ESTUDIANTE: ANDY ANDI OLGER FERMIN

CARRERA: TECNOLOGIA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

SEMESTRE: TERCERO

ASIGNATURA: TECNOLOGIA EN LACTEOS.

DOCENTE: TANNIA FIALLLOS

PERIODO: OCTUBRE 2023-MARZO 2024.

TEMA: PASTEURIZACION DE LA LECHE

TEMA: PREPARACION DE MERMELADA DE MORETE.

OBJETIVO.

 Analizar las características fisicoquímicas del morete

 Reconocimiento de la característica del morete (alto contenido en almidón)
 Preparación según los parámetros necesarios de la creación de mermelada
de morete (maurita flexuosa)

MARCO TEORICO.

“El fruto del morete se ha dado a conocer ya que se ha permitido realizar

productos comestibles como se le realizan: sopas, helados. mermeladas. Jaleas y
shampoo”

Según Cueva, C, Olga,2023) se realiza un yogurt firme sabor a fresa, en el cual de

todos los productos lácteos acidificados el yogurt es conocido a medio nivel
mundial lo cual es los últimos años este producto ha llevado un impacto de
creciente demandas, por lo tanto, ha tomado atención a las diferentes industrias de
productores lácteos lo cual llevo la ocupación para la elaboración y
comercialización a nivel industrial ,el yogurt firme se define o se conoce como un
yogurt que se incuba y se enfría directamente en el envase .Este tipo de yogurt
firme es desconocido en el mercado de honduras ,ya que actualmente no es muy
conocido para encontrarse en el mercado local. Lo cual lo según los porcentajes
marcados durante las encuestas de aceptabilidad del producto en el cual se
avaluaron las características sensoriales como la dulzura, acidez, aroma, color,
textura y apariencia por lo cual el 63,89% de los encuestados prefiero el yogurt
firme con 0,5% de estabilizador, el yogurt firme elaborado de este estudio cumple
con los estándares microbiológicos y contiene 4,08% de proteína y 6,26% de
azúcar reductor. (A, 2003)

El morete (mauritia flexuosa) es una palmera que dicho fruto se han realizado
varias investigaciones para la obtención de aceite, ya que cuenta con contenido
grasa, estas palmeras se encuentran en la amazonia (Ecuador,
Colombia ,Peru,Brazil) en el cual a esta se les conoce con diferentes nombres ,el
motivo acerca de la investigación sobre este fruto se debe al contenido nutricional
benéfico ,un reciente estudio ha demostrado que en el país de Perú cosechan
alrededor de 148,8 toneladas métricas cada dos meses, sin embargo en ecuador se
desconocen ya que no cuenta con cifra exacta de cultivos de esta palmera ,ya que
no es conocido excepto en lugares aledaños de la amazonia ,puesto a que este
fruto se pueden crear bolos ,helados jugos,etc, es por el contenido nutricional que
lleva. s (Gilmore, et al 2013).

El yogurt es un producto lácteo en el cual se obtiene durante la fermentación

bacteriana de la leche, por lo que la fermentación de la lactosa en el ácido láctico
es lo que da ese sabor y textura del yogurt en si ,por lo que para estos tipos de
producciones se les añaden sabores como la agregación de frutas o saborizantes o
también no le añade ,para las industrias lácteas han utilizado la leche de vaca para
su dicha producción de yogures ,para esta proceso debe ser tomado en cuenta a las
bacterias ,ya que ellos se encargan de realizar para su dicho
proceso(LaEdu.Digital, 2021).

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD PRACTICA.

A) Materiales y equipos.

Materiales
 Un colador
 2 cucharas
 2 envases (tarinas)
 120g de azúcar
 120 de almidón de morete
 Un vaso de agua
 Una olla

Equipos

 Licuadora
 Cocina
 Termómetro
 Briximetro
b) Esquema tecnológico detallado.

YOGURT FIRME CON ADICCION DE MERMELADA DE MORETE

INICIO

500ml de leche RECEPCION

0,110kg de
morete DISOLUCION En una olla 500ML de leche

Hasta alcanzar 75°c

leche PASTEURIZACION
10min

45°C ENFRIAMIENTO

0.018168kg leche en polvo

ADICCION
5ml de yogurt natural

6 horas REPOSO

RECEPCION 2 0,420 de morete

MERMELADA

RECALENTAR Fuego bajo por 10 min

ENFRIAMIENTO

DESPULPADO

En una olla AGREGAR

0,110kg de pulpa de morete
Revolviendo para
COCCION 0,110kg de azúcar
que no se queme
50ml de agua
ENFRIAMIENTO

ADICCION 3 Al yogurt firme

Molde plástico(vaso)
ENVASAR
 CONSERVACION Lugar fresco

B) Formulación FIN

YOGURT FIRME

 Pasteurización: 500ml de leche a 75°C por 10 min.

