UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN

Yudis Mercedes Sanchez Diaz

TALLER – CONSUMO DE FIBRA TOTAL

Objetivo: Estimar el consumo de fibra dietaría y funcional empleando el método de recordatorio de 24 horas.

Metodología: Cada uno de los estudiantes debe a leer y desarrollar la guía para lo cual procederá a:
1. Consignar el nombre de los alimentos y/o preparaciones consumidas el día anterior en cada uno de los tiempos de comida de su compañero
(Tabla 1). Si consumió alimentos en horarios adicionales por favor consignarlos registrando la hora. En caso de no haber consumido
alimentos en alguno de los tiempos de comida, dejar el espacio en blanco.
2. Consignar la cantidad consumida de cada alimento y/o preparación. En el caso de esa última consignar las cantidades aproximadas de cada
uno de los alimentos que la conformaron. Diligenciar la tabla 2
3. Teniendo en cuenta la actual clasificación de alimentos colombianos, consignar en cada uno de ellos que alimentos consumieron con su
respectiva cantidad. Tabla 3. Así mismo establecer la participación porcentual por grupos de alimentos, y resaltar el porcentaje aportado por
los alimentos que contienen fibra.
4. Realizar el análisis químico para determinar el contenido de calorías y fibra dietaría. Cálculo de la adecuación
5. Análisis y evaluación de los resultados,
6. Propuestas de ajuste
TABLA 1. ALIMENTOS Y PREPARACIONES CONSUMIDAS EL DIA ANTERIOR

DESAYUNO
Huevos batidos
Arepa
Chocolate

NUEVES
Fruta picada
yogurt

ALMUERZO
Arroz
Frijol bola roja
Carne de cerdo a la plancha
Yuca
Ensalada

ONCES

Sándwich
Avena
COMIDA

Sopa de pollo
Jugo de mora
 TIEMPOS DE COMIDA PREPARACIONES MEDIDA CASERA INGREDIENTES
Nombre Peso (g)/Vol. ( ml)
DESAYUNO Huevo 100 g
Huevos batidos 2 unidades grandes Sal 7 gr
Harina 128 g
Arepas 2 unidades medianas Cuajada 62.5 g
Sal 2g
Agua 236 g
Chocolate 1 taza mediana Chocolate 30 g
Leche 198 g
NUEVES Fruta picada Banano 120g
1 porción grande Papaya 120g
Melón 120g
Yogurt Taza muy grande Yogurt 236 ml

Arroz 90 g
ALMUERZO Arroz Cebolla 10g
1 porción mediana Aceite 40 ml
Sal 3g
agua 250 ml
Frijol bolo roja Frijol bola roja 90g
1 porción mediana Agua 245 ml
Cebolla 12g
sal 3g
Carne de cerdo a la plancha Carne de cerdo 100g
1 trozo grande sal 5g
Yuca 1 porción pequeña Yuca 70g
Tomate 50g
Ensalada 1 porción Cebolla 50g
Zanahoria 50g
Lechuga 50g
ONCES Sándwich 1unidad Pan 20g
Mortadela 38g
Queso 28g
COMIDA Caldo de pollo 1 Taza Pollo 80 g
papa 90g
Agua 300ml
sal 4g
Jugo de mora Taza muy grande Mora 80g
Azúcar 10g
Agua 236 ml
TABLA No. 2 DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS POR TIEMPOS DE COMIDA

TABLA No. 3 PARTICIPACIÓN PORCENTUAL DE LOS ALIMENTOS CONSUMIDOS SEGÚN LA CLASIFICACIÓN POR GRUPOS DE ALIMENTOS*,
APORTE DE FIBRA Y PORCENTAJE DE
PARTICIPACION DEL APORTE DE FIBRA POR GRUPO DE ALIMENTOS

