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FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERIA AGRICOLA

GUIA PRÁCTICA DE LABORATORIO


DETERMINACIÓN DE LA CURVA DE SECADO EN PRODUCTOS AGRÍCOLAS

INTRODUCCIÓN

El secado de productos agrícolas es la forma más eficiente y económica de


conservación de alimentos, que consiste en la remoción de gran parte del agua
contenida en el producto por evaporación, con el fin de reducir o detener procesos
metabólicos no deseables y la descomposición por ataque microbiano. Mediante
este proceso se reduce el contenido de agua obteniendo los resultados deseables
de pérdida de peso, disminución de la actividad de agua y preservación.

En la presente práctica se detallará el avance del secado en la masa del producto


y se obtendrán datos reales de pérdida de peso del mismo con respecto al tiempo
de secado.

 OBJETIVOS

o Estudiar de manera experimental el proceso de secado de productos


agrícolas y obtener curvas de velocidad de secado.
o Determinar la razón de humedad y la difusividad térmica correspondiente a
los productos analizados.

 TEORÍA

El secamiento se define normalmente como la extracción, por medios térmicos, del


agua contenida dentro de los sólidos. Prácticamente la totalidad de las secadoras
utilizadas comercialmente remueven la humedad con ayuda de aire caliente, el
cual atraviesa la capa del producto a secar, desde el fondo hasta la superficie. El
intercambio de humedad tiene lugar a una profundidad definida, se crea una zona
de secado, que va avanzando y extrayendo humedad. La zona de secado avanza
cuando el contenido de humedad se equilibra con el del aire, o sea, que el
producto que deja atrás ha alcanzado la condición de equilibrio con el aire que
entra, y el que está sobre ella tiene un contenido cercano al inicial, ya que el aire
húmedo que lo atraviesa no arrastra ninguna humedad. El agua sale por
evaporación y enfría el aire que entra a la masa del producto. Cuando el aire pasa
a través del producto se produce un gradiente entre la humedad inicial y la
humedad de equilibrio, y un gradiente de temperatura entre la inicial y la de
equilibrio. Pueden distinguirse tres etapas principales durante el secado de
granos:

La primera etapa "de calentamiento": en ella la velocidad de evaporación


aumenta a medida que el producto se calienta.
En la segunda etapa, "de velocidad constante": el secamiento tiene lugar en la
superficie del producto que se mantiene húmedo en su totalidad; la velocidad de
secado en esta etapa es independiente de las características internas del producto
y depende fundamentalmente de las características del aire desecante.

La tercera etapa, "de velocidad decreciente": puede subdividirse en dos partes;


una primera en la cual la superficie del producto aún presenta partes húmedas y
otra en la cual se encuentra completamente seca. En la primera parte, la velocidad
de secado depende de las condiciones del aire y de las características físicas
internas del producto, en la segunda depende fundamentalmente de las
características que determinan el tiempo de difusión de la humedad.

Todo intento que se realice por acelerar el secado, mediante una mayor
temperatura o volumen de aire, puede producir daños internos al producto.

 MATERIALES Y EQUIPOS

o Muestras del producto a evaluar: 1000 gramos de grano verde y 1000 gramos
de fruta.
o Cápsulas desecadoras
o Recipientes de aluminio
o Psicrómetro
o Balanza con aproximación a 0.01 g
o Medidores de humedad
o Calibrador pie de rey
o Horno con ventilador y termómetro con escala graduada a 0.5 °C,

 PROCEDIMIENTO

- Contenido de humedad inicial

1. Pesar y secar muestras de 25 g para cereales y 10 g para frutas teniendo en


cuenta las especificaciones de temperatura y tiempo de secado de la Tabla
adjunta.

2. Sacar las muestras del horno y colocarlas en la cápsula desecadora hasta


alcanzar la temperatura ambiente.

