UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA N°2
TÍTULO: SOLUBILIDAD DE PROTEÍNAS

Apellidos y nombres de integrantes Código

Anampa Aymara, José Francisco 20181310

Buenda Buendia, Cristopher 20191494

Alvarez Zavaleta, Hugo Angello 20200523

Aparicio Elizalde, Luis Emerson 20181313

Horario de práctica (día y hora): Jueves de 11am a 1pm

Apellidos y nombres del profesor de laboratorio: Paola Marlene Cortes Avendano

Fecha de la práctica: 15/07/21

Fecha de entrega del informe: 22/07/21

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

 ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. REVISIÓN DE LITERATURA
3. MATERIALES Y MÉTODOS
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5. CONCLUSIONES
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7. ANEXOS
 1. INTRODUCCIÓN

La solubilidad del soluto se define como la máxima cantidad de soluto que se disolverá en
una cantidad dada de disolvente a una temperatura específica. (Chang, 2013)

Las propiedades funcionales de las proteínas a menudo se ven afectadas por la solubilidad
de la proteína, especialmente en el caso del hinchamiento, espumado, emulsificación y
gelificación. La solubilidad de una proteína es la manifestación termodinámica del equilibrio
entre las interacciones proteína-proteína y solvente-proteína, que a su vez dependen de la
hidrofobicidad y naturaleza iónica de las mismas.

Las interacciones hidrofóbicas promueven las interacciones proteína-proteína que inciden

en una disminución de la solubilidad, mientras que las interacciones iónicas promueven la
relación proteína-agua que provoca un aumento de la solubilidad.

Las proteínas se clasifican en base a su solubilidad, las cuales serían las albúminas, que
solubilizan a pH 6,6. También están las globulinas, las cuales son las solubles en soluciones
salinas diluidas a pH 7,0. Otras serían las glutelinas, que son las solubles en soluciones
ácidas (pH 2) y alcalinas (pH 12). Por último, las prolaminas son las solubles en etanol al
70%. (Badui, 2006)

En la siguiente práctica se evaluará el efecto de diversos agentes físicos y químicos sobre

la solubilidad de proteínas de distintos alimentos, siendo específicamente la torta de soya, el
huevo y la leche.

2. REVISIÓN DE LITERATURA
La multiplicidad de grupos ácidos y básicos de una proteína hace que su solubilidad
dependa de las concentraciones de las sales disueltas, la polaridad del solvente, el pH y la
temperatura. Las distintas proteínas varían en gran medida en sus solubilidades en un gran
conjunto dado de condiciones. Algunas proteínas precipitan en condiciones en que otras
aún están bastante solubles.(Voet, 2006)

No obstante, más allá de una determinada concentración iónica, en general en las

concentraciones altas, la solubilidad de las proteínas decrece considerablemente hasta
alcanzar a formar precipitados. A esto se debe que los iones de las sales presentes en el
medio compiten con los grupos cargados de las proteínas por las moléculas de agua
disponibles. Puesto que la proteína queda desprovista de moléculas de agua, sus moléculas
interactúan entonces entre sí, dando lugar a grandes aglomerados insolubles.(Peña et al,
2004)

Según Garrido et al. (2006) la adición de disolventes orgánicos como la acetona o el

alcohol, a una solución de proteína en agua, disminuye la constante dieléctrica del
disolvente, desplaza también algunas de las moléculas asociadas con la proteína y reduce
la concentración de agua presente en la solución, por lo tanto estos efectos tienden a
disminuir la solubilidad de la proteína, y por ello se utiliza frecuentemente para precipitar
proteínas de sus soluciones.
Si se agregan a una solución de proteína en agua pura pequeñas cantidades de sal,
disminuye el coeficiente de actividad de la proteína y su solubilidad aumenta. Este
fenómeno es llamado como disolucion salina o salting in, se debe a las fuerzas de atracción
entre los iones de la proteína y los iones de la sal. A concentración de sal baja el aumento
en el logaritmo de la solubilidad de la proteína es proporcional a la fuerza iónica del
disolvente. La solubilidad, S de muchas proteínas a concentraciones altas de sal,
disminuye logarítmicamente a medida que aumenta la concentración de sal:

𝐿𝑜𝑔𝑆 = β − 𝐾𝑆µ 𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝐶𝑜ℎ𝑛

Donde:

S: Solubilidad de la proteína en la solución salina

µ: Fuerza iónica de la solución salina

β: Solubilidad de la proteína en agua pura

Ks: Constante de precipitación salina

La fuerza iónica de una sal iónica es igual a:

1 2
𝐼= 2
Σ𝑐𝑍

Donde:

C: Concentración molar de la especie iónica

Z: Carga iónica

A pesar de que el uso de este parámetro proviene de consideraciones teóricas, la

solubilidad de una proteína a una determinada fuerza iónica varía con las clases de iones
en solución.
 Figura 1. Solubilidad de la carboxihemoglobina en su punto isoeléctrico en función de la
fuerza iónica y el tipo de ion. Recuperado de:Voet, J.(2006). Bioquímica (3era edición).
Editorial Médica Panamericana.

