Examen de Química de los alimentos

1. Busca una investigación experimental donde se estudie algún tema relacionado a

interacciones entre los componentes de los alimentos – espumas, geles, emulsiones, Reacción
de Maillard y formula el problema que pretendió resolver el investigador.

El problema identificado de este articulo según los autores fueron:

 En el procesamiento térmico de la carne, resulta la pérdida de aminoácidos y la

generación de compuestos tóxicos, como aminas heterocíclicas, 3,4-benzopireno,
óxido de colesterol y acrilamida. Las están está estrechamente relacionado con la
reacción de Maillard y la oxidación de proteínas y lípidos en el procesamiento térmico.
 La formación fácil de AGE (glicación avanzada) en productos cárnicos debido al alto
contenido de proteínas y grasas.

Adjunta el link o pdf de la publicación escogida

2. Relaciona este problema con tu realidad, ¿¿Existe un problema parecido y podrías

solucionarlo utilizando la misma perspectiva del investigador??

 Si, se podría relacionar con las frituras, asados y horneados y no solamente en la carne
de pollo si no también en carne de res, cerdo y pescado.
 Si, Según (L. Díaz-Casasola, 2016) la formación de AGE implica la complicación en
enfermedades cardiovasculares y en la diabetes .Entonces para su solución se podría
aplicar la investigación estudiada.

3. Explica la forma (estrategia) que el investigador utilizó para resolver el problema

planteado

Se utilizaron sesenta y cinco pechugas de pollo congeladas las cuales se cortaron en trozos de
1 cm. Luego, las pechugas cortadas se mezclaron con los adobos (sal de mesa, fostato, azúcar,
aceite, maicena y agua) mezclados durante 40 minutos Después de voltear, la pechuga de
pollo y los adobos residuales se transfirieron a un refrigerador a 4 ° C para su procesamiento
térmico.

 Hervido: Se puso a hervir agua en olla hasta llegar punto de ebullición,

inmediatamente se colocó las pechugas de pollo por 55 minutos y finamente se
enfriaron.
 Frito: Se puso aceite en una sarten llegando a una temperatura de 160ºC, para su
posterior colocación de las pechugas de pollo durante 6 minutos y finalmente se
enfrió a temperatura ambiente.
 Asar: Se calentó un horno a 200ºC durante media hora, posteriormente se colocó las
pechugas de pollo, cada 5 minutos se extrajo las pechugas de pollo y finalmente se
enfriaron a temperatura ambiente.

4. ¿Qué métodos relacionados con la química de los alimentos utilizó el investigador

para aplicar la estrategia que le permitieron llegar a sus conclusiones?

 Color y Composición
 Reacción Maillard
 El grado de oxidación
5. ¿Podrías relacionar este experimento con tu realidad local o regional? ¿Cómo podrías
aplicar este procedimiento para resolver un problema en tu entorno local o regional?

 Si, ya que en mi región el consumo de fritura, horneado y asados de carne de pollo es

la más consumida por la población.
 Controlar los tiempos de horneado, frito y hervido de la pechuga de pollo, para poder
controlar los productos finales de glicación avanzada (AGE) complejos que se forman
principalmente en la última etapa de las reacciones de Maillard.