INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

INTEGRANTES:
ITURRIZAGA BLAS RUBEN LAIZA VASQUEZ VICENTE TOMAS NOLAZCO MARILYN VICENTE LOBATON ESTEFANIA

INTRODUCCIN

Con la llegada del verano es ms comn la aparicin de

intoxicaciones alimentaria ya que las altas temperaturas favorecen el crecimiento de bacterias inoportunas en algunos alimentos, los cuales al ser consumidos traen consecuencias negativas.

.A continuacin presentaremos todo lo relacionado

con dicha intoxicacin.

DEFINICIN

La intoxicacin alimentaria es la contaminacin dada por agentes microbianos, qumicos o fsicos.

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa

de enfermedades causadas por el

consumo contaminados. de alimentos

CUANDO OCURRE LA INTOXICACIN ALIMENTARIA?

Ocurre cuando:
Los alimentos han estado durante un prolongado periodo de tiempo sin

refrigerar.

Las

carnes

no

son

cocinadas

adecuadamente.

Los productos lcteos han estado

demasiado tiempo sin refrigeracin
(yogures, mayonesa, etc.).

Ciertos

microorganismos

patgenos

son

potencialmente transmisibles a travs de los alimentos.

En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e,

incluso, a septicemias.

Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos:

Infecciones alimentarias:
producidas por la ingestin de microorganismos, como son: las bacterias, protozoos y virus. Intoxicaciones alimentarias: producidas como consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos, como las bacterias y hongos (mohos).

Para una toxinfeccin

Es necesario que el microorganismo haya producido:

a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.

b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.

c) Cantidades de toxina significativas.

Las toxinas que estos microorganismos generan pueden ingresar al organismo debido a:

Consumo de alimentos en mal estado, contaminados o

parcialmente cocidos.

Beber agua contaminada. Hbitos higinicos inadecuados. Ingestin excesiva de quesos concentrados, pat, huevo y

pescado poco frescos.

Los nios y las personas de edad avanzada tienen el mayor

riesgo de intoxicacin por alimentos.

Asimismo, persona con enfermedad renal o diabetes, sistema inmune debilitado, o si se viaja a zonas donde hay ms exposicin a los organismos que causan dicha intoxicacin.

Igualmente, las mujeres embarazadas y lactantes tienen que tener un cuidado especial.

TIPOS DE TXICOS
a.-Txicos inherentes Metabolitos producidos mediante biosntesis por los organismos de los alimentos en condiciones de crecimiento normales Metabolitos producidos mediante biosntesis por la fuerza de los organismos b.- Contaminantes Txicos que contaminan directamente los alimentos Txicos absorbidos del ambiente por los organismos productores de alimentos.

QU RELACIN SE ENCUENTRA ENTRE SUSTANCIA TOXICA Y EFECTO TOXICA ?

Induce

Sustancia toxica

Efecto toxico

Elemento La materia

Depende de la cantidad De sustancia Ingerida

TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y LEGISLACIN

Se hace por dos razones bsicas:

Alcanzar nuevos conocimientos y Evaluar la seguridad.

CLASIFICACIN DE RIESGOS
Clasificacin de la OMS segn los riesgos Clase Ia Producto sumamente peligroso Clase Ib Producto muy peligroso Clase II Producto moderadamente peligroso Clase III Producto poco peligroso Clase IV Productos que normalmente no ofrecen peligro

Clasificacin del peligro Muy txico Txico Nocivo Cuidado

Color de la banda ROJO ROJO AMARILL O AZUL

Leyenda

MUY TOXIC O TOXICO

NOCIVO

CUIDADO

Cuidado

VERDE

CUIDADO

CLASIFICACIN DE TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Las toxinas pueden dividirse en: A) Funcin de sus propiedades qumicas y segn su origen, en grupos fundamentales: Exotoxinas Endotoxinas Aflatoxinas

B) Tambin pueden dividirse segn las partes que atacan y sus consecuencias:

Hemotoxina Estomostoxina Necrotoxina Neurotoxina Conotoxina: Atraxicotoxina Cardiotoxina: Miotoxina: Batraciotoxina

A) Funcin de sus propiedades qumicas y segn su origen, en grupos fundamentales:

Exotoxinas :bacterianas Gram negativas

Enterotoxinas

:Las enterotoxinas son protenas de cadena simple no ramificada compuestas por cantidades relativamente grandes de lisina, tirosina, cido asprtico y cido glutmico

Citotoxinas Neurotoxinas

Endotoxinas:
Chutoxinas Renatoxinas Gastrotoxinas

bacterianas Gram negativas

Aflatoxinas

Producidas por hongos como Amanita phalloides, Aspergillus flavus o Aspergillus parasiticus

B) Tambin pueden dividirse segn las partes que atacan y sus consecuencias:

