UNIVERSIDAD CIENTIFICA DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA

PRODUCCIÓN DE YOGURT
CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES Y TECNOLOGÍAS
LIMPIAS

DOCENTE : ING. LOUSIANA PEREA PEREA.

INTEGRANTES :  CAISARA PACAYA, WARNING

 GUZMAN LOPEZ, CESIBEL
 RAMIREZ ETENE, OGANDI
 SILVA DEL AGUILA, MARY
 TUESTA GONZALES, FLORIPE
FECHA : 03 – 10 - 2016
Producción de yogurt

• El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la

fermentación bacteriana de la leche.
• La producción de yogurt a nivel industrial consiste en tres
sectores de producción (primario, secundario y terciaro),
para su posterior embazado y comercialización.

Procesos Industriales y Tecnologías Limpias

Producción de yogurt

Objetivo General Objetivo Específico

 Dar a conocer el proceso de  Estudiar el proceso de

elaboración del yogurt, fabricación del yogurt.
aplicando adecuadamente las
operaciones que implican su  Detallar y describir las
elaboración. metodologías de la
elaboración de yogurt a nivel
industrial.

Procesos Industriales y Tecnologías Limpias

Producción de yogurt

• Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que

existieron hace 4500 años.
• Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los
antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde
6000 -7000 a. C.
• El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India,
Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años
1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su
teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta
esperanza de vida de los campesinos búlgaros.

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Producción de yogurt

• El yogurt es un derivado de la leche encontrándose en el grupo de leches

fermentadas, se obtiene por fermentación acido láctica producida por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus.

 Materia prima: Leche

 Materiales:

 Herramientas
Medidor de descarga, sistema de esterilización,
esterilizador, homogenizador, maquina rellenadora,
saturador, empaquetador, tanque mesclador, tanque
de fermentación tanque almacenador de producto
final
Procesos Industriales y Tecnologías Limpias
Producción de yogurt

Selección de la leche.

Antes empezar con el proceso se

tiene que seleccionar la leche fresca
de buena calidad(en buenas
condiciones sanitarias), esta será
nuestra materia prima para la
elaboración del yogurt. Se puede usar
la leche entera o descremada, fresca o
en polvo. Procesos Industriales y Tecnologías Limpias
Producción de yogurt

Pasteurización

La leche es sometida a una T° de 95 –

96 °C por un tiempo de 5 minutos y
luego se enfría hasta los 45 °C.

Incubación

Incubar la leche a una temperatura

constante de 45 °C aproximadamente.
Coagulación de la leche.

Transporte

Se transporta la leche a su respectivos

tanques de fermentación.
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Producción de yogurt

Recepción en usina de la leche

cruda

Es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la
calidad acordadas de la leche cruda

Filtración

se realiza la filtración de la leche para evitar

el ingreso de partículas gruesas al proceso.

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Producción de yogurt

Estandarización y preparación
de la mezcla.

se regula el contenido de grasas y

sólidos no grasos. Se agrega azúcar y
leche en polvo.

Pasteurización

Para que el yogur adquiera su típica

consistencia no sólo es importante que
tenga lugar la coagulación ácida, sino que
también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas. El
tratamiento térmico óptimo consiste en
calentar a 90º C y mantener esta
temperatura durante 15 minutos.
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Producción de yogurt

1er Enfriamiento

Es un punto de control que asegura la

temperatura óptima de inoculación,
permitiendo la supervivencia de las bacterias.
se enfría hasta la temperatura óptima de
inoculación (42-45º C) o generalmente hasta
unos grados por encima y luego es enviada a
los tanques de mezcla.

Inoculación

Controla el tiempo de fermentación y la calidad del producto, se buscan las

características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de
alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo
de incubación de 2 - 3 hs.

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Producción de yogurt

Incubación

se inicia con el inóculo de los

fermentos. En este proceso se
intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que
el gel pierda suero por exudación y
para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma Homogeneización
óptima cuando la leche permanece
en reposo total durante la
fermentación. La homogeneización reduce el
tamaño de los glóbulos grasos, pero
aumenta el volumen de las partículas
de caseína.

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Producción de yogurt

2do Enfriamiento

Se ha de realizar con la mayor

brusquedad posible para evitar que el
yogur siga acidificándose en más de 0,3
pH. Se ha de alcanzar, como mucho en
1,5-2,0 horas, una temperatura de
15°C.

Homogeneización para generar

el batido.

Se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan

edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad
del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido).

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Producción de yogurt

Envasado

Se controla el cerrado hermético del

envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el
envase y la atmósfera durante el
envasado sean estériles.

Cámara refrigerada y
conservación.

Es un punto crítico de control, ya que la

refrigeración adecuada y a la vez la
conservación de la cadena de frío aseguran
la calidad sanitaria desde el fin de la
producción hasta las manos del
consumidor.
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Producción de yogurt

Canales de distribución para la

comercialización del producto

Comercialización

El yogurt durante la
comercialización

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Producción de yogurt

CONCLUSIONES

• Es uno de los derivados de la leche más usados a nivel

mundial.
• El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la
acción de microorganismos y otros aditivos, los cuales son
opcionales.
• Las máquinas de última generación utilizados en la
elaboración este producto son de vital importancia, ya que
estos mejoran considerablemente la calidad de estos.

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Producción de yogurt

Procesos Industriales y Tecnologías Limpias