UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL

AGUA”
CURSO: Química de alimentos
ESTUDIANTES: GRUPO BRIX

Estudiantes Código
Zumaeta Cerdan, Daiana 20190528

Ramos Ramírez, Diego Guiusseppe 20180479

Cruz Pimentel, Nicolle 20180456

Mendoza Armas, Andrea 20180471

LIMA – PERÚ

2022
I. INTRODUCCIÓN

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del

músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro está
directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es
jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial. Hay que destacar
también que la habilidad del músculo para retener agua tiene una importante influencia
sobre la textura. Este aspecto es especialmente importante a la hora de evaluar el deterioro
de carnes y pescados, ya que, conforme avanza el tiempo de almacenamiento, las proteínas
del músculo sufren procesos de desnaturalización y degradación que conlleva a un
ablandamiento de la textura. El procesado de los productos cárnicos y de la pesca provoca
también variaciones de este parámetro. En este sentido, procesos como el salado, ahumado
o marinado implican un aumento de los valores de CRA, debido al efecto que tiene la
adición de sal y a la reducción en el contenido en humedad que provoca este tipo de
tratamientos. Los tratamientos térmicos y la congelación también tienen un efecto
importante sobre la CRA, ya que provocan la desnaturalización y agregación de las
proteínas, así como la ruptura de células musculares. En el caso de la congelación, la
formación de hielo provoca la rotura del tejido muscular y una redistribución del agua.
Estas modificaciones producen el descenso en la CRA que se manifiesta, después de la
descongelación, por la formación de exudado, lo que provoca una pérdida de peso
considerable y textura reseca. Existe un gran número de métodos para determinar la CRA
en carne y pescado. La mayoría de los métodos utilizados se basan en la aplicación de una
fuerza que favorece la salida de agua del músculo. En ese sentido se han desarrollado
diferentes procedimientos analíticos, como son los métodos basados en la pérdida de peso
por goteo, centrifugación, prensado, etc (Fuentes, et al. 2018).

El objetivo de la presente práctica es determinar experimentalmente la capacidad de

retención de agua de la carne de res (lomo) frente a la adición de cloruro de sodio (NaCl) y
a cambios en el pH.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Capacidad de retención de agua

Es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua libre que se encuentra en ella
durante la aplicación de fuerzas externas como cortes, calentamiento, trituración y
prensado. Está influido por el estado físico en el que se encuentran las redes musculares y
que también depende de los tratamientos tecnológicos a los que se someten los alimentos.
La textura depende del tamaño se los haces de fibras en el que se halla longitudinalmente
dividido el músculo del tejido conjuntivo (Oliva Thais, 1973).

Los cambios de pH y la fuerza iónica pueden modificar la CRA en los alimentos proteicos
como son la carne de res, pollo y los embutidos. Las interacciones electrostáticas de entre
las cadenas de las proteínas permiten la formación de geles hinchados acuosos; pero
cuando se modifican estos puntos de enlace el agua retenida es expulsada y se evapora,
este fenómeno tiene relevancia cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la proteína
(Gutiérrez, 2000).

Price y Schweigert (1994) señalan factores que influyen sobre la CRA de la carne son el
espacio (espacio libre donde se retiene el agua) entre las cadenas de actino-miosina y la
presencia de moléculas que aportan cargas y se enlazan con la molécula de agua, un factor
es el pH: el punto isoeléctrico de las proteínas es 5 y no atraen ni repelen agua, pero al
aumentar la carga neta habrá mayor atracción entre el agua y la proteína, mientras que si
son cargas iguales generan repulsión y aumenta el tamaño entre las miofibrillas.

2.2 Capacidad de retención de agua en carnes

El agua es el componente más abundante ,de la carne (65-80%), sin embargo, la cantidad
de agua en el tejido muscular puede ser muy variable, debido a la pérdida que se puede
tener después de beneficiado el animal y durante el almacenamiento, afectando de esta
manera la calidad de la carne.

