UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

PROPIEDADES TERMO FÍSICAS:

CALOR ESPECIFICO. CONDUCTIVIDAD Y
DIFUSIVIDAD TÉRMICA
DOCENTE: Gabriela Chire Fajardo
INTEGRANTES:
 MARCO
HISTÓRICO
 Heráclito
S. XVII Empédocles
(540 a.C.- 475 a.C.) (484 a.C. - 424 a.C.)

Newton

Siglo XVIII Daniel Bernoulli

(1700– 1782)
Benjamín Thompson

–
(1753 1814)

CALÓRICO
Hoy día suele utilizarse esta teoría del En 1765
calórico, que fue asumida por:

-LAVOISIER
- FOURIER
Calor específico
- LAPLACE
- POISSON
- CARNOT Joseph Black Calor latente
En 1822 TEORIA DEL
"La théorie
analytique de CALÓRICO
la chaleur"
En 1842

Joseph Fourier
Robert Mayer James Joule
(1768-1830)
–
(1814 1878) –
(1818 1889)
 Propuso la
Ecuación
General de
Difusión (EGD)

Varias de las publicaciones de

investigación actuales sobre la
difusión en ingeniería de los
alimentos están orientadas a la
resolución de las leyes de Fick o
otra derivación de esta ley para
algunos de estos procesos
Adolf Fick específicos.

(1829-1901)
 MARCO
TEORICO
 CALOR ESPECIFICO
Es una propiedad física que
requiere de cierta cantidad de calor
para producir un cambio de
temperatura.

ΔQ= joules
m= masa en kilogramos
ΔT= temperatura en °C
 CONDUCTIVIDAD TERMICA
Es una propiedad
fisica por la cual el
calor es
transportado
desde las regiones
La cantidad de calor
de alta
que se transmite a
temperatura hasta
travez del espesor
las regiones de
de un material , se
baja temperatura.
da cuando la
diferencia entre las
caras es de 1ºC
 LEY DE FOURIER
La energia termica que atraviesa un solido es
directamente proporcional a al coeficiente de
conductividad termica del material atravesado

Q/t = flujo calorifico en W

λ es el coeficiente de conductividad
S es la superficie que atraviesa el calor
e es el espesor de superficie atravesada
Ti y Te son las temperaturas interior y exterior de la pared
en ºC

Transmision de calor por conduccion

 CONDUCTIVIDAD TERMICA EN
ALIMENTOS
Es una propiedad anisotrópica , es decir
, su valor depende de la direccion de
flujo de calor en relacion con la
estructura del alimentos
 PREDICCION DE LA CONDUCTIVIDAD
TERMICA EN ALIMENTOS
Un material alimentario elaborado con n
componentes se puede calcular utilizando
las fracciones volumétricas y las
conductividades térmicas de cada
Donde: componente

Donde:
Xvi : fraccion volumetrica del componenete i
Xwi:Fracion masica del componente i
pi:Densidad del componente
ECUACIONES DE LA CONDUCTIVIDAD
TERMICA EN ALIMENTOS
 DIFUSIVIDAD TERMICA
Es una propiedad derivada, que
resulta del ratio de la
conductividad térmica entre la
densidad y el calor específico y
sugiere una velocidad de
calentamiento.(Mohsenin, 1980).
Donde:
k= conductividad termica(W/mºC)
p = densidad(kg/m3)
Se utiliza para la determinacion
Cp= calor especifico(kJ/kgºC)
de las velocidad de transferencia
de calor en alimentos solidos de
distintas formas
APLICACIONES
DIDÁCTICAS
(TESIS Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS)

 "DETERMINACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE LA

PULPA DEL YACÓN (Smallanthus sonchifolius) EN FUNCIÓN DE
LA HUMEDAD Y LA TEMPERATURA".

La Universidad Nacional Agraria de la selva en Tingo

María determinó la conductividad térmica de la pulpa
del yacón a través de la humedad y la temperatura
desde 75,5160% de humedad hasta 86,7856% a
temperaturas de 45-90°C usando el modelo de
regresión lineal múltiple.
Por medio de la regresión lineal se obtuvo que
K = 3,21 - 0,0510H + 0,0215T
Efecto del contenido de humedad y temperatura sobre la difusividad térmica
en granos andinos

Los granos de quinua y cañihua acondicionados a 10,

15 y 20% de humedad en base húmeda fueron
introducidos dentro del cilindro .Un sensor registra la
señal de variación de temperatura en función del
tiempo ;los granos fueron evaluados a 25,30 y 35°C y
se registraron 30 datos por segundo.

Donde r representa el radio del cilindro y fh un parámetro

de la curva de calentamiento
“EVALUACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA Y EL TIEMPO DE CONGELAMIENTO, EN BLOQUES
CONGELADOS DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss), EN FUNCIÓN AL TIPO DE
PRODUCTO Y AL SISTEMA DE CONGELAMIENTO”

En la Universidad Nacional De San Agustín de

Arequipa se presentó una tesis en el cual se
analizaron las conductividad térmicapor dos sistemas
de congelación de truchas arco iris (por tunel o
placas).
De la investigación se concluyó que la conductividad
térmica del sistema de congelación por tunel es
mayor al de placas y por eso requiere de menos
tiempo en el equipo para que disminuya la
temperatura de la trucha.
 APLICACIONES
TECNOLOGICAS
(PROCESOS, MAQUINARIAS Y MATERIALES)

 PASTEURIZACIÓN
135 °C - 140°C
UHT 2 - 10 SEG.
Es un proceso térmico que es
ampliamente usado en alimentos
71 °C - 75°C
líquidos que son un buen sustrato para
el desarrollo microbiano, como la
HTST
15 SEG.
leche, sin embargo puede ocasionar
cambios, los cuales dependerán de la 63 °C - 66°C
temperatura y tiempo del tratamiento. LTLT 30 MIN.
PASTEURIZADOR
El producto llega a un
tanque de balance

posteriormente

llega a un
intercambiador de placas
donde se calienta

el producto pasa

al tubo
retenedor donde se mantiene esta
temperatura durante un tiempo
para asegurar una correcta
pasteurización.

Llega a la etapa de enfriamiento

donde la temperatura del
producto llega hasta 4 ºC
Esterilización comercial
LA MAQUINARIA A USAR
Es un proceso que se usa mayormente para enlatados, PARA ESTE PROCESO ES EL :
el cual permite que estos productos sean estables sin
necesidad de refrigeración. En el proceso los
alimentos son elevados a una temperatura especifica,
la cual se debe mantener para asi llegar al
enfriamiento. Estos efectos térmicos aseguran la
inactivación microbiana y enzimatica.
AUTOCLAVE
Los metales tienen alta conductividad MATERIALES
térmica; se puede saber la capacidad que tiene
el metal mediante el coeficiente que indica qué
tan fácil se va a transmitir el calor en ALGUN
Un metal muy usado
proceso.
POR tal motivo los metales son USADOS para
por su alta
CONTRUIR equipos que se basen en la conductividad es el
transferencia de calor acero inoxidable

Existen también materiales aislantes térmicos

los cuales tienen una conductividad térmica Un ejemplo conocido es
baja y se usan para mantener en conserva a el poliuretano
los alimentos