Artículo de revisión

Producción de bebidas lácteas

fermentadas utilizando lacto suero

Autor: Yarlen Toloza moya (1) maría

Gonzales (2) maría lindarte (3)
Emanuel fajardo (4) Alejandra sierra
(5)

1. Ingeniería de alimentos, Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Resumen.

El artículo nos presenta una propuesta en la cual utilizando lacto suero

como sustituto parcial de leche y diferentes estabilizantes comerciales los
investigadores crearon una bebida lactosada con bioprocesos como la
fermentación. Se empleó un diseño experimental con arreglo bifactorial
AxB con tres réplicas por cada tratamiento, donde se manipularon dos
factores de estudio: A. Porcentajes de lacto suero (10, 20 y 30%) en
combinación con leche entera y B. Tipos de estabilizantes (Obsigel 8AGT,
Obsigel 955B y CC-729, todos al 0,1% de dosificación).
Las innovaciones técnicas asociadas a la industria láctea, sobre todo de
leche orgánica han tenido un gran impacto. Se consideran los elementos
productivos y comerciales de la leche orgánica y sus derivados desde sus
perspectivas tecnológicas.
Las pruebas se realizaron en un yogurt, en medio litro de este donde se
analizaron propiedades físico-químicos: Sinéresis, pH, acidez, °brix y
consistencia después del envasado el producto, además de una evaluación
organoléptica con 30 jueces no entrenados, para el producto poder ser
apto, se revisó la textura, aroma, sabor y acidez, la idea era demostrar
que el lactosuero puede ser una gran alternativa para la producción de
bebidas
 Introducción

Un sub producto poco conocido y recientemente utilizado como lo es el

lactosuero es muy utilizado en la industria de los lácteos, pero muy poco
aprovechado ya que provoca pérdidas de materia prima y económica al no
ser bien aprovechado. Con base en lo anterior se realiza una investigación
en las instalaciones del Taller de Lácteos y los laboratorios de Bromatología
y Química de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí
ESPAM MFL, entre los meses de mayo a septiembre del 2012. La planta y
los laboratorios están ubicados en el sitio El Limón, parroquia Calceta,
cantón Bolívar, provincia de Manabí.
Se utilizó lactosuero en concentraciones de 10%, 20% y 30% y tres tipos
de estabilizantes: 0.1% Obsigel 8AGT; 0.1% Obsigel 955B y 0.1% CC-729
respectivamente. Además, se realizó un tratamiento control (testigo) con
yogur natural azucarado. Cada tratamiento estuvo compuesto por 500 mL
de bebida láctea.
La idea principal de toda esta investigación es aprovechar el lactosuero del
cual proviene de las fábricas- de queso pasteurizado implementándolas en
bebidas lácteas para más adelante poder agregar el lactosuero en
diferentes productos como lo son kéfir, kumis y bebidas lácteas con frutas.
Gracias a los estudios realizados se logró el aprovechamiento del
lactosuero ya que tiene una importancia mayor en la dieta de muchas
poblaciones Se le atribuyeron propiedades medicinales asociadas a la
longevidad de sus consumidores. Con la ayuda de los estabilizantes se
conservan las propiedades de pectinas, proteína de la leche y almidones ya
que en la actualidad con la adición de azucares se están viendo en
productos como postres y bebidas refrescantes.

Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches

fermentadas en la alimentación saludable de la población española.
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la
fermentación de la leche por la adición de bacterias que la acidifican y que
son responsables de las transformaciones metabólicas en los carbohidratos,
las proteínas y los lípidos, que conducen al desarrollo de su sabor y textura
característicos.[ CITATION FES13 \l 2058 ]
Lactosuero: importancia en la industria de alimentos.
La industria láctea es uno de los sectores más importantes de la economía
de países industrializados y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total
de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como lactosuero
el cual retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como la
lactosa y proteínas solubles.[ CITATION Ric09 \l 2058 ]
Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de leche
que incorpora lactobacillus acidophilus y Streptococcus
thermophilus.
El suero lácteo es un subproducto de la elaboración del queso que se
caracteriza por el color amarillo-verdoso y la forma opalescente, y el alto
valor nutritivo debido a la presencia de proteínas de alto valor biológico.
[CITATION Osc14 \l 2058 ]
Biotecnología aplicada a la alimentación y salud humana.
Objetivo enfocar las aplicaciones biotecnológicas en los alimentos y sus
beneficios para la salud humana. El uso de la biotecnología para el
desarrollo de variedades vegetales promueve beneficios inmensos, los
cuales se relacionan con una mayor producción de alimentos, con una
mayor calidad y valor nutricional de ellos.[CITATION Dan12 \l 2058 ]
Oportunidades biotecnológicas y estrategias innovativas en las
industrias lácteas en Argentina.
La producción de leche y productos lácteos conforma en Argentina un
complejo productivo de larga data y de gran impacto económico, regional y
social, en el que se reproducen importantes heterogeneidades tecnológicas,
productivas y organizacionales. Las industrias lácteas conforman a nivel
mundial una estructura industrial fuertemente fragmentada. Un conjunto
relativamente reducido de grandes grupos y cooperativas [ CITATION
Gra10 \l 2058 ]
Importancia de los alimentos lácteos en la salud cardiovascular:
¿enteros o desnatados?
Recientemente se ha planteado que valorar los alimentos según el aporte
de nutrientes que contienen de forma aislada conlleva a interpretar de
forma limitante sus funciones y propiedades. El conocimiento de la matriz
alimentaria permite valorar el efecto sobre la salud de los alimentos en su
totalidad al considerar, todos los componentes que contiene, y la
interacción tras su consumo.[ CITATION Jor20 \l 2058 ]
La biotecnología como herramienta de desarrollo del sector
agroalimentario de Extremadura.
Las industrias en Extremadura están desarrollando planes dirigidos al
empleo de estas tecnologías en sus cadenas de producción por las
múltiples ventajas que aporta en la productividad y competitividad. Es por
ello, que las nuevas tendencias en la producción de alimentos y bebidas
contempla la biotecnología como una herramienta que mejora los procesos
productivos tanto a nivel técnico.[ CITATION Dan16 \l 2058 ]
Referencias bibliográficas con normas APA.

Montesdeoca, Ricardo, Benítez, Isnel, Guevara, Raúl, & Guevara,

Guillermo. (2017). Procedimiento para la producción de una bebida láctea

fermentada utilizando lactosuero. Revista chilena de nutrición, 44(1), 39-

44. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182017000100006

Marulanda, M., Granados, C., & García, L. (2021). Análisis sensorial y estimación

fisicoquímica de vida útil de una bebida tipo yogur a base de lactosuero dulce

fermentada con Estreptococcus Salivarius ssp. Thermophilus y Lactobacillus Casei

ssp. Casei. Retrieved 12 March 2021, from http://www.scielo.org.co/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S1909-04552016000100010&lang=es