Hemotoxina Este sndrome se caracteriza por la formacin de cogulos microscpicos en los capilares terminales, donde se produce realmente el intercambio de substancias y gases entre la sangre y los tejidos. La muerte se produce en un corto periodo de tiempo. Estomostoxina Causa dolor intenso Necrotoxina: Sustancia producida por ciertas cepas de estafilococos que destruye las clulas de los tejidos

Neurotoxina:
Ataca al Sistema nervioso

Conotoxina:
Es una toxina presente en el veneno del molusco bivalvo Conus geographus o conus magnus que bloquea selectivamente los canales de calcio neuronales, esta produce parlisis

Atraxicotoxina:
Causa un aumento del Pulso, presin arterial y asfixia

Cardiotoxina:
Polipptido de 60 aminocidos, que se encuentra en el veneno de la cobra. En la membrana celular causa despolarizacin irreversible en el aparato cardiovascular, provocando; ataques al corazn, parada cardio-respiratoria e infartos y asfixia.

Miotoxina:
Asimismo, la miotoxina produce hipercontraccin, lesiones delta e incrementa los niveles de calcio intramuscular, tanto in vivo como in vitro, lo cual no depende del ingreso de calcio extracelular va receptores de dihidropiridina. Ataca a los msculos

Batraciotoxina:
Es el ms letal de todos, es producido por la rana Dardo Venenoso. Esta toxina posee una estructura qumica basada en la magainina, un pptido que destruye las paredes celulares, incluso las paredes celulares de hongos y bacterias.Enlosvertebrados acta sobre el sistema nervioso.

OTROS TIPOS DE TOXINAS BACTERIANAS SON:

Faseolotoxina: Producida por P. syringae pv. phaseolicola, el agente causal de la grasa de la juda y otras legumbres. Esta fitotoxina tiene la capacidad de inhibir a una enzima implicada en el ciclo de la urea, ornitina carbamil transferasa (OCTasa), la cual cataliza la conversin de ornitina en citrulina, un precursor de arginina.

Tabtoxina:
Producida por varios patovares de P. syringae, pv. tabaci, pv. garcae, pv. coronafaciens, dependiendo de las condiciones de crecimiento o cultivo. La molcula segregada por la bacteria no tiene actividad biolgica, pero es convertida mediante peptidasas de la planta, a un componente bioactivo llamado tabtoxina-lactmico que inactiva irreversiblemente a la enzima glutamina sintetasa bajo condiciones de luz.. Los sntomas que se observan en la planta son clorosis, necrosis y una reduccin de la capacidad de defensa de la planta (fitoalexinas)

Coronatina: Toxina producida por P. syringae pv. tomato, cuyo efecto se deriva de la interferencia con la sntesis de etileno induciendo clorosis o las toxinas que inducen necrosis, restringidas al patovar syringae y que se denominan siringomicinas

Toxinas Inherentes
TOXINAS PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA
Legumbres, garbanzos, guisantes, patatas, cereales.

PRINCIPALES SNTOMAS
Alteracin del crecimiento y de la utilizacin de alimentos; hipertrofia pancretica. Alteracin del crecimiento y de la utilizacin de alimentos, aglutinacin de los hemates in vitro, actividad mitgena de los cultivos celulares in vitro.

Inhibidores de porretaza

Hemaglutininas

Legumbres, lentejas, guisantes

Saponinas

Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas, esprragos.

Hemlisis de los hemates in vitro

INTOXICACIN POR BACTERIAS

Escherichia coli (E. coli):

Se encuentra en el intestino del ganado sano. La infeccin se produce al comer carne de vaca mal cocinada (sobre todo carne molida) o leche sin pasteurizar.

El perodo de incubacin es de 24 a 72 horas.

Salmonella y Campylobacter

Normalmente se encuentran en los animales de sangre

caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y estn presentes en la carne, las aves o los huevos crudos y en los productos lcteos no pasteurizados.

Shigella:

Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se

transmite fcilmente, bien directamente de persona a

persona o a travs de las manos, insectos o por

contaminacin fecal.

El perodo de incubacin es de 1 a 7 das.

Estafilococo Dorado

Existen de forma normal sobre la piel humana y en la

nariz y la garganta. Estas bacterias se transmiten a los alimentos al tocarlos con las manos.

Clostridium Perfringens:

Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos

crudos, o en los productos lcteos sin pasteurizar, as como en las verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra.

La infeccin puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante

varias horas.

Yersinia

Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen

animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado.

Es un microorganismo

capaz de desarrollarse a

temperaturas de refrigeracin por lo que este sistema de conservacin de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.

El Clera

Es una infeccin del intestino delgado provocada por la bacteria

Vibrio cholerae, que ocasiona diarrea acuosa y profusa. La infeccin se contrae al ingerir agua o alimentos contaminados.

Los factores de riesgo abarcan el hecho de residir en reas

endmicas, as como la exposicin al agua para beber contaminada o no tratada.

