“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de independencia”

UNIVERSIDAD ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

“PRACTICA N5°”
INTEGRANTES:
• ORRILLO ARTEAGA DÉVORA PIERINA
• GÁLVEZ VELLANTOY ELIZABETH
• TORRES VILLAGARAY MARIO ALBERTO
• CALERO ESPINOZA MILAGROS
DOCENTE: RICARDO LLUNGO MAMANI
FACULTAD: AGROPECUARIA Y NUTRICION
ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: MICROBIOLOGIA E HIGINE DE ALIMENTOS

2021
INTRODUCCIÓN
Los peligros tanto físicos, químicos y biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de
procesamiento de un alimento como consecuencia de diversos errores de manipulación o
procesamiento. La identificación de dichos errores, la rápida corrección y sobre todo su
prevención en el futuro constituyen el objetivo principal de los diferentes sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad (Guzmán, 2005).
Tradicionalmente el control de la inocuidad de los alimentos se ha llevado a cabo mediante el
análisis de las operaciones y procesos de producción con la finalidad de asegurar que se está
cumpliendo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), así como también el muestreo
de producto terminado para su respectivo análisis de laboratorio; esta manera de controlar la
calidad de los alimentos resulta muy costosa y no garantiza la inocuidad de los mismos; esta
situación dio origen a nuevos sistemas de aseguramiento de calidad de los alimentos basados
en la prevención, lo que resulta ser más confiable y con un menor costo económico (Guzmán,
2005).
La implementación de un sistema HACCP es de vital importancia para la industria de
alimentos, pero especialmente para la industria láctea, ya que garantiza el correcto
funcionamiento de las áreas de manipulación, de las condiciones de recepción de materia
prima e insumos, la adecuada acidez de la leche destinada a la elaboración de los diferentes
derivados lácteos, la correcta gestión de transporte desde las ganaderías hasta los puntos de
venta de producto terminado, pero sobre todo incrementará la competitividad de la empresa y
por ende su rentabilidad económica.
 OBJETIVO:
➢ Diseñar un plan de implementación de sistema HACCP para la producción de
queso mozzarella en la industria láctea.

METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP

PARA LA LÍNEA DE QUESO

1.- CONFORMACIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO.

Se formó un equipo multidisciplinario, compuesto por personal de “Siempre fresco” y
el equipo ejecutor del trabajo de investigación:

Gerente general

Administrador de
planta

Jefe de Almacenero
producción

Gerente general Gerente general

Gerente general
2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
ITEM DETALLES DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO Queso Mozzarella
NOMBRE DE LA PLANTA Empresa de Derivado Lácteos
DESCRIPCIÓN FISICA Se trata de un queso blando y elástico
con una estructura fibrosa de largas
hebras de proteínas orientadas en
paralelo, derivada de la leche entera por
separación del suero y coagulado por
acción del cuajo y fermento, que no
presenta gránulos de cuajada
COMPOSICIÓN Leche fresca, crema de leche, sorbato de
potasio, cloruro de calcio, fermento y
cuajo.
CARACTERISTICAS FÍSICO- Grasa:22-25 % ( respecto a la masa
QUÍMICA total) Humedad: 50- 55% Acidez: PH:
5.10-5.30
CARACTERISTICAS De consistencia suave, masa elástica,
ORGANOLÉPTICAS fibrosa. No presentar corteza, de
superficie lisa brillante, color blanco,
sabor ligeramente ácido y aroma láctico.
PRESENTACIÓN Molde Rectangular s/sal: 1.70 – 1.80 kg.
2.50 – 2.70 kg
VIDA ÚTIL En refrigeración 30 días
REQUERIMIENTO PARA El producto debe de ser almacenado y
ALMACENAMIENTO Y distribuido en refrigeración a unos 4-8ºC
DISTRIBUCIÓN y comercializarse en un transporte
térmico para mantener inalterable la
calidad e inocuidad del producto.

3.- IDENTIFICACIÓN DEL USO.

