Informe Final Bromatologia

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de
Independencia”
FACULTAD DE FARMACIA Y
BIOQUIMICA
PRACTICA Nro 1
NOCIONES DE MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
INTERPRETACIÓN
CURSO: BROMATOLOGÍA Y NUTRICION
DOCENTE: Dra. Gladys A. Moscoso Mujica
SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
• Genaro Espinoza,Gabriela M.
• Ludeña Poma ,Jorge
• Tapia Salas,vanessa
• Puertas Carrera,Patricia
• Vásquez Alvarez,Mercedes
• Veramendi Ramos, Brandon
2021-I
PRÁCTICA No. 1
NOCIONES DE MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

INTERPRETACIÓN
1.1 INTRODUCCIÓN
Para evaluar todas las unidades de un lote de producción de alimentos es

necesario que se seleccione una muestra y ésta sea representativa y
analizarse su calidad a esta muestra para así prevenir o minimizar las
enfermedades transmitidas por los alimentos Existen diversos métodos
para seleccionar esta muestra y poder analizarse. Uno de ellos es el
muestreo de aceptación donde se aceptar o rechazar lotes de alimentos
en función del cumplimiento de lo que se está analizando. También
existen muestreo por atributos simples y para grandes volúmenes de lotes
En este caso se presenta el muestreo de aceptación por medio de tablas que ya
están establecidas por los países en sus Códigos Alimentarios que tienen cada
uno, en donde nos dicen la cantidad de muestra de acuerdo con el lote, a menor
cantidad, menor muestra. Se analiza la calidad e inocuidad del alimento que es
la exigencia del consumidor.
El proceso de muestreo consiste en extraer de un lote de tamaño N de unidades

de alimento una muestra de tamaño n para aceptarlo, siempre y cuando el
número de unidades de alimento sea cuando mucho igual a una cantidad C.
Por ejemplo, si se quiere tomar una muestra de 1000 empaques salsas, para
analizarlos se considera el siguiente esquema de muestreo: N=1,000, n=75 y
C=0. Se describe que, de un lote de 1,000 paquetes de ensaladas, se tomó
aleatoriamente 75. Si en los 75 paquetes se encuentra cero paquetes que
cumplen las especificaciones de inocuidad, se acepta el lote, si hay 1 o más
defectuosos, el lote se rechaza.
En esta práctica analizaremos un plan de muestreo de un lote de 500

bolsas de un jugo pasteurizado
1.2 Objetivos
Comparar tipos de muestreo de alimentos incluidos en la Normas Técnica
de alimentos del Perú con otro país.
Analizar tipos de muestreo de ambos países.
Interpreta los resultados.
1.3 Materiales y Métodos

Digitales: material didáctico, guías, PPT
Audiovisuales: videos, diapositivas
1.5 Resultados.
Se quiere definir un plan de muestreo de un lote de 500 bolsas de un jugo

pasteurizado. En primer lugar estableció el NCA. Para alimentos se
recomienda que el NCA sea cualquiera de estas opciones 0,65; 2,5 o 6,5.
Para nuestro caso escogemos un NCA de 6,5. Luego definimos el nivel
de aceptación. Existen tres opciones nivel I reducido /II normal o III
reforzado. En alimentos se recomienda el nivel II. Para nuestro caso es el
nivel II normal.
De la tabla a continuación se encuentre la primera columna que indica el

tamaño del lote y ubíquese en el renglón que corresponda al tamaño del
lote, 500 bolsas. Después ubíquese en la segunda columna, en el primer
reglón se especifica el número de muestras n = 50 a colectar.
Dependiendo del NCA, los siguientes renglones especifican c el número
de defectivos aceptables. Resumen del plan de muestreo:
Tamaño: 500 bolsas
NCA: 6,5 % Nivel: II
N (tamaño de la muestra): 50
C (número de aceptación): 7
1.6 Cuestionario
¿Qué programas informáticos se pueden utilizar para elegir el

tamaño de una muestra?
Excel, SOFTWARE ESTADÍSTICO
¿Qué norma o técnica utilizaste del Codex Alimentario (CA)?
Directrices Generales Sobre Muestreo, CODEX CAC/GL 50-2004.
1.7 Referencias bibliográficas
• Mendoza E, Calvo M, Bromatología: composición y propiedades

de los alimentos. México: Mc Graw-Hill; 2014.
• Garcia-Perez A, Muestreo y envío de muestras. Departamento de
Nutrición Animal y Bioquímica. México: FMVZ-UNAM, Circuito
Exterior, Cd. Universitaria.
• http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pdf
• NORMA TÉCNICANTP 700.002PERUANA2012Comisión de
Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no
Arancelarias - INDECOPICalle de La Prosa 104, San Borja (Lima
41) Apartado 145Lima, Perú. [Internet]. Recuperado de:
http://www.sanipes.gob.pe/documentos/14_NTP700.0022012Line
amientosyProcedimientosdeMuestreodePescadoyProductosPesq
uerosparaInspeccion.pdf
• GUIA PARA MUETREO DE ALIMENTOS
http://www.sanipes.gob.pe/normativas/9_GuiaparaMuestreoparaAl
imento.pdf
Independencia”
BIOQUIMICA
PRACTICA Nro 2
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA
HUMEDAD RELATIVA Y DE SÓLIDOS TOTALES POR EL
MÉTODO TERMOGRAVIMÉTRICO
SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
2021-I
INTRODUCCION
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de

mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto
que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario
de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%,
las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las
leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad afecta a la capacidad de procesamiento, al período
de conservación, a la usabilidad y a la calidad del producto. La determinación
exacta del contenido de humedad desempeña, por lo tanto, un papel clave para
garantizar la calidad en muchas industrias, como la alimentaria, la farmacéutica
y la química.
Por lo general, el contenido de humedad se determina mediante un método
termogravimétrico, es decir, por pérdida por secado, mediante el cual se
calienta la muestra y se registra la pérdida de peso debida a la evaporación de
la humedad. Las tecnologías de análisis de humedad más usadas son el
analizador de humedad y la estufa de secado en combinación con una balanza.
En esta práctica, en primer conoceremos a través de videos el procedimiento
aplicando el método termogravimétrico para la determinar la humedad de los
alimentos; además determinaremos el porcentaje de humedad y el porcentaje
de sólidos totales de alimentos como manzanas, carne, hojas frescas y pasas
de acuerdo a datos de pesos y las formulas brindados por el docente para
luego hacer el análisis.
2. MARCO TEÓRICO
Termogravimetría: La termo gravimetría es una técnica en la que la masa de
la muestra es medida mediante una balanza para observar su variación, con
respecto al tiempo o la temperatura, en una atmósfera especificada, es
programada.
Humedad: cantidad de agua impregnada en la superficie de un cuerpo por
ejemplo en los alimentos
Estufa: Es un instrumento que se usa para esterilizar y secar los envases de
vidrio o de metal que se utilizan en el trabajo de laboratorio. También es posible
eliminar toda la humedad de los envases cualquiera sea su tipo de elaboración,
ya que es una cámara con cavidad que posee una temperatura más elevada
que la temperatura ambiente.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales,
el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así
mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas
para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
Se puede determinación de humedad por:
Métodos directos:
• Métodos de secado
❖ ƒ En estufa de aire
❖ ƒ Por radiación infrarroja
• Método químico: Karl Fisher
Método indirecto: Refractómetro
3.- MATERIALES Y EQUIPOS:
• Capsulas de porcelana numerados
• Desecador
• Pinza
• Balanza
• Estufa de secado
• Muestra: harina de almendra
4.- PROCEDIMIENTO: VIDEO DE “DETERMINACIÒN DE HUMEDAD”
Llevar la cápsula a
la estufa a 106ºC
por 20-25min.
Retirar las
Para la muestra capsulas y
105ºC colocarlas en el
desecador, la
muestra también
Colocar la Pesar la capsula

muestra en la vacía, tarar,
estufa según la adicionar la
norma muestra 5 gr
Sacar de la estufa,
enfriar, pesar hasta
tener peso constante
de las muestras.
5.-RESULTADOS
PRODUCTO P.ENTERO P.HUMEDO P.SECO % % DE

HUMEDAD SOLIDOS
MANZANA
18.5 g 13.75 g 12.96 g 4.27% 95.73%
CARNE
26.54 g 18.76 g 10.76 g 30.14% 69.86%
HOJAS
FRESCAS
37g 38.78 g 5.75 g 89.27% 10.73%
PASAS
25.54 g 12.56g 11.89 g 2.62% 97.04%
6.- ANÁLISIS:
Según la tabla se observa que la hoja fresca tiene el mayor porcentaje de
humedad, por tener mayor cantidad de agua; mientras que las pasas tienen
menor porcentaje de humedad porque ya están deshidratadas.
Llama la atención que las manzanas tienen también un bajo porcentaje de
humedad, 4.2% porque según las tablas la manzana tiene un 84% de agua,
puede que sea que ya ha estado deshidratada.
La carne de res también tiene un 59% de agua, pero en la práctica sale un
porcentaje de humedad de 30.14%, puede ser que tenga mayor cantidad de
agua atrapada, difícil de sacarla.
7.- CONCLUSIONES
• Se comprueba que, a mayor porcentaje de humedad, se tiene menor
vida útil de los alimentos y menor porcentaje de humedad mayor tiempo
de vida, por ejemplo, las pasas que duran bastante tiempo.
• La pérdida de agua al colocarlo en la estufa se hizo por evaporación.
• Las hojas frescas tienen más cantidad de agua libre, es la que tiene
mayor porcentaje de humedad de entre todos los alimentos presentados.
8.- CUESTIONARIO
1.- ¿Cuáles son los alimentos con mayor aporte de agua?
A.- FRUTAS:
2.- ¿Cuáles son los alimentos con menor aporte de agua?
3.- ¿Cuál es el tiempo de vida útil de los alimentos según el contenido de
agua?
VALORES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
La actividad de agua toma valores entre 0 y 1. Como más bajo sea el valor de
actividad de agua (más próximo a 0), menor es la cantidad de agua disponible
para los microorganismos y el alimento será menos perecedero.
Como más alto sea el valor de actividad de agua (más próximo a 1) mayor es la
cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento tendrá una
vida útil más corta.
Por tanto, la actividad de agua, es uno de los factores más críticos para
asegurar la calidad y seguridad de los alimentos ya que tiene incidencia sobre
las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor
nutricional del producto y su tiempo de conservación.
ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Es conveniente determinar la actividad de agua con precisión para cada uno de
los productos, para así caracterizar el riesgo de cada uno de ellos:
Aw = 0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar
lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.
Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o
verduras frescas.
Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran número de microorganismos
patógenos.
Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos,
quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados y el pan.
Aw = Entre 0,85 y 0,93: En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que
puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún
pueden crecer.
Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados,
el jamón serrano o la leche condensada.
Aw = Entre 0,60 y 0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si
hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso
en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos
curados.
Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber
microorganismos debido a una contaminación durante su producción que
sobrevivan largos periodos de tiempo.
Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.
4.- ¿Qué alimentos y productos farmacéuticos se utilizan para la
rehidratación?
La rehidratación en la diarrea aguda debe consistir en la toma de soluciones
que contengan glucosa y ciertos electrolitos en cantidades adecuadas y
preferentemente por vía oral, salvo que la situación clínica no lo permita, se
denominan sueros de rehidratación oral (SRO).
Entre los preparados recomendados están:
- Solución de hidratación de la Organización Mundial de la Salud (SRO):
Contiene: 3,5 NaCl, 20 g de glucosa, 2,5 g de NaC2OH y 1,5 g de ClK. Esta
solución ofrece un aporte de: 90 mEq/l de sodio, 80 mEq/l de cloro, 20 mEq/l de
potasio, 30 mEq/l de carbonato y 20 mEq/l de glucosa. Existen preparados
comerciales tanto en forma líquida como en sobres para diluir en agua.
Así la pauta recomendada es:
Adultos: 1 sobre en 1 litro de aguda cada 6 horas.
Niños: 50 – 120 ml/Kg cada 6 horas
- Solución electrolítica rica en arroz ó agua de arroz (50 g de arroz y una
zanahoria grande pelada, un litro y medio de agua con sal, hervir durante 20
minutos, a fuego medio): www.saludigestivo.es 2 Puede favorecer el curso de
la diarrea reduciendo la duración y el volumen de la diarrea
- Preparados caseros (limonada alcalina): 1litro de agua, dos cucharadas
soperas de azúcar, media cucharada pequeña, de sal y de bicarbonato, y el
zumo de un limón mediano. El riesgo de error en la preparación es el principal
problema de estas soluciones
FARMACOLÓGICOS:
Debido a la gran eficacia de la solución de SRO de osmolaridad reducida,
especialmente en niños y niñas con diarrea aguda y no derivada del cólera, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y el UNICEF recomiendan que los
países produzcan y utilicen la siguiente fórmula para reemplazar la solución de
SRO recomendada anteriormente.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Informe técnico. Solución de rehidratación oral. Ministerio de salud.