El Botulismo

Es una enfermedad grave, causada por la toxina

producida por la bacteria Clostridium botulinum,

la cual puede entrar al organismo a travs de

heridas o puede vivir en alimentos mal enlatados

o mal conservados. producen una toxina que al

ingerirla, puede provocar intoxicaciones severas.

Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son

los vegetales enlatados en casa, cerdo y jamn curados, y el pescado crudo o ahumado.

Los sntomas aparecen entre 8 y 36 horas despus de consumidos

los alimentos.

Las infecciones bacterianas pueden conducir a la formacin

de pus o a la propagacin de la bacteria en la sangre.

MAREA ROJA

Es una enfermedad txica, que tambin se llama

Intoxicacin Paraltica por Moluscos, y se produce al ingerir moluscos que se han alimentado con plancton marino

productor de veneno paralizante.

Plancton: Organismos acuticos que flotan ms o menos pasivamente en el agua. Ej: Las Algas marinas.

Qu Moluscos Transmiten Marea Roja?

La transmiten los llamados moluscos bivalvos, como

los mejillones, las almejas, los berberechos, las ostras, las vieyras y las cholgas. Tambin los caracoles de mar.

Los pulpos, calamares, y otros productos del mar como langostas, camarones peces, etc., no transmiten esta enfermedad.

SNTOMAS DE LA INTOXICACIN

Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms

comunes generalmente comienzan en un perodo de 2 a 6 horas despus de ingerir el alimento, variando segn el microorganismo.

o o

Los sntomas son:

Nuseas y vmitos
Clicos abdominales

Diarrea (a veces con sangre y moco).

Fiebre y escalofro. Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el

caso del botulismo)

Dolor de cabeza. Daos fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis.

Sntomas nerviosos (botulismo).

COMPLICACIONES

La deshidratacin es la complicacin ms comn y se puede

presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicacin alimentaria.

Las complicaciones menos comunes pero mucho ms graves pueden

ser: Sufrimiento respiratorio, Problemas renales, Trastornos de

sangrado, Trastornos del sistema nervioso, Pericarditis, Muerte.

INDICIOS Y PRUEBAS

El mdico examinar al paciente en bsqueda de seales

y sntomas de intoxicacin alimentaria, tales como problemas estomacales y deshidratacin, y tambin har

dudas acerca de los alimentos que el individuo ha

ingerido recientemente.

Los exmenes del vmito, la sangre, las deposiciones y cualquier alimento sobrante pueden identificar la causa.

TRATAMIENTO

Los individuos usualmente se recuperan de las clases ms

frecuentes de intoxicacin alimentaria en un par de das. La meta es hacer que el individuo mejore y evitar la deshidratacin y, para lograrlo, se debe: consumir cualquier lquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reemplazar los lquidos perdidos a causa de la diarrea y el vmito.

A los nios se les debe suministrar una solucin oral de electrolitos.

No se deben consumir alimentos slidos hasta que la diarrea haya pasado y se deben evitar los productos lcteos que pueden

empeorarla.

Si el individuo muestra diarrea y es incapaz de tomar lquidos es probable que requiera atencin mdica y administracin de lquidos

intravenosos.

Para la mayora de las causas comunes de intoxicacin

por alimentos, el mdico no prescribe antibiticos.

Si la persona ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, es necesario que la vea un mdico inmediatamente. Se tomarn las medidas para vaciar el estmago y remover la toxina.

PRONSTICO

La recuperacin completa se presenta generalmente en las

12 a 24 horas siguientes. Sin embargo, se pueden originar complicaciones graves con ciertos tipos de intoxicacin.

SITUACIONES QUE REQUIEREN ASISTENCIA MDICA

Se debe buscar asistencia mdica si:

La persona presenta diarrea y es incapaz de tomar lquidos debido a nuseas o vmitos.

La persona est tomando diurticos.

La diarrea persiste durante ms de dos o tres das. Se presenta sangre en las heces.

Se presenta fiebre superior a 38,3C.

PREVENCIN

Para prevenir la intoxicacin alimentaria, se

recomienda tomar las siguientes medidas al preparar los alimentos:

Lavar cuidadosamente las manos y limpiar platos y utensilios.

No comer alimentos crudos.

No colocar carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo

plato donde estaba antes de ser cocinado. No consumir alimentos que tengan olores inusuales o sabor descompuesto. Si se envasan alimentos en casa, se debe estar seguro de seguir las tcnicas de envasado apropiadas. No consumir hongos silvestres.

No consumir mariscos que hayan estado expuestos a las mareas rojas.

No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las aves o la carne crudos. Las tablas de plstico son ms fciles de desinfectar. Evite la contaminacin cruzada de los alimentos manteniendo los productos alimenticios, alimentos cocinados y comidas precocinadas separados de las carnes poco cocidas y de los huevos crudos.

Recuerda