Tamaño y Tipo de envase. Envases de Polietileno de Alta densidad, con Foil de Aluminio como garantía de sellado hermético. Capacidad : 450 g. con tapa transparente Fabricante: Lácteos Optimus Marca: Optimus Descripción del Producto: La crema de leche es el producto lácteo obtenido por la extracción de una parte o la totalidad de la grasa de la leche por reposo, centrifugación, o cualquier otro procedimiento físico aprobada por loa autoridad sanitaria competente, cuyo contenido graso deberá ser NO menor de 18%, para después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle características especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FABRICACION DE CREMA DE LECHE
DIAGRAMA DE FLUJO: RIF J-31084309-0 PROCESO PARÁMETROS ESTABLECIDOS INICIO
Soda 1.8 - 2 % 1. Limpieza Manual y Química de la Línea Agua Caliente: 90°C Desinfección. 2. Recepcion de leche cruda, analisis y Descarga Análisis Físico Químicos y Microbiológicos
3. Almacenamiento en silos Temperatura 4 ± 1 °C
4. Pasteurizacion Temperatura de Pasteurización 74 ± 1 °C 5. Descremado Estandariza la nata o crema de leche a 35-37 % de grasa 6. Almacenamiento en tanque
7. Precalentar 30-32 °C 8. Inoculacion Adición de cultivos mesofilos 2-3% (Lactobacilos bulgaricus, Estreptococos lactis)
9. Maduracion-fermentacion Tiempo: 20-24 horas, ºC: 30-32 Hasta alcanzar
acidez de 45-50
10. Dosificacion y mezcla de microingredientes
Homogenización: Temperatura 65-75 °C, presión 3000
11. Homogeneizacion y Pasteurizacion psi. Temperatura de Pasteurización 86 ± 1 °C Salida de producto 30-35 12. Almacenar en tanque esteril 30-35 °C
13. Envasado Tinas de PVC capacidad 450 g. 30-35 °C
14. Embalado
15. Almacenamiento 4°C
16. Distribucion 4°C
FIN
PROCEDIMIENTO DE FABRICACION CREMA DE LECHE
1. Limpieza Manual y Química de la Línea. RIF J-31084309-0 a. El operario realiza limpieza CIP y COP, a los equipos a utilizar para la fabricación del producto. (Tanques, equipos, maquinas, pasteurizador, homogeneizador, área de preparación entre otras). b. El Analista de Procesos verifica las condiciones de higiene de los equipos antes de iniciar el proceso.
2. Recepción de leche cruda - Descarga
El analista de Calidad y operario de recepción de leche realizan la recepción de la leche cruda, pasando la misma por un desaireador, y batería de filtros, proceden a tomar muestra para realizar los análisis Fisico-Quimicos y microbiológicos. El analista realiza los análisis y según los resultados acepta o rechaza.
3. Almacenamiento en Silos El operario de recepción de leche procede a descargar la leche y la almacena en silos limpios y desinfectados, a temperatura máx. de 4 °C.
4. Pasteurización El Operario del pasteurizador, pasteuriza la leche a una temperatura entre 74 ± 1 °C automáticamente, por 15 segundos en el pasteurizador.
5. Descremado El operario automáticamente precaliente la leche entre 50–60°C dentro del equipo, y programa la descremadora para la obtención de la nata o crema de leche con % de grasa entre 35-37 %. (Estandariza la leche al porcentaje de grasa establecido para la preparación, según el tipo de queso).
6. Almacenamiento en tanque El operario realiza la conexión a la salida de la descremadora con tubería hacia el tanque de almacenamiento, y almacena dentro del tanque la crema o nata obtenida.
7. Precalentar Precaliente la crema o nata a temperatura de 30-32 °C. (para el proceso de maduración-fermentación)
8. Inoculación Adición de cultivos mesofilos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus lactis en proporción al 2-3%.
9. Maduración-fermentación Mantenga la crema o nata a la temperatura de 30-32 ºC, por un tiempo de 20-24 horas, hasta alcanzar acidez de 45-50.