• El producto puede ser consumido, previa cocción, directamente desde
los niños hasta los ancianos a excepción de las personas que tienen
restringido comer este producto. Tendrá una distribución en el sector
gastronómico (pizzas, sándwiches y otros).
• Este alimento debe de mantenerse refrigerado (entre 6° -10° C),
manteniendo una vida útil de 30 días bajo esta condición.
4.- ELABORACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO.
Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de diseñar un diagrama de
flujo que contemple todas las actividades realizadas en el proceso de producción,
como se muestra en el diagrama. Existe el peligro de realizar un flujograma irreal y
no ajustados a la realidad de la empresa, para evitar se realizó un contraste a pie en la
 planta de todo aquello que previamente se ha diseñado. Se comprobó en los propios
locales de trabajo las operaciones de procesado en toda y cada una de las fases con el
fin de comprobar cualquier desviación existente con respecto a lo que se ha escrito y
corregirlo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO

RECEPCION DE LA LECHE

Crema de leche
Sorbato de potasio
Nitrato de potasio
MEZCLA DE INSUMO
Cloruro de calcio

I CALENTADO Y HOMOGENIZADO Fermento

T = 35°C

T = 32°C – 35°C CUAJADA Cuajo

I CORTE

II CORTE

AGITADO - BATIDO 15 min

I DESUERADO
Acidez= 11°C-12°C

II CALENTADO Agua (47- 50°C)

T= 47°C-50°C

BATIDO CALENTADO

Acidez= 18°-24°Dornic REPOSO

II DESUERADO
 LAVADO Agua fría

I AMASADO Agua (80°C)

II AMASADO
Agua (70°C)

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO

5.- VERIFICACIÓN IN-SITU.

