ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA:
OPERACIONES UNITARIAS

NIVEL:
SEXTO SEMESTRE A

TEMA:
INFORME CINÉTICA DE SECADO

LOGRO A:
C4: DETERMINAR LA CINETICA DE CECADO EN LOS
DIFERENTES PROCESOS DE SEPARACIÓN

AUTOR:
DELGADO RUIZ BRYAN JAVIER

DOCENTE:
ING. ZAMBRANO VELASQUEZ DENNYS LENIN

NOVIEMBRE- 2022
1.
 INTRODUCCIÓN
En el siguiente informe trata sobre los procesos de secado mediante una estufa
para así poder determinar la perdida de humedad, las frutas son un grupo
de alimentos importante para la salud y el bienestar
Humanidad. Su aporte de fibra, vitaminas, minerales
y antioxidantes necesarios para la vida humana. (Carrillo, 2019), por otro lado
(Carranza & Sánchez, 2002) nos dice que, en el campo, los granos y tallos se
secan al sol. Esto generalmente se puede lograr
Adecuada seguridad en el almacenamiento de alimentos, también el secado ha
sido un método de conservación de alimentos desde la antigüedad. Su
aplicación en su forma más simple es sin duda la observación de la
naturaleza. Vívelo Secar los granos y tallos
exposición solar. Esto generalmente se puede lograr
Adecuada seguridad en el almacenamiento de alimentos.

El objetivo de este desarrollo experimental fue determinar la cinética de

secado de plátano maduro durante diferentes procesos de separación
para determinar su comportamiento a una temperatura determinada.
 2. MARCO TEÓRICO
Según (Roldán, 2016) manifiesta que la cinética del secado es determinado por
el tiempo, la velocidad y el contenido de la humedad, si el secado continúa más
tiempo, X se aproximará al contenido de humedad; un método aproximada para
el período de velocidad puede ser considerado respecto a la humedad
removida de la superficie de las partículas.No obstante (Arias, 2013) alude que
la operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto
gas – sólido, donde la humedad contenido en el sólido se transfere por
evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la doferencia entre la presión de
vapor ejercida por el sólido húmedo. Por el contrario en la cinética del secado
existe cambios indeseables en los alimentos, en cuanto al tamaño y la forrma
es decir cuando se reconstituye el alimento, este no recupera su forma y tamño
original, el cambio del color también puede darse debido a altas temperaturas.
(Maupoey, Grau, Barat, & Albors, 2016)
 3. METODOLOGÍA
El trabajo fue realizado el día martes 15 de noviembre del 2022, en el
laboratorio de química de la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA
AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ, de la provincia de
Manabí, cantón Calceta.
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS QUE SE UTILIZARON
3.1.1. EQUIPOS

Estufa: es un equipo eléctrico, semiautomático, marca Memmert, tiene un

suministro de energía de 120 a 125 Voltios (V) / 60 Hertz (Hz). Con un rango de
temperatura de 200°C a 0°C, dimensiones de 55*48*66.55 centímetros (cm), su
estructura es de acero inoxidable, el tiempo promedio de ciclo es de 60 a 180
minutos (min) (Zambrano, 2018).

Balanza gramera: Una balanza gramera es un tipo de balanza muy sensible,

esto quiere decir que pesa cantidades muy pequeñas y también es utilizada
para determinar o pesar la masa de objetos y gases. Se utilizo una gramera de
la marca SHIMADZU. (Ver anexo 2).

Termobalanza: su función es determinar el grano de humedad, su origen es de

Alemania, tiene un amperaje de 3.4 su color es beis marca BOECO, TIENE
UNA POTENCIA DE 374, Modelo bma 350 con un voltaje 110. (Ver anexo 3)

3.1.2. MATERIALES

Bandeja de aluminio: Material utilizado para diversos procesos, se utilizan

mucho en los laboratorios porque es flexible debido a su tamaño y peso. Se
utilizo un molde de medidas 26.9 * 17.27 centímetros (cm) para realizar el
secado. (ver anexo 4).

Cuchillo: Uno de los imprescindibles de cualquier cocina, sea profesional o

doméstica. Su hoja, ancha y alargada, permite cortar, picar y rebanar hortalizas
y verduras, así como también carne o pescado. (Ver anexo 5).
Plátano maduro: (Millán, 2020) Según nos indica que cuando un plátano está
maduro, su nutrición mejora e incluso produce antioxidantes que ayudan a
combatir los radicales libres en el cuerpo que pueden causar cáncer. Por otro
lado (Carreira, 2021) nos dice que existen grandes diferencias
nutricionales entre los plátanos verdes y maduros. Los plátanos verdes
consisten casi en su totalidad en almidón, un polisacárido de moléculas de
glucosa que libera gradualmente energía en la sangre. Por otro lado, los
plátanos maduros contienen 90 por ciento de sacarosa y solo 7 por ciento de
almidón. Consta de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa, la
sacarosa se absorbe mucho más rápidamente en el torrente sanguíneo y tiene
un mayor efecto sobre el azúcar en la sangre y la respuesta de la insulina. Por
tanto, la carga glucémica variará en función del grado de madurez de
esta fruta. (Ver anexo 6).

