UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

“ANALISIS SOBRE EL SECADO”

INFORME FINAL
PRESENTADO POR:

QUEREVALÚ SILVA. Rosa Linda

FLORES PARDO, Denison
CARRILLO NAVARRO, Yin

En cumplimiento del primer informe encargado de la tercera unidad en la

asignatura de Ingeniería Agroindustrial III.

TUMBES−PERÚ

2022
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN.................................................................................................

II. MARCO TEÓRICO.............................................................................................

1.Procesos básicos de secado........................................................................

1.1. Actividad de agua........................................................................................

1.2. Transferencia de masa y de calor..............................................................

1.3. Etapas de secado.........................................................................................

1.3.1.1. Primera etapa de secado.................................................

1.3.1.2. Segunda etapa del secado..............................................

1.3.1.3. Tercera etapa del secado.................................................

1.4. Balance de materia y de calor....................................................................

2. Secadores de bandeja.................................................................................................

2.1. Definición………………………………………………………………9

2.2. Tipos..............................................................................................................

2.2.1. Ventajas..............................................................................................

2.2.2. Desventajas.....................................................................................

III. CONCLUSIONES..........................................................................................

IV. BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................
 I. INTRODUCCIÓN

Es indispensable conservar los alimentos por un tiempo, pues es necesario obtener una

herramienta que nos produzca el mismo resultado de un secador el cual controle el tiempo, así

también como la temperatura de secado para poder obtener un buen resultado.

La función del secado es eliminar el líquido que empapa los sólidos. Sabemos que existen

varios métodos de secado, pero el más importante es la evaporación del líquido en un gas inerte

mediante el aporte de calor. También se puede hacer mecánicamente por extrusión o

centrifugación.

Está dividida en 3 etapas básicas, que explican cómo se realiza el proceso en relación con el

contenido de humedad y el tiempo. La primera etapa se denomina período de inducción. La

segunda etapa se entiende como a la eliminación de agua de la superficie del sólido a un ritmo

menor que el agua dentro del sólido. Así mismo, la tercera es la etapa de reducción de la

velocidad de secado, en la que la humedad de los sólidos disminuye hasta alcanzar el equilibrio.

Una vez más, este tipo de secadora presenta la inclusión de bandejas, que se ubican dentro del

compartimiento de la secadora y están expuestas al aire caliente. El secador tiene un ventilador

en la entrada y una serie de resistencias que generan aire caliente que se transporta a través de la

sección de la bandeja.

Al hacer este tipo de modificaciones, este tipo de secador es bastante impresionante al ahorrar

tiempos de secado más cortos. Generalmente, en este tipo de secador, el aire se calienta con

vapor, pero no saturado, por lo que puede transportar suficiente agua para un secado eficiente.

Por ello se podrá eliminar completamente la humedad de los alimentos. En los alimentos cuando

reducimos el contenido de humedad, se puede prevenir el crecimiento de microorganismos y se

pueden minimizar otras reacciones de deterioro. Así mismo en el presente trabajo se explica el

proceso de secado, el cual se lleva a cabo mediante un secador de bandejas.

II. MARCO TEORICO

1. Procesos básicos del secado

 1.1. Actividad de agua

La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura y con la
proliferación de los microorganismos patógenos. El agua, un elemento esencial para la vida, es
además uno de los principales componentes de los alimentos y, por si sola, un factor
determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal
causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee
el alimento. (Cengel, 2011)

La actividad del agua (Aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el
agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor
sea este valor, mejor se conservará el producto.

La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más
fácilmente alterable y se debe tener más cuidado. que el valor de la cantidad de agua en un
alimento no es suficiente para saber si un alimento sufre alteraciones o no. Hay alimentos que
con una gran cantidad de agua no se alteran y otros que contienen menos cantidad de agua.
(Merino Plaza, 2016)

1.2. Transferencia de masa y calor

(Castro) Explica que la transferencia de masa tiene lugar cuando existe una gradiente
de concentración o de presión y su velocidad es proporcional a este gradiente (de
concentración o de presión) y a las propiedades del sistema de transmisión
caracterizado por su coeficiente de transferencia de masa.

(Ruiz) Nos dice que la velocidad de secado viene determinada por la velocidad de
suministro de calor al agua o al hielo a fin de proporcionarles sus calores latentes,
aunque en algunas situaciones extremas puede ser limitante la velocidad de
transferencia de masa (eliminación de agua). La importancia relativa de cada uno varia
de un secador a otro, predominando con frecuencia uno de ellos hasta el punto de
gobernar el proceso en conjunto.

