FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y

CIENCIAS AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INGENIERÍA DE PROCESOS DE ALIMENTOS I

REDUCCIÓN DE TAMAÑO Y TAMIZADO

Prof. Ph.D. Francisco Domínguez

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 RESULTADOS DE APRENDIZAJE

➢ Caracteriza las operaciones unitarias empleadas

en la reducción del tamaño de partícula de
productos alimenticios.

Profesor: Francisco Domínguez 2

PRINCIPIOS GENERALES
En muchas operaciones de la industria alimentaria, suele ser necesario
desmenuzar los sólidos, mediante la aplicación de fuerzas mecánicas. Las
razones que justifican esta reducción de tamaño son diversas.

(a) La reducción de tamaño puede facilitar la extracción de un determinado

constituyente deseado, presente en una estructura compleja, como sucede,
por ejemplo, en la obtención de harina a partir de granos de trigo, o de
jarabe, a partir de la caña de azúcar.

(b) La reducción a un tamaño definido puede constituir una necesidad

específica del producto, como sucede, por ejemplo, en la elaboración del
azúcar para glasear, en la preparación de especias y en el refinado del
chocolate.
Profesor: Francisco Domínguez 3
PRINCIPIOS GENERALES
(c) Una disminución del tamaño de partícula de un material aumenta la
superficie del sólido, lo que resulta favorable en muchos procesos de
velocidad, por ejemplo:

(i) el tiempo de secado de los sólidos húmedos se reduce mucho

aumentando su área superficial.
(ii) la velocidad de extracción de un soluto deseado crece al aumentar el
área de contacto entre el sólido y el disolvente.
(iii) el tiempo necesario para ciertas operaciones, horneo, escaldado, etc., se
puede reducir troceando los productos sometidos al proceso.

(d) La mezcla íntima suele facilitarse si las partículas son de tamaño más
pequeño, lo que constituye una consideración importante en la elaboración
de algunos preparados, como sopas empaquetadas, mezclas para
bizcochos, etc.
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El término reducción de tamaño se aplica a todas las formas en las que un
alimento se puede cortar, romper, desmenuzar, triturar o descomponer en
piezas o partículas más pequeñas

Reducción de tamaño de alimentos

Sólidos Líquidos

Desintegración mecánica: Emulsificación, homogenización y

Corte, molienda, trituración y pulverización atomización

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 Reducción de tamaño de sólidos
● En la industria alimentaria, es conveniente reducir el tamaño de los
alimentos sólidos por razones variadas:
Mejorar la palatilidad e
incrementar los usos
del producto
Facilitar la extracción de
constituyentes
Aumentar la relación
área/volumen del sólido
Preparar mezclas
íntimas y homogéneas
➢ Frutas y verduras: enteras sin piel,
rebanadas, troceadas, pulpas,
jugos
➢ Granos de cereales: productos
derivados de ellos (harinas,
sémolas, almidones)
➢ Extracción de jugo o pulpa
➢ Extracción de azúcar
➢ Extracción de aceites
➢ Café
➢ Incrementa la velocidad de transf.
de calor y masa.
➢ Optimizar y controlar operaciones
como: escaldado, deshidratación,
congelación, tratamiento térmico,
horneo, fritura, lixiviación, etc.
➢ Masa de panificación
➢ Mezclas de productos
Profesor: Francisco Domínguez 6
Durante la reducción de tamaño, las partículas del alimento se someten a
un “stress” (por la aplicación de fuerzas mecánicas) y se crea una tensión
interna que provoca distorsión y deformación de las partículas

Cuando el stress en una determinada zona supera los límites del “stress
elástico”, el alimento experimenta deformación permanente, se rompe en
fragmentos generándose nuevas superficies y liberando la energía
acumulada en forma de sonido y calor

Puesto que una unidad de área de sólido posee una cantidad definida de
energía superficial, la creación de nuevas superficies requieren un trabajo,
que es suministrado por la liberación de energía de tensión cuando la
partícula se rompe

Profesor: Francisco Domínguez 7

Diagrama de stress-tensión de algunos alimentos

Profesor: Francisco Domínguez 8 8

➢ La cantidad de energía absorbida por un alimento antes de romperse
está determinada por su grado de dureza y su tendencia a la rotura
(friabilidad) que a su vez dependen de su estructura.

➢ Los alimentos más duros absorben mayor cantidad de energía y por

ello requieren para lograr su ruptura, un aporte energético mayor.

