EVALUACIÓN DE TECNOLOGÍA AZUCARERA

PRIMER PARCIAL
OCTAVO AT
TECNOLOGÍA AZUCARERA 8 vo A

1.- Explique cómo se determina el estado de madurez de una caña, para ser procesada en la industria, debe incluir
un ejemplo de cómo se determina el I.M.

Las características que debe tener una caña para poder ser maduran es de forma subjetiva la cual no indica el índice
de madurez y el análisis de sacarosa. Por otro lado, la subjetiva la cual determina el color, grosor y el
comportamiento del tallo.
2.- En una industria panelera se logra el 50% de extracción, se hace un análisis del bagazo y se determina que tiene
180Kg de fibra, la fibra de la caña es 12%. Calcular:
a) Peso del jugo extraído
b) Peso de la caña
c) Peso del bagazo
d) Peso total del jugo de la caña
e) % de fibra de bagazo
3. Determinar la cantidad de panela y los Kg de bagazo obtenidos en un proceso, si se trabaja con 2570Kg de caña,
la concentración de la panela es de 90°B, el °B de la caña es de 18°B y se realiza una extracción del 55%, adicional se
conoce que pierde el 3,5% de cachaza.
4.- Se tiene 274Kg Pf , el porcentaje de jugo en la caña es del 88%, y el peso del jugo extraído es 1347Kg, determine
el % de extracción ,la cantidad de jugo en el bagazo.

5.- Indique que enzimas presentes en la caña de forma natural son las responsables de la conversión de la
sacarosa en fructosa y glucosa.

Azúcar invertido
Sacarosa + agua = dextrosa + levulosa
6.-Indique cuales son los parámetros promedios de temperatura y grados Brix, para obtener:
TEMPERATURA °BRIX
PANELA 116-1220 C 88-920 B
MIEL ……………. 75-76 B
AZÚCAR 125-1270 c. 92-940 B

7.- Aparte de las enzimas presentes en la caña, cuales son los factores que influyen en la conversión de los
azúcares, que afectan al rendimientos y características de los productos derivados.
Tipo de suelo
Lugar donde se cultiva
Tiempo de cosecha
Clima

8.- En el proceso de clarificación de jugo se utiliza mucilagos de plantas, y productos químicos a base de Ca. ¿Cuál
es su función y que pH debe mantenerse en este proceso?
La función es atrapar impurezas para clarificar jugos Y por diferencia de densidades los lleven a la superficie del
líquido El pH del jugo es 4,5 – 5,5

9.- Indique qué fenómeno se da en la zona lábil, en el proceso de concentración de mieles.

Elimina la mayor cantidad de agua para formar la granulidad. Los cristales existentes crecen y así pueden formarse
otros aún en ausencia de cristales

10.- Indique cuál es el rendimiento promedio a considerarse en la elaboración de panela.

El rendimiento de 50%-60% menos del 50% no es rentable.