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Universidad Politcnica De Q.

Roo Cede Kantunilkin 2016


LCDP - 001

Restaurante Mexicano
Los Chapas S.A de C.V

rea de produccin

Manual de procesos de
Produccin para la
preparacin de alimentos.

UNIDADES RESPONSABLES.

Ejecutivo General

Gerente

Jefe de Cocina

Kantunilkin, Lzaro Crdenas, Q. Roo A 05 De abril Del


2016
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INDICE.

Manual de procesos de Produccin para la preparacin de alimentos. ...... 1


UNIDADES RESPONSABLES....................................................................................................... 1
INTRODUCCIN.............................................................................................................................. 4
Objetivo. ............................................................................................................................................. 5
Alcance. ............................................................................................................................................. 5
Normas De Operacin. .................................................................................................................... 5
Conceptos.......................................................................................................................................... 6
Marco Conceptual. ........................................................................................................................... 6
FDA | Sanidad, Inocuidad Y Calidad De Alimentos ............................................................ 6
Procedimientos ................................................................................................................................. 7
Platillos De Entradas .................................................................................................................... 7
Tacos de toritos ........................................................................................................................ 7
Platillos Fuertes. ........................................................................................................................... 8
Caldo de pollo Ranchero ......................................................................................................... 8
Bisteces en Adobo.................................................................................................................... 9
Postres ........................................................................................................................................... 10
Gelatina Triclor ........................................................................................................................ 10
Flan de Leche Condenzasa .................................................................................................. 10
Formularios...................................................................................................................................... 11
Salsas........................................................................................................................................... 12
Salsa de tomate verde (tomatillo) ............................................................................................ 12
Ingredientes ................................................................................................................................. 12
S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos .................................................................................. 13
Ingredientes ................................................................................................................................. 13
Grafica E .S 1: Estadstica Sobrepeso .................................................................................... 14
I.H 1: Imagen de Higiene 1 ....................................................................................................... 14
Diagramas De Flujo ....................................................................................................................... 15
TACOS TORITOS ...................................................................................................................... 15
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FRIJOLADAS .............................................................................................................................. 15
BISTECES EN ADOBO ............................................................................................................. 16
CALDO DE POLLO RANCHERO ............................................................................................ 16
GELATINA TRICOLOR ............................................................................................................. 17
FLAN CON LECHE CONDENSADA ....................................................................................... 17
Glosario De Trminos .................................................................................................................... 18
S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos .................................................................................. 18
Grafica E .S 1: Estadstica Sobrepeso .................................................................................... 18
I.H 1: Imagen de Higiene 1 ....................................................................................................... 18
Conclusin. ...................................................................................................................................... 19

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INTRODUCCIN.

Una de las principales polticas es que los diferentes platillos se realicen con los
ms estrictos procedimientos, para que as, el restaurante siga teniendo un plus
original. Por ello en el siguiente manual de procedimientos te presentaremos todos
los platillos del restaurante con su elaboracin correspondiente, as aparte de cubrir
el primer punto, podrs resolver tus dudas en el proceso de elaboracin o podrs
evitar problemas con terceros. Igualmente te presentaremos tus instrumentos de
cocina con sus diferentes usos, al igual que los diferentes ingredientes con sus
distintas unidades de medida.
Para lograr un mayor entendimiento, el siguiente manual cuenta con materiales de
apoyo para su fcil comprensin, tales como imgenes, grficas y diagramas de
flujo, conceptos bsicos y un glosario de trminos, esperando que con la
informacin presentada puedas resolver todas o la mayora de tus dudas, recuerda
que uno de nuestros objetivos es que nuestros asociados logren una mxima
eficiencia.
Como un integrante ms de la familia, te pedidos que te riges de acuerdo a este
manual de procedimientos, evitando dilemas con los dems asociados y
departamentos.
Con esto te invitamos a que contines con la lectura revisando cada uno de las
polticas.
Es importante mencionarte que por ningn motivo podrs difundir de ningn modo
la informacin presentada en el siguiente manual, ya que estaras incumpliendo el
artculo 3 de tu contrato laboral.

