Docente: Luis Miguel Acosta Urrego

Integrantes Del Grupo: Viviana Bonil; Michael Baron; Alejandra Escobar; Fabin
Murcia; Miguel Poveda; Laura Pedreros; Yudy Romero
Fecha: 06 de Septiembre del 2013
ELABORACIN DE QUESO CAMPESINO
1. Objetivo General:
Conocer el procedimiento y los parmetros de produccin que abarca la
elaboracin de queso campesino a partir de leche fresca.
Objetivos especficos:
Adquirir el conocimiento necesario en la preparacin de queso campesino.
Evaluar las principales caractersticas organolpticas y fisicoqumicas del
sustrato para la elaboracin del queso campesino.
Conocer los pasos necesarios en la elaboracin del queso campesino.
2. Marco Referencial:
El queso es el producto final obtenido de la concentracin o coagulacin de la
leche por medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula.
Este es la forma ms antigua de conservar los principales componentes nutritivos
de la leche, tales como la protena, la grasa, los minerales, y las vitaminas.
Despus de la coagulacin parte del agua que contiene la leche, es removida por
medio del calentamiento, agitacin, desuerado y prensado de la cuajada. Por
medio de la cuajada obtenida, el uso de temperaturas diferentes de maduracin,
tiempos de almacenamiento y agentes de maduracin se pueden obtener una
gran variedad de quesos con sabores, texturas y aromas diferentes.
En este caso hablaremos de:
Quesos frescos no cidos: Queso campesino; tiene una consistencia semi-blanda,
sabor neutro o ligeramente cido, color blanco (hecho con leche descremada) o
amarillento (elaborado con leche entera). Se obtiene por coagulacin enzimtica.

Caractersticas fsico-qumicas del queso campesino

Humedad %
Materia grasa%
Sal%
MG en la MS%
pH

54-56
21-23
1.5-1.7
49-50
5.4-5.8

3. Diagrama De flujo
Elaboracin de queso
campesino
80 litros de leche cruda y fresca
Acidez: 0.17% - Ph: 6.63 - Densidad: 1030 g/ml Alcohol:
Negativo
Tratamiento trmico de 63C durante 30 min. Se adiciona la
leche al recipiente en donde se va a generar calor, cuando se
tome la temperatura y la leche ya este a 63C se deja durante 30
minutos sin bajarle a la temperatura
Bajar temperatura a 35 C se adicion la leche ya caliente a los
tanques de leche y se enfriaron con una tcnica similar al bao
mara pero en este caso con agua fra hasta llegar a la
temperatura deseada
A 39 C adicionamos 16 gr CaCL2 disuelto en agua equivalentes
al 0.2% del volumen de leche
A 35C adicionar el cuajo equivalente, a dos tabletas, cada una
con capacidad de cuajar 50 litros de leche, se disuelve en 10 ml
de agua dos tabletas te cuajo, se adiciona a la leche el
equivalente a 8 ml.
Se deja cuajar durante 40 minutos
Posterior al tiempo de 40 minutos se hace el corte del cuajo
verificando 3 condiciones, uniformidad del corte, brillo en los
bordes, color del suero translucido, se realiza cubos de 1 cm de
lado con la lira para quesos.
Reposo por 5 minutos
Agitacin suave por 15 minutos hasta elevar la temperatura a
37C
Desuerar hasta dejar una capa por encima de los granos de
cuajo, sacando con un recipiente el suero sobrante, sin realizar
desperdicios de cuajo.

Adicionar 1200 gr de sal, ya que se debe suministrar 1.5% del

volumen de la leche total.
Reposo por 5 minutos
Desuero total retirando todo el suero sobrenadante y dejando el
cuajo solo
Se realiza el moldeo del queso, en moldes para jamn, el cual
funciona bajo presin, antes de colocar el cuajo en el recipiente
internamente se coloca un lienzo limpio y blanco el tiempo de
moldeo depende de la fuerza a generar para que salga el suero
sobrenadante y cojo forma el queso campesino.
Pasadas 4 horas despus de generar la presin en el queso
ubicado en el moldes se retiran de estos, se pesan, se realiza el
corte respectivo dependiendo el tamao del queso se realiza un
empacada a vaco, colocando el queso sobre la bandeja de
icopor y enserando completamente con vinitel, empacando cada
unidad en su respectiva bolsa.

(Barn, 2013)

4. Costos
Con base en los diferentes resultados presentados y por presentar se determinan
gastos totales generales y as mismo precio de kg de queso campesino producido.
Materiales Bsicos

Precio Unidad ($)

Precio Total ($)

Leche (Lt)
80 litros en total
Cloruro de calcio (kg)
16 gramos usados
Sal (kg)
1.5 kg usados
Cuajo (Tableta para 50 lts) 2
Tab usadas
Consumo de Energa-GasAgua
Empaque Unidad

1000

$ 80.000

9500

$ 152

1000

$ 1.500

600

$ 1.200

500 (kg de producto $ 6.446

terminado)
100
$ 2500

El gasto total para el procesamiento de 80 litros con fin de producir queso

campesino es de $ 91.798, a partir de ello un rendimiento de 16.11%
determinamos que el valor para producir un kg de queso campesino es de $ 7.119,
lo que indica que producir un gramo de queso campesino cuesta 7.11 pesos.
Esto nos indica que de acuerdo al precio de venta establecido por la UDCA las
ganancias son:
Precio UDCA
500 grs
4.200

PRECIO
Base
producir 500 grs
3.555

para Diferencia ($)

645

5. Rendimiento del Producto

A pesar de que existen frmulas para calcular el rendimiento (Emmons et al 1991),
no es posible predecir este valor con anticipacin ya que el rendimiento va a
depender de las caractersticas composicionales de la leche (grasa, casenas).De
manera general, se considera que el queso campesino tiene un rendimiento del
12-13% y se calcula de la siguiente manera: Cantidad de leche utilizada 80 litros
Cantidad de queso (peso final- 4 pm) 12.983 gramos

80 lts 80.000 ml ---------------100%

El rendimiento del queso depende

fundamentalmente del contenido de
slidos de la leche y especialmente del
contenido de casena porque ste es el
componente que coagula y aprisiona los
slidos, junto con parte del agua y las
sales solubles disueltas en ella.

