Agentes tóxicos

generados
durante el
procesamiento
de alimentos

Frida Gabriela Frias Robles

Toxicología de alimentos
Dra. Ángela Forero
PELIGRO: Se consideran peligrosos cuando tienen la capacidad de producir
tumores en cualquier animal sin importar la dosis.

MUTAGÉNICOS: inducen cambios o mutaciones genéticas hereditarias y produce

tumores.

PRUEBA DE AMES: Prueba de mutagenicidad que se efectúa en estudio de la

carcinogenicidad. Utiliza la bacteria Salmonella typhimurium.

COMPUESTOS TERATOGÉNICOS: Al administrarse en animales de laboratorio

preñados, le causan defectos a las crías cuando nacen.
• Tipos:
• PRIMARIOS: indican la
carcinogénesis sin ninguna
activación metabólica y
actúan en el lugar de
contacto

• SECUNDARIOS: Se
encuentran en los
alimentos. Requieren de
una transformación a su
forma activa mediante la
acción de moléculas
electrofílicas fuertes, para
así convertirse en
carcinógenos primarios
• UBICACIÓN: En los alimentos cuando se
usa el pirocarbonato de dietilo como
conservador  La degradación del
segundo genera uretano.

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• SUSTANCIAS: N-metil-Nformilhidrazina, la giromitrina, la metil-hidrazina, la agaritina y el ácido
para-hidrazinbenzoico
• UBICACIÓN: hongos comestibles (Gyromitra esculenta, Agaricus bisporus y Cortinellus shiitake)
• EFECTOS: mutagénica y carcinogénica en animales de laboratorio.
• ATACAN: Estómago y pulmones con diferentes velocidades.
• CONCENTRACIÓN: por 100 g de material comestible, desde 1 mg (10 mg/kg) hasta 300 mg (3 000
mg/kg).

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• ¿Dónde se encuentra?: En el aorma
caracteristico de algunos vegetales y forma
parte de el “flavor” del ajo y cebolla.
• ¿Cómo se produce?: de la hidrólisis
enzimática de los tioglucósidos sinigrina y
sinalbina, que son atacados por una beta-
galactosidasa cuando el tejido del fruto es
cortado, mordido, etc.
• Efecto: Cáncer en ratas
Alcaloides de la
pirrolizidina

• UBICACIÓN: en un gran
número de plantas,
principalmente varias
empleadas para hacer
infusiones.
• EFECTOS: mutagénicos,
carcinogénicos y
teratogénicos Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA

• TIPOS: petasitenina, la
senquirquina y la
simfitina
• AGENTES TÓXICOS: Safrol,
isosafrol, estragol, beta-
asarona
• EFECTO: Cáncer en ratas

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• UBICACIÓN: Derivados de los ácidos
gálico y elágico, se encuentran en
productos vegetales (sorgo & derivados
de helechos).
• EFECTO: Reducción en la
biodisponibilidad de proteínas
• CARACTERÍSTICA: No es concluyente
que provoquen cáncer.

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 • UBICACIÓN: miembros de los umbelíferas, tales
como perejil, cilantro y chirivía
• EFECTO: Actividad mutagénica, y, en ocasiones
Psoralenos carcinogénica.
• CARACTERÍSTICA: deben ser considerados como
compuestos naturales sin una modificación.

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• UBICACIÓN: en alimentos
fermentados como lácteos,
cerveza, vino y pan.
• EFECTOS: tumores en ratas.
• EFECTOS: Cáncer de hígado y cirrosis; y los
niños de madres alcoholicas tienen diversos
problemas

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 • COMPUESTOS: cafeína, diacetilo, glioxal,
metilglioxal, ácido clorogénico y otros.
Sustancias del • EFECTOS: mutagénicas y el benzopireno causa
café mutagenicidad y carcinogenicidad
• CARACTERÍSITCA: Contiene taninos
 Diacetilo

