UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento académico de Ingeniería de Alimentos y Productos
Agropecuarios

TEMA:

“Propiedades Termofísicas II : Conductividad y Difusividad

Térmica”

Asignatura: Fisicoquímica de alimentos

Docente: Gustavo Gavino Puma Isuiza

Grupo N° 3

Integrantes:

● Culqui Durand, Rosas Cristina 20200530

● Lossio Coronado, Dino Gianfranco 20200548
● Payano Pillaca, Nicolas Guillermo 20200555
● Mendoza Huertas, Diego Alonso 20200549

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

1. INTRODUCCIÓN

El arroz (Oryza sativa) contiene grandes cantidades de almidón​en forma de amilosa

y amilopectina, posee un elevado aporte energético en calorías, así como en
proteínas.

En todo el mundo se cultivan miles de variedades; en su estado natural, con

cáscara, presenta muchos colores diferentes que incluyen el pardo, el rojo, el
púrpura e incluso el negro. Estas coloridas variedades de arroz casi siempre son
apreciadas por sus propiedades benéficas para la salud (FAO, 2004).

En general los alimentos son sistemas complicados, siendo de procedencia biológico

permanecen sujetos a una gigantesca variabilidad en su composición y estructura;
sumado a esto último hay cambios en la estructura que ocurren a lo largo de los
procesos tradicionales de la industria, esto provoca que se dificulte el conocer su
comportamiento y sus características físicas. En medio de las características de
alimentos más frecuentes, están las características térmicas. Aunque muchas veces
se puede encontrar cierta información sobre las características térmicas de ciertos
alimentos, la inmensa proporción de productos, sus diferentes composiciones, y las
distintas temperaturas a que se llevan a cabo los procesos, hacen que las maneras
de descubrir un valor correcto sean reducidas (Toledo, 1991, como se citó en
Zegarra, 2014)

La difusividad térmica indica qué tan rápido se propaga el calor a través de una
muestra mientras se calienta o enfría, viene expresada en m2/s. Esta propiedad
térmica es importante para desarrollar los cálculos de transferencia de calor
involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración; también son
necesarios para estimar procesos de calentamiento, congelamiento, secado de
alimentos, entre otros.

1.1. Objetivos

● Determinar la difusividad térmica del arroz mediante el método Ureña.

● Realizar gráficas de la variación de la difusividad térmica del arroz y discutir
los resultados.

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 2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Por medio de un sensor y la aplicación Datatrace en un ordenador, se pudieron obtener los

valores del número de fourier y la difusividad térmica junto con el tiempo empleado y la
temperatura en la que se encontraba. Se obtuvo que la difusividad térmica alcanza un valor
de 0.05924 m2/s a las 42.5 horas de uso a una temperatura de 73.63 °C.

Figura 2.Gráfica Temperatura vs. Tiempo del arroz obtenido

Fuente: Elaboración propia, 2021

La figura 2 nos muestra el incremento de temperatura del arroz con respecto al tiempo
debido a la transferencia de calor por la circulación del agua conectada al cilindro que está
sometida a un baño termostatizado a 75°C. El aumento no llega a ser a la temperatura
máxima posiblemente porque el sensor del cilindro de acero se encuentra en el centro,
donde es el punto más frío.

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Figura 3.Variación de la Difusividad térmica durante el calentamiento de la muestra del arroz
Fuente: Elaboración propia, 2021

En la figura 3 se observa un descenso de difusividad térmica cuando aumenta la

temperatura, otros autores encontraron la relación contraria mostrando un aumento de la
difusividad térmica a medida que incrementa la temperatura, Huaman Castilla, Yupanqui,
Allcca E. y Allcca G (2016) lo demostraron al calcular la difusividad térmica de granos
andinos de quinua y cañihua al aumentar la temperatura de 25°C a 30°C y finalmente a
35°C, si bien es cierto que hallaron una relación inversa con el incremento de humedad
viéndose reducida la difusividad mientra que el contenido de agua aumentaba; autores
como Kazarian y Hall tuvieron la misma relación inversa en 1965 al calcular la difusividad
del trigo. Todos los mencionados anteriormente trabajaron con humedades bajas menores
al 30% y ahí fue donde se mostró este efecto anómalo de la difusividad, también añadieron
que es debido a que son alimentos porosos y en humedades baja se halló una relación
directa entre la porosidad y la difusividad térmica. Peralta y Calienes (2004) mostraron una
relación directa entre la difusividad térmica y la porosidad de lechos de granos y esferas de
vidrios donde también influyó la difusión del aire y el tamaño de las partículas, estas 2
últimas características mencionadas evitaron calcular de manera eficiente un modelo para el
cálculo de la difusividad por medio de la porosidad.

3. CONCLUSIONES
● Se utilizó el método de Ureña para determinar la difusividad térmica , en donde se
puede obtener que al momento en el que A=B el valor de la difusividad es de
0.05924 y este alcanza una temperatura de 73.63.
● De la figura 2 se puede ver que a manera que pasa el tiempo la temperatura va
aumentando, esto es debido a que la temperatura aumenta por transferencia de
calor, pero no llega a ser la máxima.
● De la figura 3 se logra observar que la difusividad térmica depende principalmente
de la humedad y la temperatura y que hay otros factores de su composición que
pueden influir como es el caso de la porosidad.

4. BIBLIOGRAFIA

● Huamán Castilla, N. L., Yupanqui, G., Allcca, E., & Allcca, G. (2016). Efecto del
contenido de humedad y temperatura sobre la difusividad térmica en granos
andino. Revista de la Sociedad Química del Perú, 82(3), 259-271.
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810-634X201600
0300002
● Peralta, M. U., & Calienes, C. DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA
REAL DE MATERIALES POROSOS.
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/36688622/vol_lxi_arch.2_Simula-with-cov
er-page-v2.pdf?Expires=1639962910&Signature=GB~OwgMebSKlQpRNeLYpW5

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● FAO. (2004). El arroz y la nutrición humana. Italia, Roma. Recuperado de:
https://www.fao.org/rice2004/es/f-sheet/hoja3.pdf
● Zegarra, M. (2014). Propiedades térmicas de los alimentos, balance de masa y
otras variables en la industria frutícola, factores que influyen en la evaluación
sensorial de los alimentos. Tesis de pregrado para optar al título de ingeniero
en industrias alimentarias. Universidad Nacional San Agustín de Arequipa.
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4104/IAzequgm018.pdf?seque
nce=1&isAllowed=y