RIF J-31084309-0

MEMORIA DESCRIPTIVA

Nombre del Producto: CREMA DE LECHE PASTEURIZADA

Tamaño y Tipo de envase. Envases de Polietileno de Alta densidad, con Foil de
Aluminio como garantía de sellado hermético.
Capacidad : 450 g. con tapa transparente
Fabricante: Lácteos Optimus
Marca: Optimus
Descripción del Producto: La crema de leche es el producto lácteo obtenido por
la extracción de una parte o la totalidad de la grasa
de la leche por reposo, centrifugación, o cualquier
otro procedimiento físico aprobada por loa autoridad
sanitaria competente, cuyo contenido graso deberá
ser NO menor de 18%, para después concentrarla
hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual
la fase dispersa es el agua y la fase continua es la
grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con
el fin de darle características especiales al producto
final, es de color blanco hueso y de una viscosidad
media.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FABRICACION DE CREMA DE LECHE

DIAGRAMA DE FLUJO:
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PROCESO PARÁMETROS ESTABLECIDOS
INICIO

1. Limpieza Manual y Química de la Línea
2. Recepcion de leche cruda, analisis y
Descarga
 Soda 1.8 - 2 %
 Agua Caliente: 90°C
 Desinfección.
 Análisis Físico Químicos y Microbiológicos

3. Almacenamiento en silos Temperatura 4 ± 1 °C


4. Pasteurizacion  Temperatura de Pasteurización 74 ± 1 °C

5. Descremado  Estandariza la nata o crema de leche a 35-37 % de
grasa

6. Almacenamiento en tanque

7. Precalentar  30-32 °C

8. Inoculacion  Adición de cultivos mesofilos 2-3% (Lactobacilos
bulgaricus, Estreptococos lactis)

9. Maduracion-fermentacion  Tiempo: 20-24 horas, ºC: 30-32 Hasta alcanzar

acidez de 45-50

10. Dosificacion y mezcla de microingredientes

 Homogenización: Temperatura 65-75 °C, presión 3000

11. Homogeneizacion y Pasteurizacion psi.
 Temperatura de Pasteurización 86 ± 1 °C
 Salida de producto 30-35
12. Almacenar en tanque esteril 30-35 °C 

13. Envasado  Tinas de PVC capacidad 450 g. 30-35 °C


14. Embalado

15. Almacenamiento  4°C

16. Distribucion  4°C

FIN

PROCEDIMIENTO DE FABRICACION CREMA DE LECHE

1. Limpieza Manual y Química de la Línea.
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a. El operario realiza limpieza CIP y COP, a los equipos a utilizar para la
fabricación del producto. (Tanques, equipos, maquinas, pasteurizador,
homogeneizador, área de preparación entre otras).
b. El Analista de Procesos verifica las condiciones de higiene de los equipos antes
de iniciar el proceso.

2. Recepción de leche cruda - Descarga

El analista de Calidad y operario de recepción de leche realizan la recepción de la
leche cruda, pasando la misma por un desaireador, y batería de filtros, proceden a
tomar muestra para realizar los análisis Fisico-Quimicos y microbiológicos. El
analista realiza los análisis y según los resultados acepta o rechaza.

3. Almacenamiento en Silos
El operario de recepción de leche procede a descargar la leche y la almacena en
silos limpios y desinfectados, a temperatura máx. de 4 °C.

4. Pasteurización
El Operario del pasteurizador, pasteuriza la leche a una temperatura entre 74 ± 1 °C
automáticamente, por 15 segundos en el pasteurizador.

5. Descremado
El operario automáticamente precaliente la leche entre 50–60°C dentro del equipo,
y programa la descremadora para la obtención de la nata o crema de leche con %
de grasa entre 35-37 %.
(Estandariza la leche al porcentaje de grasa establecido para la preparación, según
el tipo de queso).

6. Almacenamiento en tanque
El operario realiza la conexión a la salida de la descremadora con tubería hacia el
tanque de almacenamiento, y almacena dentro del tanque la crema o nata
obtenida.

7. Precalentar
Precaliente la crema o nata a temperatura de 30-32 °C. (para el proceso de
maduración-fermentación)

8. Inoculación
Adición de cultivos mesofilos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus lactis en
proporción al 2-3%.

9. Maduración-fermentación
Mantenga la crema o nata a la temperatura de 30-32 ºC, por un tiempo de 20-24
horas, hasta alcanzar acidez de 45-50.

10. Dosificación y mezcla de microingredientes

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Al alcanzar la acidez deseada (45-50) el analista de Calidad libera el producto. El
operario procede a dosificar los microingredientes según fórmula establecida y
mantiene por 10-15 min en agitación constante hasta disolución de los
microingredientes.