Medina cita a Ruiz (2011) y menciona que la CRA determina importantes parámetros
económicos como pérdidas de peso en el proceso de transformación y supone pérdidas
económicas que pueden alcanzar 4.5% del peso inicial y la calidad del producto obtenido:
jugosidad, palatabilidad, etc (Medina Valdiviezo, 2014).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La presente práctica se realizó en el laboratorio de fisicoquímica de alimentos en el
ciclo académico 2022 - I

3.2. EXPERIMENTO 1
3.2.1. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
3.2.1.1. Materia prima: Carne de res (100 g)
3.2.1.2. Materiales
- Vasos precipitados
- Matraz erlenmeyer
- Pipeta
- Bagueta
- Propipeta de goma
- Probeta
- Tubo Falcon
- Bomba de succión
3.2.1.3. Reactivos
- Solución de NaCl 0,6M
- Solución de HCl 0,1N y NaOH 0,1N
3.2.1.4. Equipos
- Centrífuga (Heal Force)
- Potenciómetro
- Balanza analítica

3.2.2. MÉTODOS
3.2.2.1. Métodos de análisis
Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) a diferentes niveles de
pH, en la carne de res.
3.2.2.2. Metodología experimental
Picar finamente 100 g de carne, en 4 tubos Falcon, colocar 5 g de carne picada por
tubo. A tres tubos, añadir 8 mL de solución 0,6 M de NaCl, y en el cuarto tubo, 8
ml de agua destilada, luego agitar con una varilla de vidrio durante un minuto.
Llevar un tubo a pH 4 y otro a pH 6, así mismo proceder a medir el pH de los
demás tubos y anotar los mL de solución de HCl y NaOH utilizados para regular el
pH. Centrifugar los tubos durante 5 minutos a 1500 gravedades y 4°C y decantar el
sobrenadante. Calcular los valores (ml) de solución retenida.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla 1 se muestran los resultados de la capacidad de retención de agua (CRA) de la

carne de res sometida a centrifugación durantes 5 minutos a 1500 gravedades y 4°C.

Tabla 1. Capacidad de retención de agua (CRA) de la carne de res.

Tubo (g) Tubo + Final (g) Agua CRA (%)

muestra (g)

M1- 4 12.6449 17.5411 18.8822 1.3411 27.39

M1-6 12,7127 17.6364 19.2676 1.6312 33.13
M1 11.5857 17.2170 18.8348 1.6178 28.73
M1- A 12.6487 17.7316 18.7414 1.0098 17.77
M2-4 12.7846 17.7676 18.8847 1.1171 22.42
M2-6 12.3827 17.2478 19.0320 1.7842 36.67
M2 12.7040 17.7130 18.9432 1.2302 24.56
M2- A 12.6027 17.6239 18.5348 0.9109 18.14

Según Wierbicki, la centrifugación preparativa se utiliza para separar partículas según la

velocidad de sedimentación, la masa o la densidad de la carne. En el primer caso se obtiene
un líquido sobrenadante y un material sedimentado. En los otros casos las partículas se
distribuyen en fracciones de diferentes densidades. La CRA de la carne está relacionada
con la textura, color, jugosidad y firmeza. Dicha retención de agua se produce a nivel de
las cadenas actina , miosina (Wierbicki et al., 2016)
En la tabla 2 se muestran los resultados del porcentaje de CRA de la carne de res sometida
a la interacción de cloruro de sodio y ajustada a un pH aproximado de 4 y 6 con la adición
de ácido clorhídrico e hidróxido de sodio según sea el caso.

Tabla 2: Porcentaje y promedio de la capacidad de retención de agua de la carne de res a

pH 4 y 6

Sal pH Muestra CRA (%) Promedio

M1 27.39
NaCl pH 4 24.91
M2 22.42

M1 33.13
NaCl
pH 6 34.90
M2 36.67

Como se observa en la tabla 2, el tubo falcon con carne de res que tuvo mayor capacidad
de retención de agua fue la muestra con solución de cloruro de sodio ajustada a pH 6,
obteniéndose una promedio de CRA de 34.9 %. Esto indica que la carne de res retiene
suficiente agua cuando está en presencia de una sal y a un pH alejado a su punto
isoeléctrico debido a la interacción del ión sodio (Na -) con la proteína de la carne cargada
negativamente, provocando el aumento de la CRA. Por lo tanto se puede decir que a
medida que aumenta el pH, aumenta la atracción electrostática del Na- con las moléculas de
proteína y la repulsión entre estas últimas (Gonzáles, 2010).

