Contaminantes

Reporter: xx Date: 202X.6.14

1. Aflatoxinas
• Las micotoxinas son toxinas naturales producidas por algunas especies de
hongos (mohos), y pueden estar presentes en los alimentos
• Los mohos crecen en varios cultivos y alimentos, como cereales, frutos secos,
especias, frutas desecadas, manzanas y granos de café, generalmente en
entornos cálidos y húmedos
• Las micotoxinas pueden tener diversos efectos negativos en la salud y
suponen un grave peligro para la salud humana y del ganado
• Dichos efectos pueden ser de carácter agudo con lesiones hepáticas
(intoxicación o aflatoxicosis) o crónico (inmunodeficiencia y cáncer).
• Las aflatoxinas dañan el DNA (genotóxicas) y causan cáncer.
Micotoxicosis hace referencia a un amplio grupo de
intoxicaciones causadas por la inhalación, el contacto directo
o la ingestión de alimentos que han sido contaminados con
micotoxinas, las cuales son metabolitos tóxicos producidos
por una gran variedad de hongos filamentosos, entre los que
se destacan los géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium
Claviceps, y Stachybotrys.

Las micotoxinas bajo unas condiciones óptimas de

temperatura que oscilan entre los 24-28 °C, requieren de un
pH entre 4 y 8 y una humedad relativa de 80 a 90 %
La exposición a sus metabolitos tóxicos puede generar
carcinogénesis, teratogénesis (mal formaciones),
inmunosupresión y cuadros clínicos de neurotoxicidad,
nefrotoxicidad, hepatotoxicidad, mielotoxicidad (médula ósea),
toxicidad pulmonar y endocrina.
Micotoxinas mas importantes para la salud pública
1. Aflatoxinas (Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus)
Aflatoxina B1
Aflatoxina B2
Aflatoxina G1
Aflatoxina G2
Aflatoxina M1
Aflatoxina M2

Presentes en cacahuetes, maíz, semillas de algodón, todo tipo

de frutos secos, arroz, higos y otras frutas desecadas,
especias, habas de cacao, aceites vegetales crudos, copra, y
también en cereales.
Existen cuatro aflatoxinas consideradas importantes:
aflatoxina B1, aflatoxina B2, aflatoxina G1 y aflatoxina G2.

La letra B indica que estas aflatoxinas tienen fluorescencia azul

(blue) frente a la luz ultravioleta (365 nm), mientras que la letra
G indica la fluorescencia verde amarillenta (green).

El ganado lechero que es alimentado con piensos contaminados

por aflatoxinas B, es capaz de metabolizarlas, mediante
hidroxilación, a otro tipo de aflatoxinas, denominadas M. Así, a
partir de la aflatoxina B1 se forma la aflatoxina M1, y a partir de
la aflatoxina B2 se forma la aflatoxina M2, que se excretan en la
leche.
El metabolito tóxico más importante de este grupo es la
aflatoxina B, esta micotoxina se ha descrito como un potente
carcinógeno dietario y está implicado en la etiología del
carcinoma hepatocelular (mutación del gen P53, donde se
produce la transversión de una guanina a tiamina en el codón
249)

El grado de toxicidad y carcinogenicidad de las aflatoxinas sigue

el orden siguiente:
B1 > G1 > B2 > G2
EFSA concluye que la exposición a las aflatoxinas de todas
las fuentes de alimentos debe mantenerse tan baja como
sea razonablemente posible porque las aflatoxinas son
genotóxicas y cancerígenas, reiterando la importancia de
reducir la cantidad de alimentos altamente contaminados
que llegan al mercado
Ocratoxinas: son un grupo de metabolitos secundarios
tóxicos producidos principalmente por hongos de los géneros
Aspergillus y Penicillium, los cuales son contaminantes
habituales de cereales, café, pan y alimentos de origen
animal. Se han descrito cinco tipos de ocratoxinas: A, B, C, α y
β, siendo la más tóxica la ocratoxina A.
Ocratoxina A (OTA): es una micotoxina nefrotóxica,
cancerígena y mutagénica, la cual es producida
esencialmente por las especies Aspergillus ochraceus y A.
nigri.
OTA es soluble en disolventes orgánicos y ligeramente soluble
en agua. Es absorbida en el tracto digestivo, especialmente en
el intestino delgado y de ahí es transportada a través de la
sangre, principalmente a los riñones y en una menor
concentración se deposita en el hígado, en músculos y en grasa