11. Homogeneización y Pasteurización.

El operario procede a encender el equipo pasteurizador y el homogeneizador. Inicia
el proceso de pasteurización, homogeneizando la crema o nata a 3000 psi,
alcanzando una temperatura de 85-87 °C de pasteurización y salida del producto
del equipo a 30-35 °C.

12. Almacenar en tanque estéril 30-35 °C

Almacenar el producto pasteurizado y homogeneizado, dentro de un tanque
previamente higienizado y esterilizado para producto terminado.

13. Envasado
El Operario de la maquina:
13.1. Verifica la limpieza de la máquina, y realiza la esterilización con agua caliente.
13.2. Acondiciona el fechador garantizando (fecha de vencimiento y precio del
producto), de las máquinas de envasado.
13.3. Bombea el producto del tanque de almacenamiento de producto terminado a la
máquina de envasado.
13.4. Inicia el proceso de envasado garantizando la temperatura de envasado 30 -
35°C.

14. Embalado.
Los ayudantes ubicados en la salida de producto de la máquina de envasado y
14.1.
final de la cadena transportadora, proceden a colocar las tinas dentro de las
cajas según la presentación:

Tamaño Cantidad por cesta

(g) (unidades)
450 12

14.2. Coloca la caja con producto sobre una paleta y luego se dirige hacia la cava de
almacenamiento, por medio de las cadenas transportadoras.

15. ALMACENAMIENTO 2
El operario dentro de la cava de producto terminado, procede al arrumado de las
cajas de producto sobre una paleta.

16. DISTRIBUCION
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El Analista de Despacho procede a la comercialización de los productos según las
solicitudes por parte de los clientes.

FORMULA CUALI-CUANTITATIVA
CREMA DE LECHE PASTEURIZADA
Ingrediente Porcentaje p/p
Crema de Leche al 35-37%. 97,30 %
Sal Refinada 1,5 %
Estabilizante carboximetilcelulosa 0,5 %
Gelificante , Gelatina. 0,7 %
Total 100 %

Normas de Calidad Producto Terminado

1. PROPIEDADES FISICO – QUIMICAS
LIMITES
CARACTERÍSTICAS MÉTODO DE ENSAYO
min. Max
% de Acidez Expresada como Acido
0,5 COVENIN 658-97
Láctico (%p/p)
% de grasa 18 COVENIN 931-97
% SNG (% p/p) 5,2 7,7 CALCULO
2. ANALISIS SENSORIAL

SABOR: Característico, CONSISTENCIA :

COLOR: Blanco OLOR: Característico Cremosa.
cremoso ligeramente acido.

3. PROPIEDADES MICROBIOLÓGÍCAS
LIMITES MÉTODO DE ENSAYO
CARACTERÍSTICAS
min. Max
2
Coliformes Totales (NMP ) 1x 10 ufc/g 1x10 3 ufc/g COVENIN 1104-96
Stahylococcus Aureus 1x 102 ufc/g 1x 103 ufc/g COVENIN 1292-89
Mohos 1x 102 ufc/g 1x 103ufc/g COVENIN 1337 - 90
Levaduras 1x 102 ufc/g 1x 103 ufc/g COVENIN 1337 - 90
Salmonella en 25 g ausente COVENIN 3046-93
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INFORMACION NUTRICIONAL
PRODUCTO CREMA DE LECHE

Cantidad por ración: 100 ml

Calorías totales: 340 cal (15%)
% valor diario (RID)
Grasa 35 g 50%
Sodio 710 mg -
Carbohidratos totales 3g 0%
Proteínas 3g 6%

PRODUCTO CREMA DE LECHE

Interpretación del Código del Lote
El número de lote codificado en nuestros productos, está representado por dígitos y
letras que indican la fecha en que se elaboró, así como su fecha de vencimiento,
según se muestra a continuación:

Identificación del Lote: En dos líneas de codificación se idéntica:

Línea 1:
Fecha de Producción
Fecha de vencimiento precedido de la palabra
VENCE en día-mes-año.
Núm. de Mq de envasado / Línea de envasado L1-L2
Línea 2:
Precio de venta + IVA: Total precio justo.
Hora de envasado. (militar)

Ejemplo:
Fecha elaboración 31-01-2016 VENCE 01-04-2017
MQ 1 / L1
PV + IVA PVJUSTO 10:15

PRODUCTO CREMA DE LECHE

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Método de Conservación: La empresa LACTEOS OPTIMUS, certifica que el

producto ” CREMA DE LECHE ”, marca: OPTIMUS
,en presentación de envases de 450 g c/u, mantiene
sus características de Calidad estables durante 90
días, cuando es almacenado a temperatura de 4 °C.
Esta afirmación se ha comprobado a través del
análisis de las estadísticas obtenidas de los análisis
físico-químicos y sensoriales de estabilidad
realizados durante el período mencionado.

Técnico Responsable: Nayade Rovira.

Firma:

Tiempo de Vida Útil Noventa (90 ) Días.