UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO

ESCUELA DE POSGRADO

MAESTRIA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CARACTERIZACION SUPERFICIAL MEDIANTE

DETERMINACION DE CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE
BARRIDO Y ANALISIS TERMOGRAVIMETRICO DE HARINAS DE
PRODUCTOS ANDINOS

CANAL BACA, MIGUEL ANGEL

Ingeniero Químico, UNSAAC- Cusco, Perú

Tesis para optar el título de:

Magister en Tecnología de
Alimentos.

Cusco, Agosto 2021

 INTRODUCCION

Una de las actividades económicas industriales de la ciudad de Cusco está

conformado por molineras y pequeñas empresas agroindustriales en línea de
procesamiento de granos andinos, dentro de ello se encuentra la quinua y la kiwicha.
Estos granos andinos constituyen productos de excepcionales cualidades nutritivas,
cuya demanda está en crecimiento, así mismo se adapta fácilmente a las nuevas
exigencias de los mercados.

El almidon juega un papel importante en las propiedades fisicoquímicas de la harina

de quinua y de kiwicha, en efecto la interaccion almidon-agua define las propiedades
viscoelasticas de las harinas cuando estas se exponen al calor. La estructura del
almidon va cambiando parcialmente hasta perder totalmente su organización; en tod
este proceso se pueden observar diferentes cambios de fases del almidon de dichos
productos andinos, los cuales permiten caracterizar los granos de quinua y kiwicha.

Este proyecto de tesis propone un análisis de cambios de fases durante la

gelatinización del almidon en la quinua y la kiwicha que se cultivan en la Region
Cusco haciendo uso de los equipos de Calorimetro Diferencial de Barrido (DSC) y
Análisis Termogravimetrico (TGA).
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Situación Problemática.

Se ha estado investigando variedades y tecnologías para la actividad de granos

andinos en el Perú, contribuyendo a cambios tecnológicos en el sector. El
mejoramiento genético ha sido el principal objetivo. La precocidad, resistencia a
plagas y enfermedades, calidad molinera y culinaria y mayor rendimiento han
sido los factores de selección aplicados.

A nivel industrial, cuando se elige los granos de quinua y kiwicha se hace, por lo
general, según sus características físicas, por ejemplo: variedad de granos como
grano grande o pequeño, color, etc. No hay una elección por el tipo de función
que cumplirían durante un proceso de transformación de materias primas, donde
el componente protagonista de dichos granos andinos que es el almidon, sufre
cambios que afectaran la estructura del producto final.

Una de las áreas que requiere mayor atención, es la predicción de las propiedades
del producto final a partir de las características de la materia prima durante el
proceso de fabricación. Este grado de predicción podría lograrse después de
entender los mecanismos que describan las interacciones y los cambios
fisicoquímicos y estructurales de la materia prima bajo diferentes tratamientos.

El problema que se plantea es que no se han caracterizado la kiwicha y quinua en

base a sus propiedades térmicas, es decir, granos con características definidas que
nos ayudaran a escoger las mejores opciones de variedad al momento de la
elaboración de un producto en particular.

1.2. Formulación del problema.

a. Problema general.
 ¿Cuál es la caracterización superficial y termogravimetrica de las harinas
de los granos andinos de la kiwicha y la quinua?
b. Problemas específicos
 ¿Cuál es el principio de funcionamiento de la calorímetria diferencial de
barrido (DSC)?
 ¿Cuál es el principio de funcionamiento del Análisis Termogravimétrico
(TGA)?
1.3. Justificacion de la investigación

La realización de este proyecto de investigación se basa en la creación de una

iniciativa que se enfoque en la medición de las propiedades térmicas del almidon
de quinua y kiwicha cultivados en la región del Cusco y asi poder comprender la
funcionalidad que este tiene sobre un producto alimenticio, esto permitirá que la
industria alimenticia optimice la selección de sus materias primas buscando
siempre mejorar la calidad de los alimentos además de aprovechar en su totalidad
sus recursos alimenticios.
1.4. Objetivos de la investigación
a. Objetivo general
 Determinar las características superficiales y termogravimetricas de
 las harinas de los granos andinos de la kiwicha y la quinua en la región
Cusco.
b. Objetivos especificos
 Determinar el principio de funcionamiento de la calorimetría
diferencial de barrido (DSC).
 Determinar el principio de funcionamiento del Análisis
Termogravimétrico (TGA)