Rallo: Un Rallo es un Utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar)
algunos ingredientes sólidos. Usualmente está hecho de acero (aunque se
comercializan unos pocos modelos en plástico). Posee un conjunto de perforaciones
sobresalientes sobre su superficie, sobre las cuales se frota el ingrediente para
desmenuzarlo. (Ver anexo 7)
3.2. DESARROLLO DEL EXPERIMENTO

 Se recaudo el material a secar, que fue el plátano maduro. Luego se

pelo el plátano maduro y se rallo y se puso en un frasco de vidrio y se
recolecto la muestra. (ver anexo 8).
 Posteriormente se puso a pesar la bandeja de aluminio para que luego
taremos, disparcimos la muestra en toda la bandeja de aluminio para
luego pesar la muestra del peso inicial. tambien se pesó la muestra.
(ANEXO 9, 9.1 y 9.2).
 Despues se coloco la bandeja de aluminio con la muestra y la
introducimos en la estufa en 60°C por rango de tiempos durante 17
horas con 30 minutos y 17 segundos. (Ver anexo 10). Los pesos de la
muestra tenemos que restarle los 24.3 que tenia la bandeja y así
posteriormente como los datos nos salía en gramos transformábamos a
kilogramos.
 Todos los pesos de los anexos A1 Hasta el N1 teníamos que restarle los
24.3 que pesaba la muestra y luego convertir los gramos a kilogramos.

 Posteriormente, una vez obtenida la masa en equilibrio se llevó a pesar

en la balanza gramera.
 Una vez teniendo el peso del material llevamos la muestra al laboratorio
de bromatología para poder obtener la perdida de humedad con el
equipo de la termobalanza. (Ver anexo 11).
 Finalmente le tomamos las medidas a la bandeja de aluminio para poder
sacar la masa seca. (Ver anexo 12).
 4. RESULTADOS

MASA/TIEMPO
0.25
0.2
MASA (Kg) x(Kg ss/Kg H2O) dx/dt R
0.219 0.6326 0.1085279 0.001107
0.2172 0.6235 0.1085279 0.001107
0.2131 0.6029 0.1185768 0.001107
0.2051 0.5627 0.1197252 0.001107
0.1919 0.4964 0.1088814 0.000976521
0.1677 0.3748 0.1066322 0.000737333
0.1465 0.2683 0.0971176 0.000527796
0.1271 0.1708 0.0879330 0.00033605
0.113 0.1000 0.0769794 0.000196688
 5. CONCLUSIÓN
Se logro determinar que la velocidad constante de la cinética del secado del
plátano maduro fue de 0.001107 Kg H2O/h*m2 durante un tiempo de 0.583
horas.
 6. BIBLIOGRAFÍA

Arias, C. (2013). Aspectos teóricos de la operación de secado y su aplicación

en productos sólidos. Scribd. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/153825410/Aspectos-teoricos-de-la-
operacion-de-secado-y-su-aplicacion-en-productos-solidos

Carranza, J., & Sánchez, M. (2002). CINÉTICA DE SECADO DE Musa

paradisiaca L. “PLÁTANO” Y. Iquitos- Perú. Obtenido de
https://www.unapiquitos.edu.pe/pregrado/facultades/alimentarias/descar
gas/vol2/2.pdf

Carreira, M. (31 de Agosto de 2021). Diferencias entre un plátano verde y

maduro. Quiero cuidarme.

Carrillo, M. (2019). Deshidratación de plátano (Musa paradisiaca) por medio de

radiación solar en un. Obtenido de
https://www.ecorfan.org/bolivia/researchjournals/Sistemas_Experimental
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Maupoey, P., Grau, A., Barat, J., & Albors, A. (2016). Introducción al secado de
alimentos por aire caliente. Universidad Politécnica de Valencia.
Obtenido de
https://gdocu.upv.es/alfresco/service/api/node/content/workspace/Space
sStore/e8b523c5-4970-4ae6-b2a3-
86f576e81359/TOC_4092_02_01.pdf?guest=true

Millán, L. M. (2020). Conoce que le pasa a tu cuerpo cuando comes plátanos

maduros. COCINA DELIRANTE. Recuperado el 24 de 11 de 2022, de
https://www.cocinadelirante.com/tips/que-le-pasa-al-cuerpo-si-como-
platano-maduro

Roldán, E. (2016). Capitulo 5. Proceso de Secado. Universidad de las Américas

Puebla. Obtenido de https://docplayer.es/6674845-Capitulo-5-proceso-
de-secado-el-secado-se-describe-como-un-proceso-de-eliminacion-de-
substancias-volatiles-humedad.html
Zambrano, C. P. (2018). Estufa. Bolivar.
 7. ANEXOS

Anexo 1. Estufa Anexo 2. Balanza Gramera

Anexo 3. Termobalanza Anexo 4. Bandeja De Aluminio

Anexo 5. Cuchillo Anexo 6. Plátano Maduro

Anexo 7. Rallo Anexo 8. Muestra De Plátano Maduro

Anexo 9. Peso De La Bandeja Anexo 9.1. Disperzamiento

 Anexo 9.2. Anexo 10
Peso De La Muestra Inicial (219g) Introduciendo La Muestra En La Estufa

Anexo 11. Anexo 12. tomando medida de la bandeja de aluminio

Porcentaje de humedad perdida

Anexo A1. En gramos Anexo B1. En gramos

Anexo C1. En gramos. Anexo D1. En gramos.
 Anexo E1. En gramos. Anexo F1. En gramos.

Anexo G1. En gramos. Anexo H1. En gramos.

Anexo I1. En gramos. Anexo J1. En gramos.
Anexo K1. En gramos. Anexo L1. En gramos.

Anexo M1. En gramos. Anexo N1. En gramos.