DIGEMID. Disponible en:
https://www.google.com/search?q=productos+farmaceuticos+de+rehidrt
acion+oral+en+peru&rlz=1C1CHBD_esPE747PE747&oq=productos+far
maceuticos+de+rehidrtacion+oral+en+peru&aqs=chrome..69i57.13888j0j
15&sourceid=chrome&ie=UTF-8
2. Recomendaciones dietético-nutricionales en la diarrea aguda. Fundación
Española de la diarrea aguda. España. Disponible en:
https://www.saludigestivo.es/wp-
content/uploads/2016/07/recomendaciones-dieteticas-en-diarrea-
aguda.pdf
3. Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos. Generalitat
valenciana. Consultorio sanidad pública: salud pública. España.
Disponible en: https://www.fedacova.org/wp-
content/uploads/2020/11/Guia-Determinaci%C3%B3n-Vida-%C3%9Atil-
2020.pdf
4. Tablas peruanas de composición de alimentos. Centro nacional de
alimentación y nutrición. Instituto Nacional de Salud. Lima.
2009.Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Ali
mentos.pdf.
2009.Disponible en:
mentos.pdf.
2009.Disponible en:
mentos.pdf
7. Universidad autónoma del estado de hidalgo. España. Línea de
investigación: Fisicoquímica de alimentos.
https://www.uaeh.edu.mx/docencia/P_Presentaciones/icbi/asignatura/Nu
tricion.pd
Independencia”
BIOQUIMICA
PRACTICA Nro 3
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE VITAMINA C EN

ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE TILLMAN
CURSO: BROMATOLOGÍA
SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
2021-I
PRÁCTICA N° 3
APLICACIÓN DEL ANÀLISIS BROMATOLOGICO DE VITAMINA C EN
ALIMENTOS POR EL METODO DE TILLMAN
1.- INTRODUCCION:
La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de
actuar como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el
organismo. El ácido ascórbico es un ácido monobásico, su carácter acido es
debido a los hidroxilos enólicos, que están fijados sobre una doble ligadura unida
a un grupo lactónico.
En solución acuosa se oxida fácil y rápidamente, en medio neutro o alcalino es
muy inestable, es además sensible al calor, destruyéndose a 100°C. Posee
fuertes propiedades reductoras y se presenta principalmente en la naturaleza
bajo dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y
ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico.
Los métodos propuestos para su valoración son numerosos, siendo Tillman
quien aplico este método a la dosificación del ácido ascórbico en productos
alimenticios.
El Método de Tillman se basa en la reducción del 2,6 diclorofenol indofenol por
el ácido ascórbico, a leucoderivado, incoloro y reversible; y el ácido ascórbico a
dehidroascórbico. Esta sal sódica reacciona y se torna de color rosa fuerte en
medio ácido y azul en medio alcalino, neutro o débilmente acido. Tillman (1932)
titulaba en medio neutro, pero se encontró que en esas condiciones una serie de
cuerpos reductores, presentes en los productos naturales, interfieren en la
titulación, por ello para hacer más específico este método se agregó reactivos
que convirtieran la solución a medio acido, como el ácido tricloroacético al 0.5%.
O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Ácido dehidroascórbico
HO C H
CH2 OH
Ácido dicetogulónico
1.- COMPETENCIAS
Determinar cuantitativamente ácido ascórbico en un alimento utilizando el
Método de Tillman.
2.- MATERIALES:
• Balanza analítica
• Mortero
• Fiola x 100 mL
• Beaker
• Embudo
• Papel de filtro
• Pipetas
• Bureta x 25 mL
• Matraz Erlenmeyer
• Ácido tricloroacético al 3%
• Ácido ascórbico 0,1g/1000 mL
• Carbonato de calcio
• 2,6-diclorofenolindofenol al
0,02 %
3.- PROCEDIMIENTO:
Obtener el jugo o zumo de alimentos peruanos
1 Obtenemos el zumo de limón, filtramos Pesar una cantidad de muestra líquida

2 y colocarla a un matraz Erlenmeyer
Agitar
Valorar con 2,6-diclorofenol indofenol 3
desde una bureta graduada observando el
viraje de azul a rosado
4
Obtención de la solución valorada de 2,6-diclorofenol indofenol
En un matraz Erlenmeyer colocar 10 Adicionar la solución de 2,6-

1 ml de ácido ascórbico al 0,1 g /1000 diclorofenolindofenol desde la
y ácido tricloroacético al 3%. 2 bureta hasta conseguir el viraje
azul a rosado
Titulación del Blanco
El valor obtenido del estándar se resta el
del blanco, y la concentración del indofenol
Titular un blanco formado por 7 ml de se expresa como mg de ácido ascórbico
1 solución extractora más el volumen equivalente a 1ml de indofenol.
2
gastado en la titulación del estándar en
agua, y titular con 2,6-
diclorofenolindofenol hasta el tono rosa
Figura 1. Reacción de oxidación-reducción entre el 2,6-diclorofenolindofenol (2,6-DFI)

y la vitamina C.
Coultate (1998) indica que casi todos los métodos que se han diseñado para la determinar el ácido ascórbico
se basan en la medida de su capacidad reductora, por titulación con un agente oxidante, como el 2,6-
diclorofenolindofenol (DCPIP), el más popular de todos ellos. El diclorofenolindofenol es azul en su forma
oxidada e incolora en la reducida.

4.- Resultados
g % de ácido ascórbico = título del colorante x mL del colorante gastado
5.- CUESTIONARIO
1. En una tabla coloque los alimentos con mayor contenido de

vitamina C.
Contenido en miligramos de vitamina C por 100 gramos de alimento:

2.Calcular la cantidad de ácido ascórbico teórico, con los datos mostrados en
tabla.
Tabla A. Datos de muestra de ácido ascórbico
3. Discutir los resultados con los valores teóricos referenciados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Schmidt-Herbel H. Métodos de Valoración de Vitaminas en alimentos

[Internet]. Santiago: Editorial Universitaria; 1958 [Acceso 05 de abril
2021]. Disponible en:
https://www.bcn.cl/obtienearchivo?id=documentos/10221.1/54996/2/207
225.pdf&origen=BDigital
2. Morato J, Guiso J, Pollak E. Contenido en Vitamina “C” de algunas
conservas comerciales de frutas y legumbres [Internet]. Uruguay:
RIQUIM; 2013 [Acceso 05 de abril 2021]. Disponible en:
http://riquim.fq.edu.uy/archive/files/06f72befb06b661be3aa5fc7f24e8674.
pdf.
3. Camara Soto Denissy, Olortegui Pajuelo Thalia : Determinacion de acido
ascórbico por titulación visual con 2.6 diclorofenolindofenol. Lima –PERU
2015.
4. https://www.botanical-online.com/alimentos/vitamina-c-tabla
“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

PRACTICA Nro.4:
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE SALES
MINERALES EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE INCINERACIÓN.

SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
●Genaro Espinoza, Gabriela
●Ludeña Poma, Jorge
●Tapia Salas, Vanessa
●Puertas Carrera, Patricia
●Vásquez Álvarez, Mercedes
• Carrión Martínez, Liliana
2021-I
I. INTRODUCCION
Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr
el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el
organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los
mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la
absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de
ellos. Después de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen
estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por
excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.
Las sales minerales son elementos inorgánicos que en los seres vivos tienen
funciones específicas para la regulación del metabolismo o incluso la formación
del mismo, como sucede por ejemplo con los huesos o los dientes.
Dentro de ellas, la más conocida es el sodio, pero ciertamente existen otras que
son indispensables, como por ejemplo el calcio, el hierro, el magnesio, el potasio
y el fosforo, por ello el consumo de este tipo de elementos es necesario para el
mantenimiento de la salud.
El procedimiento para realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar
una porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino
(resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500
y 600°C durante 24 horas aproximadamente. El análisis se da por terminado
cuando las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente
pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfría en
desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante.
II. MARCO TEORICO
1. Determinación de cenizas en alimentos
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos

que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica
de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de
varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo
para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas:
cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas
(por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos
cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y
análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles
elementales. (1)
1.1. Determinación en seco
La determinación en seco es el método más común para determinar la

cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en la
descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia
inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que determina tanto
cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
1.2. Determinación en Húmedo
Se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por
lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de
las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para
las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la
determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto
se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal
suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirán cenizas
con un carácter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos
minerales. Es necesario tomar en cuenta que también un índice de
alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en
disolución acuosa. (1)
1.3. Comparación entre métodos para determinar cenizas totales
2. Cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido)
es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las
cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.
Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos
que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario,
la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos)
que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el
contenido en cenizas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno o
mufla los componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h.
Fig. 1: Mufla de laboratorio
3. Importancia de la determinación de cenizas
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los

alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:
• Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos
para análisis elemental específico.
• La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza

de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales
como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.
• El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos

alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de
cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto,
se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude.
III. COMPETENCIA
Deduce el contenido de sales minerales por sus caracteres organolépticos.
Determina por método gravimétrico el porcentaje de sales minerales en un
alimento.
IV. MATERIALES Y EQUIPO
Estufa Cocina electica Mufla
Desecador de vidrio Crisol de porcelana Espátula de metal
Pinzas para mufla Guantes de asbesto Losetas
Mechero Triangulo
V. PROCEDIMIENTO
•Pesar entre 2 -5 g de
muestra en un crisol
previamente lavado,
seco y pesado en
balanza analítica.
•Quemar hasta cenizas

negras (carbonización)
en triángulo y/o
cocina con rejilla de
asbesto.
•Llevar a mufla 550º

C incinerar hasta
obtener cenizas
blancas o grises
•Enfriar en
desecador
de vidrio
• Pesar
VI. RESULTADO
a = Peso del crisol
b = Peso del crisol más las cenizas
c = Peso de muestra
𝑔 % de cenizas = (𝑏 − 𝑎) / 𝑐 𝑥100
DISCUSIÒN
El rango permitido de las cenizas es de 5%, según los resultados se
obtuvo un porcentaje de 45.96%. Es un porcentaje bastante elevado por
lo tanto se puede inferir que el alimento está adulterado y no apto para el
consumo .También se podría decir que hubo errores en la manipulación
de la muestra por ejemplo el pesado y Hay una dificultad de manejo de
cenizas por ser higroscópicas, sensibles a la luz, etc.
VII. CONCLUSIONES
• Determinando la cantidad de cenizas de la muestra se puede
comprobar que el contenido total de minerales del Mg y Ca se ven
adulterados donde esto es importante para poder determinar el
valor nutritivo de cada alimento.
• Conociendo la cantidad de cenizas de la muestra se puede
determinar el contenido total de minerales en el alimento es. Y esto
es importante para poder determinar el valor nutritivo de cada
alimento sometido a este método.
• Este método se usa como índice de calidad en los análisis de
alimentos.
• Los minerales que se encuentran en los alimentos están en
combinaciones orgánicas e inorgánicas
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué métodos existen para análisis cuantitativo de minerales?
Análisis gravimétrico: basado en la precipitación de elementos en solución

mediante la formación de compuestos insolubles, que posteriormente se secan
o incineran y se pesan.
Análisis volumétrico (o dosificado): que implica la determinación del volumen
de una solución de concentración conocida, necesaria para que ésta reaccione
cuantitativamente con una solución de una cantidad de sustancia medida por
peso o por volumen, en donde el peso del elemento a determinar se calcula a
partir del volumen del reactivo usado.
Colorimetría: que implica reacciones en disolución con formación en color y la
comparación subsiguiente de intensidades de haces de luz visible, transmitidos
a través de la solución, que se analiza con una serie de soluciones estándares
con una gradación establecida de color.
Espectroscopia de Absorción Atómica: esta técnica analítica se considera
como otro procedimiento “húmedo” ya que la muestra original debe estar
completamente disuelta en una solución antes de analizarse. La absorción
atómica es una técnica capaz de detectar y determinar cuantitativamente la
mayoría de los elementos del Sistema Periódico. El método consiste en la
medición de las especies atómicas por su absorción a una longitud de onda
particular. La fuente de energía de esta técnica es una fuente luminosa (una
lámpara de cátodo hueco), con un espectro electromagnético que abarca desde
la radiación visible hasta la ultravioleta.
Fluorescencia de rayos X: en esta técnica la muestra de análisis es triturada
en polvo fino y se comprime en forma de píldora esférica o en un disco con la
ayuda de un aglutinante. Esta preparación de la muestra es muy distinta de los
métodos utilizados en las técnicas húmedas, ya que la esferita o disco de
muestra se irradia (durante un corto período de tiempo) con los rayos X
generados en un tubo de rayos X de alta intensidad.
2. Observa el video. Elabora un esquema del proceso. Anota
las precauciones más importantes.
Determinación de cenizas (maíz)
•colocar el crisol y la capsula en la

estufa y luego al desecador.
• Pesar 5 g de muestra en un crisol
previamente lavado, seco y pesado en
balanza analítica.
•Quemar hasta
cenizas negras
(carbonización)
en triángulo y/o
cocina con rejilla
de asbesto.
•Llevar a mufla 550º C

incinerar hasta obtener
cenizas blancas o grises
•retirar y Enfriar en
desecador de
vidrio,luego pesar
nuevamente
•Pesar el crisol
con la muestro
dando como un
resultado
65.88g % de
cenizas
a = Peso del crisol

b = Peso del crisol más las cenizas
c = Peso de muestra
𝑔 % de cenizas = (𝑏 − 𝑎) / 𝑐 𝑥100 = 65.88 g %de

cenizas
Discusión:
Se obtiene como resultado de método incineración del maíz 65.88 g% en
cenizas, comparando con fuentes bibliográficas acerca del rango de
minerales en porcentajes de harina de maíz es de 1-1.5 %, podemos
verificar que el porcentaje es elevado, teniendo como referencia que un
rango menor de 1 % es de las harinas procesadas y un rango mayor de
1.5 % harinas de maíz nixtamalizada que son a base de la harina de maíz
previamente cocinado.
Precauciones:
✓ Calibrar y tarar la balanza antes del pesado de la muestra o del
crisol.
✓ Al manipular el crisol en la mufla usar guantes de asbesto y pinza
para mufla para evitar quemaduras y posibles accidentes.
✓ Para retirar todo tipo de humedad del crisol y la capsula para
evitar interacción con el medio ambiente debe llevarse
previamente al desecador.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1: Flores Tensos, J; Carranza Estrada, F; Bonilla De Torres, B.L (2012). Manual

de Laboratorio de Análisis Bromatológicos. Universidad de El Salvador,
Departamento de Química Agrícola.
2: UNAM. Departamento de alimentos y biotecnología de la facultad de

bioquímica fundamentos y técnicas de análisis de alimentos (sitio en internet).
Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEA
NALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
3: Araujo J, Gamboa M. Estudio bromatológico de la especie smallanthus

sonchifolius “yaco” en la variedad blanca y amarilla. (tesis para obtener título
profesional de químico farmacéutico). Perú universidad nacional de Trujillo.2002.
4: Introducción a la Mineralogía [Internet]. Universidad de Valladolid-Facultad de

Ciencias. [citado 15 Abril 2021]. Disponible en:
http://greco.fmc.cie.uva.es/mineralogia/contenido/intr_miner2_4_1_2.html
5: ANALISIS DE MINERALES Y ELEMENTOS TRAZA EN ALIMENTOS-FAO

[Internet]. Fao.org. [citado 16 Abril 2021]. Disponible en:
http://www.fao.org/3/ah833s/AH833S22.htm
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

PRACTICA Nro.5:
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PROTEÍNAS
TOTALES EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE KJELDAHL

SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
 Carrión Martínez, Liliana
2021-I
I.-INTRODUCCION
Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de

funciones en las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica de
tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de
crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; además
desempeñan funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas,
anticuerpos) y reguladoras a saber: asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno
y de grasas en la sangre, eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas
liposolubles y minerales, etc.
Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el
pescado, los huevos y la leche. Pero también lo están en alimentos vegetales, como
la soja, las legumbres y los cereales, aunque en menor proporción. Su ingesta
aporta al organismo 4 kilocalorías por cada gramo de proteína.
“El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos
métodos. La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y
aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien
deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos particulares
que conforman la proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad
química específica. Este segundo procedimiento conlleva una mayor inexactitud.
Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la
determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas,
piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína. También
se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas residuales
y suelos. Es un método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA,
ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La convención general,
sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la muestra está en forma
proteica, aún cuando la realidad es que, según la naturaleza del producto, una
fracción considerable del nitrógeno procede de otros compuestos nitrogenados
(bases púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello
se denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este método. Con
este análisis, sin embargo, no se determina el nitrógeno nítrico, el cianhídrico, el de
la hidracina, el de grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico.”1
II.- MARCO TEORICO
1.- PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS
“Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena lineal de sus
elementos constitutivos propios, los aminoácidos (aa). Éstos se encuentran formados de un
grupo amino (NH2 ) y un grupo carboxilo (COOH), enlazados al mismo carbono de la
molécula. Los aminoácidos se encuentran unidos por un enlace peptídico (enlace de un
grupo amino con otro carboxilo perteneciente a otro aminoácido)”.2
“El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, 11 de ellos nuestro
propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, éstos son llamados
no esenciales o dispensables. Los nueve restantes no somos capaces de sintetizarlos y
deben ser aportados por la dieta alimenticia. Los aminoácidos que adquirimos
obligatoriamente de la dieta son los denominados aminoácidos esenciales, o actualmente
llamados indispensables, a saber: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y
cisteína), fenilalanina (y tirosina), treonina, triptofano, y valina”.2
Necesidades diarias de proteínas
“En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de proteínas al día para un adulto sano. La