PORCENTAJE DE
NOMBRE PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN
NÚMERO DE PARTICIPACIÓN APORTE DE FIBRA
GRUPO DE ALIMENTOS* GENERICO DE LOS DEL APORTE FIBRA POR GRUPO
PORCIONES DEL GRUPO DE (g)
ALIMENTOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS (%)
Arroz 2 4,79% 0,9 5,92%
Grupo 1: Cereales, raíces,
Papa 1,8 4,31% 1,7 5,92%
tubérculos, plátanos y
Harina de maíz 2,8 6,81% 9,6 33,45%
derivados
Pan 1,3 3,19% 0,1 0,35%
Banano 1 2,39% 3,1 10,80%
Papaya 1 2,39% 2,4 8,36%
Melón 1 2,39% 1,2 4,18%
Cebolla 2,4 5,75% 1,3 4,53%
Grupo 2: frutas y verduras Yuca 1 2,39% 1,3 4,53%
Tomate 1 2,39% 0,6 2,09%
Zanahoria 1 2,39% 1,4 4,88%
Lechuga 1 2,39% 0,9 3,14%
Mora 1 2,39% 4,2 14,63%
Cuajada 1,25 2,99% 0 0,00%
Grupo 3: Leches y Leche 0,8 2,10% 0 0,00%
productos lácteos Yogurt 1 2,44% 0 0,00%
Queso 1,4 3,35% 0 0,00%
Grupo 4: Carnes, huevos, Huevo 2 4,79% 0 0,00%
leguminosas secas, frutos Mortadela 1,26 3,03% 0 0,00%
secos y semillas Cerdo 1 2,39% 0 0,00%
Pollo 1 2,39% 0 0,00%
Grupo 5: Grasas Aceite 4 9,58% 0 0,00%
Azúcar 1 2,39% 0 0,00%
Grupo 6: Azucares Chocolate en
0
pastilla 3 7,18% 0,00%
Grupo 7: Agua Agua 5,57 0
13,36% 0,00%
* SEGÚN CLASIFICACIÓN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
5. ANALISIS QUIMICO. CALORÍAS, MACRONUTRIENTES Y FIBRA DIETARIA

HOJA DE ANÁLISIS QUÍMICO

PESO NETO CALORÍAS PROTEÍNA GRASA CHO FIBRA DIETARIA

No. ANÁLISIS ALIMENTO (g) (Cal) gr gr gr gr

A010 Arroz blanco, pulido, crudo 90 318 6,0 0,4 72,1 0,9
Papa, variedad harinosa, pastusa, sin cáscara,
B076 cruda 90 87 1,8 0,2 18,8 1,7
A034 Harina de maíz blanco, precocida 128 486 11,6 4,7 94,6 9,6
A061 Pan blanco, tipo molde, horneado 20 56 1,8 0,3 11,4 0,1
C010 Banano común, crudo 120 121 1,8 0,1 26,8 3,1
C065 Papaya, madura, cruda 120 48 0,6 0,1 9,8 2,4
C060 Melón, crudo 120 30 0,8 0,0 6,0 1,2
B030 Cebolla puerro, cruda 72 50 1,2 0,1 10,4 1,3
B107 Yuca blanca, sin cáscara, cruda 70 111 0,6 0,2 26,2 1,3
B103 Tomate, crudo 50 12 0,5 0,1 2,1 0,6
B110 Zanahoria, sin cáscara, cruda 50 24 0,4 0,1 4,8 1,4
B059 Lechuga común, cruda 50 9 0,4 0,1 1,3 0,9
C061 Mora de Castilla, cruda 80 59 0,8 0,1 11,7 4,2
Queso fresco, semiblando, semimagro, tipo
G016 cuajada 62,5 129 9,5 9,6 1,3 0,0
G011 Leche de vaca, entera, liquida, hervida 198 123 6,1 6,5 9,5 0,0
G028 Yogurt, bebible, entero, con azúcar 230 186 6,7 6,4 25,8 0,0
Queso fresco, semiduro, semigraso, tipo
G017 campesino 28 84 4,9 7,1 0,1 0,0
J004 Huevo de gallina, entero, crudo 100 149 12,6 10,8 0,3 0,0
F054 Mortadela de cerdo y res, precocida 38 113 6,3 9,0 1,6 0,0
F011 Cerdo, carne magra, cruda 100 140 21,4 6,0 0,2 0,0
F085 Pollo, pechuga con piel, cruda 80 133 16,6 7,4 0,1 0,0
K010 Chocolate, en pastilla, con azúcar 30 140 1,1 5,0 22,7 0,0
D013 Aceite, mezcla vegetal 40 360 0,0 40,0 0,0 0,0
2968 113,5 114,3 357,6 28,7
TOTAL