Asimismo el ph también influye en la solubilidad de proteínas, cuando este es igual al punto

isoeléctrico de la proteína, esta tiene a perder su carga eléctrica neta y a causa de esto su
solubilidad disminuye hasta alcanzar la precipitación. La dependencia varía según distintos
niveles de concentración.

Figura 2. Gráfico de solubilidad vs pH. Recuperado de:Garrido, A., Teijón, J., Blanco, D.,
Villaverde, C., Mendoza, C. y Ramirez J.(2006). Fundamentos de bioquímica estructural.
(2da edición).Tebar, S.L.
Por otro lado, la temperatura también influye en la solubilidad de proteínas. Tal como ya se
ha mencionado anteriormente, uno de los factores importantes en el mantenimiento de la
conformación de una proteína depende principalmente de la naturaleza del solvente acuoso,
ya que este tiende a conservar la máxima libertad de movimiento de sus moléculas,
forzando el arreglo espacial de las proteínas en la forma más compacta posible. Al
aumentar la temperatura, en las moléculas del solvente y en las moléculas de la proteína la
agitación térmica es tal, que la organización espacial característica de las moléculas de las
proteínas se modifica. Puede llegar a convertirse en un arreglo anormal en el que muchas
de las propiedades de la proteína nativa se pierden totalmente, desde la actividad biológica,
la enzimática, por ejemplo, hasta sus propiedades fisicoquímicas, como su forma,
solubilidad, etc. En estas condiciones, es una proteína desnaturalizada. El tipo de
desnaturalización al que se hace referencia es un cambio externo en el arreglo espacial de
las cadenas polipeptídicas que forman a la proteína forzada por condiciones extremas en el
ambiente que la rodea. Es un cambio no dictado por la información presente en la estructura
primaria de la proteína y en el que influyen ciertas condiciones mecánicas como la agitación
térmica, que da lugar a torcimiento y anudaciones entre sí de las cadenas polipeptídicas.
Todo esto hace que los cambios conformacionales sean prácticamente irreversibles. Un
ejemplo de desnaturalización térmica es que se produce en las proteínas de la clara del
huevo después de ser calentada: esta se torna blanca, sólida e insoluble en agua. La
desnaturalización de las proteínas como la que hemos descrito también puede producirse
por cambios extremos de pH, como sucede cuando se agregan ácidos y bases fuertes de
alta concentración, a la solución de una proteína. (Peña et al, 2004)

3. MATERIALES Y MÉTODOS

Solubilidad de las proteínas de torta de soya y huevo

Materiales

● Torta de soya (harina de soya desengrasada)

● Huevo
● Ácido acético 0,05 N
● Ácido tánico al 5%
● Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10% p/v
● Solución acuosa saturada de acetato de plomo
● Solución de cloruro de sodio al 10%
● Solución saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio en 100
partes de agua en peso)
● Sulfato de amonio
● Micropipetas de 1 mL
● Balanza de precisión
● Agitador magnético/mecánico
● Embudo/matraz/ papel Whatman N°2
● Espectrofotómetro UV/Vis con cubetas de cuarzo
● pH-metro
●
Procedimiento

Extracción de proteínas

Para las globulinas de la torta de soya:

1. En un vaso de precipitado, agregar 2 g de torta de soya y 2 mL de la solución de

cloruro de sodio 10%. Luego, agitar por 30 minutos.
2. Centrifugar extracto a 5000 rpm durante 10 minutos y colectar el sobrenadante.

Para la albúmina de huevo:

1. Separa la clara de huevo, medir el volumen y añadir 4 volúmenes de agua.

2. Mezclar y medir el pH de la solución.
3. Neutralizar la solución con ácido acético 0,05 N.
4. Filtrar a vacío con el papel Whatman y recolectar el filtrado.

Solubilidad de proteínas

Precipitación con el sulfato de amonio:

1. Mezclar 1 mL del sobrenadante o el filtrado con 1 mL de la solución de sulfato de

amonio (soya) o 0,3 g del sulfato de amonio (huevo), luego agitar hasta disolver.
2. Centrifugar la mezcla a 5000 rpm por 10 minutos. Eliminar el sobrenadante, secar y
pesar el pellet.