WHO y las RDA (del inglés Recommended Dietary Allowances) de EUA recomiendan un
valor de 0.8 a 1.0 g / kg de peso al día para un adulto sano. Por supuesto, durante el
crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. La FAO ha planteado
que la proteína de un alimento es biológicamente completa cuando contiene todos los
aminoácidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido
requerido en una proteína de referencia o patrón, como la del huevo, que tienen una
proporción de aminoácidos esenciales utilizables en un 100%” 2.
Digestibilidad de proteínas
Los aminoácidos en los alimentos no siempre están disponibles. La degradación de las

proteínas, así como su absorción puede ser incompleta. El porcentaje promedio de
digestión y absorción en proteínas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de
las proteínas de origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente.
2.- FUNDAMENTO DEL METODO DE KJELDAHL
“En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la
actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del
nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes
orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores.
El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La
mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El amoniaco
liberado es arrastrado por destilación y recogido en una solución de ácido bórico. Los
aniones del borato así formado se titulan con HCl estandarizado para determinar el
nitrógeno contenido en la muestra. Las etapas generales del método son”3:
A. DIGESTIÓN: se lleva a cabo con H2SO4 en presencia de un catalizador y calor:

(1) Proteína + H2SO4 catalizadores (NH4)2 SO4
CALOR
B. NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN: neutralización del (NH4)2SO4 digerido con una

base fuerte (disolución de NaOH, 35%) seguida de una destilación sobre un volumen
conocido de un ácido fuerte (disolución de ácido bórico al 4%):
(2) (NH2) SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) NH4 + H2BO(ión borato)
C. VALORACIÓN: El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado

con HCl estandarizado:
(4) H2BO3‐ + HCl+ H3BO3
III.-COMPETENCIAS
Determina la cantidad de nitrógeno y los gramos de proteínas contenidos en una

muestra de alimentos por el método de Kjeldahl.
IV MATERIALES Y EQUIPOS
 Balanza analítica
 Balón Kjeldahl
 Condensador Liebig
 Refrigerante
 Cocina Kjeldahl
 Embudo
 Pinzas Mohr
 Probeta x 100 mL
 Erlenmeyer x 250 mL
 Erlenmeyer x 500 mL
 Beaker x 250 mL
 Espátula
 Bureta x 25 mL
 Pipeta x 2 mL
 Guantes cirugía
 Máscara protectora
 Anteojos protectores
 Loseta
 Aro
 Campana
 Ácido sulfúrico concentrado
 Sulfato de potasio anhidro
 Sulfato de cobre pentahidratado
 Kjeldahl
 Agua destilada
 Hidróxido de sodio 40%
 Ácido sulfúrico 0,1 N
 Indicador Tashiro
 Hidróxido de sodio 0,1 N
2.-Agregar
V. PROCEDIMIENTO sulfato de
potasio y
sulfato de
DIGESTIÓN cobre 5:1
1.- Medir 2 mL de
leche y colocar
dentro del balón 3.-Añadir 20 mL
de Kjeldahl. de ácido
sulfúrico.
4.-Calentar suavemente 5.- Detener el proceso

hasta que no se produzca cuando el líquido se
espuma y luego hasta decolore casi totalmente.
ebullición intensa dentro de 6.- Enfriar
campana.
Proteína (-N) + H2SO4 catalizadores (NH4)2 SO4 + CO2 +H2O

(muestra) CALOR
FUNDAMENTO.-
La muestra se mezcla con ácido sulfúrico en presencia de sales y
catalizadores, se adiciona sulfato de potasio para elevar el punto de
ebullición del ácido sulfúrico y el sulfato de cobre aumenta la velocidad de
la reacción y con ayuda de calor se rompe los enlaces de nitrógeno de la
muestra y los convierte en iones amonio y con los iones sulfato del ácido
sulfúrico, forma sulfato de amonio .El carbono orgánico y el hidrogeno
formas dióxido de carbono y agua.
DESTILACIÓN
2.-Colocar ácido
sulfúrico 0,1N
1.-Agregar agua exactamente medido
y fenolftaleína al en el erlenmeyer y
balón añadir el indicador
4.-Agregar a través del
3.-Armar el equipo y embudo la solución
verificar el cierre de fuertemente alcalina hasta
las conexiones con el grosella intenso.
embudo
conectado al
balón y el
extremo del
refrigerante
sumergido
en el
líquido
receptor 5.-Iniciar el proceso
de destilación (hasta
aproximadamente 150
mL)
(NH4) 2SO4 + 2 NaOH 2NH3(gas) + Na2SO4+

2H2O
NH3 + H2SO4 NH4 + HSO4

FUNDAMENTO.- Se adiciona hidróxido de sodio a la muestra que es acida para
neutralizarlo, los iones amonio se convierten en amoniaco que es un gas, el cual
es arrastrado hacia un vaso receptor por una corriente de vapor de agua
(destilación). En el vaso receptor se encuentra una sustancia absorbente para
capturar el gas amoniaco, en este caso se usó el ácido sulfúrico. (segunda
fórmula)
TITULACIÓN
Titular con solución

valorada de hidróxido de
sodio 0,1N
H2SO4(residual) + 2 NaOH ---->SO4-2 + 2Na+ + 2H2O
FUNDAMENTO.- El ácido sulfúrico residual es el exceso de ácido que no reacciona

con el amoniaco, se titula con hidróxido de sodio . El punto final se detectó con el
viraje de color de la solución (ligeramente violeta ) con el indicador Tashiro .
RESULTADOS
a= mL de ácido sulfúrico del envase colector
b = mL gastados de hidróxido de sodio 0,1
N.P= cantidad de muestra (g)
DATOS:
NaOH= 0.0899 M
VOL. Gastado= 28 m L
Peso de la muestra =0.225 g
PESO= N X V(L) X 14= 0.0899 X 0.028 X 14 = 0.3524 g
N= normalidad acido
V = volumen gastado
0.225 g------ 100 %

0.03524g---- x
X= (0.03524 x 100)/0.225= 15.662 % de nitrógeno en materia seca
CONCENTRACION DE PROTEINA EN MATERIA SECA:
%N X Factor de la leche = 15.662% x 6.38 = 99.91% de proteína en

materia seca
CONCENTRACION DE PROTEINA EN MATERIA INTEGRAL:
25% es húmedo . entonces 75% es seco.
99.91------100%
75 ----- x
75 % de la muestra de leche contiene 74.93 % de proteína en

materia integral
CUESTIONARIO
1_¿Por qué es necesario el proceso de la digestión para la

determinación de proteínas?
Es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de

una sustancia química que se engloba de categoría de medios de digestión
húmeda y se usa para estimar el contenido de proteínas de los alimentos.
El método se basa en la destrucción de la materia organica con ácido sulfúrico

concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio
libera amoniaco, el que se destila recibiéndolo en :
Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado
con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo o ácido bórico formándose
borato de amonio al que se valora con ácido clorhídrico.
2.¿Por qué se realiza la titulación para la cuantificación de

proteínas?
Para determinar la cantidad de nitrógeno en el alimento, los aniones del borato así
formado se titulan con HCl estandarizado para determinar el nitrógeno contenido
en la muestra.
 TITULACION
IGUALDADES Y DIFERENCIAS ENTRE LA TECNICA TRABAJADA EN CLASE Y

LA DEL VIDEO PARA DETERMINACION DE PROTEINAS EN LECHE
DIFERENCIA: En la digestión y la destilación se realizan en el aparato automático
TECNICA DE CLASE VIDEO

DIGESTION Se utilizó 2ml de leche Se utilizó 5ml de leche
DESTILACIÓN Para recoger el amoniaco Para recoger el amoniaco

destilado se utilizó ácido destilado se usó el ácido
sulfúrico bórico al 4%
VALORACIÓN Se valoró con NaOH Se valoró con HCl
IGUALDADES: La valoración se realiza de manera similar en ambos laboratorios
DIGESTION En ambas se empleó sulfato de potasio para aumentar el

punto de ebullición y sulfato de cobre para aumentar la
velocidad de la reacción.
Se empleó también 20 ml de ácido sulfúrico en ambos
lab.
DESTILACIÓN
En ambos casos se utilizó el indicador Tashiro y se
recolectó 150 ml de condensado.
FUENTES BIBLIOGRAFICAS
1. García Martínez, Eva (evgarmar@tal.upv.es) Fernández Segovia, Isabel

(isferse1@tal.upv.es). Departamento de Tecnología de Alimento. Determinación
de proteínas de un alimento por el método Kjeldahl. Valoración con un ácido
fuerte. Universidad politécnica de Valencia. España. Disponible en:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%20d
e%20proteinas.pdf?sequence=1
2. Laura González-Torres, Alfredo Téllez-Valencia*, José G. Sampedro y Hugo

Nájera. Las proteínas en la nutrición. Área Académica de Nutrición, * Área
Académica de Farmacia, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo (Pachuca, Hgo. México).Disponible en:
https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2007/spn072g.pdf
3. Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Prácticas análisis

químico de los alimentos. Universidad de Zaragoza. España. Disponible en:
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otro
s/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_4_determinacion_de_proteinas.
pdf
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
PRACTICA Nro.6:
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE GRASA TOTAL EN

ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE SOXHLET
CURSO: BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
● Carrión Martínez, Liliana
2021-I
I.-INTRODUCCIÓN
Los lípidos son moléculas orgánicas compuestas, principalmente, por hidrógeno,

oxígeno y carbono, y son conocidos como aceites y grasas. Las grasas buenas son
necesarias para la salud del cerebro, células, corazón y nervios, de manera que
garantizan el buen funcionamiento del cuerpo.
Además de proporcionar energía y mantener la temperatura corporal, también

reducen el índice glucémico, protegen los órganos contra choques y propician la
absorción de vitaminas liposolubles como la A, D, E y K.
Determinar y cuantificar grasas/lípidos presentes en alimentos es importante en el

campo de la nutrición, pues auxilia la elaboración de dietas balanceadas. Al
determinar el contenido de tales elementos, es posible realizar un etiquetado
nutricional más preciso, lo que permite que el consumidor esté más consiente al
respeto de cuanta grasa está ingiriendo en su alimentación.
En este caso, si son usados métodos cualitativos, es posible saber cuál es el tipo de
grasa que está presente en el alimento (saturadas o insaturadas), una vez que el
colesterol y las grasas trans causan una gran preocupación, principalmente, por estar
relacionadas a las enfermedades coronarias.
Juntamente con la selección conveniente del método analítico, es esencial un buen

muestreo y preparación de la muestra para el análisis. Soxhlet y Goldfish son métodos
gravimétricos utilizados para la determinación de lípidos/grasas/extractos etéreos en
alimentos, bebidas, raciones, aguas y efluentes, con base en la pérdida de peso del
material seco sometido a la extracción por medio de solventes orgánicos en caliente.
II.- MARCO TEÓRICO
Determinación de Grasas
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles
en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno
o acetona. Todas las grasas contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, y algunos
también contienen fósforo y nitrógeno.
La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:
● Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.

● Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y
es uniforme.
● Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.
Utilización del Método Soxhlet
El método de Soxhlet es uno de los análisis básicos que se llevan a cabo en los
laboratorios de alimentos. Es un método clásico, pues con base en una propiedad
de la sustancia que nos interesa, en este caso la grasa, permite cuantificar de forma
indirecta su presencia en los alimentos. A este análisis también se le conoce como
gravimétrico. De esta manera, el método registra el peso de la muestra de alimento
en dos momentos clave: al inicio, cuando el alimento aún contiene a la sustancia
que nos interesa; y al final, cuando ha perdido parte de su composición, que bien
puede ser el componente que queremos cuantificar o, por el contrario, toda la
materia que no lo contenga. Así, por diferencia de peso, es posible estimar el
porcentaje del compuesto que investigamos.
Fenómenos físico-químicos fundamentales del método Soxhlet
Aunque por su operación o manejo, el tiempo prolongado y el volumen elevado de

disolvente, son algunas de sus desventajas. Desde un punto de vista pedagógico, el
método de Soxhlet presenta la ventaja de poder comprender algunos conceptos
fundamentales:
A) evaporación
B) extracción sólido-líquido y
C) condensación.
Con este método se observan estos fenómenos hasta la obtención de una muestra
sin grasa y del aceite extraído.
El equipo está integrado de abajo hacia arriba por:
1. Parrilla. Fuente de calor para evaporar el disolvente.

