UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
Ao del Buen Servicio al Ciudadano

LABORATORIO 1: DETERMINACIN DE HUMEDAD Y

MATERIA SECA.

Integrantes
Fernndez Huacho, Andrea Jazmn 20150435
Gaona Vara, Ricardo 20150037
Ishara Shimbo, Enrique Daniel 20141217
Martel Aranda, Yeferson 20150056

Docente: Chire Fajardo, Gabriela

Curso: Anlisis de Alimentos
Grupo: A*

2017
I. INTRODUCCIN
II. REVISIN DE LA LITERATURA

1. Humedad en los alimentos

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad
(Badui, 2006). El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las
molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales (Hart,
1991).

2. Especificaciones de materiales en laboratorio para la determinacin de

humedad

Los recipientes ms apropiados para realizar las determinaciones de humedad son las
cpsulas de nquel o acero inoxidable. Dichas cpsulas, y sus correspondientes tapaderas,
deben tener grabados nmeros consecutivos para facilitar la identificacin durante el
anlisis. Puede ahorrarse algn tiempo utilizando cpsulas de porcelana en la
determinacin de humedad. Las muestras pueden incinerarse inmediatamente despus de
haber determinado la humedad (Lees, 1982).

23

12 45
15

Figura 1. Materiales enumerados de laboratorio

Fuente: Vigeeklab
3. MTODOS PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD DE LOS
ALIMENTOS

Los mtodos se basan en la medicin directa o indirecta del agua eliminada del alimento,
los cambios en las propiedades fsicas que varan sistemticamente con el contenido de
agua o la medicin de la reactividad qumica del agua, a continuacin se mencionan los
mtodos ms utilizados en la determinacin de humedad en los alimentos.

3.1. MTODOS GRAVIMTRICOS

El anlisis gravimtrico es uno de los mtodos ms exactos y precisos de anlisis

macrocuantitativo. En este proceso, el analito se convierte selectivamente en una forma
insoluble. El precipitado separado se seca o se incinera, tal vez convirtindolo en otra
forma, y entonces se pesa con exactitud. A partir del peso del precipitado y un
conocimiento de su composicin qumica, se puede calcular el peso del analito en la forma
deseada (Gary Christian, 2009).
3.1.1. MTODO POR SECADO DE ESTUFA A PRESIN ATMOSFRICA
3.1.1.1. Fundamento

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por

evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.

Segn Lees, (1982), la determinacin de la humedad basada en la desecacin debera

denominarse "prdida de desecacin"

Para que la prdida de humedad sea rpida y uniforme la muestra debe extenderse por
toda la base del recipiente. Las estufas de desecacin deben funcionar a 105C, ya que
sta temperatura es aproximada para determinar la humedad de la mayor parte de los
productos alimenticios (Lees, 1982).

Ventajas:

- Es un mtodo convencional
- Es conveniente
- Es rpido y preciso
- Se pueden acomodar varias muestras
 - Se llega a la temperatura deseada ms rpidamente

Figura 1.Estufa de sacado

Fuente: Raypa Laboratory equipment

3.1.2. MTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACO

3.1.2.1. Fundamento

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del
sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de
vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa
por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado (UNAM, 2008).

3.1.2.2. Especificaciones del mtodo

En el secado al vaco se consigue la mxima eficacia si se pasa una ligera corriente de

aire seco a travs del horno. Este sistema tiene la ventaja de que se pueden dejar las
porciones analticas desatendidas durante largos perodos de tiempo. Es preferible el
secado al vaco a 60 C-70 C al secado en un horno de aire, en particular para los
alimentos ricos en azcares (Greenfield et al., 2006).

Para Nollet (1996), es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la
presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga
y que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor
tambin ha sido modificada.
 Figura 2: Estufa de secado al vaco

Fuente: Raypa Laboratory equipment

3.2. MTODOS VOLUMTRICOS

En el anlisis volumtrico la cantidad de sustancias que se busca se determina de forma

indirecta midiendo el volumen de una disolucin de concentracin conocida, que se
necesita qumicamente equivalente (Gary Christian, 2009).

3.2.1. MTODO DE TITULACIN KARL FISCHER

3.2.1.1. Fundamento.

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en

alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Inicialmente, el dixido de azufre
reacciona con el metanol para formar el ster el cual es neutralizado por la base. El ster
es oxidado por el yodo a metilsulfato en una reaccin que involucra al agua (James, 1999
citado por UNAM, 2008).