Profesor: Francisco Domínguez 9 9

➢ Los materiales ofrecen cierta resistencia a las fuerzas aplicadas y su
magnitud es propia del material en particular.

➢ Cuando la fuerza aplicada supera la resistencia del alimento, este se

fractura o rompe.

𝐹 [𝑁]
Si recordamos la definición de presión: 𝑃[𝑃𝑎] =
𝐴 [𝑚2]

Y consideramos a la misma como el esfuerzo necesario para romper un

alimento obtenemos:
𝐹 =𝐸×𝐴

Para que el material se rompa se requiere que el Esfuerzo aplicado

(Pa) sea mayor que la Resistencia del alimento (Pa)
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E>R
Profesor: Francisco Domínguez 10
Naturaleza de las fuerzas utilizadas en la reducción de tamaño

En general, se pueden distinguir cuatro tipos de fuerzas, de las que en

cualquier proceso de trituración, suele operar más de una.
Se utiliza para reducir sólidos
Compresión duros a tamaños más o menos
grandes

Se utiliza para reducir sólidos a

Impacto tamaños gruesos, medianos y
finos

Cizalla o frotamiento Se utiliza para producir

partículas finas
Cortado Puede incluirse en la de cizalla y
se utiliza para producir tamaños
y formas definidos o eliminar
partes de sólidos
Profesor: Francisco Domínguez 11
El término trituración (crushing) se aplica generalmente al
desmenuzamiento de materiales muy gruesos hasta tamaños del orden de
3 mm.

Molienda, es en cambio, un término empleado para referirse a la obtención

de productos en polvo.

La trituración se suele llevar a cabo aplicando fuerzas de compresión y

la molienda mediante fuerzas de cizalla.

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El tipo de fuerza a emplear (compresión, impacto, cizalla o corte) para
lograr una reducción de tamaño específica, depende el tipo de alimento
que se tenga

TIPO DE ALIMENTO FUERZA A EMPLEAR

CRISTALINO COMPRESIÓN

CORTE/ COMBINACIÓN
FIBROSO
IMPACTO Y CIZALLA

BLANDOS CIZALLA

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CONSIDERACIONES EN QUE SE BASA LA SELECCIÓN DE LOS EQUIPOS

DUREZA Y ABRASIVIDAD

Conocer la dureza de los productos de partida puede ser importante para la

selección del equipo. La dureza está relacionada con el módulo de elasticidad;
los materiales duros pueden ser quebradizos y fracturarse rápidamente, en
cuanto se supere el límite elástico, o dúctiles y deformarse mucho, antes de
fragmentarse. Estos comportamientos influyen en la mayor o menor dificultad de
trituración y en la energía requerida para ello. En general, los productos más
duros son más difíciles de triturar. Se necesita más energía y tiempos más largos
de residencia en la «zona de acción», lo que puede requerir:

(a) Reducir la producción de un molino dado, o

(b) Utilizar un molino de mayor capacidad, para una determinada producción.

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Como los materiales duros son casi siempre abrasivos, pueden desgastar
mucho las superficies de trabajo. Estas superficies deben ser de
materiales duros y resistentes al desgaste, como el acero al manganeso, y
de fácil recambio. Para reducir el desgaste, los molinos para la reducción
de tamaño de productos duros se mueven con relativa lentitud, debiendo
ser de construcción robusta, para que puedan soportar los esfuerzos
mecánicos que se desarrollan. Por esta razón, se suele prestar poca
atención al mantenimiento de estas máquinas.

Para la trituración gruesa de materiales blandos, no se necesita un

máquina tan robusta o compleja como las utilizadas para materiales duros.

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ESTRUCTURA MECÁNICA

La estructura mecánica de los productos a triturar puede indicar la clase de

fuerza más probablemente responsable de la trituración. Si los productos son
frágiles, o poseen estructura cristalina, la fractura puede producirse a lo largo
de los planos de unión, y serán las partículas mayores las que se romperán
más fácilmente. En estos casos, se recurrirá a fuerzas de compresión.

Si hay pocos planos de unión y se han de crear nuevos puntos de arranque

de grietas, es posible que sean más eficaces las fuerzas de impacto y cizalla.
Muchos productos alimenticios tienen una estructura fibrosa y no pueden
desintegrarse por fuerzas de compresión o impacto, por lo que es necesario
desgarrarlos o cortarlos.

