“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCION E IMPUNIDAD”
“UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES”
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS.
ESCUELA PROFECIONAL DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA.

Informe de práctica Nº5: Determinación de la

humedad de los alimentos
DOCENTE:
Saucedo Bazalar, Manuel Jesús

CURSO:
BROMATOLOGÍA

ESTUDIANTE:
 Saavedra Cisneros, Edson Alejandro
CICLO: 2019-II

TUMBES - PERÚ
2019
 I. INTRODUCCION
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre
es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado.
El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas
y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas
coloidales1.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc 2.

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de

mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que
la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de
agua2.

Para determinar la humedad de los alimentos existen diversos métodos, que

dependen del estado físico del producto, su estabilidad térmica o la cantidad de
agua que posea, pero casi todos tienen en común el calor, método por secado
de estufa, método por secado en estufa de vacío, método de secado en
termobalanza, método de destilación azeotropica, método de Karl Fischer 3.
Existen otros métodos menos usados para determinar la humedad, como
el horno microondas, el NMR, la Liofilización y la determinación con arrastre de
conxilolo Tolueno también conocido como Método Dean y Stark3.

OBJETIVOS

 Objetivo general:
 Determinar el contenido de agua a partir de diferentes muestras
de alimentos mediante el método de secado en estufa.
 Objetivos específicos:
 Calcular la cantidad de agua que contienen los alimentos.
 Identificar mediante la estufa el contenido de agua de las
muestras a observar.
 II. MATERIALES Y METODOS

Siguiendo las instrucciones del profesor se procedió a realizar la siguiente

práctica la cual estuvo basada en determinar el contenido de agua existente en
los alimentos llevados de muestra al laboratorio.

Como primer paso se procedió a realizar el respectivo conocimiento de los

materiales a utilizar en este caso crisoles, estufa, etc.

Como segundo paso se llevó a cabo la medición del peso de los crisoles a utilizar
esto mediante una balanza utilizada en el laboratorio, procediendo
siguientemente a la colocación de las muestras en los respectivos recipientes
los cuales se encontraban forrados con un papel aluminio.

Como tercer paso después de haber colocado los alimentos de muestra en cada
uno de los crisoles, se procedió a realizar la respectiva medida de cada uno para
obtener así la medición de lo que es el peso en fresco.

Como cuarto paso luego de haber realizado las respectivas medida de los pesos
en fresco se llevaron los crisoles con los respectivos alimentos hacia la estufa
dejándola durante

Como quinto y último paso se pasos a medir los pesos de estos crisoles para
así poder obtener el contenido de agua que obtuvo cada muestra.

Se procedió a medir el contenido de agua y el porcentaje de humedad mediante

las siguientes formulas:

(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 – 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙)−(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒)
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙+𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒)−(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒)

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Y poder determinar así la cantidad de agua que contiene cada uno de los
alimentos los cuales fueron llevo al laboratorio para realizar los respectivos
estudios.
 III. RESULTADOS Y DISCUCIONES

 La cantidad de agua va a variar siempre dependiendo al estado en que

se encuentren o por el proceso que hayan pasado mayor pero siempre
existirá un porcentaje de humedad en todos los alimentos sea mínimo o
presente gran cantidad1.
 El contenido de agua observado fue distinto al porcentaje de humedad de
cada muestra variando así en cada una de las muestras su porcentaje de
humedad y su contenido de agua.

Peso Peso Contenido Peso de los

MUESTRA % humedad
fresco seco de agua recipientes

Naranja 100g 64.63g 35.37g 64.63% 61, 22g

Tomate 100g 67.96g 32.04g 67.96% 68,51g

Carne
100g 73. 72g 26.28g 73.72% 61,62g
molida
Pan 20g 15. 8g 4.20g 15.80% 67,85g
Harina 20g 17.49g 2.51g 17.49% 72,36g
 IV. CONCLUSIONES
 El contenido de agua en los alimentos es de vital importancia tanto para
los alimentos como para los animales o seres vivos que lo consumen ya
que son una fuente también de la cual se puede obtener agua.
 Los alimentos a parte de brindar los nutrientes necesarios para cubrir los
requerimientos básicos del animal mediante esta práctica se pudo concluir
que también aporta en pequeñas cantidades agua para realizar los
distintos tipos de procesos que ameriten un grado de humedad.
 V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1) García, E. et al. “Determinación de la humedad de un alimento por un
método gravimétrico indirecto por desecación” (sitio en internet).
https://riunet.upv.es .6 de octubre del 2019. Disponible de:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3
n%20de%20humedad.pdf
2) CASTAÑOS, E. “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS”
(sitio en internet). https://ppcta.unizar.es. 8 de octubre del 2019.
Disponible en:
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Video
s_y_otros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pd
f
3) Ávila, E. et al. “Determinación de la humedad Alimentaria: Métodos”
(sitio en internet). https://alkemi.es. 8 de octubre del 2019. Disponible en:
https://alkemi.es/blog/determinacion-humedad-alimentaria/
 VI. ANEXOS

Imagen Nº1: Muestras utilizadas

en la práctica de laboratorio de
bromatología.

Imagen Nº2: Muestras utilizadas en la

práctica de laboratorio de
bromatología.

Imagen Nº 3: Material
utilizado para realizar el
secado de la muestra
(estufa).
)
Imagen Nº 4: material para
realizar las respectivas
medidas de los pesos (balanza
electrónica).

Imagen Nº 5: Material utilizado

para colocar las muestras y ser
llevadas a la estufa (crisol).
 TAREA PROPUESTA

¿Qué es el proceso de liofilización?

Llamada anteriormente criodesecación, es un proceso de secado que se basa

en sublimar el hielo de un producto congelado, es un proceso de conservación
mediante sublimación utilizado con el fin de reducir las pérdidas de los
componentes volátiles o termo-sensibles. Es el más noble proceso de
conservación de productos biológico conocido, porque aúna los dos métodos
más fiables de conservación, la congelación y la deshidratación. Sin
conservantes o productos químicos, es el proceso más adecuado para preservar
células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguíneos,
algas, así como frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos en general. En este
proceso de secado los productos obtenidos no se ven alterados en sus
propiedades y se rehidratan fácilmente.

Por regla general, la liofilización da lugar a productos alimenticios de más alta

calidad que con cualquier método de secado. El factor principal es la rigidez
estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la
sublimación. Esto evita el colapso de la estructura porosa después del secado.
Al añadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de
su estructura original. La liofilización de materiales biológicos y alimenticios
también tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las temperaturas
bajas que se emplean reducen al mínimo las reacciones de degradación que casi
siempre ocurren en los procesos comunes de secado. Sin embargo, el secado
por congelación es una forma de deshidratación de alimentos bastante costosa,
debido a la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vacío.

Obtenido de:

 RAMÍREZ J. “LIOFILIZACIÓN DE ALIMENTOS”. (Sitio en internet),

https://www.researchgate.net . 10 de octubre del 2019. Disponible de:
https://www.researchgate.net/publication/259620189_Liofilizacion_de_ali
mentos