Reaccin de Karl Fischer

 El mtodo de Karl Fischer es especialmente til para los alimentos con un contenido
muy bajo de humedad y para los productos alimenticios higroscpicos que son
difciles de secar utilizando mtodos tradicionales. Para las bases de datos de
composicin de alimentos raramente se requieren los niveles de exactitud que ha
alcanzado (Greenfield et al., 2006).

Figura 3. Equipo Karl Fischer

4. Mezcla lactea Pura Vida

5. Papa

La papa es una especie de planta herbcea del genero Solanum de la familia de las
solanceas originaria de Sudamrica y cultivada por todo el mundo.

Composicin Qumica De La Papa La Peruanita

La composicin qumica depende de las caractersticas genticas, aunque los tubrculos

en un mismo cultivar, aun en la misma planta varan en el contenido de sus componentes
particulares; es afectado por la edad y madurez del tubrculo de papa, as como las
condiciones ambientales, clima y condiciones de crecimiento, como fertilizacin,
pesticidas, enfermedades, etc. Tambin cambia durante el almacenamiento (Lisinskha y
Leczszynski, 1989; Salunkhe et al.,1991)

El anlisis de la composicin qumica de la papa ha sido realizado desde hace ms de 100

aos y los resultados son presentados en numerosos libros y publicaciones. El cuadro #
muestra la composicin qumica de la papa la peruanita segn las tablas peruana de
composicin de alimentos del ao 2009
 Cuadro ## Composicin Qumica De La Papa Nativa Peruanita Segn Las Tablas
Peruanas De Composicin De Alimentos.

Grasa Carbohidratos Fibra

Cdigo Nombre Agua Protenas Cenizas
Total totales dietara

Papa variedad nativa 1,2

V 12 74,1 2,0 0,3 22,4 5,1
peruanita con cscara

6. Crisinos o grisines
7. Pasas

Los Crisinos o grisines son palitos tostados, de harina de trigo con semillas de ajonjol.
La elaboracin de los "grisines" es sencilla, y para ello se requieren los mismos
ingredientes que se emplean en la fabricacin del pan: harina de trigo, agua, sal (optativo)
y levadura. Admiten variados ingredientes que aromatizan y dan distintos sabores a los
"grisines", como organo u otras hierbas aromticas, aceite de oliva, ajo, cebolla y
semillas de ssamo. Podemos obtener "grisines" integrales si en lugar de harina refinada
se emplea harina integral.

Figura 4. Crisinos

Fuente: Soydietperu.com
III. MATERIALES Y MTODOS

Materiales

- Mezcla lctea Pura Vida - Esptula

- Papa nativa la peruanita - Estufa a presin atmosfrica
- 2 paquetes de crisinos UNALM (105-110C)
- Pasas - Estufa con sistema de vaco
- Balanza analtica - Mortero
- Campana desecadora - Pinzas
- Placas de metal

Mtodos

1. DETERMINACIN DE HUMEDAD MEZCLA LCTEA PURA VIDA

2. DETERMINACIN DE HUMEDAD DE LA PAPA LA PERUANITA

Papa la peruanita

Muestreo

Pelado y Cortado Cascara

Pesado
10 gramos en una
balanza analtica

10 gr. 10 gr. 10 gr.

R1

Estufa a presin
Incineracin
atmosfrica a 105 C

Pesado Muestra seca

3. DETERMINACIN DE HUMEDAD DE CRISINOS UNALM

Crisinos

Dos palitos de
Muestreo
cada muestra

En un mortero hasta
Pelado y Cortado homogeneizar las
muestras

Pesado
5 gramos en una
balanza analtica

5 gr. 5 gr. 5 gr.

R1

Estufa a presin
Incineracin
atmosfrica a 105 C

Pesado Muestra seca

4. DETERMINACIN DE HUMEDAD DE LAS PASAS
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

Se obtuvieron los siguientes resultados luego de proceder con el pesado de la muestra.

CUADRO #: RESULTADOS DEL % DE HUMEDAD Y MATERIA SECA DE LAS

REPETICIONES REALIZADAS A CADA MUESTRA.