 Enfriamiento: dejar enfrían hasta alcanzar la temperatura de 45°C.
 Adicción:0,018168kg de leche en polvo y 5ml de yogurt natural en la
leche pasteurizada.
 Reposo: se conservará durante 6 horas, tapado con un pañuelo limpio.
 Resultado: obtener un yogurt firme, la característica física es que sea en
forma de gelatina o que este blando.

MERMELADA DE MORETE

 Hervir: para que el morete se pueda despulpar fácilmente, a fuego bajo

durante 15min.
 Peso inicial: 0,420kg de morete
 Despulpar: con una cuchara separamos la pulpa del morete de la semilla.
 Peso de la pulpa: 0,110kg
 Proceso de mermelada: en una olla añadimos 50ml de agua, 0,110 de
agua y 0,110kg de pulpa de morete.
 Licuamos y colamos: para obtener una mejor consistencia de la
mermelada.
 Peso final de la mermelada: 0.130kg de mermelada de morete.

YOGURT FIRME CON ADICCION DE MERMELADA DE MORETE

Adicción: yogurt firme +0,130kg de mermelada de morete

Envasado: en un vaso para yogurt.

Conservación: lugar fresco

c) RESULTADOS

Tipo de temperatura cocción °brix resultado

prueba
mermelad 22°C 75°C la 70° El proceso para la creación
a ambiente cantidad es de mermelada fue de un
esta 100%bueno ,ya que
temperatura cumplía los parámetros que
se durante el estén de acuerdo a la norma
proceso de la INEN,en el cual los grados
creación de de 70°brix y si se pudo
mermelada a decir que es una
que se mermelada
requiere una
cierta
temperatura
para esto.
Yogurt 22°C 75°C por 10 Para este proceso se siguió
firme temperatura min. Ocurre los parámetros de la higiene
ambiente durante el y buena pasteurización ,ya
procesos de que esto nos permitió
pasteurización obtener un resultado del
de la leche 90% bueno ,ya que en si el
para la resultado mostraba un
creación del yogurt firme y aparición de
yogurt. agua alrededor del
empaque, pero su
característica en si fue
bueno,sabor,olor y textura.
 DISCUSION DE RESULTADOS

En la creación de yogurt firme sabor a fresa, el principal motivo de esta creación

se basa en determinar la viabilidad técnica y el costo estimado de esta creación de
yogurt firme sabor a fresa en la planta de lácteos de Zamorano lo cual se utiliza un
el parámetro necesario para esta. lo cual para este proceso de utili

El morete (mauritia flexuosa) se determinó análisis fisicoquímico en las pulpas de

guayaba y morete, lo cual está basado en saber cuál es el resultado obtenido con la
adicción del morete al guayabo, ya que es una fruta rica en ácidos grasos, lo cual
los análisis realizados acerca del parte fisicoquímico del morete fueron: la
humedad del morete mostro 56,23% de humedad, 3,53 de PH,0,77% de acidez
titulable, y con los resultados obtenidos se pude determinar que para una mejor
creación del producto está 90% de guayabo y 10% de morete ,ya que se encuentra
con contenido graso ,en el cual este producto debe cumplir los parámetros
conforme a la normativa Colombiana. Los procesos de la creación del dulce de
guayabo con adicción de morete ,se basó en lavar las frutas y seleccionar las más buenas ,
en el cual para el proceso de pelado de morete se le puso a cocción de 30° c por 20
min ,en el cual permite la facilidad de despulpado .en el proceso de despulpado del
morete se le hizo de forma manual con la ayuda de una cuchara ,separando de las fibras y
semillas(pepa) ,después de este proceso se reservó la pulpa del morete en una funda de
ziploc ,la formulación esta realizado de un 0,5kg de guayaba y morete ,luego se agregó
0,403kg de azúcar ,durante el proceso de cocción se lo realiza en una de olla de acero
inoxidable ,una vez mezclado dejamos a fuego moderado y se le añadió 1,25g de ácido
cítrico, lo cual en el proceso de evaporación se concentró la pulpas con el azúcar y el
ácido ,evaporando el agua para alcanzar los 72°brix y ya pasa al proceso de enfriamiento
y empacado ,almacenamiento. (Rubén, 2019)

