UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: Toxicologia de Alimentos
DOCENTE: Ing. Omar Bellido Valencia
TEMA:
Revisión del estado del arte sobre agentes tóxicos presentes en los
alimentos y aplicación de métodos instantáneos para determinar
presencia de cloro y pH en el agua potable de mercados de abastos
INTEGRANTES:
Arratea Barriga Tatiana Pilar
Valencia Del Carpio Josimar Danilo
Sulca Olave Yenny Fanny
Mamani Pari Daysi Fiorella
Jaño Cusi Lucero Melania
Decimo Semestre
AREQUIPA-PERÚ
2021
 Las sustancias tóxicas presente en los alimentos se
pueden dar en dos formas tales como: sustancia
INTRODUCCIÓN tóxica que es capaz de provocar daño a cualquier
órgano o tejido y sustancia antinutritivas se
presentan en forma biodisponible en los
nutrientes, inhibiendo la acción de enzimas
digestivas y ayudan al requerimiento de las
vitaminas

La toxicología se encarga de los efectos adversos

que pueden llegar a causar los agentes químicos,
sustancias tóxicas o algunos gérmenes provocando
intoxicación en el cuerpo humano. Se relaciona en
gran parte que es provocada por bacterias, virus y
protozoos no son caracterizados como
intoxicaciones, presentándose en gérmenes al
llegar a provocar las infecciones.
 Agentes tóxicos presentes en los
alimentos
Las plantas no tienen la necesidad de desplazarse
para conseguir sus alimentos, ya que generan sus
propios alimentos mediante la fotosíntesis. Al
permanecer en un solo lugar tienden a estar
expuestos a diversos depredadores tales como
animales, parásitos y microorganismos. Por lo tanto,
producen ciertas toxinas como defensa natural (OMS,
2018).

Las plantas tienen una concentración mínima de

toxinas por lo que resulta ser de menor riesgo para la
para el humano. No obstante si se exceden las
cantidades permitidas pueden llegar a ser peligrosos
(Jimenez, Y., 2019).
Entre los principales tóxicos que nos podemos
encontrar, destacan los siguientes:

AMINAS BIÓGENAS

MICOTOXINAS
OCRATOXINA A
ALCALOIDES
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
NITRATOS
 AMINAS BIÓGENAS
Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de bajo
peso molecular, estos compuestos pueden tener dos
orígenes; pueden sintetizarse a partir del accionar de
enzimas y aminoácidos precursores, o también pueden
formarse en los procesos metabólicos de plantas y
animales; por ende se encuentran en cantidades más o
menos importantes en alimentos de origen animal y
vegetal.
Estos compuestos gracias a su efecto antioxidante pueden
ser consumidos en pequeñas cantidades, sin embargo el
consumir alimentos con alto contenido de aminas biógenas
pueden causar reacciones tóxicas como cefalea,
hipertensión, náuseas, aceleración del pulso o vómitos.
 Histamina
Este compuesto se produce en alimentos por la
acción de la enzima descarboxilasa de algunas
bacterias, a partir de los aminoácidos de los
alimentos. Así mismo es un compuesto que se
encuentra de manera natural en el organismo.
Los alimentos que contienen histamina de
manera natural son los pescados azules, tales
como atún, bonito, sardinas, anchoas, arenque,
caballa, entre otros. Así mismo algunos alimentos
fermentados generan histamina como el queso,
embutidos, salchichas, anchoas en vinagre, salsa
de pescado, vino, etc. La siguiente tabla muestra
los límites máximos de contenidos de histamina
establecidos por la Unión Europea:
 MICOTOXINAS
Las micotoxinas son metabolitos secundarios
producidos naturalmente por algunos tipos de hongos
que actúan como antibióticos. La mayoría de las
micotoxinas son tóxicas para plantas y humanos
llegando a ocasionar la muerte y una afección llamada
Micotoxicosis (Gomez, A. 2007). El crecimiento de
hongos y la formación de micotoxinas se da en ciertas
condiciones, tales como (Erber AG, 2008):
Según la OMS (2018) las mohos que
Adecuado contenido de humedad (agua libre o producen micotoxinas se desarrollan
activa) principalmente en cereales, frutos secos,
Temperatura apropiada nueces y especias. Su aparición se puede dar
Suficiente oxígeno antes o después de la cosecha, transporte,
Deterioro físico de los cultivos procesamiento y almacenamiento de los
Presencia de esporas de hongos alimentos. Asimismo, suelen sobrevivir al
procesamiento de los alimentos debido a que
son químicamente estables.
Principales micotoxinas y sus efectos toxicos

Fuente: Elika (2017); Erber AG (2008)