2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

2.1. Bases teóricas.
2.1.1. Calorimetría
La calorimetría, etimológicamente del latin calor y del griego metron (medida), se
puede definir de manera sencilla como la medida del calor. De bido a que los
procesos físicos, químicos y biológicos generan o absorben calor cuando se lleva
a cabo, la medida del calor puede proporcionar información sobre la forma como
se desarrollan los mismos, informa si el proceso es exotermico (libera calor) o
endotérmico (absorbe calor) y su duración. La calorimetría es entonces una
técnica, en la que se mide de forma precisa cantidades de calor.
Los efectos del calor sobre los materiales pueden ser varios y producir cambios en
muchas de sus propiedades. En el análisis térmico, los cambios de peso
configuran la base de la termogravimetría (TGA), mientras que la medida de los
cambios de energía constituye la base del análisis térmico diferencial (DTA) y de
la calorimetría diferencial de barrido (DSC). Asi por ejemplo, la termogravimetria
indica cuando una muestra pierde o gana peso y cuanto, mientras que DTA e el
DSC permite observar si una reacción o cambio físico es endotérmico o
exotermico, y a menudo es capaz de medir la variación de calor.
Estas técnicas se pueden aplicar al estudio de casi cualquier sustancia; sin
embargo, existen otra serie de propiedades que también pueden ser medidas
aunque las técnicas a las que dan sean de aplicación mas limitada.
2.1.2. Calorimetria Diferencial de Barrido (DSC)
La calorimetría diferencial de barrido consiste en evaluar las transformaciones
físicas y químicas en función de la cantidad de calor que es suministrada a la
materia. Esto se da debido a un diferencial de entalpia que existe entre una
capsula que contiene la muestra estudiada y otra capsula que sirve de referencia.
En un Calorimetro Diferencial de Barrido, la muestra problema y el material de
referencia se calientan en piletas metálicas de calor, separadas pero idénticas. Las
temperaturas de la muestra problema y del material de referencia se mantienen
iguales variando la potencia de los dos calentadores. El registro resultante es la
diferencia de potencia según el calor agregado.
2.1.3. Termogravimetría
El análisis termogravimétrico (TGA) se utiliza de forma generalizada con DSC,
TMA y DMA. El TGA mide la masa de una muestra mientras esta última se
calienta o se enfría en una atmósfera definida. El TGA se usa principalmente para
la caracterización de materiales en lo que respecta a su composición.
El análisis termogravimétrico (TGA) se usa para caracterizar las propiedades
físicas y químicas de los materiales, en función de la temperatura en una
atmósfera controlada de forma precisa. Este método proporciona información
valiosa para el control de calidad, el desarrollo y la investigación.
2.2. Marco conceptual
a. Análisis termogravimetrico
El análisis termogravimétrico es una técnica comúnmente utilizada para
estudiar las reacciones de descomposición del almidon de quinua y kiwicha,
en la determinación de las características de la devolatilización y los
parámetros cinéticos, tales como la energía de activación y el factor pre–
exponencial, así como la influencia de la temperatura y velocidad de
calentamiento en el desarrollo de las reacciones de descomposición térmica y
los mecanismos de reacción de dichos granos andinos.
b. Caracterización superficial.
Es aquella caracterización de materiales que suele comprender el estudio de
propiedades físicas, químicas y estructurales bajo unas determinadas
condiciones. Generalmente, este estudio consiste en la obtención de
información acerca de las propiedades de los granos andinos al ser perturbado
por una señal (eléctrica, luminosa, térmica, etc.). El estudio de la respuesta del
material a dicha perturbación nos permite conocer las propiedades del mismo.
2.3. Antecedentes empíricos de la investigación
2.3.1. ANÁLISIS TÉRMICO Y CALORIMETRÍA

El análisis térmico es el análisis del cambio de las propiedades de una muestra,

en relación con una alteración de la temperatura impuesta (Patrick K.
Gallagher. Handbook of thermal analysis and calorimetry. Volume 1. Principes
and practice. Elsevier. 1998; Michael E. Brown. Introduction to thermal
analysis. Techniques and applications. Chapman andHall.), siendo la
calorimetría la medida del calor. La variación de esta temperatura impuesta
puede realizarse de cuatro formas distintas:

 Cambio paso a paso, en el que se varía de una temperatura constante a

otra.
 Mediante una velocidad lineal de cambio de temperatura.
 Con regulación del cambio de temperatura constante o lineal con una
frecuencia y amplitud constante.
 Mediante un calentamiento o enfriamiento libre, sin control.
2.3.2. TERMOGRAVIMETRIA

El primero en emplear la palabra termobalanza fue el japonés Kôtaro Honda en

1915 [Honda, K, .. Sci. Re p . Tahoku Uniu., 4 , 97 (1915); Galen W. Ewing,
Chemical Instrumenta tion. Chem Ed., Volume 49, Number 10, October 1972], y
permitía la detección de los cambios de la masa durante cambios en la
temperatura a los que era sometido el material. Para ello empleó una balanza con
un brazo de cuarzo, y situando la muestra a estudiar en un crisol de porcelana o
magnesio, y que se calentaba en el interior de un horno eléctrico. En el otro
extremo se situaba un resorte de acero sumergido en aceite. Y finalmente se
ajustaba a una posición de equilibrio.

Unos años después, en 1923 el profesor Guichard [Guichard, M., Bull. Soc.
Chim. Fr., 33, 258 (1923).] de la Universidad de La Sorbona funda la Escuela
Francesa de Termogravimetría y mejora la técnica de Honda generalizando un
 método cuyos principios básicos son la inmersión de la muestra en una atmósfera
predeterminada de gas, el registro continuo de la variación de la masa de la
muestra y la variación de la temperatura de manera lineal en función del tiempo.
Se conoce como TGA al análisis termogravimétrico.