1.3. Etapas de secado

Cuando hablamos de proceso de secado, (Muños & Cabrera) se pueden dar

dependiendo su tipo, sea directo e indirecto.

Cuando hablamos de directo en tenesmos dos subtipos que explican claramente el

proceso, los cuales son:

- Discontinuo: este proceso se da dentro de un periodo o tiempo dentro de la

máquina de secado.

- Continuo: este proceso sucede cuando el alimento ingresa d forma continua a la

maquinade secado sin interrupciones.

Así mismo este proceso de secado se divide en tres etapas:

- Primera etapa (secado): Aquí encontramos inicialmente una temperatura normal

y una humedad elevada.
- Segunda etapa (secado): Aquí encontramos una temperatura normal y
constante, además de una humedad en disminución constante.
- Tercera etapa (secado): Aquí en la tercera etapa la temperatura ya esta elevada
y empieza a disminuir la humedad relativa cada vez más.

Es por eso, que en estas tres etapas lo que se requiere es secar la parte interna y
externa del alimento (Muños & Cabrera).
 1.4. Balance de materia y calor

Un balance, es un proceso contable en el que se mide tanto a materia y la energía

entrante y saliente, de manera que se balanceen las entradas con las salidas. Las
sustancias pueden entrar y salir, producirse, acumularse o consumirse durante el
proceso (García, 2020).

Es un proceso de contabilidad en el cual la entrada y la salida de materia y energía se

miden para que la entrada y la salida estén balanceadas. Durante este proceso, las
sustancias pueden entrar y salir, producirse, acumularse o consumirse. Desde hace
mucho tiempo la ingeniería elije como principal factor el calor requerido y las
condiciones para el intercambio de calor. (Valero, 2009)

Entonces, la operación básica sería la transferencia de calor, la física es que la

energía térmica se transfiere espontáneamente del objeto más caliente al objeto más
frío. Por ello, el balance de materia a complejidad del proceso se desarrolla en
múltiples etapas, es por ello que durante el proceso de solución se deben determinar
todos los procesos, por lo que la operación básica obedece a la ley de conservación
de la materia, cantidad de movimiento y energía, por ello es importante el balance de
materia. (Alvarado, 2013)

2. Secador de túnel

2.1. Definición

Son equipos continuos, los secadores de túnel es muy útil en la deshidratación de los
alimentos; además su configuración puede ser tanto paralelamente o contra corriente;
sabemos que paralelamente es una forma suabe de tratar al alimento, en cambio para
contra corriente la superficie se puede llegar a endurar por el aire caliente que llega a
tener contacto el producto seco.

Su longitud adecuada es de 24m y esta compuesta por una cabina con un mecanismo
de rieles, los cuales se encargan de mover el producto a lo largo del túnel. Por este
motivo es que al proceso que se lleva a cabo es semi continuo.
En la imagen referencial del secador, observamos que está formado por un túnel, el cual
puede contener bandejas o carretillas las cuales se encargan de transportar el material a
secar, la temperatura del túnel es controlada por aire caliente que ingresa al túnel a
contracorriente y así empieza el secado de los sólidos.
Los secadores de túnel son muy utilizados en la industria alimenticia, en la actualidad
existen modelos que sustituyen a las carretillas por una banda transportadora (sin fin)
que hace el mismo recorrido.
Es por ello que cuando nos referimos a los secadores de túnel, la humedad tanto como
la temperatura están en constante cambio, es por eso que no aparece constante cuando
se habla del periodo de velocidad constante que se hace, esto se debe a que la
temperatura disminuye solo si disminuye la velocidad constante, por esta razón no se
recomienda aplicar las curvas de velocidad del secado a este tipo de procesos de
secado continuo. Aunque también es utilizado en productos químicos y farmacéuticos.

2.2. Principales componentes de un secador de túnel

Cámara de secado: Aquí se lleva a cabo el proceso de deshidratación, contando con las
condiciones óptimas para evitar pérdidas de aire caliente y la contaminación del
producto. Además, se debe tomar en cuenta la conservación de una temperatura
constante y una velocidad de aire caliente uniforme sobre el material a secar.

Fuente de calor: Existen muchas fuentes, pero la más utilizada es la alimentación de

vapor sobre calentado, la generación de este es uno de los aspectos más importante
dentro del proceso de secado, por ello si no hay una buena generación de vapor no
existirá una temperatura adecuada y el proceso será ineficiente. La generación de vapor
se realiza mediante un intercambio de calor.