10. Dosificación y mezcla de microingredientes
RIF J-31084309-0 Al alcanzar la acidez deseada (45-50) el analista de Calidad libera el producto. El operario procede a dosificar los microingredientes según fórmula establecida y mantiene por 10-15 min en agitación constante hasta disolución de los microingredientes.
11. Homogeneización y Pasteurización.
El operario procede a encender el equipo pasteurizador y el homogeneizador. Inicia el proceso de pasteurización, homogeneizando la crema o nata a 3000 psi, alcanzando una temperatura de 85-87 °C de pasteurización y salida del producto del equipo a 30-35 °C.
12. Almacenar en tanque estéril 30-35 °C
Almacenar el producto pasteurizado y homogeneizado, dentro de un tanque previamente higienizado y esterilizado para producto terminado.
13. Envasado El Operario de la maquina: 13.1. Verifica la limpieza de la máquina, y realiza la esterilización con agua caliente. 13.2. Acondiciona el fechador garantizando (fecha de vencimiento y precio del producto), de las máquinas de envasado. 13.3. Bombea el producto del tanque de almacenamiento de producto terminado a la máquina de envasado. 13.4. Inicia el proceso de envasado garantizando la temperatura de envasado 30 - 35°C.
14. Embalado. Los ayudantes ubicados en la salida de producto de la máquina de envasado y 14.1. final de la cadena transportadora, proceden a colocar las tinas dentro de las cajas según la presentación:
Tamaño Cantidad por cesta
(g) (unidades) 450 12
14.2. Coloca la caja con producto sobre una paleta y luego se dirige hacia la cava de almacenamiento, por medio de las cadenas transportadoras.
15. ALMACENAMIENTO 2 El operario dentro de la cava de producto terminado, procede al arrumado de las cajas de producto sobre una paleta.
16. DISTRIBUCION RIF J-31084309-0 El Analista de Despacho procede a la comercialización de los productos según las solicitudes por parte de los clientes.
FORMULA CUALI-CUANTITATIVA CREMA DE LECHE PASTEURIZADA Ingrediente Porcentaje p/p Crema de Leche al 35-37%. 97,30 % Sal Refinada 1,5 % Estabilizante carboximetilcelulosa 0,5 % Gelificante , Gelatina. 0,7 % Total 100 %
Normas de Calidad Producto Terminado
1. PROPIEDADES FISICO – QUIMICAS LIMITES CARACTERÍSTICAS MÉTODO DE ENSAYO min. Max % de Acidez Expresada como Acido 0,5 COVENIN 658-97 Láctico (%p/p) % de grasa 18 COVENIN 931-97 % SNG (% p/p) 5,2 7,7 CALCULO 2. ANALISIS SENSORIAL
Calorías totales: 340 cal (15%) % valor diario (RID) Grasa 35 g 50% Sodio 710 mg - Carbohidratos totales 3g 0% Proteínas 3g 6%
PRODUCTO CREMA DE LECHE
Interpretación del Código del Lote El número de lote codificado en nuestros productos, está representado por dígitos y letras que indican la fecha en que se elaboró, así como su fecha de vencimiento, según se muestra a continuación:
Identificación del Lote: En dos líneas de codificación se idéntica:
Línea 1: Fecha de Producción Fecha de vencimiento precedido de la palabra VENCE en día-mes-año. Núm. de Mq de envasado / Línea de envasado L1-L2 Línea 2: Precio de venta + IVA: Total precio justo. Hora de envasado. (militar)
Método de Conservación: La empresa LACTEOS OPTIMUS, certifica que el
producto ” CREMA DE LECHE ”, marca: OPTIMUS ,en presentación de envases de 450 g c/u, mantiene sus características de Calidad estables durante 90 días, cuando es almacenado a temperatura de 4 °C. Esta afirmación se ha comprobado a través del análisis de las estadísticas obtenidas de los análisis físico-químicos y sensoriales de estabilidad realizados durante el período mencionado.