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Objetivo.
Mencionar el estricto procedimiento para la elaboracin de los platillos con el fin
en que el empleado sepa cules son las caractersticas y no perder el plus en cada
uno de ellos, no perder el toque de originalidad y sobre todo ahorrar tiempo y dinero.
Recuerda que nuestro men es especial y que debe de cumplir a pie de letra cada
uno de los procedimientos plasmados en el manual, tener platillos nicos har que
los comensales nos identifiquen entre los otros guisos de la competencia.
Y que se conozca las normas de higiene que se deben de seguir (I.H 1)

Alcance.
Este manual aplicar para toda el rea de cocina.

UNIDADES RESPONSABLES.

Accionista ejecutivo

Administrador

Jefe de cocina

Normas De Operacin.
Realizar estrictamente cada uno de los platillos con los ingredientes y
procedimientos plasmados en el siguiente manual.

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Conceptos.
Alcance: Es la capacidad de cubrir una distancia o de alcanzar algo.
rea: Departamento es un centro o nivel jerrquico de administracin, direccin y ejecucin del
trabajo.
Diagrama: Es una representacin grfica de un proceso. Cada paso del proceso es
representado por un smbolo diferente que contiene una breve descripcin de la etapa de
proceso.
Difundir: Hacer que un hecho, una noticia, una lengua, un conjunto de conocimientos, etc.,
llegue a conocimiento de muchas personas.
Formulario: Lenguaje fsico o digital, diseado con el propsito de que el usuario introduzca
datos estructurados.
Manual de procedimientos: El manual de procedimientos es un componente del sistema de
control interno, el cual se crea para obtener una informacin detallada, ordenada, sistemtica e
integral que contiene todas las instrucciones, responsabilidades e informacin sobre polticas,
funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones.
Proceso: Procesamiento o conjunto de operaciones a que se somete una cosa para elaborarla
o transformarla.
Poltica: Un conjunto de normas establecidas por la direccin de la misma para regular
diferentes apartados del funcionamiento de la empresa.
Plus: Algo original.
Unidades Responsables: Personas con cargos, lo cual tienen la autoridad en el restaurante.

Marco Conceptual.

Ley General Del Derecho A La Alimentacin Adecuada

FDA | Sanidad, Inocuidad Y Calidad De Alimentos

Cdigo De Proteccin Y Defensa Del Consumidor

Ley Marco Derecho A La Alimentacin, Seguridad Y Soberana Alimentaria

Grafica A.L.S 1
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Procedimientos
Platillos De Entradas

TACOS TORITOS

Ingredientes

4 tortillas calientes
10 g manteca
1 tazas de toritos
1 chiles guajillos
1/4 diente de ajo
Sal

(Para una orden)

S.N.P

S.P.T.P

Preparacin Paso a paso.


1. Lavar bien los toritos y escurrirlos (Picarlos en cuadritos)
2. Frer en manteca y sazonarlos con sal al gusto.
3. Rellenar las tortillas con un poco de toritos y de salsa y enrollarlas.
Tiempo: 10 a 12 min.

L.H.C
ENFRIJOLADAS

Ingredientes
1/4 kilo queso fresco rallado
1/4 kilo frijol negro cocido
10012
gA
manteca
TIEMPO:
17 Min.
5 tortillas
1 chiles de rbol secos
1/8 cebolla finamente picada

(Para una orden)

S.N.P

Preparacin Paso a paso.


1. Frer ligeramente las tortillas en manteca caliente.
2. Moler el frijol cocido con una taza de su propio caldo y los chiles
tostados; frer en la manteca restante. Cuando la pasta de frijol empieza
a hervir, pasar las tortillas, sacarlas enseguida y rellenarlas de queso
fresco y un poco de cebolla picada.
3. Enrollarlas en forma de taquito y adornarlas con queso y cebolla
Tiempo: 10 a 15 min.
L.H.C.
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Platillos Fuertes.
BISTECES EN ADOBO

Ingredientes

1/4 kilo filete de res, en bisteces


1/8 taza de vinagre
2 chiles anchos (para mole)
1 ajos
1 papas
jitomate
cebolla
1/3 zanahoria
1/3 de lechuga
aceite y sal

(Para una orden)

S.N.P

Preparacin Paso a paso.


1. Remojar los chiles, sin semillas; ya que estn remojados, molerlos con el vinagre, los
ajos y la sal al gusto.
2. Vaciar este adobo en un recipiente, impregnar bien los bisteces en l y dejarlos
reposar por media hora.
3. Dorar los bisteces en un poco de aceite, uno por uno; acomodarlos en un molde.
Vaciarles encima el adobo sobrante; hornear por veinte minutos para servirlos
calientitos.
Se acompaa con Arroz, rebanadas de jitomate, de cebolla, rbanos y hojitas de lechuga.
TIEMPO: 12 A 17 Min.