12.893 gr -------------

X=12.893x100/80000
X=16,11 %

Otros autores sostienen que el rendimiento depende de la humedad el producto

final y principalmente de la calidad de la leche. Se necesita aproximadamente
Kilogramo de queso blanco prensado. (Betancourt 2009).
6. Anlisis Sensorial

Integrantes
Viviana
Bonil
Michael
Barn
Alejandra
Escobar
Fabin
Murcia
Laura
Pedreros
Miguel
Poveda
Yudy
Romero

Sabor
1 2 3 4
x

Atributos del queso campesino

Color
Aroma
5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
x
x
x

x
x

x
x

4,28

x
x

4,28

3,75
4,5
4

x
x

Prom

4,25

Aspecto
1 2 3 4 5
x

3,85

* Marque con una X siendo 1 el valor ms bajo y siendo 5 el valor ms alto

PROMEDIO GENERAL: 4,10

3,75
4,5
Prom
Estud:
4,10

Comentarios:
De acuerdo con los atributos dados al alimento derivado de la leche y realizado
dentro de la planta, se puede afirmar que en el general los resultados fueron
favorables, ya que en promedio se acercan hacia una calidad buena del producto,
el menor resultado, por atributo fue el aspecto, esto se debe a que el queso no fue
prensado con la presin y tiempos necesarios, lo que llev a que despus del
empaquetamiento del producto por persona se presentaran inconvenientes como
la prdida y derrame del suero del queso y la prdida del aspecto regularrectangular de un queso normal.

7. Recomendaciones
Es importante que la totalidad de los implementos con los que se manipula la
materia prima sean de caractersticas similares y adecuadas, para este caso la
canastillas de separar el suero dado a que al ser de materiales no adecuados
(plstico y lo recomendado es aluminio) dar como consecuencia la disminucin
de la viabilidad o vida til del producto final.
Pese a que el fin principal no es la comercializacin de productos lcteos se debe
implementar una forma de llevar registros diferentes de los gastos de servicios
como Energa, Gas y Agua de la planta para determinar con exactitud los gastos
totales que incluye producir para este caso un kg de queso campesino y as
determinar el precio mnimo de venta y as mismo el precio mximo, as tambin
determinar el valor mximo de compra de la materia prima y materiales a usar.
No se debe contemplar que el resultado de una encuesta en cuanto a las
exigencias sensoriales del mercado sean nicas, por eso se recomienda que l %
de agregacin de sal sea nuevamente valorado dado a que pese a que la calidad
del producto fue adecuada se presentaron inconformidades en el sabor final de
este.
Por otra parte se recomienda que al momento de realizarse el prensado del
producto final sea con un grupo determinado de operarios o nica forma para que
la contextura final del queso sea uniforme para el consumidor.
8. Conclusin
Se puede afirmar que para obtener un buen rendimiento del producto, en este
caso subproducto de la leche fresca, es indispensable tener en cuenta la calidad y
su proceso de elaboracin para asegurar dicho porcentaje. En este laboratorio se
obtuvieron 12, 893 Kg de queso campesino a partir de 80 Kg de leche fresca, en la
literatura se reporta que el rendimiento ptimo se encuentra entre el 12-13%, para
nuestro caso el rendimiento fue superior en un 4%, sin embargo, hay que tener en

cuenta que el queso, al no tener un prensado suficiente pueden obtenerse valores

por encima del rendimiento normal sin tener en cuenta el suero que se perdi
despus de su empaquetamiento.
En el anlisis sensorial, los valores arrojaron buenos resultados, sin embargo, se
hizo sugerencia en la mayora de los casos, que aunque el porcentaje de sal se
encontraba dentro del estndar, el producto final tendi a ser simple o bajo en
azcar, de acuerdo a la evaluacin sensorial, lo que redujo el promedio de la
misma, esto puede verse justificado en la prdida de sal diluida dentro del suero
desechado durante su proceso de elaboracin.
En cuanto a la comparacin de precios con otras plantas de procesamiento es
difcil realizar la comparacin dado a que las principales plantas procesadoras de
lcteos ofrecen sus productos por medio de almacenes de cadena u otras formas
intermedias las cuales difieren ampliamente en precios, lo cual dara una
diferencia variable, aadiendo que en costos puede diferir en proporcin, debido a
que esta planta es pequea y su produccin no es constante, los precios de sus
productos, en este caso queso campesino, no seran referente puntual para
analizar con el mercado local.
9. Bibliografa
-

Revista del Consumidor No. 278, Abril 2000. Extrado de:

(http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_00/quesos.pdf).
Acosta, L Guas de laboratorio (Elaboracin de productos lcteos)
Septiembre de 2013
Hansen H, rendimiento de la elaboracin de quesos, Buenos Aires
Argentina
junio
de
1999,
rescatado
del
sito
http://www.slideshare.net/adrianavigu/tema-3-rendimiento el da 30 de
agosto de 2013.