INTEGRANTES:

 LOPEZ DIAZ DIEGO M.

 MONTEZA FERNANDEZ TONI
DICIEMBRE DEL 2018
INTRODUCCION:

 Los alimentos pueden contener organismos o

sustancias peligrosas, que formen parte del mismo o
hayan sido introducidas durante las operaciones de
procesamiento.
 Las micotoxinas son metabolitos secundarios
altamente tóxicos producidos por ciertos hongos que
se desarrollan en productos agrícolas y cuya
ingestión, inhalación o absorción cutánea.
 En la actualidad hay más de 300 micotoxinas
conocidas de muy diferentes estructuras químicas y
diferentes modos de acción en los seres vivos
OBJETIVOS:

 Dar a conocer la importancia de la intoxicación alimentaria por micotoxinas.

 Dar a conocer alimentos ricos en micotoxinas.
 Dar a conocer los tipos de micotoxinas y su acción.

DEFINICIÓN:
 Las micotoxinas son sustancias tóxicas causadas por
diferentes tipos de hongos, en la mayoría de los casos, del
género Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
 Representan un peligro silencioso, es decir, su consumo es en
pequeñas dosis no se aprecian signos clínicos evidentes, pero
con el tiempo pueden suponer graves peligros.
 La principal vía de exposición de las micotoxinas son los
cereales, las harinas y los productos elaborados a partir de
ellos (pan, productos panadería, pastelería, bollería, etc), pero
también se encuentran en los frutos secos, leche y derivados
lácteos (principalmente aflatoxinas), frutas y derivados
(patulina y ocratoxina A).
MICOTOXICOSIS Produce al consumir vegetales
PRIMARIA contaminados

Residuos en tejido
MICOTOXICOSIS
SECUNDARIA
Residuos en leche
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PROLIFERACIÓN DE LAS
MICOTIXINAS:

Factores físicos:
Humedad relativa de equilibrio (HRE):
 Humedad y agua disponible:
Es la cantidad de humedad de la que disponen los
microorganismos una vez alcanzado el equilibrio entre la
La cantidad de agua existente en el
humedad libre del producto y el vapor de agua existente
ambiente y en los sustratos es uno de
en el medio ambiente que lo rodea.
los factores importantes para el
desarrollo de los hongos y para la
producción de micotoxinas.
Agua disponible (aw):
Es la relación existente entre el agua libre en los
alimentos y la capacidad de los microorganismos
para allí proliferar.
 Temperatura:

La temperatura óptima para el desarrollo de los hongos se encuentra entre 25 y 30ºC y el límite máximo
entre 40 y 45ºC. Destacamos que la mayor parte de los hongos no crecen por debajo de 5ºC.
 Integridad física de los
granos:
Los tegumentos intactos del
grano dificultan el acceso del
hongo al almidón
endospérmico.
Factores químicos:
 pH:
Los hongos toleran un gran intervalo de
pH ( 2,5 - 7,5 ), de un modo general
soportan mejor el medio ácido que el
alcalino.
 Presencia de invertebrados:
La presencia de insectos actúa
como agente de diseminación de la
microflora y por lo tanto contribuye
al crecimiento y multiplicación de
los hongos.
 Potencial de óxido-reducción ( O2/CO2 ):
La mayor parte de los hongos son aerobios y por lo
tanto necesitan oxígeno para el desarrollo de sus
reacciones metabólicas.
Una atmósfera con 20 a
40% de CO2 en
combinación con una
temperatura reducida
(17ºC)
 Cepas específicas:
cepa NRRL 1957 de Aspergillus
flavus no produce aflatoxina, sin
embargo ella es producida por otras
cepas como: NRRL 3251, NRRL
3357, NRRL 3517 y NRRL 3353.
TIPOS DE MICOTOXINAS:
Aflatoxinas:

Derivadas del núcleo Furano-Cumarina

De la harina de cacahuete se aisló Aspergillus flavus, y

posteriormente fue aislado e identificado un metabolito, o
toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le
denomino aflatoxina.

Los dos principales metabolitos, o aflatoxinas, han sido

denominados B, y G, por su fluorescencia azul (B,) y AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2.
verde (GI)

Se le considera la peor, la
Son contaminantes de: más toxica y es la que se
Maiz relaciona directamente con el
Maní aumento del riesgo del
 Leche cáncer.
Mayor concentración en
M1,M2 ,P1 son derivados hidroxilados de las alimentos
aflatoxinas B1 y B2 , los cuales son
excretados en la orina, heces y en la leche
BIOACTIVACIÓN Y DETOXIFICACIÓN DE LA AFB1

Decrece en el orden de B1 a G2, o sea, B1>G1>B2>G2.

 Patulina:
Aislada y descrita primeramente como antibiótico, la
patulina es un análogo estructural de la expansina, de la
penicidina.

Penicillium P.claviforme, P.expansum y P. patulum

Aspergillus A.clavatus, A.terreus, y otras

AFECTA (pulmones, riñon y bazo)

Degeneración neuronas
Produce hemorragias, daño en los Alimentos
capilares hepaticos contaminados:
•manzanas
• jugos

El Codex alimentarius estableces como límite:

50 μg/L de patulina en el zumo de manzana
Ocratoxina:
P. verrucosum P. carbonarius
Penicillium
Aspergillus A. ochraceus, A. niger.

• Desde el punto de vista estructural, la ocratoxina A es

un derivado clorado de la isocumarina con un grupo
amida unido a la fenilalanina.
• A la luz ultravioleta, la ocratoxina A tiene fluorescencia
verde, mientras que la ocratoxina B tiene fluorescencia
azul.

Afecta a patos, pollos, ratas

Lesionan: riñon, la necrosis fúngica

1) Son tóxicas para algunos animales.

2) Algunas son muy termorresistentes.
3) Muchos hongos productores de ocratoxinas son capaces de
crecer y elaborar micotoxinas a temperaturas inferiores a
10°C
4) se han aislado ocratoxinas de un gran número de alimentos