a) Recepción de la leche
b) Mezcla de insumos
c) I calentado y homogenizado
d) Cuajada
e) I corte
f) Ii corte
g) Agitado – batido
h) I desuerado
i) Ii desuerado
j) Lavado
k) I amasado
l) Ii amasado
m) Moldeado
n) Almacenamiento
6.ANALISIS DE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS
De acuerdo a la evaluación realizada en la planta, específicamente las actividades que se realiza durante el proceso de
producción de queso tipo mozzarella, se pretende identificar los principales peligros asociados a este proceso y de esta manera
evaluar el peligro y poder determinar los posibles puntos críticos de control.
Etapa Identifique el peligro Existen Justifique decisión para la Que medidas preventivas se Peligro
peligros columna 3 puede aplicar para prevenir el significativo
significativos peligro significativo
para la
inocuidad del
alimento
Recepción Biológico: Contaminación SI Existencia de patógenos por Mantener un control de los SI
de la Leche microbiológica la contaminación cruzada proveedores respecto a la
cruda. proveniente del por el entorno de la inocuidad del producto, por
campo, del producción de leche, el uso medio de visitas a la empresa y
agua de riego, de agua no tratada mantener un registro calidad de
personal que adecuadamente y el la leche (análisis sensorial, ph,
labora incumplimiento de las BPM acidez, etc.) Para determinar la
y POES del personal. calidad de ésta.
Químico: Residuos de SI Los residuos de antibióticos Tener un control de los SI
antibióticos, (Enfermedad del animal) proveedores respecto a las BPP
plaguicidas, por no separar al animal en y POES.
material de este proceso, plaguicidas
porongos y (consumo de alimento) por
detergentes inadecuado uso de estos
químicos u otros por no ser
controlados.
Físico: Moscas, tierra, SI Contaminación por Evaluación organoléptica de la SI
pelos e Insectos inadecuado ambiente de leche
trabajo.
Mezcla de Biológico: Contaminación SI Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, SI
Insumos cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
 equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (BPM y POES).
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura estado y/ o una inadecuada
limpieza.
Contaminación SI La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en SI
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanías de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas.
y aseo de en forma paralela se realiza
algunos la limpieza de algunos
utensilios. utensilios.
Contaminación SI Cuando te mantiene tiempo Llevar un registro de estas SI
bacteriológica largos de producción y a características, los cuales se
por un manejo temperaturas idóneas para deben de mantener dentro de
inadecuado de la reproducción de las los límites para una adecuada
la temperatura, bacterias, hacen que la producción
tiempo y la mezcla se acidifique más de
acidez de la lo requerido, afectando la
mezcla calidad del producto.
Residuo de Si Por un inadecuada uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos. olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa
recipiente,
equipos,
Químico: utensilios.
Productos Si Algunos insumos se pueden Gestionar el almacenamiento Si
contaminados o contaminar por una adecuado de los insumos y sus
vencidos. inadecuada gestión de fichas técnicas.
almacenamiento.
Físico Ninguno - - - -
I Calentado Biológico: Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
y cruzada por el presentes en el ambiente posterirmente verificar y
Homogeniz uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
ado equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (BPM y POES)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura estado y/ o una inadecuada
limpieza.
Contaminación Si La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en Si
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanías de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas.
y aseo de en forma paralela se realiza
algunos la limpieza de algunos
utensilios utensilios.
Químico: Residuo de Si Por un inadecuada uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa
recipiente,
equipos,
utensilios.
Físico: Ninguno - - - -
Cuajada. Biológico: Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (BPM y POES)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura. estado y/ o una inadecuada
limpieza
 Contaminación Si La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en Si
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanías de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas
y aseo de en forma paralela se realiza
algunos la limpieza de algunos
utensilios. utensilios.
Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua. sus contenedores. limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua.
Contaminación Si Cuando te mantiene tiempo Llevar un registro de estas Si
bactereologica largos de producción y a características, los cuales se
por un manejo temperaturas idóneas para deben de mantener dentro de
inadecuado de la reproducción de las los límites para una adecuada
la temperatura, bacterias, hacen que la producción
tiempo y la mezcla se acidifique más de
acidez de la lo requerido, afectando la
mezcla. calidad del producto.
Químico: Residuo de Si Por un inadecuada uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa
recipiente,
equipos,
utensilios.
Presencia de Si Por la utilización Control adecuado de las Si
sustancias inadecuada de sustancias sustancias químicas usadas
químicas
 provenientes químicas para el tratamiento durante el proceso del
del agua del agua. tratamiento del agua
Físico: Ninguno - - - -
I corte Biológico: Contaminación Si Presencia de patógenos Restarurar la infraestructura, Si
cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (bpm y poes)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura. estado y/ o una inadecuada
limpieza.
Químico: Residuo de Si Por un inadecuada uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa.
recipiente,
equipos,
utensilios
Físico: Ninguno - - - -
II corte. Biológico: Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (bpm y poes)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura estado y/ o una inadecuada
limpieza
Contaminación Si La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en Si
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanias de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas.
y aseo de en forma paralela se realiza
 algunos la limpieza de algunos
utensilios. utensilios.
Químico: Residuo de Si Por un inadecuada uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos. olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa
recipiente,
equipos,
utensilios
Físico: - - - - -
Biológico: Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
cruzada por el presentes en el ambiente posterirmente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (BPM y POES)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura estado y/ o una inadecuada
limpieza.
Contaminación Si La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en Si
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanías de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas.
y aseo de en forma paralela se realiza
algunos la limpieza de algunos
utensilios. utensilios.
Contaminación Si Cuando te mantiene tiempo Llevar un registro de estas Si
bacteriológica largos de producción y a características, los cuales se
por un manejo temperaturas idóneas para deben de mantener dentro de
inadecuado de la reproducción de las los límites para una adecuada