Estos dos hitos sientan las bases de la termogravimetría que conocemos hoy en
día. La termogravimetría (TG) es la rama de análisis térmico en la cual se analiza
la variación de masa de una muestra en función de la temperatura en el modo de
barrido o como en función del tiempo en el modo isotérmico [Paul Gabbott.
Principles and applications of thermal analysis. Blackwell Publishing. 2008].

2.3.3. CALORIMETRO DE BARRIDO DIFERENCIAL (DSC)

El calorímetro de barrido diferencial (DSC) fue introducido por primera vez en

los años sesenta [E. S. Watson, M. J. O’Neill, J. Justin and N. Brenner. A
Differential Scanning Calorimeter for Quantitative Differential Thermal Analysis.
Anal. Chem. 36 (1964) 1233; M. J. O’Neill. The Analysis of a Temperature-
Controlled Scanning Calorimeter Anal. Chem. 36 (1964) 1238.], y es la técnica de
análisis térmico más ampliamente utilizada. El aparato DSC mide los cambios de
energía que ocurren en la muestra al calentarla, enfriarla o mantenerla a
temperatura constante, así como la temperatura a la que estos cambios ocurren. La
variación de la energía respecto de la referencia inerte permite encontrar y medir
cuantitativamente las transiciones ocurridas en la muestra.

3. HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1. Hipótesis
Es la predicción o explicación provisoria (mientras no sea contrastada) de la
relación entre la calorimetría diferencial de barrido y el análisis
termogravimetrico de las harinas de quinua y kiwicha de la región Cusco. Así
pues, el problema-pregunta precede a dicha hipótesis-respuesta que, a su vez,
deriva del/los objetivo/s de la investigación.
3.2. Hipótesis general
Si hay caracterizacion superficial mediante la determinacion de la calorimetria
diferencial de barrido y el analisis termogravimetrico de harinas de productos
andinos, en este caso, de la kiwicha y la quinua.
3.3. Hipótesis especificas
 La temperatura y entalpia de gelatinizacion de los productos andinos mediante
calorimetría diferencial de barrido no superan de los 60 °C y los 2.60 J/g
respectivamente.
 La termogravimetria en las harinas de la kiwicha y quinua…

3.4. Identificación de variables e indicadores

 Variable 1: Harinas de productos andinos
 Indicadores: Quinua y kiwicha

 Variable 2: Comportamiento termogravimétrico

 Indicador: Tg, DTA
  Variable 5: Comportamiento calorimétrico
 Indicador: Entalpia de gelatinización, entalpia de reacción y entalpia de fusión.
3.5. Operacionalizacion de variables

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
ESCALA
VARIABLES DEFINICIÓN CONCEPTUAL DEFINICIÓN OPERACIONAL DIMENSIÓN INDICADORES DE
MEDICION
Para el análisis termogravimétrico (TGA) Peso Kg
Caracteristica del DSC
se medirá la masa (pérdida o ganancia)
y del TGA
de los productos andinos cuando éstas se Granulometría mm
La calorimetría diferencial de
sometan a un programa controlado de
barrido (DSC) y el análisis
temperatura, y asi deteminar el % de
termogravimétrico (TGA) se
perdida de peso por deshidratación y su
INDEPENDIENTE: consideran las técnicas más
estabilidad térmica; mientras que para la Temperatura ºC
Uso de la calorimetria importantes que se aplican para
calorimetría diferencial de barrido (DSC)
diferencial de barrido mejorar las propiedades
se obtendrá información sobre los efectos
(DSC) y analisis funcionales y las condiciones del
térmicos, los cuales son caracterizados Condiciones de
termogravimetrico proceso ya que el calor y el
por un cambio en la entalpía y por un operación
(TGA) tiempo constituyen dos de los
intervalo de temperatura cuando las
parámetros principales para el
harinas andinas se calienten y/o se
procesamiento de los productos Velocidad del
enfríen. Dichos cambios comprenden: las RPM
andinos. Equipo
entalpías de fusión, la capacidad
calorífica, el % de Pureza y el % de
Cristalinidad
 La caracterización superficial de
DEPENDIENTE: las harinas andinas suele Caracterizar las harinas de los granos
Caracterizacion comprender el estudio de andinos de la kiwicha y la quinua en Peso Kg
superficial de harinas de propiedades físicas, químicas y estado solido, es decir en condiciones las Caracteristica del grano
productos andinos: estructurales bajo unas mas secas posibles, ademas de que dichas de kiwicha y quinua
kiwicha y quinua de la determinadas condiciones. Esta harinas sean uniformes al tipo de grano
region Cusco investigación consiste en la que se vaya a evaluar
obtención de información acerca
de las propiedades de la kiwicha
y quinua al ser perturbados por
una señal (eléctrica, luminosa,
térmica, etc.). El estudio de la
respuesta de las harinas a dicha
perturbación nos permite conocer Temperatura ºC
las propiedades de las mismas. Humedad %
 4. METODOLOGIA
4.1. Ámbito de estudio: