UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

CURSO:MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Grupo de trabajo: 4
Hora y grupo de clases: Miércoles 10-12 pm , E*.
Integrantes:

Apellidos y Nombres Código

Lossio Coronado, Dino Gianfranco 20200548

Mendoza Huertas, Diego Alonso 20200549

Zamora Paredes , Andres Stephano 20200570

Zumaeta Cerdan , Daiana Lizet 20190528

Profesora: Miriam Elizabeth Ramos Ramírez

La Molina- Lima

2022-I

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-

I. INTRODUCCIÓN

Las enterobacterias son una gran familia de gram negativos, su localización habitual
es en el tubo digestivo, además del suelo, agua, vegetación y flora intestinal de los
animales y el hombre. La Escherichia coli y Salmonella son los microorganismos más
prevalentes de esta familia (Mateos & Puerta, 2010).

Los estreptococos del grupo D de lancefield, son los enterococos y no enterococos,

diferenciándose en que los primeros crecen en solución salina al 6.5%. Estos
enterococos pueden ser E.faecalis, E.faecium y E.durans.Como su nombre lo
implica los enterococos se encuentran en la flora intestinal normal y la infección a
menudo procede de contaminación fecal (Fox, 2016).

Es importante realizar una prueba para la detección de las enterobacterias pues su

presencia en los ambientes permite comprobar los métodos de limpieza y
desinfección de superficies, además de comprobar la calidad higiénica de los
componentes de los alimentos para animales. La presencia de enterococos en
alimentos sugiere una deficiencia en la práctica sanitaria pues indica que los
alimentos fueron expuestos a condiciones en donde se permitió el ingreso de
múltiples microorganismos incluyendo los fecales. Además, sugiere una calidad
microbiológica dudosa; excepto si se utilizó las cepas para fermentar el alimento
pues están presentes en numerosos quesos regionales, jugando un papel importante
en su maduración( Abriouel et al, 2008).

El siguiente informe tiene como objetivo presentar los resultados obtenidos para la
identificación de enterobacterias y estreptococos, mediante los métodos de recuento
en placa (REP) y número más probable (NMP) respectivamente.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. STREPTOCOCCUS DEL GRUPO D DE LANCEFIELD

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El género Streptococcuses un grupo muy numeroso y heterogéneo de bacterias,
algunas de las cuales son importantes patógenos para el ser humano. En el presente
artículo revisaremos la nomenclatura, la clasificación y los métodos para identificar
las distintas especies del género Streptococcus, desde el punto de vista del trabajo
habitual en un laboratorio de microbiología clínica. Las especies de estreptococos
más frecuentemente patógenas en humanos pueden identificarse fácilmente usando
unas pocas pruebas fenotípicas y bioquímicas. Algunas especies, en cambio,
incluso, son difíciles de identificar , los que más comúnmente causan enfermedad en
humanos son los enterococos y no los enterococos. Los enterococico
frecuentemente son resistentes a la penicilina y son relacionados en forma distante a
otros estreptococos que se han cambiado al género Enterococcus (Montes , 2007).

2.2. MÉTODO DEL RECUENTO EN PLACAS PARA ENTEROBACTERIAS

Este método se basa en la capacidad de muchos microorganismos de producir
colonias dentro o sobre la superficie de los medios de Agar reconociéndose a simple
vista o mediante el uso de una lupa (Menendez, 2013).
En el recuento de microorganismos se estima la flora total pero sin especificar tipos
de gérmenes y está determinación refleja la calidad sanitaria de los productos
analizados indicando además de las condiciones higiénicas de la materia prima la
forma de cómo fueron manipulados durante su elaboración o preparación , estos
tienen un valor limitado como indicador de la presencia de patógenos o sus toxinas y
un recuento total bajo de estos microorganismos no asegura que un alimento esté
exento de patógenos o de toxinas tampoco un recuento total alto significa
inevitablemente presencia de flora patógena (Pascual, 2000).

