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ELABORACION DE MANJAR BLANCO Jhon Florez | Industrias Alimentarias | Semestre III

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

INTRODUCCIÓN

Se entiende por manjar, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias. El manjar blanco aporta gran cantidad de calorías a nuestro organismo y pocos nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportará 360 Kcal a su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deberá tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta aparte de proteínas y calcio, también tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del colesterol). En el año 1921 se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería, y allí fue conocido y tuvo un lugar predominante el Manjar blanco como producto regional producido en tierras sudamericanas del sur; y rápidamente conquistó un lugar predominante en los paladares exigentes en todo el mundo.

  • 1. Objetivos

    • a) Objetivo general:

      • Conocer y realizar el tratamiento de concentración.

    • b) Objetivos específicos:

      • Elaboración de manjar blanco.

      • Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.

      • Realizar un balance de costos de producción para la elaboración de

  • 2. Marco teórico

  • manjar blanco.

    El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria pastelera.

    Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboración. El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, mas o menos estable y de color caramelo. El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos-especialmente azucares-por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dúctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que posee; hoy esta práctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo mas costoso es un material menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo.

    • 3. Materiales y Métodos

    3.1

    Insumos

    • Leche 4 Lt

    • Azúcar blanca = 10 – 20 %

    • Glucosa = 2 %

    • Bicarbonato de sodio = 0.05 - 0.1%

    • 3.2 Equipos e instrumentos y materiales

      • Termómetro

      • Refractómetro

      • Gramera

      • Cocina

      • Olla

      • Cucharon

      • Envases de vidrio

      • Jarras graduadas

      • Filtro o (tela)

  • 3.3 Procedimiento DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LECHE EVAPORADA

  • Bicarbonato de sodio = 0.5-1g/L de leche Azúcar = 20 % Glucosa = 2 %
    Bicarbonato de sodio
    = 0.5-1g/L de leche
    Azúcar = 20 %
    Glucosa = 2 %

    Recepción.

    LECHE RECEPCION
    LECHE
    RECEPCION
    FILTRADO NEUTRALIZADO
    FILTRADO
    NEUTRALIZADO

    pH, g /prueba de alcohol

    Eliminación de impurezas

    T° 60°-74°C

    • Hasta 65°Brix

    60ª-70ª Brix

    ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO
    ENFRIADO
    ENVASADO
    ALMACENADO
    55°C 5-8°C
    55°C 5-8°C

    50-55°C

    8°C

    LECHE CONDENSADA

    Debes conocer las características de la leche que empleas para hacer las

    correcciones necesarias en la formulación.

    Filtrado.

    Antes de usar la leche siempre debes filtrar para extraer las impurezas.

    Neutralizado.

    Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de cocción de

    la leche concentrada la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final.

    Calentamiento.

    Además de pasteurizar la leche (elimina los microorganismos enzimas), regula las propiedades físicas del producto final. Debes calentar el producto hasta llegar al punto de ebullición, pero evita un calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura una hora aproximadamente.

    Concentración

    Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las paredes

    del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta etapa incorporas los demás ingredientes en el siguiente orden: primero añades el azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente casi al final del proceso (aproximadamente a los 65 °brix), añade la glucosa previamente.

    Homogenizado

    La mezcla está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustra y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la olla. Para controlar la concentración puedes emplear métodos empíricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fría; si la gota llega al fondo sin disolverse, está a punto), o puedes usar un refractómetro (el manjar blanco deberá estar a 65-70 brix.

    Enfriado.

    Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más rápidamente posible. Bajar la temperatura a 55 °c y envasar rápidamente de buenos resultados. Un

    enfriamiento inadecuado puede hacer que tu manjar blanco sea espeso y oscuro. contrario lleva el recipiente a una tina con agua fria. El batido ayuda a dar

    consistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.

    Envasado.

    Es la última etapa en la elaboración. Debe hacerse en caliente. El tamaño y tipo

    de material del envasado depende del destino del producto, en este caso un envase de vidrio.

    Formulación.

     
     

    Formulación a partir de leche fresca.

    Leche fresca

    4 litros

    Azúcar

    800 gr.

    Glucosa

    80 gr.

    Bicarbonato de sodio

    2 g.

    4.

    Resultados y discusiones

    Resultado Organoléptico

     

    Valor esperado

    Valor obtenido

     

    Sabor

    Muy dulce (característico)

     

    Característico

    Olor

    Dulzaino(característico)

    Característico

    Color

    Característico(no hay un color definido)

    Característico

    Apariencia

    Brillosa, lustrosa

    Brillosa, lustrosa

    Textura

    Compacta y suave

    Compacta y suave

     

    Resultado Ponderal

     
     

    Valor esperado

    Valor obtenido

     

    Peso bruto

    ---

    4000 ml

    Peso neto

    1200 ml

    1100 ml

    Porcentaje de

     

    ---

    75 %

     

    llenado

     
     

    Costos de Producción

     

    Materia prima

       

    Costo(S/.)

    y/o insumos

    Cantidad/Unidad

    Precio por Kg (S/.)

    Leche

    4 Kg

    2.50

    10.00

    Azúcar

    1 Kg

    3.50

    3.50

    Glucosa

    200 gr

    6.00

    6.00

    Bicarbonato de

       

    2.00

    sodio

    20 gr

     

    2.00

     

    Total

    21.50

    • Según el análisis realizado, cada uno de los componentes cumple con las características organolépticas esperadas (color, olor, sabor y textura). Por qué se

    siguió todos los procesos establecidos y también se manejó medidas de higiene en la planta.

    • Como parte del control de calidad en proceso de elaboración del manjar blanco. Es muy importante realizar pruebas o análisis de organolépticas de la leche a que puedan afirmar la calidad de la materia prima. Es muy importante tener en cuenta ya que emplear una materia prima de calidad se obtendrá un producto de calidad.

    • La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que, por medio de su acción, se pueden cristalizar o caramelizar, por eso es tan importante agitar la leche constantemente.

    • Se realizó la determinación de la acidez de la leche por el método de prueba de alcohol, la prueba de acidez nos condujo que la leche cumple con los requerimientos espero (sin presencia de grumos) y está dentro de los parámetros establecidos en las normas técnicas.

    • 5. Conclusiones

      • De acuerdo con el desarrollo de la práctica se pudo conocer el proceso de elaboración del manjar blanco.

      • El producto final obtenido final cuenta con las características organolépticas correspondientes, aunque el color puede variar de acuerdo al gusto del cliente. por lo tanto obtuvimos un producto de buena calidad.

      • Se determinó el costo de producción del manjar blanco por costo total de S/21.50.

      • Su elaboración es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para poder llegar al punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para que espese más rápido.

  • 6. Bibliografía.

    • Ing. Tarazona Rosario, “manual de práctica de industrias lácteas”, Huaraz-Ancash
      2007.

    • CODEX ALIMENTARIUS. 2000. Leche y productos lácteos. Volumen 12. Edición 2. Editorial de la FAO. Roma, Italia.

    • http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/perla-lactea/pl_auto.htm

    • http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/COMO %20ELABORAR%20Manjarblanco.pdf

    • http://nailil.lacoctelera.net/post/2009/07/15/elaboracion-manjar-blanco

  • 7. Anexos.

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