la temperatura, bacterias, hacen que la producción
tiempo y la mezcla se acidifique más de
 acidez de la lo requerido, afectando la
mezcla calidad del producto
Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua. sus contenedores. limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua
Biológico: Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (bpm y poes)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura estado y/ o una inadecuada
limpieza.
Contaminación Si Cuando te mantiene tiempo Llevar un registro de estas Si
bacteriológica largos de producción y a características, los cuales se
por un manejo temperaturas idóneas para deben de mantener dentro de
inadecuado de la reproducción de las los límites para una adecuada
la temperatura, bacterias, hacen que la producción
tiempo y la mezcla se acidifique más de
acidez de la lo requerido, afectando la
mezcla. calidad del producto.
Contaminación Si La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en Si
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanías de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas
y aseo de en forma paralela se realiza
algunos la limpieza de algunos
utensilios utensilios.
 Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua sus contenedores. limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua.
Químico: Residuo de Si Por un inadecuada uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos. olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa.
recipiente,
equipos,
utensilios
Presencia de Si Por la utilización Control adecuado de las Si
sustancias inadecuada de sustancias sustancias químicas usadas
químicas químicas para el tratamiento durante el proceso del
provenientes del agua. tratamiento del agua.
del agua
Físico: - - - - -
Batido Biológico: Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
calentado cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua. sus contenedores limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua.
Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (BPM y POES)
equipos o utensilios en mal
inadecuada estado y/ o una inadecuada
infraestructura. limpieza.
Contaminación Si Cuando te mantiene tiempo Llevar un registro de estas Si
bacteriológica largos de producción y a características, los cuales se
por un manejo temperaturas idóneas para deben de mantener dentro de
inadecuado de la reproducción de las los límites para una adecuada
la temperatura, bacterias, hacen que la producción
tiempo y la mezcla se acidifique más de
acidez de la lo requerido, afectando la
mezcla. calidad del producto
Contaminación Si La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en Si
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanías de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas
y aseo de en forma paralela se realiza
algunos la limpieza de algunos
utensilios. utensilios
Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua. sus contenedores. limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua.
Residuo de Si Por un inadecuado uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa
recipiente,
equipos,
utensilios.
 Químico: Presencia de Si Por la utilización Control adecuado de las Si
sustancias inadecuada de sustancias sustancias químicas usadas
químicas químicas para el tratamiento durante el proceso del
provenientes del agua. tratamiento del agua
del agua
Físico: - - - - -
II Biológico: Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
desuerado. cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (bpm y poes)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura. estado y/ o una inadecuada
limpieza.
Contaminación Si La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en Si
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanías de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas.
y aseo de en forma paralela se realiza
algunos la limpieza de algunos
utensilios. utensilios
Químico Residuo de Si Por un inadecuado uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa.
recipiente,
equipos,
utensilios.
Físico: Ninguno - - - -
Lavado Biológico: Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
 tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua. sus contenedores. limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua
Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (BPM y POES)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura. estado y/ o una inadecuada
limpieza
Contaminación Si La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en Si
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanías de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas.
y aseo de en forma paralela se realiza
algunos la limpieza de algunos
utensilios. utensilios.
Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua. sus contenedores. limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua
Químico Presencia de Si Por la utilización Control adecuado de las Si
sustancias inadecuada de sustancias sustancias químicas usadas
químicas químicas para el tratamiento durante el proceso del
provenientes del agua tratamiento del agua
del agua.
 Residuo de Si Por un inadecuada uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos. olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa
recipiente,
equipos,
utensilios
Físico: Ninguno - - - -
I Amasado. Biológico Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua. sus contenedores. limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua
Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (BPM y POES)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura estado y/ o una inadecuada
limpieza.
Contaminación Si La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en Si
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanías de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas
y aseo de en forma paralela se realiza
algunos la limpieza de algunos
utensilios utensilios.
Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
 mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua sus contenedores. limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua.
Químico Presencia de Si Por la utilización Control adecuado de las Si
sustancias inadecuada de sustancias sustancias químicas usadas
químicas químicas para el tratamiento durante el proceso del
provenientes del agua. tratamiento del agua.
del agua
Residuo de Si Por un inadecuada uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa.
recipiente,
equipos,
utensilios.
Físico Ninguno - - - -
II Biológico: Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
Amasado. cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua sus contenedores limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua.
Contaminación Si La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en Si
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanías de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas
y aseo de en forma paralela se realiza
algunos la limpieza de algunos
utensilios. utensilios
 Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (BPM y POES)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura. estado y/ o una inadecuada
limpieza
Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua. sus contenedores. limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua.
Químico: Presencia de Si Por la utilización Control adecuado de las Si
sustancias inadecuada de sustancias sustancias químicas usadas
químicas químicas para el tratamiento durante el proceso del
provenientes del agua. tratamiento del agua.
del agua
Residuo de Si Por un inadecuado uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos. olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa.
recipiente,
equipos,
utensilios.
Físico: Ninguno - - - -
Moldeado. Biológico Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
Contaminación presentes en el ambiente posteriormente verificar y
cruzada por el (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
uso utensilios, estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
equipos así limpieza) y la utilización de (BPM y POES)
 mismo por una equipos o utensilios en mal
inadecuada estado y/ o una inadecuada
infraestructura. limpieza.
Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
cruzada por un el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
mal inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
tratamiento del éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
agua. sus contenedores limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua.
Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (BPM y POES)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura estado y/ o una inadecuada
limpieza.
Contaminación Si La producción tiene una Delimitar áreas de trabajo en Si
Cruzada la contaminación cruzada base a una evaluación de la
cercanía de la debido a las cercanías de las distribución de planta, e
producción de tinas queseras donde se analizando la relación entre las
otros productos producen otro tipo de queso, áreas.
y aseo de en forma paralela se realiza
algunos la limpieza de algunos
utensilios. utensilios.
Químico Presencia de Si Por la utilización Control adecuado de las Si
sustancias inadecuada de sustancias sustancias químicas usadas
químicas químicas para el tratamiento durante el proceso del
provenientes del agua tratamiento del agua.
del agua
Residuo de Si Por un inadecuada uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos. olores a detergentes, lavar bien
 proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa
recipiente,
equipos,
utensilios
Físico Ninguno - - - -
Biológico: Contaminación Si Presencia de patógenos Restaurar la infraestructura, Si
cruzada por el presentes en el ambiente posteriormente verificar y
uso utensilios, (infraestructura en mal controlar la limpieza de ésta, así
equipos así estado y/ o una inadecuada mismo los equipos, utensilios
mismo por una limpieza) y la utilización de (BPM y POES)
inadecuada equipos o utensilios en mal
infraestructura estado y/ o una inadecuada
limpieza.
Contaminación Si Contaminación cruzada por Aplicar el tratamiento Si
del producto el agua contaminada por un adecuado y realizar exámenes
por inadecuado inadecuado tratamiento del que permita ver la calidad del
sistema de éste y/o la mala limpieza de agua y tener una adecuada
refrigeración sus contenedores limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución
del agua.
Químico Residuo de Si Por un inadecuado uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa
recipiente,
equipos,
utensilios.
Físico: Ninguno - - - -
Almacenam Químico Presencia de Si Por la utilización Control adecuado de las Si
iento sustancias inadecuada de sustancias sustancias químicas usadas
químicas químicas para el tratamiento durante el proceso del
del agua. tratamiento del agua
 provenientes
del agua
Residuo de Si Por un inadecuado uso de Revisar todo equipos, tensillos Si
sustancias detergente y enjuague de los que estén bien limpio y sin
químicas del utensilios y equipos. olores a detergentes, lavar bien
proceso de con agua caliente, cumpliendo
limpieza del los BPM y POES de la empresa
recipiente,
equipos,
utensilios
Físico - - - - -
 7.- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. (PCC)
Teniendo la lista de los principales peligros significativos y con ayuda del árbol de decisiones para identificar los puntos de control crítico),
esta herramienta permite por medio de preguntas y respuestas llegar con facilidad a aquellos puntos realmente críticos en el proceso), se
determinó los principales PCC que se deben ser controlados para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un riesgo que puede
afectar la salud de los clientes
ETAPA DEL PROCESO CATEGORIA Y PEIGROS IDENTIFICADOS PREG. PREG. PREG. PREG. NÚMERO DE PCC
1 2 3 4
Mezcla de Insumo, I Corte, II Biológico: Contaminación cruzada por el uso NO - - - POES
Corte, I Calentado y utensilios, equipos así mismo por una
Homogenizado, Cuajada, inadecuada infraestructura
Desuerado, II Calentado,
Batido Calentado, II Desuerado,
Lavado, I Amasado,
II Amasado, Moldeado,
Almacenado
Mezcla de Insumo, I Corte, II Químico Residuo de sustancias químicas del NO SI - - POES
Corte, I Calentado y proceso de limpieza del recipiente,
Homogenizado, Cuajada, equipos, utensilios.
Desuerado, II Calentado,
Batido Calentado, II Desuerado,
Lavado, I Amasado,
II Amasado, Moldeado,
Almacenado
Mezcla de Insumo, I Corte, II Biológico: Contaminación Cruzada la cercanía NO SI - - BPM
Corte, I Calentado y de la producción de otros productos y
Homogenizado, Cuajada, aseo de algunos utensilios.
Desuerado, II Calentado, Batido
Calentado, II Desuerado, Lavado,
I Amasado, II Amasado,
Moldeado,
Mezcla de insumosI Calentado y Químico Presencia de sustancias químicas SI NO - - PCC Q-1
Homogenizado CuajadaII CorteI provenientes del tratamiento del agua.
DesueradoII CalentadoBatido
CalentadoII Desuerado Lavado
Amasado II Amasado Moldeado
Cuajada, II Calentado, Batido Biológico: Contaminación cruzada por un mal SI NO SI NO PCCB B-2
Calentado, Lavado, I tratamiento del agua
Amasado, II Amasado,
Moldeado, Almacenado
Biológico Contaminación microbiológica SI SI PCCB B-3
proveniente del campo, del agua de
Recepción de la Leche cruda. riego, personal que labora.
Químico: Residuos de antibióticos, plaguicidas, SI NO BPM
material de porongos y detergentes. PROVEEDOR
Físico Moscas, tierra, pelos e Insectos NO BPP
Químico Productos contaminados o vencidos NO BPM
Mezcla de insumos Exceso de sustancias químicas propias SI NO SI NO PCC Q-4
del proceso
de producción
Biológico Contaminación bacteriológica por un SI SI - - PCCB B-5
manejo inadecuado de la temperatura,
tiempo y la acidez de la mezcla
I Calentado y Homogenizado Biológico Contaminación bacteriológica por un SI SI - - PCCB B-6
manejo inadecuado de la temperatura,
tiempo y la acidez de la mezcla
Cuajada Biológico Contaminación bacteriológica por un SI SI - - PCCB B-7
manejo inadecuado de la temperatura,
tiempo y la acidez de la mezcla
I Desuerado Biológico Contaminación bacteriológica por un SI SI - - PCCB B-8
manejo inadecuado de la temperatura,
tiempo y la acidez de la mezcla
II Calentado Biológico Contaminación bacteriológica por un SI SI - - PCCB B-9
manejo inadecuado de la temperatura,
tiempo y la acidez de la mezcla
Batido Calentado Biológico Contaminación bacteriológica por un SI SI - - PCCB B-10
manejo inadecuado de la temperatura,
tiempo y la acidez de la mezcla.
Reposo Biológico Contaminación bacteriológica por un SI SI - - PCCB B-11
manejo inadecuado de la temperatura,
tiempo y la acidez de la mezcla
Almacenamiento Biológico Contaminación del producto por SI SI PCCB B-12
inadecuado sistema de refrigeración.
8.- ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS DE CONTROL.
Es importante el límite crítico, éste es un valor máximo y/o mínimo de un parámetro tanto biológico, físico o químico que debe ser
controlado con la finalidad de asegurar un producto inocuo, para cada Punto Crítico evaluado tomando en cuentas las normas
establecidas.

