientemente maduros, color verdoso.
b) Granos yesosos: Granos opacos, harinososo, aspectos de yeso.
c) Granos rojos: granos con más del 25% de color rojizo.
d) Granos amarillos: han fermentado y presentan color amarillo
e) Granos cobrizos: tienen una fermentación intensa y adquiere en este color.
f) Granos manchados: tiene más de la mitad del grano manchado de un color distinto al
normal.
g) Granos picados: Durante su maduración han sido picados por insectos y presentan mancha
oscura.
h) Granos averiados: Adquiere color oscuro en el proceso de vaporizado.
i) Granos no gelatinizado: No han sido secados correctamente tras el vaporizador

2.2.6. Segú n el tratamiento recibido

- Arroz cáscara: Grano maduro con su cubierta exterior (Glumas y glumillas)
- Arroz descascarillado o cargo: Desprovistos de su cubierta exterior conservando el
pericardio (integral, completo o moreno)
- Arroz blanco: grano maduro desprovisto total o parcialmente del pericarpio
presentando color blanco uniforme, se clasifica en varias categorías:

* Extra: De calidad superior, Eliminada toda la cutícula del pericarpio

* De 1ª: De buena calidad, eliminada suficientemente la cutícula del pericarpio

* De 2ª: de calidad corriente, no se clasifica en las anteriores pero cumple los

requisitos mínimos, entero, sano, limpio, seco, sin color mi sabor extraño. Puede tener
restos de cutícula del pericarpio.

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- Arroz sancochado, vaporizado, parboiled: Arroz cáscara o cargo sometido a tratamiento
hidro térmico, y secado. No se pasa fácilmente de cocción, Queda suelto, los nutrientes
de la cutícula queda impregnado en el grano.
- Arroz tratado: Proceden del Arroz blanco y son sometidos a algún proceso:

* Arroz glaseado: tratado como glucosa

* Arroz matizado o camolino: tratado con parafina o aceite alimentario

* arroz enriquecido: tratado como nutrientes para aumentar su valor nutritivo

( vitaminas y minerales).

- Sémola, crema y harina de arroz: distintos grados de trituración de trocitos de arroz, se

usa como liga show o en masas de cocina oriental

2.3. VALOR NUTRITIVO DEL ARROZ.

El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%.

El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas
radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y
amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características
culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, mas viscosos y pegajosos
estarán los granos entre sí. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene
naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2
y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la práctica, con su
refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85
% de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre
todo energético.

Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible, en crudo):

Vit. B1 (mg)

Vit. B2 (mg)

Vit. B3 (mg)
Hidratos de
carbono (g)

Proteínas
Energia

Fósforo

Potasio
Grasas
(Kcal)

Fibra

(mg)

(mg)
(g)

(g)

(g)

354,0 77,0 7,60 1,70 0,30 180,0 120,0 0,06 0,03 3,80
blanco
Arroz
integral

350,0 77,0 8,0 1,10 1,20 300,0 275,0 0,30 0,06

Arroz

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