2. Matraz. Contiene el disolvente y el aceite extraído.
3. Sifón. Contiene la muestra dentro de un dedal de celulosa y donde ocurre la
extracción sólido-líquido.
4. Refrigerante. Provee un ambiente frío en el que se condensa el disolvente.
Extracto etéreo
Se denomina extracto etéreo o grasa bruta al conjunto de sustancias de un alimento

que se extraen con solventes orgánicos (ésteres de los ácidos grasos, fosfolípidos,
lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres). La extracción consiste en someter
la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua
(Soxhlet) utilizando para la extracción solventes orgánicos como pueden ser hexano,
éter de petróleo, etil éter. El contenido de grasa está cerca del 50 al 55 % en cacao
fresco y luego de ser tostado presenta aproximadamente entre 48 al 52 %; el cual
está constituido principalmente de glicéridos como el ácido oleico, laúrico, palmítico,
esteárico y aráquico .
III.-COMPETENCIAS
Determina el contenido graso en un alimento determinado por el método de Soxhlet.
IV MATERIALES Y EQUIPOS:
1. Balanza analítica
2. equipo extractor soxhlet
3. cocina eléctrica
4. éter de petróleo
5. alcohol etílico
6. acetona
7. fenolftaleína
8. hidróxido de Na 0,1N
9. bureta 25 mL
10. Erlenmeyer 250 mL
11. Mortero y pilón
12. algodón
13. probeta graduada
14. guantes desecador de vidrio
15. papel de filtro
16. Beaker
V. PROCEDIMIENTO
1 2 3
Acondicionar 2 Pesar la muestra Cargar el balón del
un papel de (5 - 10 g) sistema (previamente
filtro a Colocarla en el pesado) con una
manera de cuerpo del cantidad adecuada
dedal. Soxhlet (sifón). de éter de petróleo.
Montar el sistema.
5 4
Mantener el Calentar en
reciclaje función del punto
aproximadame de ebullición del
nte 10 - 12 Hs. solvente.
6
7
Transcurrido el
Llevar a estufa, tiempo se
enfriar en evapora a
desecador y Baño María el
pesar. solvente
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los tipos de lípidos en los alimentos?
En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
● Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).
● Fosfolípidos.(carnes y huevos)
● Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos

grasos. Los hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos
monoinsaturados (AGM), ácidos grasos poliinsaturados (AGP).
❖ Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla,

nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
❖ Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oleico (Omega 9):
Aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras),
aguacate.
❖ Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales: EPA y DHA
(Omega 3): pescado y aceite de pescado, algas, alimentos como lácteos
enriquecidos en Omega 3
Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal
❖ Ácidos grasos poliinsaturados esenciales: Alfa Linolénico (Omega 3): en

aceites vegetales,Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla
de uva
2. Observar el video y comentar. Link: https://youtu.be/FXUYnvlojXs
Durante este procedimiento hay que asegurarnos que la muestra este

completamente seca para que no adquiera humedad del medio ambiente y no
altere los resultados, para ello tenemos que mantenerlo en el desecador ,como
primer paso se registra su peso exacto del matraz de cuello esmerilado ,sobre este
se coloca el extractor de soxhlet.La extracción se realiza con con un solvente
hexano que es apolar ,este procedimiento es realizado bajo un condensador
donde el hexano se evapora ,se condensa y lleva un tiempo aproximadamente de
3 a 6 horas dependiendo la cantidad de grasa y muestra utilizada .Se separa en el
matraz ,para recuperar la grasa vamos a destilar el hexano en un rotavapor a 70°
c ,esto se realiza hasta obtener la muestra de grasas evaporando el solvente ,
luego se lleva a estufa a 105°c en 2 h ,para obtener el peso constante , luego lo
retiramos y colocamos en un desecador hasta adquirir la temperatura de ambiente
,luego se pesa el matraz con la muestra de grasa ,por diferencia de peso se puede
calcular la cantidad de grasa que se extrajo durante el procedimiento .
3. Calcular la cantidad de ácidos grasos, con los datos mostrados en tabla A.
a = Peso del balón vacío =200 g
b = Peso del balón con el extracto etéreo =250 g
P = Cantidad de muestra =80 g
(b - a)
g % de materia grasa (extracto etéreo) =------------ x 100
g% de materia grasa= (250-200) x 100 = (50/80) x 100= 62.5 %
80
4. Discutir los resultados con los valores teóricos referenciados.
La kañihua posee ácidos grasos poliinsaturados como el ω-6 (ácido linoléico),

presenta un bajo porcentaje de lípidos de 6 -8 %, obtuvimos como resultado un 62.5
%, podremos inferir que comparándolo con el valor estándar este es muy elevado, los
resultados podrían variar debido a la manipulación de la muestra, el producto este
adulterado, o haya un error de cálculos al realizar el procedimiento como por ejemplo
el pesado.
Tabla A. Datos de muestra de kañihua pulverizada.
80 g
Muestra: Kañihua
200g
Peso del balón vacío:
250 g
Peso del balón con el extracto
etéreo:
VII. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1. La determinación de lípidos presentes en alimentos [Internet]. Tecnal. [citado

el 29 Abril 2021]. Disponible en:
https://tecnal.com.br/es/blog/82_la_determinacion_de_lipidos_presentes_en_
alimentos_auxilia_en_la_elaboracion_de_dietas_balanceadas
2. Verdini R. MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

[Internet]. Rosario-Santa Fe: Universidad Nacional de Rosario; 2019 [citado el
29 Abril 2021]. Disponible en:
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/169571/mod_resource/con
tent/1/2019-BIOQUIMICA-METODOS%20GENERALES.pdf
3. Masson L. Determinación de Grasa Total, Ácidos Grasos, Colesterol

[Internet]. Universidad de Chile; 2016 [citado el 29 Abril 2021]. Disponible en:
http://www.achipia.cl/wp-content/uploads/2016/06/7-M--todos-Grasa-Total---
c.-Grasos-Colesterol-Dra.-Lilia-Masson.pdf
4. Marquez B. Cenizas y Grasas [Internet]. Repositorio.unsa.edu.pe. 2014

[citado el 29 Abril 2021]. Disponible en:
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf
?sequence=1&isAllowed=y
PRACTICA Nro.7:
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
DE FIBRA BRUTA EN ALIMENTOS.
SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
2021-I
I.-INTRODUCCIÓN
La fracción denominada fibra bruta se define como el residuo insoluble que se obtiene
tras la ebullición sucesiva de la muestra con ácido y álcali débiles, y posterior
eliminación de la grasa por extracción con un disolvente apolar. La fibra es la parte no
digerible de los alimentos que se resiste a la digestión y absorción en el intestino
delgado del ser humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el
intestino grueso. la fibra es de origen vegetal y representa la porción no digerible de
los alimentos, entonces mientras mayor sea su concentración ,menor será su valor
alimenticio, pero es importante para la salud ya que se hidrata y contribuye al volumen
del bolo intestinal , disminuye el tiempo de tránsito y la de retención de la masa en el
intestino, evita el estreñimiento, disminuye la incidencia del cáncer de colon y de
divertículos y rebaja la colesterinemia porque las pectinas retienen ácidos biliares y
otros esteroides y disminuyen su reabsorción. La naturaleza química de la fibra cruda,
aun cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa,
hemicelulosa y lignina. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la
fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos
metabólicos básicos del organismo.
En esta práctica realizaremos el análisis bromatológico de fibra bruta en alimentos a

través del método gravimétrico.
II.- MARCO TEÓRICO
Se denomina fibras solubles a algunas fibras que disminuyen principalmente la

absorción de glucosa y grasa a nivel del intestino delgado.
Son viscosas y forman geles, por ejemplo, pectinas, ß-glucanos, gomas.
Se denomina fibras insolubles, a la fibra dietética con una mayor influencia en la

función del intestino grueso: fermentación parcial en el colon y corresponde a celulosa,
hemicelulosa y lignina.
La fibra alimentaria es un conjunto de componentes que solo se encuentra en

alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no
puede ser digerida por el organismo humano. Esto debido a que el aparato digestivo
humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Esto no quiere
decir que la fibra pase intacta a través del aparato digestivo, ya que, aunque no se
pueda digerirla directamente, nuestro intestino cuenta con la ayuda de la flora
bacteriana que fermenta la fibra y la descompone en diversos elementos: gases
(hidrogeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato,
propianato y butirato) que ejercen una función importante en nuestro organismo.
METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR LA FIBRA DIETETICA.
Los métodos gravimétricos se basan en pesar el residuo que queda después de una
solubilizarían enzimática o química de los componentes que no son fibra.
Los métodos gravimétricos son más sencillos y rápidos, se limitan al cálculo de las fibras
totales o de las fibras solubles e insolubles, los métodos enzimático-químicos en cambio son
más complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los azúcares neutros y
ácidos, se pueden estimar por separado la lignina y añadirla a la suma de los azúcares
individuales dando el contenido de fibra total.
Veremos con más detalle el método gravimétrico.

Químico Gravimétrico
a) Fibra cruda
Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y álcalis en condiciones estandarizadas. Con

este método se subvalora en forma importante el contenido de FD ya que se disuelve gran
parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables de celulosa y toda la fibra soluble.
Los valores de fibra cruda no tienen relación con el verdadero valor de FD de los alimentos
humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores que los valores de fibra
cruda, pero no puede hacerse un factor de corrección porque la relación entre fibra cruda y
FD varía dependiendo de los componentes químicos. La fibra cruda tiene poca significancia
fisiológica en la nutrición humana y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de
los alimentos. (3)
III.-COMPETENCIAS
• Formula dietas con presencia adecuada de fibra.

• Determina el porcentaje de fibra bruta en un alimento por el método
gravimétrico.
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS:
1. Vaso de precipitados x 1 L
2. Vaso de precipitados x 250 mL
3. Tapón de jebe
4. Embudo Büchner
5. Kitasato
6. Cocina eléctrica
7. Ácido sulfúrico 1,25
8. Hidróxido de sodio 1,25%
9. Alcohol etílico,
10. éter etílico
11. Estufa
12. Balanza analítica
V. PROCEDIMIENTO
1 2 3
Pesar entre 5gr a 10 2 Agregar 200ml Montar el sistema.
gr de muestra y
de ácido Calentar hasta
colocarlo en al vaso
sulfúrico al ebullición por 30'
precipitado
1.25% agitando.
5
4
Lavar el
residuo con Filtrar en
agua caliente caliente a través
hasta eliminar de papel de
la acidez. filtro, al vacío
6
Transferir el residuo al vaso de
precipitados de 500 mL.
Adicionar 200 mL de NaOH 1,25 %,

7 montar el sistema.
Calentar y llevar a ebullición por

-Filtrar en caliente en papel 30' con agitación cada 5'.
pesado en balanza analítica.
-Lavar con agua, luego con
alcohol etílico y éter etílico.
-Secar en estufa y pesar.
VI. RESULTADOS
a = Peso del filtrado seco

b = Peso de la muestra
𝑎
g % de fibra bruta = 𝑏 x 100
Germen de
trigo
DATOS FORMULA
P.Filtrado seco a= 10.56 g
P.Muestra b= 98.70 g g % de fibra bruta = (a/b)*100
g % de fibra bruta = 10.70
Soya
texturizada
DATOS FORMULA
P.Filtrado seco a= 1.78 g
P.Muestra b= 33.9000 g g % de fibra bruta = (a/b)*100
g % de fibra bruta = 5.25
Conclusiones:
EJEMPLO N°1: Los valores dentro de los parámetros normales del germen de trigo
es de 13,2%, en nuestro ejemplo obtuvimos 10.7%, lo cual nos indica que este valor
esta por debajo de lo normal, indicándonos que podría tratarse de una adulteración
o la calidad del germen no es la adecuada y posiblemente no es germen de trigo
puro sino una mezcla de otras sustancias.
EJEMPLO N°2: Los valores dentro de los parámetros normales de la soya

texturizada es de 5%, en nuestro ejemplo obtuvimos 5.25% lo cual nos indicaría una
calidad óptima, ya que está cumpliendo con el parámetro establecido.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es necesario el consumo de fibra?

La importancia de comer alimentos con fibra deriva en la nutrición que ésta le ofrece
al organismo y entre ellos se cuentan:
La fibra equilibra la flora intestinal, ya que al no digerirse pasa intacta al intestino

grueso, donde nutre a las bacterias beneficiosas que allí se encuentran.
Las dietas ricas en fibra producen una mayor sensación de saciedad, lo cual puede
ser útil para el tratamiento del sobrepeso y obesidad.
Es buena para el corazón. Los estudios demuestran que una dieta rica en fibra ayuda
a mantener al corazón sano, así ayuda en la disminución de la presión arterial,
disminución del colesterol y menor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Consumida durante las comidas ayuda a la liberalización lenta y sostenida de la

energía, lo cual ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en sangre a lo largo
del día, muy importante en la prevención de la diabetes mellitus.
Ayuda a prevenir y controlar el estreñimiento y enfermedades asociadas al mismo

como cáncer de color rectal.
Aunque se postulan diferentes mecanismos por los cuales se producen los beneficios,
aún no hay resultados concluyentes, pero si está establecido que el aumento en los
ingresos dietéticos de cereales, leguminosos, frutas y vegetales favorece la
preservación de la salud y el control de algunas enfermedades crónicas.
3
1 2. Observa el video y elabora 2el esquema de la técnica analítica
Pesar entre 1gr a 5gr 2
de muestra y colocarlo Agregar 100ml de
en al vaso ácido sulfúrico al, Montar el sistema.
precipitado calentar por 30min Calentar hasta
ebullición por 30'
5
4
Lavar el
residuo con Filtrar en
agua caliente caliente a través
hasta eliminar de una tela drill
la acidez. o lona. al vacío
6
Transferir el residuo al vaso de
precipitados de 100 mL.
Adicionar 25ml de alcohol etilico

Lavar y filtrar al vacio
Transferir la muestra a un
crisol y luego llevar a la mufla
a 550°c, luego colocar en el
desecador.
Por último pesar muestra
obtenida
VIII. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1. Verdini R. MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

[Internet]. Rosario-Santa Fe: Universidad Nacional de Rosario; 2019 [citado el
29 Abril 2021]. Disponible en:
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/169571/mod_resource/con
tent/1/2019-BIOQUIMICA-METODOS%20GENERALES.pdf
2. Gonzáles G, Gonzáles A, Vallejo B, Álvarez E, García H. Los alimentos funcionales:

un nuevo reto para la industria de alimentos. México: AGT; 2014.
3. Li, B.W. and Cardozzo, M.S. 1992. Nonenzymatic-gravimetric determination of total

dietary fíber in fruits and vegetables. (J. AOAC Int. 75:372-374).
PRACTICA Nro.9:
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PRODUCTOS

LÁCTEOS Y DETERMINACIÓN DE CONSTANTES IMPORTANTES.
FORMACIÓN DE LA LECHE.
SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
2021-I
I.-INTRODUCCIÓN
La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la

humanidad. Sus características microbiológicas y químicas le permiten ser procesada
de muchas maneras con el objetivo de obtener diversos productos.
Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de

conservar o mejorar su calidad microbiológica y así cumplir con las normas de calidad
necesarias para el consumo de productos lácteos.
En el Perú la producción industrial láctea continúa siendo liderada por la leche

evaporada, con un aumento de 17.5% en su producción. Le siguen la leche
pasteurizada y el yogurt, con un crecimiento de 24.5% y 11.9% respectivamente. La
producción y venta de quesos también están creciendo significativamente.
La leche es la base de la industria láctea, materia prima principal de diversos

productos alimentarios. También se aprovechan algunos subproductos procedentes
de ella, como el suero que se utiliza para la alimentación animal. Según el Código
Alimentario Argentino se entiende por leche al producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud
y alimentación, proveniente de tambos inscritos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
II.- MARCO TEÓRICO
Definición:
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. técnicamente la mantequilla
es una emulsión de tipo “agua en aceite “obtenida por batido de crema, y que contiene
no menos del 82%de materia grasa y no más del 16%del agua 1.
La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En
cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el
punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada1.
Figura 1: Mantequilla
Tabla 1: Composición de la Mantequilla

Constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla:
Las más importantes de la mantequilla son las siguientes (esto se refiere a la

sustancia grasa que la conforma).
1) Peso específico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C
3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C
4) Índice de refracción: entre 44,5 y 46,5 refractómetro Zeiss, a la temperatura de

35°C.
5) Índice de Crismer: “Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la

solución en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etílico 46 (densidad 0.7967),
evidencia turbidez por enfriamiento”. Los límites normales se encuentran entre 53 y
56°C1.
Determinación de la acidez:
El índice de acidez de la materia grasa en la mantequilla es el número de miligramos

de potasio hidróxido que se necesita para neutralizar 1 gramo de materia grasa de la
muestra a analizar. La materia grasa, una vez separarla por fusión de la mantequilla,
se disuelve en una mezcla de alcohol-éter, procediendo a su titulación con una
solución alcalina valorada previamente2.
Determinación de rancidez (Reacción de Kreiss):
Es el mas común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la

mantequilla .se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial,
esta característica se ve acentuada conforme la oxidación progresa las características
de olor y sabor no se deben a una sola sustancia química sino mas bien a una
variedad de aldehídos, cetonas y ácidos producidos en cantidades pequeñas como
productos secundarios de la oxidación3.
Determinación de aceites vegetales (Reacción de Bellier)
Aplicable a grasas que presenten ácidos grasos de alto peso molecular saturados
(C20 – C24). Se hacen precipitar jabones (sales de K) de estos ácidos a alta
temperatura en medio alcohólico ácido. Se define como la temperatura a la cual
comienzan a precipitar los jabones de los ácidos grasos expresado en ºC.
Tradicionalmente, este índice ha sido usado para detectar, en forma cualitativa, la
genuinidad de diversos aceites vegetales, en especial el aceite de maní. Además, ha
servido para evidenciar adulteraciones contaminaciones de este último aceite en
aceites de otras especies como oliva, girasol, soja, cártamo, maíz, etc 4.
III.-COMPETENCIAS
Elabora cuadro de semejanzas y diferencias de los derivados lácteos. Identifica las

constantes físicas más importantes de los derivados lácteos.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS:
• Balanza analítica
• Papel de filtro
• Estufa
• Alcohol absoluto
• Termómetro
• Éter etílico
• Plancha eléctrica
• Fenolftaleína
• Espátula
• NaOH 0,1 N
• Bureta x 25 mL
• HCl conc.
• Matraz erlenmeyer
• Floroglucina 0,1 %
• Embudo
• HNO3 conc.
• Beaker -
• Resorcina s.s. en Tubos de prueba
• benceno
• Algodón
• Lugol
V. PROCEDIMIENTO
Indice de Crismer
Colocar en un tubo
Fundir la de prueba y luego
mantequilla agregar mL de
alcohol absoluto.
Calentar suavemente
En ese momento Introducir un para solubilizar. Dejar
anotar la termómetro de tal de calentar y observar
temperatura en que forma que el hasta la aparición de
este se genera. bulbo quede en el enturbiamiento
seno de La
mezcla
Determinación de acidez
Gramos de Adicionar 50 mL de
muestra es la mezcla alcohol -
colocado en un éter (1:1)
beaker
Agitar para
homogenizar
Adicionar fenolftaleína y
titular con hidróxido de
sodio 0,1 N.
Determinación de rancidez (Reacción de Kreiss)
En tubo de prueba introducir 2

Agitar enérgicamente y
mL de mantequilla
adicionar 2 mL de
previamente fundido y 2 mL de
floroglucina al 0,1 %
HCl conc.
Agitar nuevamente. Después de 10'

observar. La rancidez se manifiesta
en la capa inferior rosada, violácea,
o roja
Determinación de aceites vegetales (Reacción de Bellier)
A 2 mL de mantequilla fundida Se añade 2 mL de ácido nítrico

dentro de un tubo conc. y 2 mL de solución
saturada de resorcina en
benceno y agitar
Después de 10"
observa color
rosado, rojo o
violáceo.
Determinación de margarina
Dentro de un vaso depositar

5 g de muestra y adicionar Calentar hasta ebullición
50 mL de agua destilada
Adicionar una gota
de lugol, Color azul Filtrar por algodón.
evidencia reacción
positiva.
I. RESULTADOS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MANTEQUILLA
• Color: Hueso marfil

• Olor: Nata madurada
• Sabor: Salado
• Consistencia: Sólida
• Aspecto: Liso/uniforme
Datos:
V.Gastado NaOH: 10mL

Muestra: 450mg = 0.45g
Normalidad de NaOH: 0.1
((10*0.02823*0.1)/0.45)*100 = 6.27% acidez

Técnicas Positivo (+) Negativo (-) Rango Conclusión
Si se observa
turbidez y de color
oscuro dentro del
rango de
Índice de Crismer Turbidez No Observable 53-56°C
temperatura indica
que es mantequilla,
la T° idónea es
54°C
Obtuvimos como
resultado 6.27%
por ende
sobrepasa el rango
Índice de Acidez 0.2-2%
especificado, por lo
tanto no es apta
para el consumo
humano.
(+) Presenta
formación de
rancidez
Capa inferior es
Capa inferior determinada por la
Rancidez (R.Kreiss) amarilla o
rosada o rojiza coloración, si da (-)
naranja
indica que esta
apta para su
consumo.
(+)Evidencia
adulteraciones o
Aceites Vegetales Rosado o rojo No viraje de
contaminación,
(R.de Bellier) violáceo color
presentando
aceites vegetales.
(+) indica presencia
de carbohidratos
Determinación de No viraje de por lo tanto el
Coloración azul
margarina color producto analizado
sería una
Margarina.
II. CUESTIONARIO
1. Elabore el Protocolo de análisis de Productos lácteos
2. En base a mapas conceptuales y esquemas del proceso, explica cada una de las
técnicas empleadas en esta práctica
DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

PROTOCOLO DE ANALISIS N°PT-001-2021
PRODUCTO: LECHE EVAPORADA ENTERA
PRESENTACION: Tarro x 410g
FECHA DE FABRICACION: 07-05-2021 FECHA DE ANALISIS: 17-05-2021
ANALISIS ESPECIFICACIONES RESULTADOS
ORGANOLEPTICO
Color Blanco Crema a crema Conforme
Olor Característico a leche evaporada Conforme
Sabor Ligeramente dulce y exento de Conforme

sabores extraños a su naturaleza
Aspecto Liquido uniforme Conforme
ENSAYOS FISICO- ESPECIFICACIONES RESULTADOS

QUIMICOS
Densidad (g/mL) Mínimo 1,0648
Viscosidad Mínimo 20,0
pH Mínimo 6,1 6,2
Solidos totales Mayor o igual a 25 g (g/100g) 27g
Cenizas 1,3 – 1,6
Grasa Mayor o igual a 7,5 % 8,5 %
Proteínas Mayor o igual a 34g (g/100g)
Acidez (Expresado como Entre 0,34 % a 0.40 % 0.36 %

% ácido láctico)
PRUEBAS ESPECIFICACIONES RESULTADOS

MICROBIOLOGICAS n c
Prueba de esterilidad 5 0 Estéril comercialmente
comercial
Conclusión: APROBADO
Jefe de Control de Calidad
PRODUCTO: MANTEQUILLA
PRESENTACION: Pote x 200g
ORGANOLEPTICO
Color Amarillo brillante Conforme
Olor Característico Conforme
Sabor Característico Conforme
Aspecto Agradable, uniforme y sin grumos Conforme

QUIMICOS
pH 6,1 – 6,4 6,2
Punto de Fusión Entre 29 °C y 34°C 30°C
Punto de Dosificación Entre 19 °C y 23°C 21°C
Índice de Refracción Entre 44,5 y 46,5 refractómetro 45,2

Zeiss
Grasa Mayor al 82% 86%

MICROBIOLOGICAS
Escherichia Coli en 0,1g. Ausencia/g Ausencia
Recuento total de mohos Máximo 10 UFC

en 1g.
Recuento total de Máximo de 100 UFC
levaduras en 1g.
Gérmenes Patógenos Ausencia/g Ausencia
PRODUCTO: YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADO
PRESENTACION: Envase x 1000mL
ORGANOLEPTICO
Color Blanco Conforme
Olor Característico Conforme
Sabor Ácido Conforme
Aspecto Coágulo uniforme Conforme

QUIMICOS
Solidos no grasos % Mínimo 8,2
(m/m)
Acidez expresada en g de Entre 0,6 a 1,5
ácido láctico % (m/m)
pH 4,0 - 4,3
Sólidos Totales Mínimo 16%
Grasa Entre 3,0 a 3,75 %
Cenizas Entre 0,7 a 0,8 %
Densidad (g/mL) 1.0550-1.070

MICROBIOLOGICAS
Bacterias lácticas totales Mínimo 107
(UFC/g)
Coliformes (UFC/g o ml) Máximo 102
Mohos y levaduras Máximo 102

(UFC/g)
VII. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
1: Quintanilla C. Elaboración de mantequilla. [tesis grado internet]. Perú. Universidad

Nacional San Agustín ;2016[citado 21 de mayo del 2021]
2: Ares J. Laboratorio: índice acidez de grasa en mantequilla-1[internet] 2014. [citado

21 de mayo 2021]. disponible en:
https://joseluisares.blogspot.com/2014/04/laboratorio-indice-acidez-de-grasa-en.
3: Trujillo L. Elaboración de mantequilla. [internet]. [citado 21 de mayo 2021].

disponible en:
https://www.academia.edu/35144443/elaboraci%c3%93n_de_mantequilla
4: Dr. Guillermo Dr. Manrique. Caracterización de grasas y aceites. Universidad

Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires Facultad de Ingeniería. [internet].
Disponible en:
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pdf
PRACTICA Nro.10:
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL

ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS HUEVOS;
CARACTERES GENERALES.
SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
2021-I
INTRODUCCIÓN
En nuestro país, por consumo de huevos se suele entender consumo de huevos

de gallina, es el más utilizado en la alimentación humana, si bien en los últimos
años se están utilizando también los huevos de codorniz y de otras aves, con
fines fundamentalmente ornamentales de diferentes preparaciones culinarias.
Así pues, en el Código Alimentario Español, cuando se habla de huevos se hace
referencia a los huevos de gallina, y los de otras especies deben ir acompañados
obligatoriamente de la denominación de la especie de que se trate.
Podemos intuir el valor bromatológico del huevo si pensamos que su destino es

la alimentación completa de un embrión hasta su salida del cascaron. No
obstante, es un alimento delicado, que se altera con facilidad y que puede
trasmitir graves toxiinfecciones para el ser humano.
El huevo juega un papel importante en la dieta, es un alimento rico en proteínas

con alto valor nutritivo, apetecible, gastronómicamente muy versátil, fácil de
preparar y con una excelente relación calidad-precio. Los nutrientes del huevo,
además, se encuentran muy disponibles para su uso por nuestro organismo. El
huevo es especialmente rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos y
algunos minerales y vitaminas necesarios en la dieta.
En esta práctica realizaremos el análisis bromatológico del huevo fresco para

determinar su calidad mediante ensayos, el análisis externo e interno; y si se
encuentra apta para el consumo humano; también veremos su composición
química y partes del huevo.
I.- MARCO TEÓRICO
El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos

animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.
Componentes del huevo
Podemos hablar de tres constituyentes básicos del huevo: uno mineral externo,
la cáscara, membranas y dos orgánicos: El Vitelo o yema, que es la célula
gigante formada en el óvulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo
de su migración. Además, existen unas membranas que cubren al resto de los
constituyentes orgánicos.
El peso promedio de un huevo es de 58 gramos (50-60gramos), con un reparto
porcentual promedio de un 10% (8% - 11%) de cáscara, de un 60% (51% - 61%)
de clara y un 30% (27% - 32%) de yema.
La cáscara está constituida por carbonato y fosfato de calcio y magnesio. Tiene
dos membranas, con un papel protector que impide la penetración de
organismos. La clara es una solución coloidal de proteínas, principalmente
albúmina. La yema, constituida principalmente por lípidos, es de color amarillo,
variable en intensidad y tonalidad. No existe relación alguna entre el color y el
valor nutricional de la yema.
Se considera que una ración son dos huevos medianos, con un peso total de
unos 100 g de parte comestible, es decir, excluyendo la cáscara. Los
componentes nutricionales están heterogéneamente repartidos, existiendo
importantes diferencias entre la clara y la yema. La grasa, el colesterol y algunos
micronutrientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está formada
principalmente por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más
importante.
El contenido de algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es también

comparativamente mayor en la yema. Los huevos aportan al total de la dieta una
apreciable cantidad de proteína de fácil digestión y con un perfil de aminoácidos
esenciales similar al que se considera ideal para el hombre. Por esta razón, se
dice que es de alto valor biológico (94 en una escala de 100). Dos huevos aportan
unas 141 kcal, lo que supone un 7% de la energía diaria recomendada para un
adulto, que necesita 2.000 kcal.
El huevo no contiene hidratos de carbono, por lo que la energía procede
fundamentalmente de su materia grasa. La calidad de la grasa presente en el
huevo es buena pues el contenido de AGM -ácidos grasos mono insaturados-
(3,6%) y AGP -ácidos grasos poliinsaturados- (1,6%) supera ampliamente al de
grasa saturada -AGS- (2,8%). Contiene también AGP omega-3, como EPA -
ácido eicosapentaenoico- y DHA -ácido docosahexaenoico- que han demostrado
efectos beneficiosos sobre la salud.
El huevo es fuente apreciable de vitamina A (100 g de parte comestible aportan

un 28,4% de la Cantidad Diaria Recomendada -CDR-), vitamina D (36%),
vitamina E (15,8%), riboflavina (26,4%), niacina (20,6%), ácido fólico (25,6%),
vitamina B12 (84%), biotina (40%), ácido pantoténico (30%), fósforo (30,9%),
hierro (15,7%), cinc (20%) y selenio (18,2%). Ello hace del huevo un alimento
nutricionalmente denso: rico en componentes nutritivos y con muy pocas
calorías.
Muchos de los nutrientes del huevo están presentes en una forma que los hace
fácilmente disponibles, es decir, aprovechables para el organismo humano. Para
poder beneficiarnos de todas las ventajas nutricionales del huevo debe cocinarse
hasta que la clara esté coagulada. El calentamiento facilita la digestión completa
de las proteínas del albumen, la liberación de algunas vitaminas y minerales y la
destrucción de posibles microorganismos contaminantes.
No es recomendable, por razones nutricionales y de seguridad alimentaria,

consumir grandes cantidades de huevo crudo. De hecho, éste contiene una
sustancia denominada avidina que actúa como antinutriente, puesto que
bloquea la absorción de la biotina, pudiendo originar una deficiencia vitamínica,
que se ha observado en culturistas que tomaban abundante clara cruda para
incrementar su masa muscular. El tratamiento térmico habitual en el cocinado
del huevo, provoca la desnaturalización de la avidina, permitiendo que la biotina
quede biodisponible.
El huevo está constituido por:
Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.
CONTROL DE CALIDAD:
Los huevos se comercializan frescos, pero se debe conocer el grado de frescura
mediante los siguientes análisis:
1. Ensayo del olor:
Se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable se debe de
desecharlos.
2. Ensayo de la iluminación:
Consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse
completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras
indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.
3. Ensayo de la sacudida:
Se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido,
significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace
"bailar" dentro de su cáscara.
4. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de
agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los
viejos flotan. Esto se debe a que, al ir envejeciendo, pierden agua a través de la
cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos
ALTERACIONES: Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el
contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se
entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el
huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción)
que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los
poros de la cáscara, produciendo la descomposición.
SALMONELLA: Es el único microorganismo realmente patógeno para el
hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que
penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo.
A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se
inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.
INSPECCIÓN EXTERNA DEL HUEVO
a). Observar el aspecto externo:

Directamente o con lupa. Se identifica el tipo de alteración que
presentan sus muestras, así como: manchas de suciedad en la cascara, el brillo,
integridad de la cascara, presencia de mohos, rasgos ce excremento, sangre,
etc.
b). Determina el peso de huevo entero: el cual está comprendido entre 42 y
64 g.
De acuerdo al peso se puede clasificar en diferentes categorías de calidad.
c). Determinación del peso específico:
Colocar el huevo en un recipiente que contenga agua. Un volumen conocido.
Observar el desplazamiento de agua, el cual corresponde al volumen que ocupa
el nuevo. Para determina finalmente el peso específico, utilizando la siguiente
formula:
D = M/V, donde M (masa) y V (volumen).
Parámetro: 1,080 (promedie huevo de gallina).
d). Determinación de la frescura del huevo:
Se realiza preparando una solución salina al 10% en un vaso de un litro; colocar
el huevo dentro y observar. Nota; SI el huevo se hunde es fresco, si está en
suspensión o flota es un huevo viejo.
INSPECCIÓN INTERNA:
Cascarón: Observación y medida de la cámara de aire: Romper el huevo por
la mitad y vaciar el contenido sin topar los polos donde se ubica la cámara de
aire, una vez identificada ésta (polo grueso del huevo) a trasluz, haga un
pequeño orificio por el lado de la cámara de aire, observe si hay existencia de
líquido en el interior, el color y la normalidad en el interior-de la cámara, ésta no
debe presentar manchas. Nota: La presencia de líquido en el interior indica que
se ha conservado en un medio-líquido como agua de cal o disolución de salicilato
sódico.
Observación de la clara: colocar el huevo en un plato y observar la extensión
de la misma y determine la frescura del huevo. (Debe ser ce consistencia
gelatinosa).
Observación de la yema: Determinar el color el estado de la membrana vitelina,
olor, cuerpos extraños, sangre y la consistencia (la yema debe permanecer
Intacta redondeada y céntrica).
Determine el índice de la yema: (cociente entre la altura de la yema y su
diámetro).
NOTA:
Cuanto mayor sea la altura de la yema, es decir, cuanto más tiende a la
esfericidad, más alta será la calidad del huevo. Parámetro: min 5 mm
DETERMINACIÓN DEL pH:
Prepare una solución acuosa de clara y yema en forma Independiente y mida el
pH de cada una.
PH CLARA: Inicialmente en 7.6 y se eleva a 8,9-9,4 después del
almacenamiento debido a la perdida dl CO2a través de la cáscara.
PH YEMA: Inicial es ligeramente ácido (5.9 – 6.2) aumenta ligeramente
durante el almacenamiento a 6.8
II.- COMPETENCIAS
• Explica la relación entre estructura del huevo y su composición química.
• Determina la calidad del huevo considerando aspectos como tipo de
moléculas que lo constituyen.
III.-Materiales y equipos
Lunas de reloj Loseta
Vaso de precipitado Alfiler especial
Microscopio Probeta x 250 mL
Beaker 250 mL Balanza analítica

Agua destilada Vernier
Cloruro de sodio Lupa Regla graduada

➢ Indique los nombres de las partes del huevo
Procedimiento
Determinaciones organolépticas
Análisis de la cáscara
▪ Integridad: La integridad y limpieza de la cáscara son factores que

determinan si un huevo es apto para su consumo.
▪ Color: El color de la cáscara es un carácter estrechamente unido a la
herencia y depende de la concentración de unos pigmentos
denominados porfirinas depositadas en la matriz cálcica.
▪ Olor se realiza antes de su utilización, si tienen un olor
desagradable se descarta.
Análisis de la clara
▪ Fluidez
▪ Iluminación consiste en mirarlos al tras luz de una bombilla
potente, debe
Verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas.
Manchas rojas o
Negras indican descomposición. Completamente oscuros son
huevos podridos.
Análisis de la yema
▪ Altura
Determinaciones generales
▪ PH de la clara
▪ PH de la yema
Papel indicador par medición de pH o pHmetro.
• Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la yema y otro en la
clara.
• Sacudir el líquido sobrante, esperar medio minuto y comparar el color con la
escala patrón.
• En un huevo fresco (del día) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y el de la
clara varía entre 7'6, aumentando hasta
valores de 9’4 de acuerdo al tiempo
transcurrido desde el almacenamiento.
Determinación del Estado de Conservación
▪ Se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal

común al 10%;
Los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan.
▪ Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la
cáscara, Aumentando su cámara de aire y pesan menos.
Ensayo de la sacudida
▪ Se coge entre los dedos y se agita suavemente.

▪ Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el
aumento de la
▪
Cámara de aire, que la hace “bailar” dentro de su cáscara.
IV.-CUESTIONARIO
1.-Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Huevo
Morfología del huevo:

2. Realizar 10 indicaciones importantes que menciona la FDA, en el siguiente
link. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/seguridad-con-los-
huevos
1. - Compre solo huevos refrigerados, asegúrese que estén limpios.
2. - La cascara del huevo no debe estar agrietada, apenas se compren
asegúrese de refrigerar inmediatamente.
3. -Utilizar los huevos solo dentro de las tres semanas siguientes después de
haberlos adquirido.
4. - Asegúrese de lavarse las manos después de tener contacto con los
huevos.
5. - Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estén bien firmes para
asegurar la calidad. Los huevos revueltos no deben estar líquidos.
6. -cocinar guisos y otros platos que contengan huevos hasta 160 grados
Fahrenheit hasta estar seguros de una buena cocción
7. - Para ensaladas o platos que se utilicen huevos casi crudos utilizar huevos
pasteurizados
8. - los huevos cocidos y los alimentos que contienen huevos no deben ser
expuestos, ni tenerlos al aire libre por tiempos prolongados. De lo
contrario se debe volver a calentarlos.
9. - Si empaca huevos cocidos para la escuela o el trabajo, se debe empacar
con gel congelado.
10. - Al hornear, no se debe comer masa cruda, tanto para galletas como
tortas
11. - Los huevos cocidos de preferencia se deben ingerir inmediatamente
después de la cocción
3. Poner los resultados trabajados en casa:
Observaciones Respuestas
Color Marrón
Olor Olor característico
Aspecto Limpia, intacta
Forma ovoide
Integridad No presenta gritas
Fluidez Muy fluido
Visualización de clara Translucida
Atura de Yema 1,1 cm
Estado de Conservación fresco ya que se sumerge al fondo
Ensayo de Sacudida No presenta ruido
estado de frescura
PH de la clara inicialmente en 7.6 y se eleva a 8,9-
9,4 después del almacenamiento
debido a la perdida dl co2a través de
la cáscara.
PH de la yema inicial es ligeramente ácido (5.9 – 6.2)

aumenta ligeramente durante el
almacenamiento a 6.8
Características organolépticas Peso 60 g
Ensayo de la sacudida Estado de conservación

Fluidez del huevo
Leyenda:
Altura de yema 1,1cm *Muy fluido
*Poco fluido
*Nada fluido
Iluminación
BIBLIOGRAFIA:
1. Jesús Periago Castón. Higiene, Inspección y Control Alimentario

Higiene, inspección y control de huevos de consumo. Protocolos de
control de calidad de huevos. Universidad de Murcia. España.
https://www.um.es/documents/4874468/10812050/protocolos-
control-de-calidad-huevos.pdf/c860b16b-6c2f-481a-9d52-542a2296d005
2. FDA. U.S FOOD&DRUGS.Seguridad con los huevos. Disponible en:

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/seguridad-con-los-
huevos#video
3. Determinación de la calidad de los huevos. Avicultura. Avinews. America

latina. Disponible en: https://avicultura.info/determinacion-de-calidad-
del-
huevo/#:~:text=Desde%201949%20se%20viene%20realizando,la%20yema%2C
%20albumen%20y%20c%C3%A1scara
4. Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos. Instituto de estudios del

huevo. Ministerios de alimentación y agricultura. España. Disponible en:
http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria
_huevos_ovoproductos.pdf
PRACTICA Nro 11:
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PRODUCTOS

CÁRNICOS Y EL ESTADO DE CONSERVACIÓN. CARACTERES
GENERALES DE LA CARNE Y DE LOS PECES.
SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
2021-I
I. INTRODUCCIÓN
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir,

procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Este tipo de
industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del
sacrificio de ganado (vacuno y de porcino principalmente, y en algunas ocasiones
también el ganado equino) para el consumo humano.
El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos

específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria,
independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el
despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo
humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos,
ahumado, enlatado, comida de animales. Durante la elaboración de estos productos
cárnicos se busca mejorar la conservación de estos, así como desarrollar diversos
sabores, formas al transportar algunas partes del animal que son difíciles de
comercializar en estado natural.
Indudablemente hemos de exigir que la carne esté sana, es decir, que su

consumo no ponga en peligro la salud de quien la consuma, pero esto no es suficiente,
pues deberá estar limpia y responder a las características bromatológicas y
organolépticas propias de la especie y raza de que se trate. Además, estará
convenientemente preparada y presentada.
Por esta razón la carne, como un alimento necesario que debe estar presente
en la dieta por su aporte de proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales;
debe ser analizado durante su proceso desde que es sacrificado al animal del cual se
va a sacar hasta que llegue al consumidor.
Esta práctica tiene como objetivo conocer cuáles son métodos de análisis de
la carne y realizar el análisis organoléptico del mismo., para así determinar su calidad
de acuerdo al estado de conservación y detectar adulteraciones.
II. MARCO TEÓRICO
2.1 La Carne
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en

el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del
proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una
importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de
análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente
caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es
de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de
alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría
de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el
etiquetado del producto.
2.2 Composición Química de la Carne
2.3Microbiología de la Carne
Aunque teóricamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algún peligro
por contaminación, infección o formación de sustancias tóxicas, son los alimentos
putrescibles de origen animal los de mayor importancia desde el punto de vista de la
higiene alimentaria. En este grupo están incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves,
ovino y los derivados cárnicos.
Los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las cavidades

de los órganos que comunican con el exterior a través de las aberturas naturales: el
tubo digestivo, las cavidades nasofaríngeas y las partes externas del tracto urogenital.
En cada una de las zonas hay una flora bacteriana fija y característica, la cual puede
mezclarse temporalmente con otras especies no adaptadas procedentes de contactos
con materiales contaminados.
Todos los tejidos y cavidades sin comunicación directa con el exterior son estériles.
Sin embargo, las operaciones de matanza y preparación de las canales alteran la
situación bacteriológica; por tanto, las condiciones de esterilidad de la sangre y los
tejidos se pueden perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y
sangrado.
Por otra parte, al desarrollar y al abrir la cavidad toráxica y abdominal quedan

expuestos a la contaminación el interior y el exterior del animal; contaminación que
dependerá del grado de higiene con que se efectúen estas operaciones. Así pues, la
investigación de la calidad higiénica de la carne y de los productos cárnicos derivados
se basará en un perfecto conocimiento de los materiales crudos, de los métodos de
preparación, conservación y en un control bacteriológico con el que se puede
determinar el estado de frescura.
2.4. Conservación de la Carne y Productos Cárnicos
Los procesos empleados para conservar las carnes buscan principalmente inhibir la
alteración por microorganismo, sin que esto afecte la calidad del producto. El nivel en
que se alcanza este segundo punto depende en gran parte del tiempo de
almacenamiento previsto. Los métodos de conservación de alimentos coinciden en
emplear condiciones ambientales que dificultan el crecimiento de microorganismos,
los mismos están agrupados en amplias categorías ya que se basan en el control de
temperatura, la humedad y más directamente en agentes letales (tales como:
bactericidas, fungicidas, etc). La combinación de los procesos (tecnología de
obstáculos) puede ser diseñada para lograr objetivos singulares tanto en términos de
calidad microbiológica como organoléptica. Las naturalezas fisiológicas de
microorganismos capaces de contaminar la carne determinan el proceso a utilizar
para evitar su crecimiento y de esta manera conservar la carne.
2.5 Parámetros de calidad en la Carne
● pH: Es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad

de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de
retención de agua, etc.). El pH del músculo de animales sanos y vivos es de
alrededor de 7.04. Este valor disminuye tras la muerte del animal,
principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una
reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de
oxígeno. Para industrias cárnicas el pH promedio está entre 5.4 y 5.8.
● Color: El tono es determinado por el estado químico del pigmento de mayor
concentración en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo púrpura;
oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo; metamioglobina, MetMb, de color
pardo). El tono en la carne fresca está relacionada con los factores post-
mortem, mientras que el croma, se relaciona más con la concentración de
mioglobina, que influye directamente en la saturación del color del músculo y
se relaciona principalmente con los factores ante-mortem (tipo de músculo,
edad, alimentación, genética, etc.).
● Análisis sensorial: El olor de la carne debe ser caracteristico de una carne
fresca, libre de malos olores o contaminada de aromas ajenos al de la carne;
mientras que el sabor de la carne depende de una serie de factores entre los
cuales tenemos cantidad de grasa,hidratos de carbono, edad y sexo del
animal, alimentación de los mismos, etc.
● Textura: Es una de las características sensoriales más importantes de la
carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del
consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptación.
Además, está relacionada con el estado e interacción de las diferentes
estructuras del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y
agua).
● Prueba de Eber: La prueba de amoniaco de Eber se basa en que los gases
de amoniaco que se generan en la putrefacción forman vapores blancos de
cloruro de amonio, cuando se les agrega ácido clorhídrico.
● Prueba de ácido sulfhídrico: Se basa en la descomposición de los
aminoácidos azufrados de las proteínas que liberan los vapores de ácido
sulfhídrico (H2S) el cual reacciona con acetato de plomo y forma el sulfuro
correspondiente de coloración negra.
2.5 El Pescado
El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces
pueden ser pescados en el agua (mares, ríos, lagos,etc) pero también pueden ser
criados mediante técnicas de acuicultura. Estos pueden ser frescos o conservados
por distintos procedimientos autorizados.
La principal diferencia del pescado respecto a las carnes radica, en su origen. Así,
mientras que la mayor parte de la carne procede de animales domésticos criados para
el consumo y, en mucha menor medida, de la caza de animales salvajes, en el caso
del pescado la situación es justamente la contraria: la mayoría procede de animales
libres y sólo una pequeña parte tiene su origen en los criados en viveros.
2.6 Clasificaciones del Pescado
● Pescado fresco: Los pescados frescos son aquellos que, desde su captura,
no han sufrido ninguna operación dirigida a conservarlos,excepto la adición de
hielo troceado, puro o mezcla con sal, o aquellos que han sido conservados a
bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. No se
considera proceso conservador el descabezado, el desangrado y eviscerado
ni el mantenimiento en refrigeración.
● Pescado congelado: Los pescados congelados son pescados enteros o
fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que se han sometido ala
acción del frío hasta lograr en su centro, y en un período de tiempo no superior
a dos horas, que la temperatura pase de 0ºC a -5ºC. Posteriormente, se
mantendrán en el congelador a temperaturas de -23ºC o inferiores hasta la
congelación completa.
● Pescado salado: Los pescados salados son los pescados frescos, enteros o
fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción
prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. Pueden
acompañarse o no de otros condimentos y especias.
2.7 Inspección del pescado
Hay una serie de peculiaridades de la pesca que hacen que el trabajo de inspección
difiera notablemente del protocolo utilizado para las carnes.En primer lugar, la
inspección ha de hacerse por muestreo, y no sobre todas las piezas capturadas, en
especial, cuando las especies son pequeñas.En segundo lugar, la inspección debe
mantenerse en todo momento, es decir, desde la captura hasta la comercialización
final, dada la facilidad con la que el pescado se deteriora.
En este sentido, se debe tener muy en cuenta el origen del pescado, pues, si bien es
cierto que capturado en alta mar suele estar poco contaminado, no ocurre lo mismo
con el pescado de aguas costeras y continentales, dadas su proximidad a zonas
habitadas, en las que las alcantarillas salen directamente a este medio.En este lugar,
las características organolépticas, como el color, el olor, el brillo y el aspecto general,
varían enormemente según las especies.
III. COMPETENCIAS
● Jerarquiza las distintas carnes por su composición química y costo por kilo.
● Determina la calidad de un determinado producto tipificando mediante una
serie de análisis de adulteración, o su capacidad de ser consumido en relación
a su alteración y estado de conservación.
Productos cárnicos diversos Reactivo de Eber
Fenolftaleína NaOH 0,1N
Bureta Erlenmeyer
Tabla de picar Cuchillo

Loseta Varilla de vidrio
Campana extractora Luna de reloj

V. PROCEDIMIENTO
Resultados:
Análisis de contenido : Carne de res
1: Organoléptico
Buen estado Adulterado
color pardo, rojizo oscuro marrón verdoso
olor débil a ácido láctico putrefacto
sabor sanguinolento y agrio, ácido o extraño

metálico
aspecto liso, suave, brillante con grumos
textura duro uniforme suave, gelatinoso
consistencia firme y elástico pegajosa
2: Físico
Buen estado Adulterado
solubilidad Sarcoplasmáticas:
solubles en agua y sol
salina
Miofibrilares: Soluble en
sol salina
miscibilidad -
reacción -
humedad 70-75 % 60 %
sólidos totales 25-30% 40 %
cenizas 1.2% 4%
densidad -
viscosidad pegajosa y agriado babosa
ph 5.4-5.8 8,5
3: Químico:
Buen estado Adulterada
conservación por eber Negativa (No presencia de humos

empañamiento del tubo) blancos.
lípidos 1,5 y el 13 % del peso

total
nitrógeno 3.2% 2%
acidez total viraje de color a rosa No vira a rosa
acidez volátil -
acidez fija -
colorantes Negativo Rojos
vitaminas Complejo B: B1, B3, B6 No vitaminas

yB12
VI. CUESTIONARIO
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Productos cárnicos

FUENTE:Instituto nacional de salud. Ministerio de salud.Manual de analisis carnicos.colombia
FUENTE:Instituto nacional de salud. Ministerio de salud.Manual de analisis carnicos.colombia
2. Explique el fundamento de la prueba de Eber
El ácido clorhídrico presente en el reactivo de Eber reacciona con el amoniaco,

produciendo cloruro de amonio que se manifiesta con la formación de humos blancos,
esto indica el grado de descomposición de la carne.
La presencia de humos blancos de NH4Cl alrededor de la muestra indican presencia

de NH 3. Los humos pueden descender también a la superficie del reactivo de Eber.
Esta prueba es apreciable para determinar el estado de conservación de la carne

fresca
3. Explique el fundamento de la evaluación de lípidos, nitrógeno, acidez
total, acidez volátil, acidez fija, grado alcohólico, colorantes, vitaminas.
Lípidos:
Uno de los métodos para la evaluación de lípidos en la carne es el método de Soxhlet,

es una técnica de separación sólido-líquido, que necesita de un dispositivo de
extracción Soxhlet, requiere un solvente orgánico. - solvente que se calienta y
volatiliza. Se condensa por encima de la muestra, el solvente pasa a través de la
muestra varias veces y se extrae lípidos.
Se determina la grasa por peso (peso de la grasa extraída o pérdida de peso de la

muestra).
Se puede realizar o no una hidrólisis ácida o alcalina previa para separar los lípidos
unidos a las proteínas y los carbohidratos.
Solventes:
● Éteres (dietílico, de petróleo): solventes orgánicos disuelven

compuestos no polares (triglicéridos).
● Cloroformo-metanol: mezcla de solvente no polar (cloroformo) y
polar (metanol) extrae también fosfolípidos.
Nitrógeno :
El método Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de nitrógeno en

muestras orgánicas e inorgánicas. La determinación del nitrógeno Kjeldahl se realiza
en alimentos y bebidas, carne, piensos, cereales y forrajes para el cálculo del
contenido en proteína. Este método se basa en 3 fases que se describen a
continuación:
Acidez total :
La determinación de acidez total ,expresado como porcentaje de ácido láctico fue

determinada tras la valoración de la muestra con hidróxido de sodio al 0,1 N y usando
fenolftaleína al 1%como indicador
En un vaso de precipitado se pesaron 10 g de muestra picada, se añadieron 100 ml

de agua destilada y se llevó a homogenización en el Ultra-Turrax durante 1 min
dejándolo en reposo unos 15 min, seguidamente fue filtrado con el objetivo de
clarificar al máximo. Se añadieron 5-6 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador y
se valoró con NaOH 0,1N hasta observar un viraje de color a rosa.
La acidez total fue calculada de acuerdo con la siguiente fórmula:
V NaOH = volumen gastado de hidróxido de sodio 0,1 N
Pm = peso de muestra
Factor 0,09 = peso equivalente del ácido láctico.
.
Acidez volátil:
Es la acidez que se debe minimizar por criterio de calidad .es la más difícil de medir,
llamada acidez negativa, por tanto, es algo malo
Acidez fija:
Es la acidez propia del alimento, o la acidez que debe tener, llamada también acides
positiva
Grado alcohólico
Se puede realizar de acuerdo al método para determinar el grado alcohólico en vinos,

ya que no hay específicamente para las carnes. En los productos cárnicos, el etanol
indica deterioro.
Colorantes
El análisis de los aditivos de color comprende dos aspectos:
- La identificación de desconocidos para determinar los materiales de los cuales están

producidos.
-La evaluación de un aditivo de naturaleza conocida en cuyo caso se trata de

comparaciones con patrones.
Para la identificación del principio de color las técnicas espectroscópicas ofrecen

ventajas. De éstas, la espectroscopia UV por su bajo costo, sencillez y manejo de
pequeñas cantidades, es la más difundida. Sin embargo, como las bandas de UV son
anchas y poco definidas es fácil encontrar dos o más colorantes con espectros
iguales, pero sus sistemas cromóforos son lo suficientemente diferentes para
interactuar de manera distinta con solventes de variada naturaleza, por ejemplo
solventes próticos y apróticos, básicos y ácidos, polares y no polares.
El espectro infrarrojo es más eficiente para determinar las diferencias, pero de nuevo,
la presencia de impurezas puede complicar la identificación. La espectroscopia de
Resonancia Magnética Nuclear es costosa y no fácilmente accesible y finalmente los
métodos más difundidos son los cromatográficos: cromatografía en capa fina (tlc),
papel, columna de adsorción, de partición o intercambio iónico, electroforesis, así
como las técnicas HPLC y CG son empleadas tanto para comparación directa como
para la separación de los diferentes componentes de los colorantes. Tal vez el método
más popular por su sencillez, bajo costo y razonable reproducibilidad, es la tlc al
menos para las comparaciones más directas y análisis preliminares de muestras
complejas. Como en UV, la identificación cromatografía de un desconocido debe
hacerse por comparación directa con un patrón en diferentes combinaciones de
adsorbente-eluyente.
Vitaminas
Métodos de ensayo para el análisis del contenido de vitaminas
En función del equipo de laboratorio (independientemente de que se trate de un
dispositivo HPLC o un fotómetro de placas de pocillos), la detección se puede llevar
a cabo con el método instrumental (HPLC, LC-MS/MS) combinado con columnas de
inmunoafinidad) a efectos de purificación previa y concentración de las muestras.
Dependiendo de la preparación de las muestras, es posible determinar el contenido
de vitaminas agregado o el contenido de vitaminas total. Si hay disponible un
fotómetro para placas de pocillos, se puede optar entre sistemas de ensayo ELISA o
microbiológicos.
4. ¿Cuáles serían los envases que usted recomendaría? Fundamente su

respuesta
El material más utilizado en envases para el sector cárnico es el plástico, ya

sea en forma de bandejas, barquetas, láminas, bolsas, films. La tecnología
que se ha utilizado para empacar la carne fresca y los productos cárnicos
procesados ha consistido principalmente en el empacado permeable al aire,
atmósfera modificada y empaque al vacío.
Porque la principal función de un envase es proteger el producto de su

interior para que llegue al consumidor en un óptimo estado. En el caso del
sector cárnico se trata sobre todo de alimentos especialmente sensibles a la
oxidación, por lo que en muchas ocasiones necesitan envases para
productos con un alto contenido en grasa que cuenten con una alta barrera al
oxígeno para evitar su deterioro.
Entre ellos tenemos:
○ Materiales flexibles para tapa con características como la alta barrera

al oxígeno o también para el envasado en atmósfera protectora.
○ Materiales semi-rígidos para envases al vacío.
○ Bandejas de PET o PP para el termosellado con film superior de
material flexible.
VII. BIBLIOGRAFÍA
- Reséndiz-Cruz, V.Ramírez-Bribiesca;Guerrero-Legarreta I., Empaque
para la conservación de carne y productos cárnico, Agro productividad,
Disponible en
:https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://core.a
c.uk/download/pdf/249320252.pdf&ved=2ahUKEwia1faSov_wAhUjIbkG
HXlBDl0QFjALegQIIBAC&usg=AOvVaw3_5BMMRRBSOpF6X5xPoVf9
- Belcher J.N. 2006. Industrial packaging developments for the global
meat market. Meat Science. 74: 143-148
- Manual de análisis de productos cárnicos.Instituto nacional de salud.
Ministerios de salud. colombia.Citado(2/06/2021).Disponible
en:https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/I
NS/carnicos-manual-de-analisis.pdf
- Auqui S.Estrategias productivas y alimentarias para mejorar la calidad
de la canal y la carne de chato murciano.2014 [internet].Universidad de
Murcia.Disponible en
:https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/277256/TSMAS.pdf
- Características y alteraciones del Pescado [Internet]. Universidad
Católica Los Ángeles de Chimbote; [citado 4 Junio 2021]. Disponible en:
http://files.uladech.edu.pe/docente/32770118/Bromatologia/Sesion_05/
Caracteristicas_y_alteraciones_del_pescado.pdf
- Escobedo Y. CONTROL DE OPERACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE
CARNE MOLIDA EN SUPERMERCADOS [Internet].
Repositorio.lamolina.edu.pe. 2017 [citado 4 Junio 2021]. Disponible en:
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3043/Q02-
E83-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
...“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”
PRACTICA Nro 13:
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CEREALES Y

DERIVADOS; ANÁLISIS DE GLUTEN Y PAN. COMPARACIÓN DEL
ARROZ PARBOILED.
SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
2021-I
I. INTRODUCCIÓN
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las
gramíneas. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el
maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El
grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por
varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de
celulosa que contiene vitamina B 1, se retira durante la molienda del grano y da origen
al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el
germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor
biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina
E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo,
avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por
dos proteínas: gliadina y glutenina, que le dan elasticidad y características
panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del
buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se
denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto
resultante se denomina integral. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes,
contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El
valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del
grano,cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
En esta práctica realizaremos las determinaciones organolépticas de la miga,

determinaciones generales del cereal, así mismo la determinación de la densidad
aparente, determinación del gluten, de la relación corteza-miga, del coeficiente de
elevación, de la capacidad de absorción de agua; entre otros análisis con la finalidad
de evaluar la calidad del cereal y esté apto para el consumo humano.
II. MARCO TEÓRICO

1.1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL
Las gramíneas poseen raíces fuertes y fibrosas de las que emergen tallos
relativamente rígidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas.
Los cereales destacan entre las demás gramíneas por la formación de frutos
relativamente grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están
soldadas a las semillas. En la cebada, la avena y el arroz, las glumas están
unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan
en el proceso de la trilla
En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes

claramente diferenciadas:
a) Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles, se conocen

habitualmente con el nombre de salvado y están formadas por varias
capas que constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la avena
se encuentra otra capa más extrema, denominada cascarilla.
b) El endospermo, o núcleo central del grano, está constituido, desde el

punió de vista botánico, por el endospermo amiláceo (70-80% del
grano) y la capa de aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada,
es una mono capa.
c) El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la base del

grano y se une al endospermo a través del escutelo.
1.2. COMPOSICIÓN. ASPECTOS NUTRITIVOS
La composición química de los cereales es, en general, bastante homogénea

según se puede observar en el cuadro 1. El componente más abundante en
los cereales es el almidón y de hecho, junto con las legumbres y las patatas,
son importantes fuentes de este polisacárido. Sin embargo, su contenido
difiere de unos cereales a otros, encontrándose en menor cantidad en la
avena, la cebada y el centeno, en los que aumenta el contenido en otros
hidratos de carbono, especialmente polisacáridos no amiláceos. Los lípidos
se encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3 %, aumentando en la
avena, cuyo contenido es aproximadamente es de 5.7 %. En cuanto al
contenido en agua. Hay que tener en cuenta que nunca puede superar el 14%
ya que, en ese caso, el grano se enmohece; por ello el almacenamiento se
debe realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el contenido en vitaminas
y especialmente en las del grupo B, que son las más abundantes, difiere entre
unos cereales y otros.
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida
(tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra).
El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.El contenido
proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal
y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de
los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos

esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica.
Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal
(queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz
cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener
aceite. Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de
conservación. Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la
presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor
cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de
vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está
en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante
en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común
sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están
enriquecidos artificialmente con vitaminas.
EL PAN
El pan siempre ha sido un alimento primordial en la dieta diaria de casi toda la

humanidad. Si bien es cierto que se comprueba que la elaboración del pan y la
utilización de la levadura por parte de la cultura egipcia descubrieron lo que se llama
como proceso de fermentación aproximadamente en el año 2300 antes de Cristo; y
fue tal su aceptación, que esta práctica de fabricación de pan se extendió por todas
las culturas a nivel mundial. Por lo tanto,como ya se sabía en ese entonces que para
la fabricación del pan se necesitaban levaduras, los romanos usaban levaduras de
los cuencos de vinos fermentados; aunque ya en esta era actual la levadura que se
utiliza se llama saccharomyces cerevisisae.
La composición promedio del pan francés comprendiendo su corteza y miga es lo

siguiente:
III. COMPETENCIAS
● Explica la relación entre estructura del grano y composición química.