Se ha demostrado que ocratoxina A es nefrotóxica,

hepatotóxica, teratogénica e inmunotóxica. a. Además, tiene
sinergismo contra otras micotoxinas nefrotóxicas como la
citrinina.
Citrinina
Es una micotoxina nefrotóxica producida por varias especies de
los géneros Aspergillus, Penicillium y Monascus. La citrinina
generalmente se forma en los cereales después de la cosecha,
durante el almacenamiento. Pero también se da en otros
productos vegetales como judias, frutas, zumos de frutas y
vegetales, hierbas y especias, y también en productos lácteos
en mal estado
Dado que algunos de los hongos de los géneros Aspegillus y
Penicillium son, igualmente, productores de ocratoxina A y
aflatoxinas en cereales, se ha encontrado coexistencia de citrinina
con ocratoxina A y aflatoxina B1 en cereales, particularmente en
arroz. También se ha reportado la aparición simultánea de patulina
y citrinina en zumos de manzana y mermeladas de manzana.
La patulina es una micotoxina producida por diversas especies
de hongos de las especies Penicillium, Aspergillus y
Byssochlamys, que se encuentra con frecuencia en productos
derivados de la manzana, especialmente en zumos de manzana y
en sidra.
Esta micotoxina no se acumula en el organismo, pero su
consumo en elevada cantidad por la ingesta de zumos de
manzana o sidra contaminados puede producir efectos agudos
gastrointestinales (hiperemia, distensión, hemorragia y úlcera).
Toxinas de Fusarium
Las micotoxinas producidos del género Fusarium son capaces de
inducir efectos tóxicos agudos y crónicos que suelen relacionarse
con el tipo de micotoxina, el nivel de exposición, las especies
animales que se exponen y la edad de estos. Las principales
micotoxinas producidas por este género son:
Zearalenona y sus metabolitos
Deoxinivalenol
Nivalenol
Toxinas T-2 y HT-2
Fumonisina 1 y Fumonisina 2
Tanto la Zearalenona (ZEN) como sus metabolitos tienen estructura de
lactonas y presentan actividad estrogénica, a pesar de su escasa
semejanza estructural aparente con los estrógenos fisiológicos. Sin
embargo, la estructura tridimensional del anillo de lactona sitúa
un grupo OH en una posición tal que puede interactuar con los
receptores de estrógenos.
La ZEN es una micotoxina producida por varias especies de Fusarium
(entre ellas F. graminearum, F. culmorum, F.equiseti y F.
verticillioides). Se encuentra en maíz comúnmente pero puede ser
encontrado también en otros cereales tales como trigo, cebada, sorgo
y centeno. Por su parte, aunque hay pocos datos en alimentos, parece
que los cereales integrales son la principal fuente de metabolitos de
ZEN en alimentos y piensos
De entre las toxinas no estrogénicas (los tricotecenos), la más
importante y frecuente es el dexoxinivalenol (DON), también
conocido como “vomitoxina” ya que se ha asociado con efectos
adversos gastrointestinales agudos como el vómito (emesis) en
seres humanos y animales. Los principales efectos en los animales
por la exposición a largo plazo a DON a través de la dieta son
trastornos nutricionales y anorexia.
El nivalenol (NIV) es una micotoxina que pertenece al grupo
de los tricotecenos (tipo B) producida por hongos del género
Fusarium. Las especies de Fusarium crecen e invaden estos
cultivos y pueden producir nivalenol bajo ciertas condiciones
de humedad y temperatura. Los efectos más destacados de
esta micotoxina son la inmunotoxicidad y hematotoxicidad,
aunque no ha podido ser clasificada por el IARC respecto a su
carcinogenicidad,
THANK YOU
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