 Aflatoxinas
Son micotoxinas originadas por hongos del género
Aspergillus, especialmente por algunas cepas de
Aspergillus flavus y por casi todas las de Aspergillus
parasiticus. Existen cuatro aflatoxinas principales:
aflatoxina B1, aflatoxina B2, aflatoxina G1 y atoxina G2.
Además, es de especial importancia mencionar a la
Aflatoxina M1, derivada de la aflatoxina B1, que es
excretada en la leche de las hembras de los mamíferos
Los alimentos con más riesgo a ser
por ingesta de pienso contaminado con Aflatoxina B1.
contaminados con aflatoxinas son los
cereales, tales como maíz, arroz, girasol,
La ingesta de aflatoxinas puede causar efectos tóxicos
trigo, soja y algodón; también algunos
en el sistema inmunológico y hepático. Así mismo todas
frutos secos como cacahuetes,
las aflatoxinas son carcinogénicas, mutagénicas y
pistachos, nueces, almendras, higos
teratogénicas pero la aflatoxina B1 es considerada la
secos y productos lácteos.
más tóxica.
Ocratoxina A
Micotoxina producida principalmente por Aspergillus
ochraceus (climas cálidos y tropicales) y P. viricatum
(climas templados y fríos) debido a su facilidad de
dispersión y crecimiento.
La OTA se absorbe en el tracto gastrointestinal, y
pasa a la circulación sistémica, detectándose en
sangre y tejidos. Tiene una alta capacidad de fijación
a las proteínas plasmáticas. Los órganos de mayor
actividad metabólica son el riñón, hígado, músculo y
grasa (Ravelo, A. et al., 2011). La DL50 por vía oral
presenta un intervalo entre 20-50 mg/kg en ratas y
ratones, y entre 0,2-1 mg/kg en perros, cerdos y
pollos, siendo las especies más sensibles.
 Cereales: en la elaboración de harinas a partir de
granos de cereales aumenta considerablemente debido
al aumento de nivel de humedad por encima del 14%.
Reglamento (CE) no 472/2002:
Bebidas alcohólicas (vinos y cervezas): El contenido
Tabla 3. Contenido máximo de
de Ocratoxina A es mayor en vinos tintos que en vinos
Ocratoxina A en alimentos
rosados y blancos, debido a la maceración del mosto
con hollejo de la uva. En el caso de los vinos dulces,
diversos estudios demuestran que la concentración es
más elevada en vinos secos.
En el caso de las cervezas, su proceso de elaboración
principalmente en el malteado y elaboración del mosto
se detecta una pérdida de ocratoxina A o incluso
desaparecer. Según Ravelo, A. et al. (2011) en la etapa
de maceración se reducen el 89% y en la etapa de
cocción hasta un 46-52%. En la fermentación, la pedida
de OTA es del 2-13%, 48-71% ó del 67-69%, esto va a
depender del contenido en el mosto.
 Alcaloides
los Alcaloides son sustancias que contienen
uno o más átomos de nitrógeno en un anillo
heterocíclico, estos intervienen o son
necesarios para reacciones de metabolismo
celular , estos compuestos están presentes
normalmente en el reino vegetal, es por eso
que cuadros de intoxicación pueden
presentarse al ser incorporados
accidentalmente en alimentos,
 Xantinas
Son alcaloides ligeramente solubles en
agua, estos intervienen directamente sobre
la zona cerebral de la actividad psíquica,
estimulan el sistema nervioso central,
facilita el trabajo intelectual y disminuye la
fatiga, entre los más importantes tenemos
Cafeina: presente enpresentes
en el Café, mates, Guaraná, té ,
nuez de cola
Tebromina: Se encuentra en el
cacao y la guarana
Teofilina: se encuentra en el te
negro y el te verde
 Solanina
se trata de una toxina natural que actúa
como fungicida o pesticida, los cuales al ser
ingeridos producen irritación del tracto
gastrointestinal, y puede afectar al sistema
nervioso central, en dosis muy elevadas
puede causar la muerte por paro respiratorio
, está presente en papas, y en menos
cantidad en tomates y berenjenas.
 Grayanotixinas
Son un grupo de sustancias tóxicas
presentes en la miel cuando esta es
extraída de flores de la familia de las
Ericáceas, estas se unen a los canales de
sodio en células nerviosas y musculares,
lo que puede producir arritmias, bajo
ritmo cardiaco, baja presión, mareos y
vómitos, normalmente no suele ser muy
grave.
 Nitratos
El uso constante de pesticidas o fertilizantes
agrícolas, producen nitrógeno en exceso en el suelo,
y esta pasa a ser absorbido en forma de nitrato por
las plantas, los nitratos no tienen o presentan riesgo
para la salud, incluso son beneficiosos como
protectores estomacales, previniendo así úlceras y
problemas gastrointestinales , pero si la cantidad de
nitratos es elevada estos podrían convertirse en
nitritos y nitrosaminas, de los cuales se dice que son
cancerígenos, debido a que al pasar por la sangre
oxidan la hemoglobina, impidiendo así el transporte
de oxigeno a los diferentes tejidos, lo cual podría
causar Cianosis y cuadros de hipoxia(dificultad
respiratoria, taquicardia, náuseas, vómitos)