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 HUMEDAD
La presencia de agua puede facilitar o complicar el proceso de trituración. En la mayoría
de los casos, un contenido en agua superior al 2% ó 3% puede embotar el molino y
reducir su capacidad de producción y su eficacia. La humedad puede facilitar también la
aglomeración de los productos, lo que dificulta la obtención de un polvo fino y de flujo
libre. La formación de polvo en la molienda en seco de muchos sólidos también puede
crear problemas, ya que:

(a) La inhalación prolongada de polvos, por otra parte inocuos, puede causar
enfermedades respiratorias peligrosas; los operarios han de protegerse contra este
riesgo.

(b) Muchos productos alimenticios sólidos, cuando están finamente divididos, son muy
inflamables; en la industria alimentaria, no son desconocidas las explosiones del polvo.

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HUMEDAD

La presencia de pequeñas cantidades de agua contribuye a reducir el polvo y, en

aquellos casos en los que el agua es aceptable, es frecuente usar aspersores para
reducir la formación de polvo.

En ciertas aplicaciones, se introducen en el sistema de molienda grandes

cantidades de agua. El agua transporta las partículas sólidas por la zona de
acción, en forma de una papilla de flujo libre. El maíz se suele someter a este
tipo de molienda

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SENSIBILIDAD A LA TEMPERATURA
En la zona de acción de un molino, se produce fricción entre partículas. Las
partículas pueden sufrir esfuerzos inferiores a sus límites elásticos, que no
las fracturan, liberando en forma de calor la energía de deformación
absorbida, al cesar el esfuerzo. El calor proveniente de estas dos fuentes
puede elevar considerablemente la temperatura de los productos
procesados y degradarlos.

En los productos sensibles a las temperaturas elevadas, es importante

conocer, no sólo su la estabilidad química, sino también sus temperaturas
de ablandamiento o fusión. Si el calor generado lleva a la producción de una
carga untuosa, el molino puede embotarse, disminuyendo la eficacia del
proceso.

Profesor: Francisco Domínguez 19

 SENSIBILIDAD A LA TEMPERATURA

Cuando se trabaja con materias primas termosensibles, puede, por ello, ser
necesario recurrir a dispositivos de refrigeración: camisas, serpentines,
preenfriar el producto inicial etc, en torno a la zona de acción.

Para evitar las pérdidas de los componentes termolábiles durante la reducción

de tamaño, puede recurrirse a la trituración criogénica, mezclando con el
alimento dióxido de carbono sólido o nitrógeno líquido. Este método es útil
también la reducción de tamaño de materiales fibrosos, como la carne, que
tienden a deformarse, más que a fracturarse, al someterlos a un esfuerzo.

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CONSIDERACIONES EN QUE SE BASA LA SELECCIÓN DE LOS EQUIPOS

Se consideran básicamente dos tipos de alimentos

Alimentos Húmedos Alimentos Secos

(contenido de humedad (contenido de humedad
alto o medio) bajo)

La mayoría de los equipos de reducción de tamaño utilizan más de un tipo de fuerza,

aunque generalmente una de ellas suele predominar.

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EQUIPOS PARA LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE SÓLIDOS
Carne, pollo, frutas,
Alimentos Húmedos hortalizas, queso, pan

Cortadoras Ralladoras

Despulpadoras Molinos de carne

Extractores de jugo Desintegradoras

Alimentos Secos Cereales, especias, nuez,

almendra, azúcares, sal, pimienta

Trituradoras Molinos Profesor: Francisco Domínguez 22

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 TAMAÑO DE PARTÍCULA DE LOS PRODUCTOS

La reducción de tamaño en sólidos convierte partículas

grandes en otras más pequeñas que son deseables por
su gran superficie o bien por su forma, tamaño y número

Los requerimientos de tamaño varían para cada tipo de

alimento

Al reducir el tamaño de un alimento, es imposible que el

producto resultante tenga en su totalidad un tamaño igual y
uniforme

Se obtiene un producto cuyo tamaño no sobrepase una

dimensión previamente establecida, pero dicho producto va a
tener una gama de tamaños entre dicha dimensión máxima y Profesor: Francisco Domínguez 27

una infinitamente pequeña

El material fragmentado, cuyo tamaño es ampliamente inferior a
la dimensión máxima impuesta se denomina fino o
sobremolienda

En algunos tipos de molinos y cuando la alimentación es muy

homogénea, los finos se reducen a un mínimo, pero no se
eliminan totalmente

Del análisis granulométrico se obtiene la dimensión media

geométrica del producto, antes y después de la reducción de
tamaño y a partir de estas se define la
RELACIÓN DE REDUCCIÓN

Profesor: Francisco Domínguez 28

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RELACIÓN DE REDUCCIÓN (R.R.)
𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑑𝑎 𝑥1
𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑥2

Se conoce como relación de reducción y se utiliza para predecir la conducta

más probable de un equipo.