● Determina la calidad del pan, considerando aspectos como tipo de harina,
grado de fermentación, forma de horneado y estado de conservación.
Probeta x 250mL y 500mL Capsula de Porcelana Beaker x 500mL y 2 L
Espátula Embudo Agua Destilada
Vernier Balanza Analítica
v. PROCEDIMIENTO:
Determinaciones organolépticas del pan ciabatta
Olor Sabor Porosidad Elasticidad Distrib.
porosidad
Miga Agradable y Ácido No Si No

suave
Determinaciones generales
Peso:40.59
Dimensiones
largo :13cm
ancho :7cm
PH: 4.8 - 7.0
Determinación de la Densidad Aparente
● Un vaso de precipitados de diámetro adecuado es llenado hasta el volumen

adecuado con semillas de arroz. Marcar con cuidado.
● Transferir las semillas a una probeta y anotar el volumen que ocupan
● En el vaso de precipitados colocar una base de semillas de arroz y luego

introducir el pan y completar hasta la marca con arroz.
● Anotar el volumen de las semillas de arroz que no se utilizaron.
resultados :
peso del pan 30 g

volumen aparente del pan 50mL
Rta: 0.6 g/mL
Densidad aparente(D.A.)= peso del pan

…………………………………..
volumen aparente del pan
● el pan analizado estuvo con una densidad demasiada bajo esto nos puede
indicar que este pan es demasiado inflado y posiblemente sea un pan
adulterado o de mala calidad.
Determinación del Gluten
● Pesar 100 g de harina de trigo y agua en proporción 2/1 se amasan para

● Obtener una masa firme.
Esta se lava con agua, lo que permite separar el almidón del gluten.
La dilución permite arrastrar en la fase acuosa el almidón diluido y retener el Gluten

En los filtros adecuados en una cámara de enjuague, obteniéndose una masa
blanca elástica.
● Determinar en las aguas de lavado la presencia de almidón con lugol.

● Reacción negativa indicará el término del lavado
● Desecar en estufa a 100º C Pesar
Expresarlo en %.
Determinación de la relación corteza – miga.
● Pesa una porción de muestra de pan o un pan entero.

● Separa la corteza de la miga y pesar independientemente;
o pesando uno de ellos obtener el otro por diferencia.
● Expresar en porcentaje
● Buen pan: 20-30% de corteza, 70-80% de miga.
Resultados del pan francés:
peso pan entero 30 g 100%
peso de corteza 10g 33.3 %
peso de la miga 20 g 66.7%
Un buen pan debe tener:

● 20-30 % de corteza
● 70-80% de miga
Determinación del coeficiente de elevación
● Es obtenido hallando el cociente de la medida del diámetro mayor del pan entre
su máxima altura.
● Cuanto más elevado es el índice, la calidad del pan es menor, por la calidad
de harina utilizada o las deficiencias del proceso fermentativo.
● Para el pan francés es de 1,5.
Resultados
Pan francés
diámetro mayor 10 cm
altura máxima 3.5 cm
coeficiente de elevación 2.85
Determinación de la capacidad de absorción de agua.

● Pesar una porción de pan e introducirlo en un vaso que contenga un volumen
medido de agua destilada.
● Dejar en reposo por 1hora y luego dejar escurrir el agua y exceso por
Aproximadamente 10'.
● Por diferencia de volúmenes se halla el agua absorbida, que debe ser
Expresada en porcentaje.
● Para panes de buena calidad el valor fluctúa alrededor de 400 %.
v1…………..500mL
v2…………...400mL
Peso del pan: 30g
Diferencia de volúmenes : 100mL
Entonces: (100mL/30g)*100 ) = 333.33%
Por lo tanto este resultado nos indica que este pan es de mala calidad.
VI. CUESTIONARIO
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Cereales y derivados
HARINA
Caracteres Harina Blanca Flor Harina a Granel

Organolépticos
Color Blanco Blanco con partículas

marrones
Sabor Suigeneris Suigeneris
Olor Suigeneris Suigeneris
Aspecto Fino Ligeramente fino con

algunos grumos
Consistencia Partículas sólidas Partículas sólidas
Determinaciones químicas:
PRUEBA HARINA PREPARADA HARINA SIN

PREPARAR
ACIDEZ 0.0757 % Ac.sulfurico 0.168364 %

Ac.sulfurico
HUMEDAD 10.95% 14.904%
GLUTEN SECO 13% 28.5%
GLUTEN HÚMEDO 19.25% 31.4 %
ALMIDÓN 48.56% ---------
INVESTIGACION D negativo negativo

BROMATO DE
POTASIO
PAN
CARACTERÍSTICAS MIGA CORTEZA

ORGANOLÉPTICAS
Olor Agradable Agradable
Color Blanca Marrón amarillento
Consistencia Elástica Crujiente
Sabor Agradable Agradable
Composición 70-80% 20-30 %

Análisis para determinar su calidad
DENSIDAD 0.20 -0.22 relacionado con el

APARENTE volumen de los poros y
hoquedades
COEFICIENTE DE 1.55 Indica que no exista

ELEVACIÓN bacterias proteolíticas
que puedan anular la
retención de gases que
son indispensables
para la subida de la
masa
CAPACIDAD DE 380- 400 relacionada a la

ABSORCIÓN DEL digestibilidad del
AGUA producto
HARINA DE TRIGO :
Requisitos generales :exenta de suciedad (impurezas de origen animal ,incluido

insectos muertos o vivo en cualquiera de sus estadios)en cantidades que pueda
presentar peligro para la salud humana, estar libre de bromato según la norma
AOAC 956.03.
Requisitos organolépticos: NTP-ISO 6658,NTP-ISO 4121
COLOR Blanco( extra),blanco cremoso

(especial),blanco amarillento o marrón
claro (morena) según su clasificatoria
OLOR característico sin indicios de rancidez o

enmohecimiento
ASPECTO producto homogéneo ,sin grumos

considerando la compactación natural
del envasado y estibado ,exenta de toda
sustancia y cuerpo extraño a su
naturaleza
Requisitos físico químicos :

REQUISITOS Especial Extra Morena
Min Max Min Max Min Max
Humedad % ----- 15.00 ---- 15.00 ---- 15.00
Cenizas % (+/- 5%)en base seca ------ 0.75 0.76 1.17 1.18 1.4
Acidez (+/- 10%) ------ 0.10 ---- 0,15 ---- 0.18
Requisitos microbiológicos :
Agente n c Límite por g Método de

microbiano ensayo
m M
Mohos (ufc/g) 5 2 104 105 ISO 21527-2

FDA/CFSAN
Cap.18 AOAC
997.02
Escherichia 5 2 10 102 ISO 7251

coli( ufc/g) FDA/CFSAN
Cap.04 AOAC
991.14
Salmonella sp. 5 0 Ausencia/25 g ----- ISO 6579

FDA/CFSAN
Cap.05 AOAC
978.24
CEREALES: Avena en grano

REQUISITOS CARACTERÍSTICAS NORMA TÉCNICA
Organoléptico Exenta de NTP-ISO 6658

sabores,olores
extraños ,de insectos
y materias extrañas
(como excremento de
animales,piedras,palo
s entre otros)
HUMEDAD No exceda del 14.5% NTP 205.002
CONTAMINANTES Exenta de metales CODEX STAN 193

pesados y residuos
de plaguicidas
Requisitos microbiológicos
Agente n c Límite por g Método de

microbiano ensayo
m M
Mohos 5 2 104 103 ISO 21527-2

(UFC/g)
2. Calcular ,con los datos mostrados en la tabla A.
Densidad aparente(D.A.)= peso del pan

…………………………………..
volumen aparente del pan
Tabla A: datos de la muestra de
pan
muestra: pan francés :5g 0.1g/mL
volumen aparente :50mL
Peso corteza :15 g
Peso aparente :50mL
3. Discutir los resultados con los valores teóricos referenciados
Con respecto a la densidad aparente de la densidad de un pan debe de ir desde 0.20

a 0.22, nuestro pan analizado, posea una densidad de 0.1 y por eso podríamos decir
que el pan analizado estuvo con una densidad adecuada esto nos puede indicar que
este pan no han empleado demasiado levadura y posiblemente el pan no esté
adulterado.
4.- Realizar la discusión de comparación con el arroz parboiled.
El arroz parbolizado comparado con el arroz blanco y el arroz integral tiene un nivel
nutritivo mucho más alto, porque contiene mayor cantidad de vitaminas,
especialmente la vitamina B1 (tiamina), este proceso de parbolización tiene como
objetivo provocar la gelatinización del almidón presente en el arroz, lo cual evita que
las vitaminas y minerales presentes en el interior del grano migren durante el pulido y
por consiguiente se eliminen. tiene muchas ventajas que el arroz blanco pulido por el
mayor contenido de vitamina B1, lo cual evita a largo plazo la presencia de
beriberi(enfermedad por deficiencia de vitamina B1), también se obtiene una mejor
calidad de arroz, en cuanto a presentación, textura y nutrición.
COMENTARIO DEL VIDEO:
El video nos muestra como CHOPIN TECHNOLOGIES, empresa con más de 80 años
de experiencia en el mercado, especializado en métodos y equipos para el control de
calidad de cereales, harinas y sus derivados, maneja un equipo muy especializado
como es el SDMATIC, que permite medir el nivel de daño en el almidón de la harina.
Durante el proceso de envolturado, los gránulos de almidón sufren un daño en

función de la dureza del grano, la preparación del trigo y el ajuste de la molienda , al
dañarse el almidón multiplica por 10 su capacidad de absorción del agua, lo cual es
un punto importante para ver el comportamiento de la pasta durante el amasado, el
almidón dañado influye en el producto final, así como en el color, ya que puede
traernos problemas en el horneado, pues puede producir masas pegajosas,
problemas de fermentación, defectos en el aspecto del producto horneado,
grietas,etc,También nos indica que existe un nivel ideal de almidón dañado en los
productos horneados, para lo cual se utiliza el SDMATIC, el cual mide el nivel de daño
del almidón de una harina, el cual a sido reconocido por sus estándares de calidad,
en menos de 10 minutos se obtiene el resultado,el dispositivo mide la capacidad y
velocidad de absorción del nivel de yodo en una solución de harina en medio ácido,
el yodo tiene la capacidad de adherirse rápidamente a los gránulos de almidón
dañado,este dispositivo se creó en francia y está distribuido en más de 70 países, por
su alta seguridad y eficiencia.
VII. BIBLIOGRAFÍA
1.- Campbell-Platt G. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Madrid: Acribia; 2017.
2.- CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.
3.- Hart & Fisher . Análisis moderno de los alimentos. Mexico: Acribia; 1991.[Internet
] Disponible en:https://www.buscalibre.pe/libro-analisis-moderno-de-los-
alimentos/4067642/p/4067642
4.- Helen Charley (). Tecnología de Alimentos. Mexico: Limusa; 1999.[Internet. ]

Disponible en:https://www.buscalibre.pe/libro-tecnologia-de-alimentos-helen-charley-
limusa/9789681819538/p/986254

Informe Final Bromatologia

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“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de

CURSO: BROMATOLOGÍA Y NUTRICION

DOCENTE: Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

NOCIONES DE MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

Para evaluar todas las unidades de un lote de producción de alimentos es

El proceso de muestreo consiste en extraer de un lote de tamaño N de unidades

En esta práctica analizaremos un plan de muestreo de un lote de 500

1.3 Materiales y Métodos

Se quiere definir un plan de muestreo de un lote de 500 bolsas de un jugo

De la tabla a continuación se encuentre la primera columna que indica el

¿Qué programas informáticos se pueden utilizar para elegir el

¿Qué norma o técnica utilizaste del Codex Alimentario (CA)?

Directrices Generales Sobre Muestreo, CODEX CAC/GL 50-2004.

1.7 Referencias bibliográficas

• Mendoza E, Calvo M, Bromatología: composición y propiedades

CURSO: BROMATOLOGÍA Y NUTRICION

DOCENTE: Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

4.- PROCEDIMIENTO: VIDEO DE “DETERMINACIÒN DE HUMEDAD”

Colocar la Pesar la capsula

PRODUCTO P.ENTERO P.HUMEDO P.SECO % % DE

18.5 g 13.75 g 12.96 g 4.27% 95.73%

37g 38.78 g 5.75 g 89.27% 10.73%

25.54 g 12.56g 11.89 g 2.62% 97.04%

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1. Informe técnico. Solución de rehidratación oral. Ministerio de salud.

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1. Determinación de cenizas en alimentos

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos

1.1. Determinación en seco

La determinación en seco es el método más común para determinar la

Fig. 1: Mufla de laboratorio

3. Importancia de la determinación de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los

• La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza

• El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos

IV. MATERIALES Y EQUIPO

Estufa Cocina electica Mufla

Desecador de vidrio Crisol de porcelana Espátula de metal

Pinzas para mufla Guantes de asbesto Losetas

•Quemar hasta cenizas

•Llevar a mufla 550º

Análisis gravimétrico: basado en la precipitación de elementos en solución

Determinación de cenizas (maíz)

•colocar el crisol y la capsula en la

•Llevar a mufla 550º C

a = Peso del crisol

𝑔 % de cenizas = (𝑏 − 𝑎) / 𝑐 𝑥100 = 65.88 g %de

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1: Flores Tensos, J; Carranza Estrada, F; Bonilla De Torres, B.L (2012). Manual