Glucósidos cianogénicos
Se encuentran principalmente en las
plantas, y cumplen la función de defensa ,
no son tóxicos por sí mismo sólo al ser
consumidos, estos se hidrolizan y forman
ácido cianhídrico(HCN) el cual puede
producir daños y es uno de los tóxicos más
potentes y de rápida acción, se encuentran
normalmente en, albaricoques, manzanas,
cereza,duraznos, papayas, no siempre están
presentes en las partes comestibles.
 Aplicación de
métodos
instantáneos para
determinar presencia
de cloro y pH en el
agua potable de
mercados de abastos
 PARA LA DETERMINACION DE CLORO
Método Yodométrico, se usa como patrón, Método Instantáneo de la Ortotolidina,
siendo la base para la titulación de los patrones también llamada prueba de Laux, nos permite
temporales. También es adecuado para la determinar cualitativamente la presencia de
determinación de altas concentraciones de cloro. cloro libre y se afecta muy poco con los
El método yodométrico es más exacto que el agentes interferentes de acción lenta, como
método de la ortotolidina, cuando la nitritos o hierro férrico, en cambio es
concentración de cloro residual es mayor de 1 afectado por el dióxido de manganeso
mg/lt. coloidal.

Método de la Ortotolidina, se usa para Método de la Ortotolidina - arsenito

determinaciones de rutina de cloro residual (OTA), esta es una técnica para poder
en laboratorio y campo. Se complementan diferenciar el cloro libre disponible del cloro
con aparatos visuales simples o con técnicas combinado sensible y del color producido por
fotométricas. las sustancias interferentes.
 METODO PRACTICO
1. Lavar un envase de vidrio varias veces, con el agua que queremos analizar.
2. Llenar el envase con el agua a analizar, agregando 3 cristales de yoduro de potasio, o,
4 ó 5 gotas de yodo, agitando suavemente.
3. Agregar 4 ó 5 gotas de vinagre y luego agitar, agregar la misma cantidad de solución
de almidón.
4. Observar la coloración, si esta es azul - morado, hay cloro residual, la intensidad del
color es proporcional a la cantidad de cloro presente. Si no presenta el color azul-
morado, quiere decir que el agua no ha sido suficientemente tratada.
 Principio de medición del pH

Se calculan como el logaritmo

LA DE negativo de la concentración de iones

A RA ION
H en un líquido, a 25 °C.

P NAC ecuación de Nernst

M I E=E+KT(pH(X)-pH)

TE R p H Principio de medición de la

DE conductividad eléctrica

es una medida de la capacidad de una

solución acuosa para transmitir una
corriente eléctrica y es igual al recíproco
de la resistividad de la solución.
 MEDIDOR
METODOS
DIGITAL
PAPEL

REACTIVO LIQUIDO
En las técnicas de medición de
pH se utilizan procesadores
analógicos frontales (PAF). la REACTIVO
celda más común consiste de 2
son tiras de papel que nos
electrodos (2-pole) de grafito o
platino que se excita por medio
permiten conocer el valor
exacto de este líquido solución tampón que es
de un generador de pulsos
bipolares y se hace una gracias a su escala de 14 una mezcla de un ácido
medición de la resistencia de en la que el 7 se considera débil y su base conjugada
la sonda, alterada por la PH neutro.m. o una base débil y su ácido
concentración de sales del conjugado.
medio acuoso
 Mediante este trabajo se conocieron los
agentes tóxicos presentes en los alimentos y
aplicación de métodos instantáneos para
CONCLUSIONES determinar presencia de cloro y pH en el agua
potable de mercados de abastos.
Podemos decir que en muchos casos los
alimentos pueden contener sustancias tóxicas
para el ser humano de manera natural, lo ideal
es el consumo moderado. También es muy
importante considerar que algunas toxinas no
se pueden eliminar en los alimentos debido a su
estabilidad. Por lo que lo más recomendable es
descartar los alimentos contaminados. Sin
embargo, se puede prevenir y reducir mediante
la aplicación de medidas preventivas y control
en todo el proceso.