Molienda gruesa, tienen relaciones de reducción inferiores a 8:1

Molienda fina, se pueden lograr relaciones de 100:1.

Depende, en gran manera, de la máquina y el producto de partida. Los

valores promedio del tamaño de la carga y el producto resultante dependen
del método de medida. Se usan diferentes diámetros promedio, según el
método empleado para determinar la distribución en tamaños de partícula y
la interpretación estadística de los resultados obtenidos. Por su simplicidad
y su aplicabilidad a tamaños de partícula muy diversos, en la industria
alimentaria se suele preferir el tamizado.
Profesor: Francisco Domínguez 32
TAMIZADO
El tamizado es una operación básica en la que una mezcla de partículas
sólidas, de diferentes tamaños, se separa en dos o más fracciones,
pasándola por un tamiz. Cada fracción es más uniforme en tamaño que
la mezcla original.
Un tamiz es una superficie que contiene cierto número de aperturas, de
igual tamaño, por donde pasará parte del material y el resto será
retenida en él. La superficie puede ser plana (horizontal o inclinada) o
cilíndrica.

Profesor: Francisco Domínguez 33

TAMIZADO
Los tamices planos, de pequeña capacidad, se denominan cedazos o
cribas. En general, los tamices se usan mucho para separar mezclas de
productos granulares o pulverulentos, en intervalos de tamaños. Hay
cierto solapamiento entre el tamizado y otras operaciones básicas, ya
que los tamices y rejillas se utilizan en la filtración, para separar
productos sólidos groseros o fibrosos de una fase líquida y, en la
industria alimentaria, para separar por tamaños, y clasificar, frutas y
hortalizas.

Los tamices se utilizan también para el análisis granulométrico de los

productos de los molinos, para observar su eficiencia y para el control
de molienda de diversos productos o materias primas.

Profesor: Francisco Domínguez 34

TERMINOLOGÍA
Productos finos, pequeños o menos (—), son los que pasan a través de
un tamiz dado.
Producto de cola, gruesos o más (+), son los que no pasan a través de
un tamiz dado.
Cualquiera de las dos puede ser la corriente deseada (producto) o la no
buscada (desechos), según el uso.
Apertura del tamiz o luz de malla, es el espacio entre los hilos que
forman la malla del tamiz.
Los cedazos para el análisis del tamaño de las partículas en el
laboratorio se designaban según el llamado número de malla, definido
como el número de hilos por pulgada lineal. Aunque esta denominación
ha desaparecido del British Standard for Test Sieves (BS 410: 1986) y
de la International Sieve Specification, aún sigue siendo muy usada en
la industria. Profesor: Francisco Domínguez 35
TERMINOLOGÍA

Apertura de tamiz y número de malla son cosas muy distintas. Para una
misma apertura de tamiz, el número de malla dependerá del espesor del
hilo de que esté fabricado.
Intervalo de tamiz o razón de serie de tamices, es el factor que relaciona
las aperturas sucesivamente decrecientes de una serie de tamices
normalizados.
Se utilizan varias series de tamices diferentes:

Profesor: Francisco Domínguez 36

Diámetro de una fracción tamizada (diámetro de los finos). El diámetro
medio de la fracción que atraviesa un tamiz dado, pero es retenida por
el siguiente más pequeño de la serie, es la media aritmética de las dos
aperturas de malla.
Diámetro de las partículas sólidas. Corrientemente, se denomina
diámetro a la dimensión de la partícula que controla su retención por un
tamiz. Las partículas con que se opera en la industria son, en general,
de forma irregular. Se usa, por ello, un diámetro medio, que depende del
método de medida, por lo que es corriente que se citen distintos
diámetros de partícula. Por ello, el diámetro medio resulta un término
muy ambiguo, si no se especifica el método de medida.