3. Pesar las muestras secas.

- Perdida de humedad y difusividad térmica

1. Numerar y pesar cada uno de los recipientes (bandejas, cajas de Petri).


2. Seleccionar muestras representativas de los materiales a utilizar.
3. Esparcir de manera uniforme en las bandejas con fondo de malla o en las cajas
de Petri una muestra de 25 g para granos o semillas y 10 g para fruta, por
duplicado
4. Tomar las dimensiones de espesor de 5 granos y cinco trozos de la fruta a
secar, colocar en una caja de Petri y hacer el seguimiento del espesor durante el
secado.
5. Colocar las muestras en el horno cuando esté a una temperatura de 65 °C
6. Pesar y medir el espesor de las muestras de acuerdo a los siguientes tiempos
de secado: cada 30 minutos durante las tres primeras horas de secado; cada hora
durante las horas siguientes, hasta cuando las variaciones de peso en las
muestras sean mínimas.

- Contenido de humedad final

1. Pesar y secar muestras del procedimiento anterior teniendo en cuenta las


especificaciones de temperatura y tiempo de secado de la tabla adjunta.

2. Sacar las muestras del horno y colocarlas en la cápsula desecadora hasta


alcanzar la temperatura ambiente.

3. Pesar las muestras secas.

 CÁLCULOS
1. Determinar el contenido de humedad en base húmeda Hbh y en base seca Hbs
de cada una de las muestras empleadas para los diferentes tiempos de secado:

Donde:

Pi = Peso inicial de la muestra, g.


Pf = Peso final de la muestra, g
Hbh = Humedad en base húmeda, %
Hbs = Humedad en base seca, %

2. Calcular los contenidos de humedad en base seca y en base húmeda de cada


uno de los productos. Los valores de humedad en base seca y base húmeda
pueden ser convertidos de una a otra forma con las siguientes expresiones:
3. Determinar la razón de humedad de cada una de las muestras, utilizando la
siguiente expresión:

Donde, H (t): Contenido de humedad en un tiempo determinado


Hf: Contenido de humedad final
Hi: Contenido de humedad inicial

4. Construir las gráficas de velocidad de secado contra tiempo para cada muestra.

5. Calcular el logaritmo natural de la razón de humedad (MR) de cada una de las


muestras y construir la gráfica Ln (MR) contra tiempo.

6. Encontrar la ecuación y = kx +b utilizando métodos numéricos.

7. Para encontrar la difusividad se debe conocer el espesor (d) o el radio de la


capa de producto sometido al proceso de secado. El valor de k es la pendiente
de la ecuación y = kx +b y su unidad es s⁻¹.

8. Calcular la difusividad (Dt) dependiendo de la morfología del producto utilizando


las siguientes ecuaciones:

- Placa plana

Donde: k es la pendiente de la curva LnMR contra tiempo,


y d es la altura (espesor) de la capa de la fruta en
metros (m).

- Esfera

Donde: k es la pendiente de la curva LnMR contra tiempo,


r es el radio en metros (m)

 ANÁLISIS DE RESULTADOS

o Hacer análisis de los resultados obtenidos a partir de las curvas de velocidad


de secado.
INFORME

El informe se entregará en forma acordado con el docente.

BIBLIOGRAFÍA

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CASTILLO Niño, Alvaro. Almacenamiento de granos, aspectos técnicos y


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HUEJE, Carlos Alberto. Evaluación de un silo secador de granos tipo laboratorio.


Tesis Ingeniería Agrícola, Universidad Surcolombiana, Neiva, 1985.

Elaborado por: MSc. Néstor Enrique Cerquera Peña


MSc. Jennifer Katiusca Castro Camacho
DETERMINACIÓN DE LA CURVA DE SECADO EN PRODUCTOS AGRÍCOLAS

Nombre: _____________________________________________
Código: ______________________________________________
Fecha: _____________________________________________
Producto: _________________________________________________

Wi e TbsA TbhA Tbsh Tbhh Vel. HRh Chbh % Tiempo Ln


Hora (gr.) (m) Hramb% (°C) (°C) (°C) (°C) Aire(m/s) % (%) H Min. MR MR