Peso placa Peso Peso Muestra Peso del %Humedad %Humedad %Materia
MUESTRA
+ tapa (g) Muestra (g) Seca (g) agua (g) (bh) (bs) seca
74.3985 10.0593 2.6681 7.3912 73.478% 277.02% 26.52%
Mezcla Lctea
60.0604 10.0345 2.6626 7.3719 73.467% 276.87% 26.53%
"Pura vida"
72.2072 10.0485 2.6880 7.3605 73.25% 273.83% 26.75%
84.7496 10.0295 3.0820 6.9475 69.27% 225.42% 30.73%
Papa
58.3345 10.0693 3.0159 7.0534 70.05% 233.87% 29.95%
"peruanita"
70.7997 10.0964 2.9884 7.1080 70.40% 237.85% 29.60%
60.3385 5.019 4.9343 0.0847 1.69% 1.72% 98.31%
Crisinos
74.7746 5.0816 4.9976 0.0840 1.65% 1.68% 98.35%
UNALM
81.6959 5.0104 4.9270 0.0834 1.67% 1.69% 98.34%
94.5384 5.0067 4.4503 0.5564 11.11% 12.50% 88.89%
Pasas 74.4565 5.0028 4.4489 0.5539 11.07% 12.45% 88.93%
76.6131 4.9992 4.4466 0.5526 11.05% 12.43% 88.95%

CUADRO ##: RESULTADOS DEL % DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y

MEDIDAS DE DISPERSIN DE LA MEZCLA LCTEA PURA VIDA.

Mezcla Lctea Desviacin Coeficiente de

Promedio
"Pura vida" estndar Variabilidad
%Humedad (bh) 73.40% 0.13% 0.17%
%Humedad (bs) 275.91% 1.80% 0.65%
%Materia seca 26.60% 0.13% 0.48%

CUADRO ##: RESULTADOS DEL % DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y

MEDIDAS DE DISPERSIN DE LA PAPA #PERUANITA.

Desviacin Coeficiente de
Papa "peruanita" Promedio
estndar Variabilidad
%Humedad (bh) 69.91% 0.58% 0.83%
%Humedad (bs) 232.38% 6.35% 2.73%
%Materia seca 30.09% 0.58% 1.92%
 CUADRO ##: RESULTADOS DEL % DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y
MEDIDAS DE DISPERSIN DE LOS CRISINOS UNALM.

Desviacin Coeficiente de
Crisinos UNALM Promedio
estndar Variabilidad
%Humedad (bh) 1.67% 0.02% 1.06%
%Humedad (bs) 1.70% 0.02% 1.07%
%Materia seca 98.33% 0.02% 0.02%

CUADRO ##: RESULTADOS DEL % DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y

MEDIDAS DE DISPERSIN DE LAS PASAS.

Desviacin Coeficiente de
Pasas Promedio
estndar Variabilidad
%Humedad (bh) 11.08% 0.03% 0.28%
%Humedad (bs) 12.46% 0.04% 0.31%
%Materia seca 88.92% 0.03% 0.03%

DISCUSIONES

Papa nativa La Peruanita

Segn las tablas peruanas de composicin de alimentos que se citan en el Cuadro ## la

humedad de la papa nativa la peruanita posee un porcentaje de humedad de 74.1%,
aslkdjasjfdk (2010), Obtuvo resultados de la humedad de la papa peruanita de 73.63%
utilizando el mtodo de la estufa a presin atmosfrica y ha 110C hasta obtener peso
constante segn AOAC 2.200 (1984) (Cuadro #), tambin menciona que al estudiar las
variedades de papas normalmente poseen una humedad en un rango de 20 a 30% de
materia seca. Lo obtenido experimentalmente el cual fue de 69.1% en base hmeda
(Cuadro ##) se encuentra al borde de ese rango de humedad antes mencionado y con una
diferencia notoria con los datos citados. a la diferencia de los resultados se le puede dar
una explicacin como la perdida de agua en el cortado al momento de la preparacin de
la muestra, aunque esto posiblemente sea algo mnimo, o las condiciones en las que
fueron plantados y cultivadas.

Segn Salunkhe et al. (1991), a composicin qumica depende de las caractersticas

genticas, la madurez y las condiciones medio ambientales, por ende se podra decir que
la papa comprada para realizar la prueba de humedad puede tener alguna de los cambios
en sus caractersticas, especialmente en la cantidad de agua, por lo anteriormente
mencionado; por otro tambin se podra justificar la diferencia por errores aleatorios, pero
debido a la poca variabilidad obtenida en las repeticiones (Cuadro #).

Por otro lado, tambin cheftel y cheftel (1989) menciona que la cantidad de humedad en
la monocapa de las papas deshidratadas es de 5 a 8 g por cada 100g de alimentos (Cuadro
##), esta agua al ser ms difcil de extraer por estar ms ligada al alimento puede ocasionar
cierto error.