RECOMENDACIONES 2.143,62 91.10 66.69 294,7 30

ADECUACIÓN PORCENTAJE (%) 100 100 17 28 55 14 gr/1000 cal

7. ANALISIS Y EVALUACION DE LOS RESULTADOS

- Las calorías necesarias de la persona a la cual se le realizo el análisis son de 2968 cal y las necesarias según su
estatura la cual mide 1:65 cm y pesa alrededor de 65 kilos es de 2.143,62 cal, de acuerdo a lo anterior la persona
ingirió 824,38 calorías de mas

- Las proteínas necesarias de la persona a la cual se le realizo el análisis son de 113,5 gr y las necesarias según su
estatura la cual mide 1:65 cm y pesa alrededor de 65 kilos es de 91.10 gr, de acuerdo a lo anterior la persona ingirió
22,4 gr de mas

- Las grasas necesarias de la persona a la cual se le realizo el análisis son de 114,3 gr y las necesarias según su
estatura la cual mide 1:65 cm y pesa alrededor de 65 kilos es de 66.69 gr, de acuerdo a lo anterior la persona ingirió
47,61 gr menos

- Las cho necesarias de la persona a la cual se le realizo el análisis es de 357,6 gr y las necesarias según su estatura
la cual mide 1:65 cm y pesa alrededor de 65 kilos es de 294,7 gr, de acuerdo a lo anterior la persona ingirió 62,9 gr
menos

- La fibra dietaría necesaria de la persona a la cual se le realizo el análisis es de 28,7 gr y las necesarias según su
estatura la cual mide 1:65 cm y pesa alrededor de 65 kilos es de 30 gr, de acuerdo a lo anterior la persona ingirió
1,3 gr de mas
 8. PROPUESTAS DE AJUSTE

PESO NETO CALORÍAS PROTEÍNA GRASA CHO FIBRA DIETARIA

No. ANÁLISIS ALIMENTO (g) (Cal) gr gr gr gr

A010 Arroz blanco, pulido, crudo 100 353 6,7 0,4 80,1 1,0
B076 Papa, variedad harinosa, pastusa, sin cáscara, 80 78 1,6 0,2 16,7 1,5
cruda
A034 Harina de maíz blanco, precocida 100 380 9,1 3,7 73,9 7,5
A061 Pan blanco, tipo molde, horneado 28 78 2,5 0,4 15,9 0,2
C010 Banano común, crudo 95 96 1,4 0,1 21,2 2,5
C065 Papaya, madura, cruda 120 48 0,6 0,1 9,8 2,4
C060 Melón, crudo 120 30 0,8 0,0 6,0 1,2
B030 Cebolla puerro, cruda 72 50 1,2 0,1 10,4 1,3
B107 Yuca blanca, sin cáscara, cruda 80 127 0,7 0,2 29,9 1,4
B103 Tomate, crudo 50 12 0,5 0,1 2,1 0,6
B110 Zanahoria, sin cáscara, cruda 50 24 0,4 0,1 4,8 1,4
B059 Lechuga común, cruda 70 13 0,6 0,1 1,8 1,2
C061 Mora de Castilla, cruda 80 59 0,8 0,1 11,7 4,2
G016 Queso fresco, semiblando, semimagro, tipo 40 83 6,1 6,2 0,8 0,0
cuajada
G011 Leche de vaca, entera, liquida, hervida 150 93 4,7 5,0 7,2 0,0
G028 Yogurt, bebible, entero, con azúcar 140 113 4,1 3,9 15,7 0,0
G017 Queso fresco, semiduro, semigraso, tipo 28 84 4,9 7,1 0,1 0,0
campesino
J004 Huevo de gallina, entero, crudo 50 75 6,3 5,4 0,2 0,0
F054 Mortadela de cerdo y res, precocida 25 75 4,2 6,0 1,1 0,0
F011 Cerdo, carne magra, cruda 90 126 19,3 5,4 0,2 0,0
F085 Pollo, pechuga con piel, cruda 80 133 16,6 7,4 0,1 0,0
K010 Chocolate, en pastilla, con azúcar 10 47 0,4 1,7 7,6 0,0
D013 Aceite, mezcla vegetal 15 135 0,0 15,0 0,0 0,0
C003 Almendra, seca 50 320 9,3 27,1 7,0 5,5
 2275 95,7 95,1 243,9 30,9
TOTAL

