PROYECTO

Integrantes: Yarlen Toloza moya

Lenis Yobanela Muñoz
Rubí Lorenza Rivera

Universidad nacional abierta y a distancia

Diciembre 2020
 Situación problema

En la empresa “Doña Pepa” se produce diferentes embutidos

entre ellos la butifarra (objeto de análisis), en esta empresa se
nota una gran debilidad ya que no se ha implementado un
laboratorio de evaluación sensorial siendo este muy
importante porque permitirá evaluar todas las etapas de
producción
y desarrollo del producto, tanto para conocer las características
como
la aceptabilidad del mismo
 objetivos

 Definir un plan estratégico donde haya la implementación de un laboratorio de evaluación

sensorial para la evaluación sensorial de la butifarra

 Objetivos específicos

 Implementar y elaborar los procedimientos necesarios acorde a la normatividad actual para el

análisis sensorial según ICONTEC y hacer el plan estratégico y de mejoramiento para el sistema de
evaluación sensorial de acuerdo con los resultados del diagnóstico.
 Lograr obtener resultados confiables y viables que superen el gusto del consumidor para hacer el
mejoramiento necesario al producto.
 Realizar y analizar pruebas convenientes para mejorar las características el producto y que este sea
compatible en el mercado con un rendimiento óptimo.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA
LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO
Elaboración de la encuesta para la preselección de los jueces.

 
Análisis de la información obtenida de la
encuesta. Me gusta
mucho 12
No me
Gusto por el gusta 2
producto Me disgusta mucho 1
 Análisis de la información.

En el anterior se ha venido trabajando con el producto butifarra ya que observamos una dificultad en el producto por falta
de una evaluación sensorial así que procedimos a realizar una encuesta a 15 personas con el fin de determinar los hábitos,
la disponibilidad y el gusto por el producto para que estos nos fuera posible de elegir al juez para que nos ayude a evaluar
la finalidad del producto y poder corregir o hacer mejoras al mismo.

Para llevar a cabo un análisis de forma más clara y organizada se creó un archivo Microsoft Excel, en donde se realizó el
vaciado de todos los datos obtenidos de las encuestas para posteriormente ser analizados por medio de tablas y gráficas.El
tamaño de la muestra fue de 15 encuestados, de los cuales fueron 7 mujeres y 8 hombres.

Entre la población encuestada se encontró que 10 personas se encuentran empleadas y 5 desempleadas, en el rango de edad
que el 13% están entre 10 a 19 años, que el 13% están entre 20 a 29 años, que él 34% están entre 30 a 39 años y que él
40% están de mayores a 40 años y que la disponibilidad de estas personas encuestadas es de 1 vez por semana 13%, 2
veces por semana 47% y 3 veces por semana 40%, donde se concluye que los jueces para evaluar de manera sensorial el
producto es óptimo ya que son aceptables el 90% de la población.
En cuanto al gusto por el producto de las personas encuestadas en el ítem me gusta mucho 80%,
no me gusta 13%, me disgusta 7%
Se estableció un nivel mínimo de cumplimiento en los ítems de la encuesta de un 80%. Se estimó
que si el candidato manifestaba un mal estado de salud, falta de disposición, falta de
disponibilidad o disgusto por la butifarra se consideraba

Seguimiento final de preselección

P o r c e n t a je s 120

100

80

60

40

Personas encuestadas

Series1 Series2

Resultados obtenidos y tomando como base los criterios de

evaluación el 27% de las personas encuestadas fueron
descartadas de forma directa ya que el producto no es de su
agrado y/o no quieren ser evaluadores de butifarra y/o no
presentan disponibilidad de tiempo. Estas personas se
encuentran por debajo del 80% de referencia.
Los 73% de los encuestados conformados por 11personas (5
hombres, 6 mujeres) están por encima del 80% de
cumplimiento de ítems de la encuesta, por lo cual 5 personas
(2 hombres, 3 mujeres) quedan por fuera de selección.
 Candidatos seleccionados.

Los candidatos seleccionados fueron 4 mujeres y 6 hombres

candidatos seleccionados
Dana romero
luz Karina
Laura muñoz
Rudis medina
juan Andrade
emir muñoz
Elder girón
Ricardo Neira
Jonathan rivera
Carlos Ramírez
 CONSIDERACIONES PARA Los productos cocidos deben conservarlos a baja

EL ALMACENAMIENTO refrigeración entre 0 grados centígrados y 4 grados su

fecha límite máximo de 30 días y productos empacados

Ficha tecnica al vacío, en condicione optimas de manejo y

refrigeraciones.

FORMULACION materia prima e insumos porcentajes

FICHA TECNICA BUTIFARRA carne de res 28

carne de cerdo 38
DESCRIPCION DEL Embutido crudo, cocido y blando. Elaborado a partir de
aceite de cocina 9
PRODUCTO. tocino de cerdo, sangre de cerdo, piel de cerdo e hígado de
aislado de cocina 11
cerdo. Embutido en tripa natural de equino o de ternera.
hielo 19

COMPOSICION Carbohidratos aditivo e insumos porcentajes

NUTRICIONAL Proteínas sal 1.3

Lípidos- Grasas nitral N/A 0.4

Agua fosfato 0.6

Minerales condimentos de butifarra 2

CARACTERISTICAS Sabor: umami pimienta en polvo 0.3

FISICAS SENSORIALES (Realza el sabor agradable de una gran variedad de ají 0.6

ORGANOLEPTICAS alimentos en presencia de aromas adicionales.) cebolla cabezona 2

MICROBIOLOGICAS Olor: Típico de la carne que contiene ajo 0.3

Aspecto: Embutido crudo con tripa natural ácido ascórbico 0.06

Textura: Homogénea nuez moscada (opcional) 0.06

Color: negro oscuro y blanco típico del producto leche en polvo(opcional) 1.9
Flujo grama del producto.
Conclusiones.

 Se determinó por medio de una encuesta el grado de interés y aceptabilidad De la butifarra

en en grupo encuestado, como también se logró consolidar un grupo de 11 personas que
cumplieron con el 80% de los iremos de la encuesta