Profesor: Francisco Domínguez 37

SERIE DE TAMICES TYLER
Es una serie de tamices estandarizados
utilizados para la medición del tamaño y
distribución de las partículas en un rango
muy amplio de tamaño. Las aberturas son
cuadradas y se identifican por un número
que indica la cantidad de abertura por
pulgada cuadrada

Profesor: Francisco Domínguez 38

39
40
TAMICES.

De acuerdo con su función, se pueden clasificar los tamices en:

· industriales

· de laboratorio.

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Los tamices industriales pueden estar constituidos por barras paralelamente dispuestas
formando un plano sobre el que se desliza el material a tamizar, por chapas agujereadas, o por
tejidos.

En los trabajos de laboratorio, trabajos de tipo analítico, se utilizan casi con exclusividad los
tamices cuya superficie tamizante la constituye un tejido.

Los tejidos están constituidos por dos clases de hilos: Los hilos de trama (a lo ancho del tejido) y
los de urdimbre (a lo largo). La unión que al tejer se dé a la trama y a la urdimbre determina la
clase de tejido: liso, asargado, en cadeneta, de retar, doble, triple, etc.

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 CARACTERIZACIÓN DE UN TAMIZ

Caracterizan a estos tejidos: el grueso del hilo, que supondremos circular, definido por su diámetro, d, y la luz
de malla, L. El ancho de malla, m, es función de los otros dos parámetros; así, de acuerdo con la figura, se
puede escribir que
m=L+d

Ecuación que nos dice que para un mismo ancho de malla, la luz es tanto más pequeña cuanto
mayor sea el grueso del hilo, d.
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 Trabajo con los tamices

Teóricamente, al colocar sobre un tamiz una sustancia constituida por granos de distinto tamaño y
proceder a su tamización zarandeándola convenientemente, deben quedar sobre aquél todos los
granos de tamaño mayor que la luz del tamiz, y pasar por éste todos los que tienen tamaño más
pequeño. Esto es cierto con mucha aproximación en los análisis de tamizado que se practican con
tamices contrastados y si se siguen las prescripciones que hay para esta clase de operaciones.

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Pero lo más frecuente es que sean los finos los que no pasen totalmente y queden
impurificando el rechazo del tamiz. Las causas de esto son varias:

· Si el producto está húmedo, se aglomeran los finos y se comportan como gruesos,

por lo que no pasan el tamiz.

· El frotamiento electriza a las partículas pulverulentas y provoca también su

adherencia.

· La gran energía superficial de los polvos muy finos es origen también de una mayor
adherencia, por la que quedan unidos a los granos gruesos formando parte,
indebidamente, del rechazo.

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NÚMERO DE ETAPAS DE REDUCCIÓN EN UN PROCESO DADO

En un proceso de reducción de tamaño, se obtienen partículas de tamaño muy

variable y, con frecuencia, se necesita clasificarlas en grupos que cubren un
determinado rango de dimensiones. La especificación de un producto suele requerir
que no contenga partículas mayores de (o menores de, según el proceso) un cierto
tamaño. En los estudios de reducción de tamaño suele hacerse referencia al de las
partículas, en términos de apertura de malla.

La complejidad de una instalación de reducción de tamaño, es decir, el número de

equipos individuales y etapas de separación necesarios, varían con el producto a
tratar y las categorías de tamaño deseadas. Para la reducción de piezas sólidas
relativamente grandes a polvo fino, se requerirán varias etapas, cada una de las
cuales logra una determinada reducción de tamaño.

Profesor: Francisco Domínguez 46

 Se usan molinos de varios rodillos, en
donde el primer par aplasta al grano
buscando mantener intacta la cáscara,
que luego pasa a través de una banda
vibratoria, en donde se separa la mayor
cantidad de cáscara del grano.

Diagrama de flujo típico de una operación de reducción de tamaño Profesor: Francisco Domínguez 47

de granos en molienda seca

Diagrama de flujo típico de una operación de reducción de tamaño
de granos en molienda húmeda

En la molienda húmeda, algunas

veces el producto es húmedo desde
la partida y en otras se humedece en
una etapa específica del proceso.

En este caso, el molino de bolas

trabaja en húmedo, es decir, que se
bombea agua a través del molino
lleno de sólido para arrastrar el flujo
del producto al clasificador
centrífugo.

Se presenta un alto consumo de

potencia y gran desgaste del equipo;
sin embargo, es de gran utilidad para
lograr partículas ultrafinas.
Profesor: Francisco Domínguez 48