ETAPA DE PROCESO NÚMERO DE PCC LÍMITES DER CONTROL

Mezcla de insumos Calentado y PCC Q-1 Según el reglamento para la calidad del
Homogenizado, Cuajada, II Corte, I agua, normado por
Desuerado, II Calentado, Batido, DIGESA:
Calentado, II Desuerado Lavado Amasado, Cloruros: 250 mg Cl - L-1.
II Amasado, Moldeado
Sulfatos: s: 250 mg SO4 - L-1.
Dureza Total: 500 mg CaCO3 L-1.
Sodio: 200 mg Na L-1.
Cuajada, II Calentado, Batido Según el reglamento para la calidad del
Calentado, Lavado, I Amasado, II agua, normado por
Amasado, Moldeado, DIGESA:
Almacenado Olor: Aceptable.
Sabor: Aceptable.
PCC B-2
Color: 15 UCV escala Pt/Co.
(UCV=Unidad de color
Verdadero)
Turbiedad: 5 UNT. (UNT= Unidad
nefelométrica de
turbiedad)
Ph: 6.5 - 8.5.
Recepción de la Leche cruda. En base NTP 202.001: 2003.
Requisitos físico-químico:
Acidez, expresada en g. de ácido
láctico(g/100g) = 0.14-
0.18 (NTP202.116:2008)
 PCC B-3 Densidad a 15°C (g/ml) = 1.0296 -
1.0340 (
(NTP2002.007.1998 NTP2002.008.1998)
Prueba de la reductasa con azul de
metileno = Mínimo 4
Horas (NTP 202.014:198)
Prueba del alcohol (74%v/v) = No
Coagulante (NTP202.030:1998)
Requisitos microbiólogico:
Numeración de microorganismo
mesófilos anaeróbicos y
facultattivos viable ufc/mL = máximp
1000000 (FIL IDF
100B: 1991)
Numeración de Coliformes ufc/mL =
máximo 1000 (FIL
IDF 73B: 1998)
Mezcla de Insumos En base a Codex Stand 251-2006:
Sorbato de Potasio: 1000 mg/Kg
Calculado en ácido
ascórbico (Codex Stand 262_2006
PCC Q-4 Mozzarella).
Nitrato de Sodio: 50mg/kg expresado en
HNo3 (Codex
Stand 262_2006 Mozzarella).
Cloruro de calcio: BPF (Codex Stand
283 (Norma General
para el queso)
I Calentado y Homogenizado PCC Q-5 Temperatura: 34 a 36 °C.
Tiempo de batido: 10 A 12 minutos
Cuajada PCC Q-6 Temperatura: 34 a 36 °C.
 Tiempo de batido: 2- 3 minutos
Batido PCC Q-7 Tiempo de batido: 15 - 20 minutos
I Desuerado PCC Q-8 Acidez= 11 - 12 ° Dornic
II Calentado PCC Q-9 Temperatura del líquido: 47 - 50 °C.
Batido Calentado PCC Q-10 Temperatura de la mezcla: 45 - 47 °C.
tiempo: 30-40 minutos
Reposo PCC Q-11 Acidez: 18-24 °Dornic.
Almacenamiento PCC Q-12 Temperatura: 4 °C.

9.- SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC.

El vigilar nos permite medir los datos obtenidos del PCC con los límites críticos establecidos, para de esta manera poder tomar las
medidas necesarias para asegurar la inocuidad del producto.