Generador de Aire: El secador de túnel es una máquina de aire, por ende, debe contar
con un sistema que permita inyectar flujo aire a diferentes velocidades, a la entrada de
túnel de secado, por eso se utilizan ventiladores, turbinas o motores para poder generar
dicho flujo.

Controlador de temperatura: Sirve para regular y mantener la temperatura de entrada

constante el cual actúa sobre una resistencia. En un secador es necesario medir y
controlar la temperatura en el sistema, ya que permite poder controlar la entrada de calor
a la cámara de secado. (Aucancela & Chavez, 2009)

Motor: Es aquel que permite convertir la energía eléctrica en energía mecánica para
distintos usos, en un secador permite impulsar el ventilador que permitirá la entrada de
aire caliente en el secador. Existen en el mercado diversos tipos de motores eléctricos,
de distintas capacidades, de acuerdo al uso que se le vaya a dar.

Trampa de vapor: Se encuentra en las líneas de vapor, los cuales inyectan dicho flujo al
secador, su función es evacuar los condensados que se van produciendo a lo largo del
proceso para imposibilitar el paso de vapor.

Válvula solenoide: Su principio función es permitir el paso de gas o fluidos dependiendo

del sistema, mediante la apertura o cierre de la misma por medio de impulsos
magnéticos de un electroimán o solenoide, además cuenta con un muelle que permite
que la válvula vuelva a una posición neutral cuando el electroimán se desactiva, este tipo
de accesorio también son llamadas válvulas eléctricas (Curiosoando, 2015)

2.3. Tipos de secadores de bandeja

Si deseamos clasificar los secadores de túnel, se daría por la dirección de flujo de aire:

1) Secador de túnel de flujo paralelo: este tipo obtiene un buen rendimiento para con
la velocidad de evaporación, es por ello que el producto tiene una baja densidad,
esto es debido a la contracción que se lleva a cabo. Si se habla de un equipo con
carretillas o banda transportadora, cuando el producto avanza por la cámara de
secado la materia prima entran en contacto con aire un poco más frio y húmedo,
evitando así el deterioro del producto.

2) Secador de túnel de flujo a contracorriente: Cuando se habla del flujo a

contracorriente en un secador de túnel, este permite tener una velocidad inicial de
secado menor, lo cual genera una mayor contracción en el producto. Pero se
debe tomar en cuenta que al iniciar el proceso el aire esta más caliente y seco,
 por ello, se debe controlar el proceso para evitar que el producto pierda calidad.

3) Secador de túnel de flujo transversal: En este tipo de secador el aire caliente

circula desde los laterales del túnel, aunque existen equipos que suministran
calor desde un costado, ambos costados y a lo largo del recorrido, siendo el de
menor eficiencia el de un solo lateral.

2.3.1. Ventajas

- Una gran ventaja de estos secadores de túnel es que existe una gran demanda
por la alta calidad con características muy similares a las comparadas con
productos frescos.

- Este tipo de secadores son de un costo bajo, lo cual explica que se puede acudir
a el muy fácilmente, a comparación con otros secadores que su costo es elevado
y un bajo impacto ambiental.

- Se adaptan a diferentes capacidades de producción, además de un mayor

rendimiento técnico.

2.3.2. Desventajas

- Su tiempo de secado es extenso, podría durar de 4h hasta 48 h dependiendo del

producto requerido finalmente.

- Una desventaja de un túnel de secado es que el consumo de energía es mayor

que de una centrifugadora. También necesita más espacio y requiere una mayor
inversión.

- La desventaja de estos equipos es que también en algunos colorantes y algunos

fármacos solubles en agua tienden a migrar desde el centro del granulo hasta la
superficie durante el secado
 III. CONCLUSIONES

 Cuando hablamos de secado de alimentos, sabemos que existe hace

muchos años atrás y que ha sido esencial para la vida cotidiana de las
personas, pues les brinda alimentos por mucho más tiempo y les permite
trasladarlos de un lugar a otro sin problemas.

 En la operación de secado por bandejas, la actividad del agua del

alimento es reducida y así inhibe el crecimiento de microorganismos o
patógenos que dañan al alimento.

 El tipo de secador que se elija, es fundamental para el tipo de secado

que se requiere, como ya sabemos no todos son aptos para los tipos
variados de alimentos que existen, es por ello que es indispensable
conocer las características del alimento para su mejor conservación.

 Finalmente, los secadores por bandeja son muy eficaz cuando hablamos de
alimentos tales como frutas y hortalizas, pues estos secadores permiten la
reducción total de la actividad de agua que existe en ellos y así ayuda a
prevalecer el tiempo del producto, mejorando su aspecto, sabor y textura.
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