Se puede concluir que la diferencia con la literatura se debe a las caractersticas obtenidas
en el cultivado y el entorno medio ambiental, siendo estas las razones ms razonables
para explicarla.

Cuadro ##: Composicin qumica de diferentes papas nativas

Cultivar Humedad Ceniza Protena Fibra Grasa Carbohidratos

Runtus 68.18 1.14 8.32 2.34 0.23 88.97
Peruanita 73.63 1.14 9.55 1.69 0.24 86.38
Huayro 70.17 1.02 6.76 1.66 0.35 90.21
Huamantanga 77.01 0.89 10.02 1.50 0.34 87.25
Fuente: ______________

Cuadro #: Cantidad del agua en la monocapa de distintos alimentos

Valor de (g de agua/100g
Alimento
de producto seco)
Papa deshidratada 5a8
Guisante 4a6
Cebolla 4

Fuente: Cheftel y Cheftel, 1989

Crisinos

La determinacin de humedad en los crisinos UNALM, se realiz por el mtodo de la

estufa a presin atmosfrica, esto debido que es un producto trmicamente estable y no
contiene compuestos voltiles (UNAM, 2008), primero se hizo un muestreo segn las
normas AOAC, luego se pas a homogeneizar la muestra, en un mortero, para luego
pesarlo y pasarlos a la estufa, por 24 horas, finalmente se pesaron las muestras secas.
Los resultados se muestran en la tabla X

Segn la tabla X, el porcentaje de humedad en base seca y en base humedad son 1.7 y
1.67 % respectivamente

Este producto est compuesto por bajo contenido de azcar, elaboradas con harina de
trigo, manteca vegetal, semillas de ajonjol, jarabe de caa y sabores naturales,
enriquecidas con fibra diettica; debido a que est compuesto mayoritariamente con
harina de trigo se asimilara su humedad a la de los crisinos.

Segn la NORMA CODEX (1985), el contenido de humedad para la harina de trigo es

15,5 % m/m mximo y para determinados destinos, por razones de clima, duracin del
transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos, esta
humedad est muy por encima de nuestra prueba, debido a que esta (crisinos), pasaron
por un proceso tecnolgico en el cual la combinacin de estos ingredientes mencionados
pasaron por el horno durante 13 minutos a 180C, hasta que los palitos se hayan inflado
y dorado, en el cual evidentemente perdieron humedad durante el proceso.

Garca et al. (2007), en su trabajo citado, elabor galletas tipo wafer a base de harina de
arracacha y trigo, el cual fue secado a tambor rotatorio a una temperatura de 180C,
laminado y enrollado de la masa seca, cortado, enfriamiento y empaque; en una de sus
muestras elabor este mismo procedimiento pero con harina 100% de trigo, en el cual la
humedad en base seca result 3,09 + 0,02 %, como se puede apreciar hay una cierta
diferencia en cuanto humedad en base seca comparada con nuestra muestra (1.67%), el
cual sigui un procedimiento parecido, pero con ingredientes diferentes.

Para el caso del ajonjol, Ospina et al. (1995), con base a la norma ISO 665, que establece
que el rango de temperaturas de la estufa con conveccin forzada debe ser de 103- 105C
para un tiempo de 4 horas, logr determinar el contenido de humedad del ajonjol, el cual
fue de 6.61 % bh, como se aprecia este valor es muy bajo, pero influye (ya sea en menor
grado) en el proceso de determinacin de humedad de los crisinos y la diferencias con
otros productos con parecido proceso tecnolgico.

El siguiente cuadro registra valores de humedad en base hmeda de distintas galletas

hechas a base de trigo, donde se muestran los siguientes valores:
Cuadro M: Humedad de galletas en base a trigo

Alimento Descripcin Humedad

Galleta de avena Dulce, con harina de trigo 4.2
Galleta de germen Dulce, de trigo 3.2
Galleta de gluten Dulce, de trigo 6.0
Galleta de salvado Dulce, de trigo 2.8
Fuente: Bejarano et al. (2002)

Como se puede ver, los valores de humedad de las galletas van dese 2,8 a 6%, comparando
con nuestras muestras los valores no se alejan demasiado.
V. CONCLUSIONES

-La humedad en base humedad hallada experimentalmente de la papa nativa La

Peruanita es de 69.91% en base humedad y de 232.38% en base seca.

-La diferencia con la encontrada en la literatura es explicada por las caractersticas de

cultivo y del entorno medioambiental a la cual estuvo expuesta la papa.
VI. BIBLIOGRAFA
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