Practica realizada en el planta de procesamiento de alimentos “ISTEC” este

proceso de la creación de mermelada de morete (mauritia flexuosa) esta con el fin
de añadirlo a un yogurt firme ,lo cual para uno de los primero procesos para la
mermelada se escogió las frutas más buenas ,en el cual nos permitirán una buena
mermelada, durante el proceso de pelado de morete se le coloca a cocción a fuego
bajo por 10 a 15min,y luego se le tomo la muestra de la cantidad de morete que
vamos a utilizar como el peso o masa de la primera entrada 0.420kg de morete ,y
luego se lleva el proceso de despulpado lo cual se utiliza una cuchara para así
poder separar la pulpa del morete de las semilla y todo la pulpa obtenida se le
coloco en una tarina ,lo cual su masa es de 0.110kg de pulpa de morete, en el caso
de la practica realizada no se realizó el análisis fisicoquimos del morete, luego de
ese proceso se comienza en añadir un vaso de agua ,0,110kg de azúcar y 0,110kg de
la pulpa, el proceso de cocción se llevó durante 15min a una temperatura de
70°C,durante el proceso de la creación de la mermelada de morete se pudo analizar
que el morete contiene un buen porcentaje de almidón en el cual no se reconocer
como una mermelada ,sim embargo se ocupó el método de licuarlo y entonces
ponerlo a cocción, con estos resultados se le pudo reconocer que contiene los
72°Brix en una mermelada ,ya que se seguían los parámetros de la norma INEN
para determinar a una mermelada en común, y dejamos reposar hasta que llegue al
punto de temperatura ambiente y poderlo envasar en un molde plástico en el cual
su masa final fue de 0.130kg de mermelada de morete obtenido.
CONCLUSIONES.

Análisis acerca de las características fisicoquímicos del morete y el yogurt firme,

esta parte del análisis se desconoce ya que dicha prueba no se logró realizar por
motivos de no tener materiales necesarios para la prueba de Anden sin embargo, a
varias investigaciones acerca de las características nutricionales del morete,
contiene grasa, proteínas, carbohidratos, lo cual esto fruto se le puede conocer
como muy beneficioso y que el prueba de anden de una leche para la
transformación al yogurt firme tiene que estar de acuerdo a la norma INEN.

En la práctica para la creación de mermelada de morete se logró conocer o

analizar que el morete tiene un alto contenido de almidón y además es una que
esta por el contenido de grasa, lo cual en esta dicha función se puede decir que
durante la elaboración de la mermelada de morete no se logró obtener resultados
buenos, ya que, al tener una gran presencia de almidón en el morete, la pulpa del
morete se formó seca y sin buen contenido física de una mermelada.
Preparación del yogurt firme y mermelada de morete, esto se deben requerir a
parámetros necesarios que estén de acuerdo a la norma INEN ,ya que la
verificación de un proceso del producto se debe tomar la prueba de anden de la
leche con el cual se va a trabajar para la creación del yogurt firme con adicción de
mermelada de morete

REFERENCIA BIBLIOGRAFIA.

Rubén, R. M. M. (2019, 1 noviembre). Efecto de la adición de pulpa de morete

(Mauritia flexuosa L.f.) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del dulce
de guayaba (Psidiumguajava L.).
https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/30552

Cordones, K. y Ortega, D. (2017). Caracterización y Evaluación de los Ácidos

Grasos del Aceite de Morete (Mauritia flexuosa) Cultivados en la Amazonia del
Ecuador para la Aplicación de Protección de Rayos UV (Tesis de pregrado).
Universidad de Guayaquil.

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/18244/1/401-1224 - Caracterización y

evaluación de los ácidos grasos del aceite de morete.pdf

Batista, T.y Geracila, J. (2011). Frutos e palpa deshidratada buriti (Mauritia

flexuosa l.): fruit and pulp buriti (Mauritia flexuosa L.): physical, chemicol.
Revista Verde De Agroecología E Desenvolvimiento Sustentable GVAA,
82(1981), 105–111.

https://pdfs.semanticscholar.org/3fd6/3817d274c5a2ea0ca807cab9d8331a370dee.

A, C. C. O. (2003). Elaboración de yogur firme sabor fresa.

https://bdigital.zamorano.edu/items/d15a7506-bb58-493c-bbb6-c834ceff9636

LaEdu.Digital. (2021, 20 enero). Elaboración de yogurt. Estudia en línea.

https://laedu.digital/2021/12/12/elaboracion-de-yogurt/
ANEXOS.