2.3. MÉTODO DEL NMP PARA STREPTOCOCCUS

Si bien es cierto en este método se entrega un valor aproximado sobre la cantidad de
bacterias presentes en la muestra y corresponde a la técnica usualmente empleada
para la detección de coliformes en agua (Gesche , 2003).
El principio de este método es el de favorecer el crecimiento de microorganismos
bajo condiciones adecuadas empleando para ello un mínimo de 3 disoluciones y 3
tubos por dilución , para esta realización del método los microorganismos deben ser
distribuidos de manera aleatoria en la muestra , estos microorganismos presentes
deben estar como entidades individuales y no como grupos o cadenas de manera
que no se repelan unos con otros , y a cada tubo que contenga al menos un
microorganismo se producirá un crecimiento en el medio detectable , Por ello que
este método consiste en realizar un grado de diluciones de la muestra homogenizada

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de manera que la suspensión inoculada en cada tubo no contengan
microorganismos viables a medida que si se aumenta el factor de dilución se
alcanzará un punto en el que no todos los tubos presentan un crecimiento lo que
indica que en ellos el inóculo no contenga ninguna célula viable y el número de tu
positivos por cada disolución se combina para determinar mediante una fórmula el
número más probable de microorganismos por mL o g de muestra (ufc/ml o ufc/g)
(Menendez, 2013).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
- muestra biológica (molleja de pollo)

Figura 1. Muestra biológica

- Placa petri
- Tubos de ensayo
- Pipeta de 1 ml y 10 ml
- Frascos erlenmeyer
- Licuadoras
- Cuchillas
- Vasitos de licuar

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- Solución salina peptonada (SSP)
- Estufas de incubación

3.2. Métodos
3.2.1. Medios de cultivo
Los medios de cultivo a utilizar en la presente práctica fueron:

- Agar Mac Conkey

- Caldo glucosado con azida de sodio
- Caldo violeta de etilo con azida

3.2.2. Procedimiento para analizar microorganismos indicadores de contaminación fecal

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A continuación se recopilaron los resultados obtenidos en el recuento de coliformes
por placas de enterobacterias en el Agar KEA y Agar VRBGA junto con los
resultados de la prueba presuntiva para la identificación de Streptococcus.

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 Figura 2. Recuento en Agar KEA

En la Figura 2 se observa los resultados obtenidos en el agar KEA, cuya finalidad es

la identificación y cuantificación de las enterobacterias Streptococcus del grupo D de
Lancefield, al ser una muestra animal, se realizaron más diluciones para una
cuantificación más precisa.

En la Figura 3 se puede observar los resultados del Agar VRBGA utilizado para la
cuantificación de enterobacterias coliformes en general, por errores en la práctica y
la limitación de placas petri, solo se recopilaron 3 muestras en las que 2 salieron
incontables y solo una pudo ser cuantificada.

Figura 3. Recuento en Agar VRBGA

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Grupo Agar VRBGA Agar KEA

Diluciones

10-3 10-4 105 10-6 UFC/g 10-3 10-4 10-5 10-6 UFC/g
1
197 88 7 0 38 10 0 0 3.8 x104

Diluciones

10-2 10-3 10-4 10-5 UFC/g 10-1 10-2 10-3 10-4 UFC/g
2
26 39 0 1 4 11 63 11 6.3 x104

Diluciones

10-1 10-2 10-3 10-4 UFC/g 10-1 10-2 10-3 10-4 UFC/g
3
∞ 664 150 10 2.9 x104 ∞ 167 42 0 1.5 x105

Diluciones

10-1 102 10-3 10-4 UFC/g 10-1 10-3 10-4 10-5 10-6 UFC/g
4
∞ ∞ ∞ 6 6x104 ∞ 25 6 1 0 2.5 x104

Figura 4. Número más probable (Prueba Presuntiva)

En la Figura 4 se recopilaron los datos de la prueba presuntiva por el método del

número más probable para la cuantificación de Streptococcus en los cuales 7 tubos
resultaron positivos donde se observa un cambio de viraje de color morado a
amarillo.

