UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
Ingeniería
Agroindustrial

ENCURTIDO

DOCENTE: ING. GALLEGOS ROJAS, Edgar

ESTUDIANTES: CALDERON APAZA, Lisbeth
YAJO ALARCON, Bryan Yampol
VILLALTA COAPAZA, Clara Vanesa
QUISPE CHAHUARA, Deysi Lisbeth

Puno - Perú
2021
INDICE
I. RESUMEN....................................................................................................................................3
II. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................3
III. OBJETIVOS..............................................................................................................................4
IV. MARCO TEÓRICO...................................................................................................................4
1. Los Encurtidos.......................................................................................................................4
2. Encurtidos Fermentados.........................................................................................................4
3. Encurtidos no Fermentados....................................................................................................5
4. Insumos Utilizados.................................................................................................................5
V. MATERIALES Y MÉTODOS......................................................................................................6
1. Materiales...............................................................................................................................6
2. Métodos..................................................................................................................................6
VI. RESULTADOS..........................................................................................................................7
VII. DISCUCIONES.........................................................................................................................7
VIII. CONCLUSIONES.....................................................................................................................7
IX. RECOMENDACIONES............................................................................................................7
X. ANEXOS.......................................................................................................................................7
XI. BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................7
I. RESUMEN
II. INTRODUCCIÓN
Hace miles de años, ante la evidente falta de tecnología, los pobladores utilizaban diversos

métodos para conservar las frutas y vegetales que ellos mismos obtenían y/o cosechaban en

sus tierras. Uno de estos métodos para conservar los vegetales fueron los encurtidos,

utilizados como técnica para alargar la vida útil de los alimentos y que hoy en día, también se

han convertido en un aliado en la cocina.

Los encurtidos, hacen que la hortaliza que va a ser utilizada para su elaboración, tome sabor a

vinagre y se conserven mucho tiempo, manteniéndolos en este líquido. La materia prima

puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden

elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias

y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del

encurtido. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el

riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.

Los fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en una de las industrias más

importantes de alimentos. A pesar de que la conservación de frutas y vegetales encurtidos

comenzó como un arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores de encurtidos del

mundo se realizan en plantas comerciales.

El pepino, es una de las materias primas más utilizadas en los encurtidos, que es envasada de

varias formas; como, por ejemplo: en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos,

barriles o latas o fermentados en salmuera condimentada como el eneldo encurtido; empacado

en mostaza; o picados con varios condimentos. Otra de las materias primas comúnmente
utilizadas son la cebollita, brócoli, rabanito, repollo, zanahoria, berenjenas, remolachas,

judías, pimiento, tomates, coliflor, apio y espárragos; de los cuales se obtienen encurtidos

muy sabrosos y que al aplicar un tratamiento térmico aseguramos su conservación.

III. OBJETIVOS
 Realizar la elaboración de encurtidos por el método directo.

IV. MARCO TEÓRICO

1. Los Encurtidos
Los encurtidos son alimentos que permiten conservar los productos vegetales mucho tiempo,

y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantengan. Estos son

preparados con hortalizas, comestibles, sanas y limpias, sin semillas, con o sin especias, hierbas

aromáticas y/o condimentos que es conservado por medio de una fermentación natural o mediante

acidulantes, para asegurar la calidad y conservación del mismo. [CITATION Cas15 \l 10250 ]

Los encurtidos de vegetales u hortalizas se conservan por acidificación, con un pH menor a

4.6. Esto se puede lograr mediante la adición de sal que origina una fermentación láctica

espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido

acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) [CITATION Col98 \l 10250 ]

Los encurtidos son envasados con un medio de cobertura como, por ejemplo: aceite vegetal,

salmuera o un medio ácido como el vinagre. Entre las especias que comúnmente son

encurtidas, encontramos a: Pepinillos, rabanitos, zanahoria, repollo, pimiento y espárragos.

2. Encurtidos Fermentados
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una

determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos

encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante

este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que además se

forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto

característica especiales de textura, sabor y color. [CITATION Mrt05 \l 10250 ]

 3. Encurtidos no Fermentados
No pasan por una etapa de fermentación láctica debidos a que el vinagre trabaja de forma directa

sobre los alimentos previamente escaldados. “En las conservas que contienen ácido acético, su acción

es bacteriostática, y no depende directamente del pH” (Ramírez, et al, 2011)

4. Insumos Utilizados
[CITATION Col98 \l 10250 ] Nos dice que entre los insumos utilizados para la elaboración de

encurtidos tenemos a:

 Hortalizas

Deben ser de textura firme y tamaño regular.

 Sal

Ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales y a inhibir el desarrollo de

microorganismos patógenos actuando como un conservador de alimentos. La sal

disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son menos favorables

para la vida microbiana.

 Vinagre

Debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, o que mejora la presentación

del producto. Previamente el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiéndole sal,

condimentos y hierbas aromáticas. Su función es conservar el producto gracias a la

disminución del pH, que debe de ser inferior a 4.

 Azúcar

Utilizado para rebajar la sensación de acidez del vinagre. Esta debe ser blanca y refinada.

 Condimentos y Hierbas Aromáticas

Deben ser de buena calidad, limpios y puros. Se puede utilizar pimienta negra, comino,

eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo de olor, romero, entre otras.

 Otros Ingredientes

Puede utilizarse algunos endurecedores como sulfito de aluminio o cloruro de calcio en

 una cantidad no mayor a 0,5% en el agua de enjuague de los pepinillos. Como colorante se

utiliza la cúrcuma.

V. MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materiales

2. Métodos
Diagrama de Flujo para elaboración de Encurtidos por Método Directo

RMP (Pepinillo)

SELECCIÓN
-CLASIFICACION

PESADO

LAVADO
-DESINFECTADO

PELADO

CORTADO

BLANQUEADO
LÍQUIDO DE
GOBIERNO
Vinagre 75% ACONDICIONAMIENTO
Agua 25%
Condimentos
EXHAUSTING

ENVASADO

SELLADO

PAUSTERIZACIÓN
 ALMACENAMIENTO

VI. RESULTADOS
VII. DISCUCIONES
Discusión N° 01

Discusión N°03

VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
X. ANEXOS
XI. BIBLIOGRAFIA
Castelblanco. (2015). Fabricación de Encurtidos. (SENA, Ed.) Contro de Calidad de Alimentos, 11-
33.
Colquichagua. (1998). Encurtidos. Lima: Intermediate Technology Development Group.
Colquichagua. (1998). Encurtidos . En Desarrollo de Tecnologia Intermedia.
Espinoza, N. (2015). Elaboración de Encurtidos. Universidad Privada de Tacna, Tacna.
Figueroa, V., & Lama, J. (2011). Conservación en vinagre. Proyecto Comunitario Conservación, 45-
46.
Ramirez, A. C. (2011). ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS: Principios Generales.
Ramírez, J., Rosas, P., & Velasquez, M. (2011). Bacterias Lacticas: Importancia en los alimentos y
efectos en la salud.Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad
Autónoma de Nayarit, Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Mexico.