Determinación de propiedades térmicas y reológicas de alimentos líquidos

M. M. Quispe H.

Universidad Nacional del Altiplano, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela RESULTADOS Y DISCUSIONES
Profesional de Ingeniería Agroindustrial- laboratorio de Ingeniería
Agroindustrial En la tabla 1 se presenta los resultados de la determinación de propiedades
térmicas y reológicas de alimentos.
INTRODUCCIÓN
Tabla 1 muestra los resultados de viscosidad de un solo cilindro
Las propiedades térmicas de alimentos se deben de conocer para desarrollar
los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y Muestra d (g/cm3) Cp(Kj/K K(w/mºC α u (Pa.s)
equipos de refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de gºC) ) (m2/s)
calentamiento, refrigeración, congelamiento o secado de alimentos. Porque las
propiedades térmicas de alimentos dependen fuertemente de la composición Yogurt 1.070 6.2341 0.2498 3.7448 0.4462
química y la temperatura, también por la alta disponibilidad de los mismos es x10-8
casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las Leche 1.026 7.6985 0.7602 9.6x10- 0.0639
2
posibles condiciones y composiciones, Las propiedades termo físicas a
Néctar 1.015 3.0982 0.0051 1.623x 0.1911
menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen
10-3
densidad, calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica).
Leche 1.0552 3.0543 0.0385 1.1964 0.23389
Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o chocolata 7x10-5
vegetales (hortalizas), estos generan calor a través de la respiración y pierden da
humedad por la transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en los Jugo de 1.0057 7.0291 0.2297 32.5x1 0.29609
cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de naranja 0-3
propiedades termo físicas medidas para alimentos. El agua es el componente Fuente elaborada
predominante en la mayoría de los alimentos, el contenido en agua influencia
perceptiblemente las características termo físicas de alimentos.(CCAMA Según ** la densidad de la leche chocolatada es de  1,018 y 1,045, mientras
en la práctica nos dio 1.055 no está muy lejos de los parámetros del autor.
CARI, 2018).

Calor específico (Cp): Es la medida de la cantidad de energía que acompaña

al cambio de una unidad de temperatura por unidad de masa. Sus unidades son
(J/kgºC).
CONCLUSIONES
Conductividad térmica (k): Es igual al flujo de calor de un área cuando
se incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de Se logró determinar las propiedades térmicas y reológicas leche chocolatada
longitud. Sus unidades son (W/mºC). como la densidad fue de 1.0552, calor específico fue de 3.0543, difusividad
térmica fue de 1.19647x10-5 y conductividad térmica fue de 0.0385
Difusividad térmica (): Es la relación entre la conductividad térmica y el concluyendo que la leche chocolatada depende de la temperatura
calor específico por su densidad. Sus unidades son (m2/s).

MATERIALES Y MÉTODOS

Para práctica de laboratorio de propiedades térmicas y reológicas de alimentos

líquidos se utilizó, calorímetro, vasos de precipitados, termómetro digital, BIBLIOGRAFÍA
cocina eléctrica, ollas, picnómetro, balanza, leche chocolatada, agua destilada,
termocuplas, cilindro metálico, viscosímetro capilar.

Primero se empezó determinando la densidad real de la leche chocolatada se

utilizó con el método del picnómetro, usando el agua como muestra patrón la RECOMENDACIONES
densidad la leche chocolatada fue evaluada a 20ºC, utilizando la fórmula (m3-
m1/m2-m1), se obtuvo 1.055. Segundo se determinó el calor especifico (Cp.),
se usó una capsula como un termo donde se introdujo primero agua caliente,
luego usando sensores se determino la temperatura de equilibrio, usando
balance de energía QAGUA=QCALORIMETRO, K=m*Cp.*at, se determina la
constante K la cual será usada para la determinación de Cp de la muestra. La
muestra de agua caliente, cada una midiendo con un termostato, se midió al
momento de introducir las muestras dentro del calorímetro, se tubo otro
censor de temperatura; su finalidad es calcular la temperatura de equilibrio se
usó balance de energía QMUESTRA+QCALORIMETRO=QAGUA (mCp*AT)
+K°=mCpAT, para determinar el Cp. de la muestra. Tercero para calcular la
difusividad térmica, la muestra fue introducida en un tubo de cobre
herméticamente cerrado y esto sumergido a agua caliente, se uso sensores de
temperatura T0=TI DE LA MUESTRA , TI=Temperatura de la muestra en tiempo t y
T=Temperatura del agua en un tiempo t , la finalidad de la temperatura de la
muestra sea igual a la del agua Ti=T, para llegar a ese punto se midió en un
lapso de 60 seg., siendo total de 600seg., los resultados obtenidos se
reemplazaron en Log(Ti-T/T1-T0), lo cual se graficó utilizando regresión
lineal (log Ti-T/T1-T0 vs el tiempo) de este resultado se obtendrá X,. Al
obtener X podremos obtener el valor K usando la siguiente ecuación K=xpCp.
Cuarto se determinó de viscosidad (u) se usó el viscosímetro de un solo
cilindro se puede observar en el cuadro 1, ya obtenido estos valores se
obtendrá los valores reológicos y térmicos de la muestra.