PUNTO PELIGRO LIMITES VIGILANCIA REGISTRO

DE SIGNIFICATIVO CRITICOS QUE CÓMO FREC. QUIÉN
CONTROL
PCC Q-1 Presencia de Según el Analizar la Tomar una trimestralmente Jefe de RE_PH_001:
sustancias químicas reglamento para calidad del agua. muestra y enviar planta Característica
provenientes del la calidad del a un laboratorio químicas y
tratamiento del agua, normado microbiológicas
agua por DIGESA: del agua
Cloruros: 250 mg
Cl - L-1.
Sulfatos: s: 250
mg SO4 - L-1.
Dureza Total:
500 mg CaCO3
L-1.
Sodio: 200 mg Na
L-1
PCC Q-2 Contaminación Según el Analizar la tomar una Diario Jefe de RE_PH_002:
cruzada por un mal reglamento para la calidad del agua. muestra y planta Característica
tratamiento del calidad del agua, realizar una organoléptica
agua. normado por evaluación del
DIGESA: Olor: organoléptica agua
Aceptable. Sabor:
Aceptable. Color:
15 UCV escala
Pt/Co.
(UCV=Unidad de
color Verdadero)
Turbiedad: 5 UNT.
(UNT= Unidad
nefelométrica de
turbiedad) Ph: 6.5
- 8.5.

PCC Q-3 Contaminación En base NTP Acidez de la Medición de la De forma diaria Jefe de RE_PH_003:
microbiológica 202.001: 2003. leche. Densidad acidez con el (acidez, planta Recepción de la
proveniente del Requisitos físico- de la leche. lactodensímetro. densidad y leche
campo, del agua de químico: Acidez, Calidad de la Pruebe de la calidad).
riego, personal que expresada en g. de leche. densidad. Prueba
labora. ácido Microorganismos Prueba de la microbiológica
láctico(g/100g) = en le leche reductasa. de forma
0.14- 0.18 Prueba del semanal
(NTP202.116:2000) alcohol. Registro
Densidad a 15°C del examen
(g/ml) = 1.0296 - microbiológico
1.0340 ( brindado por el
(NTP2002.007.1998 proveedo
NTP2002.008.1998)
Prueba de la
reductasa con azul
de metileno =
 Mínimo 4 Horas
(NTP 202.014:198)
Prueba del alcohol
(74%v/v) = No
Coagulante
(NTP202.030:1998)
Requisitos
microbiológico:
Numeración de
microorganismo
mesófilos
anaeróbicos y
facultattivos viable
ufc/mL = máximp
1000000 (FIL IDF
100B: 1991)
Numeración de
Coliformes ufc/mL
= máximo 1000
(FIL IDF 73B:
1998)
PCC Q-4 Exceso de En base a Codex Cantidad de: Utilización de Diario Jefe de RE_PH_004:
sustancias químicas Stand 251-2006: Sorbato de una balanza planta Informe de
propias del proceso Sorbato de Potasio: Potasio Nitrato digital calibrada Producción
de producción 1000 mg/Kg de Sodio.
Calculado en ácido Cloruro de
ascórbico (Codex Magnesio
Stand 262_2006
Mozzarella).
Nitrato de Sodio:
50mg/kg expresado
en HNo3 (Codex
Stand 262_2006
Mozzarella).
 Cloruro de calcio:
BPF (Codex Stand
283 (Norma
General para el
queso)
PCC Q-5 Contaminación Medir la Termómetro Diario Jefe de RE_PH_004:
bacteriológica por Temperatura: 34 a temperatura de Calibrado. Reloj planta Informe de
un manejo 36 °C. Tiempo de la leche. Digita Producción
inadecuado de la batido: 10 A 12
temperatura, minutos
tiempo y la acidez
de la mezcla.
PCC Q-6 Contaminación Temperatura: 34 a Temperatura de Termómetro Diario Jefe de RE_PH_004:
bacteriológica por 36 °C. Tiempo de la mezcla. Calibrado. Reloj planta Informe de
un manejo batido: 2- 3 Tiempo del Digital Producción
inadecuado de la minutos batido.
temperatura,
tiempo y la acidez
de la mezcla
PCC Q-7 Contaminación Tiempo de batido: Temperatura de Termómetro Diario Jefe de RE_PH_004:
bacteriológica por 15 - 20 minutos. la mezcla. Calibrado. Reloj planta Informe de
un manejo Temperatura: 34 a Tiempo del Digita Producción
inadecuado de la 36 °C batido
temperatura,
tiempo y la acidez
de la mezcla
PCC Q-8 Contaminación Acidez= 11 - 12 ° Medir la acidez Lactodensímetro Diario Jefe de RE_PH_004:
bacteriológica por Dornic de la mezcla. calibrado planta Informe de
un manejo Producción
inadecuado de la
temperatura,
tiempo y la acidez
de la mezcla
 PCC Q-9 Contaminación Temperatura del Medir la Termómetro Diario Jefe de RE_PH_004:
bacteriológica por líquido: 47 - 50 °C temperatura del Calibrado. planta Informe de
un manejo líquido de la Producción
inadecuado de la mezcla.
temperatura,
tiempo y la acidez
de la mezcla
PCC Q-10 Contaminación Temperatura de la Temperatura de Termómetro Diario Jefe de RE_PH_004:
bacteriológica por mezcla: 45 - 47 °C. la mezcla. Calibrado. Reloj planta Informe de
un manejo tiempo: 30-40 Tiempo del Digita Producción
inadecuado de la minutos batido.
temperatura,
tiempo y la acidez
de la mezcla
PCC Q-11 Contaminación Acidez: 18-24 Temperatura de Termómetro Diario Jefe de RE_PH_004:
bacteriológica por °Dornic. tiempo: la mezcla. Calibrado. Reloj planta Informe de
un manejo 30-40 minutos Tiempo del Digital Producción
inadecuado de la batido
temperatura,
tiempo y la acidez
de la mezcla
PCC Q-12 Contaminación del Temperatura: 4 Medir la Termómetro Diario Jefe de RE_PH_004:
producto por °C. temperatura del Calibrado. planta Informe de
inadecuado sistema agua. Mantener Termómetro Producción
de refrigeración una temperatura propio de la
adecuada en la cámara de frio
cámara de frio