De igual manera en la tabla 2 se observa que a un pH 4 aproximadamente el promedio de

la CRA de la carne de res en solución de cloruro de sodio es 24.91 %. Según Gonzáles
(2010), esto quiere decir que a un pH 4 lo cual está alejado a su punto isoeléctrico (pI 5), el
ión cloruro (Cl- ) es más activo que el Na - por lo que el Cl- neutraliza las cargas positivas
de las moléculas de proteína de la carne de res haciendo que ocasione una repulsión entre
estas y consecuentemente la CRA aumente.

En la tabla 3 se muestran los resultados del porcentaje de CRA de la carne de res sometida
a la interacción de cloruro de sodio y el agua destilada.

Tabla 3: Porcentaje y promedio de la capacidad de retención de agua de la carne de res

con cloruro de sodio y agua destilada.

Adición pH Muestra CRA (%) Promedio

5.71 M1 28.73 26.65

NaCl
M2 24.56
5.73 M1 - A 19.87 19.01
agua destilada
M2 - A 18.14

Como se observa en la tabla 3, el tubo falcon con carne de res que tuvo mayor capacidad
de retención de agua fue la muestra con solución de cloruro de sodio, obteniéndose un
promedio de CRA de 26.65 por ciento, comparado con el control de agua destilada que
tuvo un promedio del 19.01 por ciento. Según Fennema (2014), en productos cárnicos
picados, tales como las salchichas y los embutidos tipo Bolonia, la adición de cloruro
sódico contribuye a estabilizar aún más la emulsión y, después de la cocción, a
proporcionar una mayor cohesión en las proteínas coaguladas; el uso de cloruro de sodio
aumenta el CRA debido al complejo sal-proteína formado, además el efecto hidratante será
mayor cuando sea más fuerte la unión de los iones a las proteínas.
 V. CONCLUSIONES

La muestra de carne de res ajustado a pH 6 y en presencia del cloruro de sodio tiene una
mayor capacidad de retención de agua con un promedio de 34.9 % por interacción dipolo
dipolo y repulsión entre las proteínas de la carne, mientras que la carne res en solución de
agua destilada a pH 5.73 aproximadamente cercano a su punto isoeléctrico tiene una
capacidad de retención de agua mínima con un promedio de 19.01%, debido a la atracción
entre las moléculas de proteína da como resultado una carga cero. Esto quiere decir que los
factores como el pH alejado al punto isoeléctrico y la adición de sales ocasiona que la
capacidad de retención de agua de la carne de res aumente.
 V. BIBLIOGRAFÍA

Fuentes, A., García, E., & Fernández, I. (2018). Determinación de la capacidad de

retención del agua (CRA). Método del prensado. Universidad Politécnica de
Valencia, España.

Fennema, O. (2014). Química de los Alimentos.

Gutiérrez, J. B. (2000). Ciencia bromatológica: Principios generales de los

alimentos. España: Díaz de Santos.

Medina Valdiviezo, K. (2014). Evaluación de las propiedades tecnológicas de la

carne de alpaca (Vicugnas pacos) envasada al vacío durante el
almacenamiento en conjunción. Lima: Universidad Nacional Agraria La
Molina.

Oliva Thais, R. (1973). Estudio comparativo de cortes de carnes en carcasas de

vacuno. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina.

Price J., S. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 2 ed. España:
Abribia .

Rengifo Gonzáles, L. I. (2010). Capacidad de retención de agua y pH en diferentes

tipos de carnes y en embutidos. Tingo María. Obtenido de
https://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/255/FIA-
175.pdf#:~:text=Los%20objetivos%20fueron%20determinar%20la
%20capacidad%20de%20retenci%C3%B3n,Capacidad%20de%20retenci
%C3%B3n%20de%20agua%20del%20embutido%20%28CRAe%29.

Wierbicki, M., Deatherage & Hamm, D. (2016). Proceso de retención del agua en
los músculos de la carne.