UNIVERSIDAD PRIVADA NORBERT WIENER

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ODONTOLOGIA

Tema
EXTRACCIÓN DE CASEINA Y DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO
Autores
Farfán Seminario, Arle
Pandal Cordova, Liz
Rodríguez Marín, Luz
Silva, Ana Gabriela

Docente
Dra. Murga Torrelli, Nelly Aracelli

Curso
Bioquímica

Lima - 2023
Contenido
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................................................. 3
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................................................... 4
PROCEDIMIENTO / DESARROLLO DE PRACTICA................................................................................................ 5
PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................................................... 6
RESULTADOS .................................................................................................................................................................... 11
CONCLUSIONES ............................................................................................................................................................... 12
Referencias ........................................................................................................................................................................ 13

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INTRODUCCIÓN

La leche que consumimos a diario nos aporta vitaminas, en principal tiamina, riboflavina, ácido
pantotéico y vitaminas A, D y K; minerales, calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en
pequeñas cantidades, proteínas incluyendo todos los aminoácidos esenciales, carbohidratos
(lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro
y la vitamina C.
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas (todas
globulares).

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la
leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína
la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos
serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato
cálcico). Esta representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el
2,7% en composición de la leche líquida. Está formada por alpha(s1), alpha(s2)-caseína, ß-
caseína, y kappa-caseína formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína
son solubles en la leche, solas o combinadas. (1)

En la antigüedad, les egipcios empleaban la caseína en la industria para la fabricación de

pinturas de caseína especiales y en el apresto de tejidos.

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MARCO TEÓRICO
En este experimento extraeremos la caseína de la leche de tarro, mediremos el peso y pH.
Debemos detener en cuenta que el pH de la leche liquida es de 6.6 o 6.8 en temperatura
ambiente, este cambia si subimos el calor del ambiente y se convierte en ácido láctico, por lo
tanto, provocan la bajada del pH. Por eso, normalmente se recomienda que los lácteos estén
refrigerados. (2)

La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche previamente

desnatada, mediante el uso de ácidos fuertes. (3)

A nivel mundial existen diversos productos o concentrados de caseína. En todos los casos, el
control de calidad exige conocer el origen, el proceso de fabricación y el tipo de caseínato
obtenido. El proceso de fabricación puede dañar la calidad de la proteína y, según el tipo de
caseínato y su comportamiento físico (solubilidad en agua) será más o menos adecuado para
su empleo en alimentación humana.

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PROCEDIMIENTO / DESARROLLO DE PRACTICA

Equipo de protección:
Sirven para mantener la asepsia y protegernos de elementos tóxicos.
• Gorro
• Guantes
• Mandil de laboratorio
• Mascarilla

Materiales:
• Gradilla de pipeta
• Pipetas
• Embudo
• Matraz
• Vasos precipitados
• Bomba de pipeta
• Agua destilada
• Leche
• Cucharilla
• Mesa vibradora
• Balanza

Reactivos:

• Etanol
• Ácido acético
• Hidróxido de sodio

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PROCEDIMIENTO

1. Echar 10ml de leche en el matraz, posteriormente lo metemos a baño maría con

40 centígrados durante 5 minutos.

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 2. Retirar de baño maría y poner en la tabla de vibración para echar ácido acético
gota a gota y así cortar la leche.

3. Una vez que la leche se haga cuajado se procede hacer un filtrado de la leche con
la ayuda del papel filtro, un embudo y un matraz.

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 4. Luego de terminar el proceso de filtración se procede a echar eter dietílico para
que los restos de leche cuajado quedé seco.

5. Luego se pesa y se mide el pH, para después dejar secar la caseína obteniendo a
caseína en polvo.

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 6. Por último, desechamos los líquidos con cuidado en los envases correspondientes.

6. Lavar todos los materiales usados en el laboratorio, dejar en un lugar con espacio
amplio para dejar secar y desechar los guantes en el tacho rojo.

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RESULTADOS

Los resultados que se obtuvieron fueron:

-En peso se obtuvo: 26.38g
-En pH se obtuvo: 12.332 con 27.5°

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CONCLUSIONES

• Los cambios de pH influyen marcadamente en las características estructurales de las

micelas de caseína. A valores de pH inferiores a 6,5 existe un proceso de
desmineralización de las micelas por disolución del fosfato de calcio coloidal. (4)

• La caseína es una proteína de alto valor biológico que evita el catabolismo muscular y
que fortalece las defensas y previene la destrucción de músculo. (5)

• La leche tiene una acidez natural como consecuencia de la presencia de ácido

cítrico, anhídrido carbónico, caseína, lactoalbúmina, fosfatos y cloruros. (6)

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Referencias

1 Biotecnología Le. EXTRACCIÓN DE LA CASEINA Y DETERMINACIÓN DEL. , Físico-Química de

. Biomoléculas.

2 Pope CJMZ. ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLOGICO DE LA LECHE. Peru:; 2005.

.

3 FEDNA. Fundación española para el desarrollo de la nutrición animal. [Online].

.

4 Gatti MSPAA. Estudio de laboratorio del efecto de las concentraciones de calcio y caseína, el
. pH y la temperatura sobre la incorporación de proteínas lácteas al coágulo obtenido por
acción enzimática. Argentina:; 2000.

5 health M. Caseína: qué es, para qué sirve y cómo se toma esta proteína. [Online].; 2023.
. Available from: https://www.menshealth.com/es/nutricion-dietetica/a26819572/caseina-
proteina-
beneficios/#:~:text=La%20case%C3%ADna%20es%20una%20prote%C3%ADna,previene%
20la%20destrucci%C3%B3n%20de%20m%C3%BAsculo.

6 López AL, Barriga D, Jara J, Ruz JM. Determinaciones analíticas en leche. 2015.
.

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