Precipitación con acetato de plomo:

1. A 1 mL del sobrenadante o filtrado añadir unas gotas de acetato de plomo.

2. Centrifugar la mezcla a 5000 rpm por 10 minutos. Eliminar el sobrenadante, secar y
pesar el pellet.

Precipitación con ácido/taninos:

1. Mezclar 1 mL del sobrenadante o filtrado con 2 mL de ácido tricloroacético 10% o

ácido tánico 5%.
2. Centrifugar la mezcla a 5000 rpm por 10 minutos. Eliminar el sobrenadante, secar y
pesar el pellet.

Solubilidad de las proteínas de torta de la leche

Materiales

● Leche descremada o leche entera

● Ácido clorhídrico 0,2 N
● Sulfato de amonio
● Hidróxido de sodio 2 N
● Acetato de sodio 0,1 M
● Ácido acético 0,1 M
 ● Solución saturada de sulfato de amonio
● Micropipetas de 1 mL
● Pipetas de 20 mL y 5 mL
● Balanza de precisión
● Embudo/matraz/ papel Whatman N°2
● Espectrofotómetro UV/Vis con cubetas de cuarzo
● pH-metro

Procedimiento

1. Mezclar 12,5 mL de leche con 10,3 mL de solución ácido acético 0,1 M y 2,2 mL de
acetato de sodio 0,1 M. Verificar que el pH sea 4,6 aprox.
2. Dejar reposar durante 5 minutos y filtrar al vacío. Con el filtrado se realizarán los
siguientes experimentos:

o Mezclar 1 mL de filtrado con 1 mL de solución saturada de sulfato de

amonio. Dejar reposar durante 5 minutos y centrifugar 5000 rpm por 10
minutos. Colectar el sobrenadante y agregar cristales de sulfato de
amonio hasta saturar la solución. Anotar los cambios físicos.

o Calentar 3 mL de filtrado en un baño con agua hirviendo durante 10

minutos. Separa el filtrado en 2 volúmenes iguales y añadir ácido
clorhídrico 0,2 N e hidróxido de sodio 2 N, respectivamente. Centrifugar
5000 rpm por 10 minutos. Eliminar el sobrenadante, secar y pesar el
pellet.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados

Tabla 1. Extracción Alcalina de la proteína de Colza.

Se observa que a un mayor pH será la mayor la extractabilidad.

A continuación, se observan los datos de los promedios en una gráfica de barras.

Figura 4. Gráfica del promedio de las repeticiones ocurridas en la Extracción Alcalina a
diferentes pH. Fuente: Elaboración propia

Tabla 2. Precipitación Ácida

Se observa que a un pH de 4.5 se obtiene un mejor rendimiento en precipitación.

A continuación, se observa un diagrama de barras de los promedios a diferente pH.

Figura 5. Gráfica del promedio de las repeticiones ocurridas en la Precipitación Ácida a
diferentes pH. Fuente: Elaboración propia

4.2 Discusiones

Como se sabe las proteínas son polímeros constituidos por una variedad de 20 aminoácidos
diferentes, esta gran variabilidad les otorga diversas propiedades particulares, estas a su vez
ejercen una gran influencia sobre los atributos del tipo sensorial de los alimentos, además de
sus propiedades funcionales. Según Belitz H-D et al. (2009), las proteínas pueden clasificarse
en base a su solubilidad, teniendo a las albúminas que son solubles en agua, a las globulinas,
insolubles en agua, pero sí en soluciones salinas diluidas; a las prolaminas que son solubles
en alcoholes y finalmente las glutelinas solubles en soluciones alcalinas. La Colza es una
gran fuente de proteínas vegetal, además de su composición de aminoácidos equilibrada y su
alta proteína de eficiencia (Qu et al., 2018). Según Urrutia W., (2010) la extracción alcalina
se basa en la solubilidad de proteínas, la solución se filtra y centrifuga para eliminar los
polisacáridos insolubles, como la fibra, se obtiene en la mayoría de casos globulinas; como
las proteínas vegetales ya que tienen naturaleza hidrofóbica se utilizan soluciones alcalinas ya
que mientras más alcalina sea la solución se podrán romper los enlaces puente de hidrógeno y
así también poder separar al hidrógeno del grupo carbólico y sulfato.

