Aseguramiento de la calidad

de los productos Lácteos

Aflatoxinas

Equipo 1: Docente: Dr. Martin Amador Meza Nieto

Díaz Vargas Ariana Rocio
Flores Valerio Melany
Islas Arciniega Gregorio
Reséndiz Trejo Marisol 8°2
Rojas Nieva Irving Michel Tulancingo, Hgo. 21/11/2017
Introducción

 Las aflatoxinas son metabolitos generalmente tóxicos

producidos por algunas especies fúngicas como
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
 Estos hongos  crecen en productos alimenticios
contaminados  que al  consumo pueden afectar el
metabolismo de casi todos los seres vivos ya que son
consideradas el carcinógeno mas potente en la naturaleza.
Aspergillus (características generales)
Tendencia por semillas como algodón, soya y cereales
(Maíz).

Presencia mundial

Hongo 4° - 45°C.
Toxina 11° - 35°C. Optima 22°C.

Humedad 80 – 90%
 A. Flavus ByG
Aflatoxina
s A.
B
Parasiticus

Se han identificado 18 tipos de AFT, siendo las

más frecuentes en los alimentos: AFB1, AFB2,
AFG1, AFG2
En leche AFM1 y AFM2.
Aspergillus Flavus
Absorción y transmisión de las aflatoxinas B1 dentro del
organismo animal
Las aflatoxinas son ingeridas por los bovinos lecheros, por medio de alimentos contaminados
en las dietas suministradas para la producción

AFB1 Absorbida TGI Hígado se Sistema Leche, músculo

metaboliza circulatorio y tejido

La
AFM1
aflatoxicol aflatoxina Excretado
s en bilis derivados
B2a
metabólicos

Heces
Salud Publica

Leche contaminada

Especialmente en niños de los

trópicos

Leche materna (tanto animal como

humana)
Factores de toxicidad en humanos

 La biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina

 Cantidad de micotoxina ingerida

 AFB1 9 veces mas carcinogénica que AFM1

Consumo de leche
contaminada
Las aflatoxinas son inmunosupresoras ya que inhiben la fagocitosis y
la síntesis proteica

Tienen una gran actividad cancerígena, teratogénica y mutagénica.

Principales órganos afectados son: el hígado, riñón y cerebro

Las aflatoxinas son inmunosupresoras ya que inhiben la fagocitosis y

la síntesis proteica

(HESSELTINE, 1976; EDDS, 1979).

 Signos Clínicos

Irritación Disrupciones Hepatitis

dérmica endocrinas aguda

Edema
Hígado
cerebral
graso
severo.
Edema Cerebral
Hígado Graso
NOM-188-SSA1-2002
 Establece:
 Limite máximo en cereales para consumo humano 20 µg kg-1, asi como
los lineamientos y requisitos sanitarios para transporte y
almacenamiento.

NOM-184-SSA1-2002
Producto Limite máximo
Aflatoxina M1
g/L
Pasteurizadas 0,5
Ultrapasteurizada 0,5
Esterilizada 0,5
Deshidratados 0,5
Pruebas para detectar Aflatoxinas

 Elisa
 Inmunoflorecencia

Prueba de ELISA

Prueba de inmunoflorecencia
Bibliografías

 ELIKA. (Julio de 2005). AFLATOXINA M1 EN LECHE. Obtenido de ELIKA:

http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo10/AFLATOXINA%20M1%20LECHE.pdf
 Espíndola Figueroa, S. (2006). MICOTOXINAS Y MICOTOXICOSIS EN EL GANADO. Obtenido
de Unidad Regional Universitaria de Zonas Áridas, Universidad Autónoma Chapingo:
https://chapingo.mx/revistas/revistas/articulos/doc/rchszaV964.pdf
 Gimeno, A. (2004). Aflatoxina M1 en la Leche. Riesgos para la Salud Pública, Prevención y
Control. Obtenido de Engormix.com: http://www.adiveter.com/ftp_public/articulo1790.pdf
 Gómez Molina, C. L. (s.f.). MICOTOXINAS. Obtenido de Universidad Nacional de Salta:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/9%20micotoxinas.pdf
 Martínez MM, Vargas del Río LM, Gómez VM. Aflatoxinas: incidencia, impactos en
 la salud, control y prevención. Biosalud. 2013;12(2): 89-109.