CARTA TECNOLOGICA PROCESOS LÁCTEOS

I. Encabezado: información general del

Nombre del producto: Leche concentrada Arequipe

Descripción del producto:leche concentrada es un tipo de leche que contienen 6,50

carbohidratos, 7,57 gramos de grasa y 9,32 gramos de azúcar por cada 100 gramo
sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B7, B9, A y C. Además de esta
potasio.rdo con su naturaleza, condiciones de conservación y vida útil

Normatividad del producto:: Decreto 616 de 2006Resolución 02310- NTC, NTC 375
Caracterización Materia prima (del cereal a trasnformar): Composición nutricional,
sensoriales. Entre las propiedades nutricionales de la leche concentrada cabe dest
tienen los siguientes nutrientes:

0,09 mg. de hierro.

6,50 g. de proteínas.
242 mg. de calcio.
0 g. de fibra.
322 mg. de potasio.
6,70 mg. de yodo.
0,78 mg. de zinc.
9,32 g. de carbohidratos.
27 mg. de magnesio.
98 mg. de sodio.
53,67 ug. de vitamina A.
0,07 mg. de vitamina B1.
0,37 mg. de vitamina B2.
2 mg. de vitamina B3.
0,64 ug. de vitamina B5.
0,06 mg. de vitamina B6.
6,30 ug. de vitamina B7.
6 ug. de vitamina B9.
0,41 ug. de vitamina B12.
2,10 mg. de vitamina C.
0,10 ug. de vitamina D. II. Cuerpo: Producción
0,17 mg. de vitamina E.
1,50 ug. de vitamina K.
Etapa y Tipo de Operaciones de
189 mg. de fósforo.
transferencia de masa y calor,
131,60
Etapas ykcal. de calorías.
Variables de control
transporte en la etapa que
25 mg. de colesterol.
corresponda
7,57 g. de grasa.
9,32 g. de azúcar.
0 mg. de purinas.
 Variables de
Nombre etapa control (con su Nombre etapa Tipo de operación
respectivo valor)

Se hace una
recepción de la
materia prima e
RECEPCIÓN Y insumos que
porcentaje de
SELECCIÓN entran a proceso
materia grasa
DE verificando la
calidad delos
productos según
fichas técnicas.

Realizamos
contaminacion
limpieza y
de equipos,
LAVADO desinfección de
elebadas
Y DESONFEC materiales y
trazas de
CIÓN equipos a
abonos y
trabajar, según
desinfectantes
POES

Se hace un
temperatura y calentamiento a
tiempo de vapor de la leche
calentamiento, cruda c con
supervivencia agitación
ESCALDADO
de constante de
microorganism todos los 30 lt
os, no >70 no deleche y
<60 adicionamos el
bicarbonato

Cuando la leche
llegue a
temperatura de
ADICION DEL 65°c,
13% de
AZUCAR procedemos a
sacarosa
YFECULA mezclar el
azúcar, jarabe
de glucosa y
laFecula argos.
 concentracion
Hacemos mezcla
de solidos y
constante con
tiempo de
EVAPORAR evaporación
evaporacion,
hasta llegar a los
72°C por 15
65° - 70° brix
seg

Hacemos mezcla
constante con
porcentaje de
AGITAR evaporación
materia grasa
hasta llegar a los
65° - 70° brix

mala formacion
de Enfriamiento y
proteinas,no ENFRIAR agregamos la
<de 60 no >de Natamicina 1gr
60

peso codificion
ROTULADO Empacamos,
y informacion
Y ALMACENA rotulacion y
clara y legible ,
MIENTO almacenamiento
T°ambiente

III. Anexos: Soportes de la producc

Diagrama de flujo (diseñado en lucidchard, visio, superPro
designer u otra herramienta de fácil manejo para el
estudiante)
 Defectos en la transformación del producto

escaso dulzor se debe al mal enfriameinto, llenado de

envases a una temperatura superior de 60C, falta de
agitacion o recirculacion durante su enfriameinto

Nota: Referencias requeridas y complementarias. (Norma APA 7a edición).

Decreto 616 de 2006Resolución 02310
Datateca UNAD producción de arequipe
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_39_otros_productos_c
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_36_pardeamiento_no_enz
A TECNOLOGICA PROCESOS LÁCTEOS
o: información general del proceso

o de leche que contienen 6,50 gramos de proteínas, 9,32 gramos de

e azúcar por cada 100 gramos, aportando 131,60 calorias a la dieta. Entre
7, B9, A y C. Además de estas propiedades, la leche concentrada contienen
ación y vida útil

olución 02310- NTC, NTC 3757

ar): Composición nutricional, caracteristicas fisicoquímica, microbiológicas y
leche concentrada cabe destacar que 100 gramos de leche concentrada

I. Cuerpo: Producción

Al finalizar la
proponga Tecnología
descripción del
Emergente (TE) para
Maquinaria y equipo proceso, relacione
producción
utilizado subproductos y
(al menos una TE en
residuos (en caso de
una de las etapas)
que aplique)
 Al finalizar la
proponga Tecnología
descripción del
Emergente (TE) para
Maquinaria y equipo proceso, relacione
producción
utilizado subproductos y
(al menos una TE en
residuos (en caso de
una de las etapas)
que aplique)

Bascula electrónica
Tanque de pesaje de
leche, aceptador de
leche

aceptador de leche
os: Soportes de la producción
Empaque (material recomendado y presentación recomenda
INVIMA) y condiciones de almacenamiento
 Empaque plastico de color opaco transparente el cual debe ser de
apertura facil y marcacion del nombre de forma clara,T°ambiente

Alternativas de solución

control riguroso de enfriamiento,control de temperatura de

envasado y parametros de concentracion asegurando el manejo de
temperaturas en el calentamiento y evaporacion

APA 7a edición).

odulo_zip/leccin_39_otros_productos_concentrados_arequipe.html
2015/leccin_36_pardeamiento_no_enzimtico.html