Como se puede observar en la Tabla 1 y en la Figura 4, la extrabilidad de proteínas aumentó

proporcionalmente al pH, esto confirma el informe de Ghodsvali et al. (2005), donde se
realizó un informe con harina de colza. Se observa el mayor promedio de extracción a pH de
13, además de eso las repeticiones muestran una mayor desviación estándar en pH 9 y 11,
esto por 2 motivos, al ser pocas repeticiones la desviación estándar variará mucho más que si
fueran de 5 repeticiones a más, mientras menos datos y mayor dispersión, la desviación
estándar será más grande; otro punto importante sobre la dispersión de tanto es el coeficiente
de variabilidad, como se observa en la tabla 1. El pH que tiene el mayor coeficiente de
variación es el pH de 9, el coeficiente de variación nos sirve para observar la dispersión
relativa de datos, mientras que la desviación estándar sirve para observar la dispersión de
datos; es por ellos la diferencia de los valores en pH 9 y pH 11. En la Tabla 2 se observa una
menor variación en la desviación y coeficiente de variabilidad, siendo los pH 3 y 3.5 quienes
mayor dispersión de datos, esto se debe primeramente a que estos 2 valores están fuera del
rango del punto isoeléctrico de las proteínas de la Colza que es de 4 a 11, siendo el pH de 3.5
quién tiene los datos más dispersos.

Se observa que se tienen un mayor promedio para los pH 12 y 13, mientras que a menor pH
ocurrió menor promedio, esto podría deberse según Urribarri C. et al. (2004) ya que los
valores más pequeños de pH están cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas de la Colza,
mientras que a mayor pH la atracción es mayor ya que existen proteínas dentro de la Colza
cargadas positivamente y a un pH tan alto los grupos carboxílicos de los aminoácidos se
encuentran como carboxilatos, por lo que existen más repulsión de cargas entre las proteínas,
lo que facilita la movilidad y extracción.

Con la Precipitación Ácida el valor del promedio aumentó y luego disminuyó, la mayor
estabilidad el tubo el pH de 4.5, la colza tiene un rango de punto isoeléctrico muy amplio, de
4 a 11, en el artículo se comenta que posiblemente el Ph de 4.5 se debilitaran más enlaces de
hidrógeno lo que ocasiona que gracias a la emulsión se formen más iones y la estabilidad
aumenta, tal como lo mencionó Urrutia W., (2010). Otro punto también que la extrabilidad
disminuyera es debido a que se forman complejos entre las proteínas y el ácido fítico,
ocasionado que los iones interactúen y disminuye la solubilidad.
5. CONCLUSIONES
● El aumento de la concentración de medios alcalinos puede mejorar la
extracción de las proteínas de un producto, en el valor 13 de pH se muestra
una elevada extracción debido a las cargas presentes; sin embargo, a valores
extremadamente alto de pH provocaría una ruptura incontrolable de los
enlaces peptídicos de las proteínas.
● Es notorio un aumento de solubilidad para un pH de 4,5 , esto va ir
disminuyendo al aumentar el ph a partir de este valor debido a que la proteína
empezará a alcanzar el punto isoeléctrico donde la carga es nula; por lo tanto
no estará interactuando con el agua, debido a esto la solubilidad se verá
mermada.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Peña, A., Arroyo, A., Gómez, A. y Tapia, R. (2004). Bioquímica (2da edición).
Limusa Noriega Editores.
● URRUTIA W., (2010). Determinación de parámetros óptimos de extracción
alcalina para la obtención de aislado proteico a partir de tarwi (Lupinus
mutabilis). Universidad Nacional Micaela Bastidas: Apurimac
● Belitz H-D. (2009). Food Chemistry. 4th ed. Springer
● Friedman, M., Levin, C.E. Nutritional and medicinal aspects of D-amino acids.
Amino Acids 42, 1553–1582 (2012).
https://doi.org/10.1007/s00726-011-0915-1
● Qu, W., Zhang, X., Xiao, H., Wang, Z., He, R., & Ma, H. (2018). Structure and
functional characteristics of rapeseed protein isolate-dextran conjugates.
Food Hydrocolloids, 82,329–337.
● Ghodsvali, A., Khodaparast, M. H. H., Vosoughi, M., & Diosady, L. L. (2005).
Preparation of canola protein materials using membrane technology and
evaluation of meals functional properties. Food Research International, 38(2),
223–231.
● Urribarrí C., A, L, Ferrer, O, & Colina, A. (2004). Extracción y precipitación de
las proteínas solubles del pasto elefante enano (Pennisetum purpureum
Schum cv. Mott). Revista de la Facultad de Agronomía, 21(3), 268-279.
Recuperado en 29 de julio de 2021, de
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-7818200400030
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● Garrido, A., Teijón, J., Blanco, D., Villaverde, C., Mendoza, C. y Ramirez
J.(2006). Fundamentos de bioquímica estructural. (2da edición).Tebar, S.L.
● Voet, J.(2006). Bioquímica (3era edición). Editorial Médica Panamericana.
● Chang, R., Goldsby, K. (2013). Química. Undécima edición. Ciudad de
México, McGraw Hill Educación.
● Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta edición. Ciudad de
México; Editorial Pearson Educación de México, S.A

● ANEXOS