10.- MEDIDAS CORRECTORAS Y CORRECTIVAS.

En el proceso de producción se puede determinar algunos aspectos que pueden afectar significativamente la elaboración de los alimentos,
en la siguiente tabla se muestra esos aspectos y que medidas correctivas se debe de tomar de forma preventiva, debido a que en el
momento en que se dé un problema se buscará la solución con las personas encargadas e idóneas, siendo estas acciones registradas en el
registro correspondiente:

PROBLEMA MEDIDA CORRECTIVA

Materia prima: Leche Se debe establecer un acuerdo estratégico con el Productos, que
debe de tener una cantidad de leche de seguridad. Si la leche no
cumple requisitos microbiológicos establecidos, debe de separarse
dicho lote y realizar el cambio de la leche, caso contrario se debe
pedir leche al siguiente proveedor apto en lista.
Materia prima: insumos Se mantiene un stock de seguridad de los insumos, en el caso que
dichos producto no cumplan los requisitos pares a su recepción, se
procede a realizar el cambio con el proveedor o caso contrario se
compra al siguiente distribuidor apto en la lista.
Cuajada Si la cuajada ha pasado el límite de acidez se debe de aumentar
carbonato de calcio y procesar queso crema o ricota. En el caso
que a pesar de esta ayuda sus niveles siguen altos ese producto se
desecha para comida de animales.
Producto en proceso Cuando ya se tiene la masa y este ha excedido sus límites de
control, se termina con el proceso y este producto es separado par
a realizar el examen correspondiente para ver si apto para el
consumo humano. En el caso que no fuera apto para el consumo
este producto es según el procedimiento de eliminación de
producto no apto para el consumo
Producto Final En el caso que se tenga algún indicador que determine que dicho
producto no está apto para el consumo, dicho lote será separado y
se realizar un análisis microbiológico del producto tomando
muestras al azar. Si el producto es apto sigue su proceso regular,
caso contrario este es desechado según el procedimiento de
eliminación de producto no apto para el consumo. En el caso que
no se cuente con el servicio de electricidad se hará uso del grupo
electrógeno
11.- PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN.
Los datos que se obtienen de forma diaria como es; temperatura, densidad, acidez tanto de la leche como de la mezcla y la calidad del agua
serán registrados físicamente para su posterior ingreso de forma digital en Microsoft Excel o Minitab (recomendado) y de esta manera
usar las técnicas estadísticas para determinar cuándo un punto crítico de control se encuentra fuera de sus límites y de esta manera tomar
las medidas necesarias para corregir este inconveniente.

12.- SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.

Es fundamental mantener registros eficaces que permita reflejar los datos adecuados y reales en el momento de su producción, con estos
registros se puede realizar una trazabilidad adecuada del producto demostrando la aplicación del sistema HACCP, A continuación, se
muestra los principales registros establecidos.
ANEXO:
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR PCC
BIBLIOGRAFÍA:
➢ http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2413/Q03-L43-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
➢ https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/33742/1/Trabajo%20de%20titulaci
%C3%B3n.pdf
➢ file:///C:/Users/user/Downloads/articuloALANhaccp2006.pdf