L.H.C.

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CALDO DE POLLO RANCHERO

Ingredientes

1/5 pollo tierno


125 g calabacitas
125 g ejote tierno
125 g zanahorias
1 litro de agua
1/2 chiles jalapeos en vinagre, en rajas
1/5 dientes de ajo
2 tortillas remojadas, licuadas
1/3 cebolla mediana
1/2 jitomate grande
1 rama grande de hierbabuena
1/2 cucharadita de cominos, en polvo
sal

(Para una orden)

S.N.P

Preparacin Paso a paso.


1. Partir el pollo en raciones y ponerlo a cocer con los ajos y sal.
2. Cuando est a medio cocer, agregarle la cebolla partida en rajas, el jitomate picado, la
rama de hierbabuena, los cominos y las tortillas licuadas y coladas.
3. Tener aparte las verduras cocidas y cortadas en tiritas. Agregarlas al pollo cuando ya
est cocido, junto con los chiles.
TIEMPO: 12 A 17 Min.

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Postres

GELATINA TRICOLOR

Ingredientes

15 gramos grenetina
200 gramos azcar
700 ml leche
1 Litro agua
1/2 sobre gelatina de fresa
1/2 sobre gelatina de limn
1 taza se fresas y otra de uvas
Escencia
(Para una orden)
Preparacin Paso a paso.
1. En la leche ponemos el azcar y la escencia, revolvemos. La grenetina la echamos
en la leche en firma de lluvia para que se hidrate.
2. Metemos al microondas a derretir la grenetina en la leche. Y la ponemos en el
molde. La llevamos al refrigerador hasta que cuaje.
3. Ya cuajada se cortan las dos orillas.
Se prepara la gelatina de uva y fresa y se ponen en las orillas. Se refrigera hasta
que cuaje.
4. Se desmolda y listo.
L.H.C
FLAN CON LECHE
CONDENSADA

Ingredientes

4 latas leche condensada


12 huevos
azcar quemada para el molde
4 cdas vainilla
nueces para decorar

(Para una orden)


Preparacin Paso a paso.
1. Se mezcla muy bien la leche condensada con los huevos uno por uno y se le aade
la vainilla.
2. Se mete en un molde de rosca y se le pone al fondo azcar quemada. Se mete a la
olla express por una hora 15 minutos y se desmolda y se decora con nueces o
ciruelas pasas sin hueso.
L.H.C

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Formularios.
L.H.E: Lista de Herramientas de Cocina

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Salsas.
S.P.T.P: Salsa Picante Para Tacos Picante

Salsa de tomate verde (tomatillo)


Ingredientes
Tomates verdes (tomatillos) sin cscara
4-6 chiles serranos (pueden ser maduros como
hice en esta salsa)
1 diente de ajo chico pelado
1 ramita de cilantro verde lavada
Sal al gusto

Preparacin:
1__Quite los extremos a los chiles y deschelos.
Enjuague junto con los tomates verdes.
Colquelos en un comal o parrillita.
2__ Lleve a fuego medio sobre la estufa y remueva de vez en cuando hasta que
estn bien asados por todos lados.
Cuando estn listos, retire del fuego y deje enfriar un poco.
3__Coloque en el vaso de la licuadora junto con el diente de ajo pelado, la rama
de cilantro y un chorrito de agua limpia.
Triture hasta que los ingredientes se hayan mezclado. Agregue sal al gusto.

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S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos

Ingredientes

1/4 de kg Chile de rbol-(es color rojo pequeo y


muy picante)- puede sustituirse por algn similar
pero de sabor parecido intenso
1/2 cebolla blanca
2 dientes ajo pelados
2 jitomates rojos tamao medio, enteros y cortados
en cuadros, de preferencia medio maduros a
maduros
2 cdts consom de polvo
agua simple, la necesaria, muy poca y potable

Preparacin
1. Se lavan los chiles con desinfectante y se les corta el rabo nicamente
dejndolos enteros.
2. Se agregan a la licuadora o procesador: los chiles, la cebolla en trozos, los
jitomates, y los ajos.
3. Se comienza a procesar con toques la mezcla en la licuadora y se le agrega
muy poca agua para facilitar el proceso inicial, con paciencia y sin aguar la
mezcla.
4. Se deja mezclando por 2 a 3 minutos y se vaca a un recipiente en donde
se deja reposar sin tapar en la heladera durante 5 minutos.
5. Se coloca la mezcla en su recipiente permanente con tapadera y se puede
guardar en heladera o a la intemperie para su uso.
6. Recuerde siempre: a) ir lavando los utensilios que usa en el momento, b)
lavarse las manos constante con agua sola (sin jabn) para evitar la
enchilada de las mismas y el cuidado de ojos y piel.