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 Figura 5. Número más probable (Prueba confirmativa)

Los tubos que resultaron positivos en la Figura 4, fueron incubados nuevamente

después de una siembra previa para la prueba confirmativa. Sin embargo todos las
muestras resultaron negativas.

−1 −2 −3 −4
𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 10 𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 10 𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 10 𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 10

Grupo 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 + + + - - - - - - - - -

3 0 0 0

2 - - + - - - - - - - - -

1 0 0 0

3 + + + + + - - - - - - -

3 2 0 0

4 + + + + + + - - + - - -

3 3 1 0

Tabla 2: Resultados de la prueba presuntiva.

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 V. CONCLUSIONES

- Las técnicas de identificación de microorganismos son de gran importancia, en la

calidad e higiene de los alimentos.
- Los métodos selectivos permiten el desarrollo de algunos microorganismos mientras
que de otros no por lo cual es indispensable su uso.
-

VI. CUESTIONARIO

a. ¿Qué indicaría la presencia de gran número de Streptococcus del grupo D y de

coliformes en un alimento procesado y otro caso donde, solo se observa una
gran población de enterobacterias?

Indican una deficiente práctica de limpieza en los utensilios utilizados después del
procesamiento. Desinfección deficiente. Mientras que la enterobacterias indican
manipulación antihigiénica, almacenamiento en inadecuadas condiciones y
tratamiento inadecuado.

b. Explique el porqué del desarrollo de las colonias de Enterobacteriaceae en el

Agar Mac Conkey, adoptando colores violetas, con precipitado rojo violeta,
transparente, amarillo verdosas.

Ya que el medio de cultivo Mac Conkey es específico para que se desarrollen las
enterobacteriaceae , como así un medio de cultivo para bacterias Gram negativas, y
adopta los colores mencionados gracias a que su composición química tiene eosina.

c. En la prueba confirmativa de EVA, se considera la formación de un disco o

pastilla en el fondo o base del tubo de ensayo. ¿A qué se debe este fenómeno?

El caldo Eva es un medio selectivo específico para la detección y confirmación de

enterococos en agua y alimentos, es una indicación de contaminación fecal, y sus
componentes actúan inhibiendo a otros microorganismos como los streptococcus,
esto ocurre por las sustancias químicas que contiene el medio EVA dan como
resultado un precipitado, la aparición de turbidez y la formación precipitado en
forma de pastilla, de crecimiento violeta-púrpura en el fondo del tubo son
características del crecimiento de los enterococos.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Abriouel, H.; Ben, N.; Lucas, R.; Galvez, A. (2008). La doble faceta del género
enterococcus y su importancia en alimentos. Universidad de Jaén. Anales - Vol.
21.

Fox, A. (2016). Bacteriología. Microbiología e inmunología online. Universidad

Carolina del Sur.

Gesche, E., Vallejos, A., & Sáez, M. (2003). Eficiencia de Anaerobios

sulfito-reductores como indicadores de calidad sanitaria de agua. Método de
Número Más Probable (NMP). Archivos de medicina veterinaria, 35(1), 99-107.

Mateos. F, & Puerta. A. (2010) Enterobacterias.

Menéndez López, A. (2013). Validación y cálculo de incertidumbre para la

determinación de microorganismos indicadores, mediante microbiología clásica
y NMP automatizado, en matrices cárnicas.

Montes, M., & García-Arenzana, J. M. (2007). Género Streptococcus: una revisión

práctica para el laboratorio de microbiología. Enfermedades infecciosas y
microbiología clínica, 25, 14-20.

Pascual Anderson, M. D. R., & Calderón y Pascual, V. (2000). Microbiología

alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas (No. 664.07
P281m). Madrid, ES: Díaz de Santos, 2000.

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