RECOMENDACIONES 2.143,62 91.10 66.69 294,7 30

ADECUACIÓN PORCENTAJE (%) 100 100 17 28 55 14 gr/1000 cal

BIBLIOGRAFIA

- https://www.icbf.gov.co/system/files/tcac_web.pdf

ANEXO 1. Tabla de porciones

Muy pequeña Pequeña Mediana Grande Muy grande
Leche* 6 onzas 7 onzas 7 onzas 7 onzas 8 onzas
Queso 15 g 20 g 30 g 40 g 50 g
Huevo 50 – 55 g 50 – 55 g 50 – 55 g 50 – 55 g 50 – 55 g
Carnes 30 g 50 g 80 g 100 g 120 g
Leguminosas 10 g 15 g 30 g 35 g 40 g
Frutas 50 g 80 g 100 g 120 g 140 g
Verdura 25 – 30 g 50 g 50 g 70 g 80 g
Cereal 15 g 25 – 30 g 35 g 40 g 45 g
Tubérculo 50 – 60 g 70 g 80 g 100 g 120 g
Dulces 15 g 25 g 30 g 40 g 45 g
Azúcar 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g
Aceite 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g
*Este volumen puede ser aplicado para cualquier bebida diferente a leche

ANEXO 2. Ejemplo de tabla 2 para porción muy pequeña

NOMBRE PORCENTAJE DE APORTE PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN
NÚMERO DE
GRUPO DE ALIMENTOS GENERICO DE LOS PARTICIPACIÓN DEL GRUPO DE FIBRA DEL APORTE FIBRA POR GRUPO
PORCIONES
ALIMENTOS DE ALIMENTOS (%) (g) DE ALIMENTOS
Grupo 1: Cereales, raíces, Papa criolla 2.5 57,1% 0.8 57,1%
tubérculos, plátanos y Pan blanco 1,3 31,0% 0.6 42,9%
derivados
Maizena 0,4 9.5% 0 0
 Pechuga de pollo 1,2 22,6% 0 0
Grupo 4: Carnes, huevos, Frijol bola roja 1,5 28,3% 3.0 88,2%
leguminosas secas, frutos
Maní 0.5 9.4% 0,4 11.8%
secos y semillas
Huevo 1 18,9% 0 0
Cerdo 1.1 20,8% 0 0

Tenga en cuenta que para el diligenciamiento de la taba del anexo dos, es necesario:
Número de porciones: Tener en cuenta el peso crudo del alimento, asociando las porciones mencionadas en el anexo 1 con el peso crudo de los
alimentos reportado por su compañero de trabajo.
Porcentaje de participación del grupo de alimentos: El dato surge de la razón entre la porción del alimento a estudiar y la totalización o sumatoria de
la cantidad de porciones por grupo de alimentos
Aporte de fibra: Surge del análisis químico de alimentos
Porcentaje de participación del aporte de fibra por grupo de alimentos: El dato surge de la razón la cantidad de fibra del alimento a estudiar y la
totalización o sumatoria de la cantidad de fibra por grupo de alimentos