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Grafica E .S 1: Estadstica Sobrepeso

I.H 1: Imagen de Higiene 1

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Diagramas De Flujo
TACOS TORITOS
Tener todos los
ingredientes.

Lavar bien los


toritos y
escurrirlos.

Frer los toritos


con manteca y
sazonarlos.

Picar los toritos


en cuadritos.

Rellenar las
tortillas.

Se sirve los
tacos y salsa.

Entregarlo al
mesero.

FRIJOLADAS
Tener todos los
ingredientes.

Frer
ligeramente las
tortillas en
manteca.

Moler el frijol
cocido, con su
propio caldo.

Cuando la pasta
de frijol
empiece hervir,
scalas en
seguida.

Entregarlo al
mesero.

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Ejecutivo General

Rellenadas con
queso y un poco
de cebolla
blanca picada.

Enrollarlas en forma
de taquito y
adornarlas con queso,
aguacate y salsa.

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BISTECES EN ADOBO
Tener todos los
ingredientes.

Remojar los chiles,


sin semillas.

Entrgalo al
mesero.

Molerlos con el
vinagre, los
ojos y sal al
gusto.

Hornear por 20
min.

Vaciar el adobo en
un recipiente.

Acomodarlos en un
molde y vaciar por
encima el adobo.

Impregnar los
bistces y reposarlos
por media hora.

Dorar los bisteces


con aceite (uno por
uno)

CALDO DE POLLO RANCHERO


Tener todos los
ingredientes.

Partir el pollo en
reacciones y
cocerlos con ajos y
sal .

Cuando este a
trmino medio
agregarle cebolla
en rajas.

Agregar jitomate
picado, hierba
buena, los cominos
las tortillas licuadas.

Agregar recado rojo


y Nort tomate.

Entrgalo al
mesero.

Agregar las
verduras cocidas.

Agregar al pollo
junto con los chiles.

Revisin de Procedimientos: Jefe de Cocina


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GELATINA TRICOLOR
Tener todos los
ingredientes.

Poner en un molde
la azcar y la
esencia.

Lugo vaciamos la
leche en firma de
lluvia para que se
hidrate.

Mete la gelatina
con leche en el
microondas para
que se derrita.

Entrgalo al
mesero.

Se desmolda con
mucho cuidado.

Luego de 5 min. Lo
metes al
refrigerador para
que cuaje.

Ya cuajada se corta
en 2 orillas.

FLAN CON LECHE CONDENSADA


Tener todos los
ingredientes.

Se mezcla la leche
condensada.

Se mezcla con los


huevos uno por
uno.

Se le agrega
vainilla.

Entrgalo al
mesero.

Se desmolda y se
decora con nueces
o ciruelas sin
hueso.

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Se mete en un
molde de rosca con
un fondo azcar
quemada.

Se mete a la olla
espress por 15 min.

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Glosario De Trminos
L.H.E: Lista de Herramientas de Cocina

S.P.T.P: Salsa Picante Para Tacos Picante

S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos

Grafica E .S 1: Estadstica Sobrepeso

I.H 1: Imagen de Higiene 1

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Conclusin.
Como resultado de la informacin que te hemos presentamos, esperamos que no
exista algn problema en la elaboracin de los platillos y que el manual no solo
quede en una lectura. Tus dudas ahora son, mnimas y eso es uno de nuestras
metas lo que tratamos es que los niveles de estrs de los asociados sean mnimas
y que te sientas en confianza, pero sobre todo que no tengas problema alguno.
Te recomendamos que no te quedes con la informacin que te proporcionamos,
preprate ms, el restaurante mexicano Los Chapas, estamos abiertos ante
cualquier opinin, siempre y cuando se haga de una forma adecuada y con el jefe
inmediato.
Recuerda nuestras metas, al final todo saldremos beneficiados!
Te damos las gracias por llegar a este punto y te decamos suerte, una vez ms
bienvenida a la familia.

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