• UBICACIÓN: Constituyente de la mantequilla

• USO: como saborizante
• EFECTO: mutagénico

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• FUNCIÓN: constituyente del color de muchos productos vegetales

• EFECTOS: la quercetina y el kaemferol han mostrado una potencia
Flavonoides mutagénica.
• TRATAMIENTOS TÉRMICOS: pasteurización, la
esterilización, el cocimiento, el horneado, el freído, etc.
• ¿CÓMO SE EFECTÚAN?: en distintas condiciones de
temperatura, lo cual favorece diversos cambios químicos
Y debido a la complejidad de las características y
composición de los alimentos.
• SUSTANCIAS GENERADAS: pirazinas, pirimidinas,
furanos, derivados del antraceno, etc.
• EFECTOS: aroma y del sabor de los alimentos, otras se
asocian al cáncer.

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• ¿QUÉ SON?: un grupo de transformaciones típicas que
dan origen a los colores y algunos sabores típicos de
muchos alimentos cuando son sometidos a tratamientos
térmicos.
• COLORACIÓN: varía desde ligero amarillo hasta un café
intenso.
• EFECTOS: se disminuye la digestibilidad de las proteínas,
así como la cantidad de lisina disponible = formación de
compuestos tóxicos o antinutricionales o simplemente
pérdida de nutrimentos. Son mutagénicos
• ¿QUÉ SINTETIZA?: pirazinas & imidazol

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• COMPUESTOS MUTAGÉNICOS POTENTES: 3- amino-1,4-
dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol y 3-amino-1-metil-5H-
pirido-(4,3b)- indol, mientras que la fenilalanina puede
producir 2-amino-5-fenilpiridina y el ácido glutámico
sintetiza 2-amino dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol y 2
amino 6 metil dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol.

• OTROS NO TAN POTENTES: lisina, ornitina y los

pirolizados de las proteínas de soya.
• ¿CUÁNDO OCURRE? : cuando los aceites se
someten a temperaturas elevadas, como ocurre
cuando se fríen los alimentos.
• ¿QUÉ SE GENERA?: hidrocarburos policíclicos
aromáticos.
• EFECTOS: cáncer de colón y próstata en
excesivas cantidades de grasas muy calentadas
• COMPUESTOS QUE PROTEGEN: vitamina A, C y
D, retinol folato y zinc.
• SUSTIUTUTOS DE GRASA: en una base proteica,
compuestos sintéticos (sacarosa, poliéster) y
sustitutos con base en carbohidratos.
• CONTENIDO DE HIDROCARBURO AROMÁTICO
CANCERÍGENO: varía de 20 a 100 𝜇g/Kg en
grasas comestibles (aceites, margarinas y
mantequilla).
• ISOPÉPTIDOS GENERADOS: lisinoalanina (LAL),
lantionina y ornitioalanina
• PROCESOS ALCALINOS: Nixtamalización del maíz o al
mejorar las propiedades funcionales de las proteínas del
suero de queso y en la manufactura de algunos tipos de
chocolates.
• FUNCIÓN DE LA RACEMIZACIÓN DE L-AA: formación de
una molécula intermedia plana del tipo carbanión.
• FUNCIÓN DE LOS RESIDUOS RACÉMICOS: retrasan la
actividad de las proteasas
• EFECTO DE ISOPÉPTIDOS: nefrocitomegalia Y también
interfiere con la digestibilidad de proteínas
• EFECTO DE LA SACAROSA: formación de
placas dentarias ("sarro"). El Streptococcus
mutants poseen a la enzima dextran
sacarasa la cual forma polímeros de glucosa
conocidos como dextranos o glucanos (placa
dental).
• PRODUCTOS ÁCIDOS DE FERMENTACIÓN:
ayudan a la formación de caries facilitando la
desmineralización de los dientes.
• REACCIÓN DE LA SACAROSA: aumenta el
peso molecular del polímero, (glucano) el
cual sirve como base para que otros
microorganismos tengan un soporte donde
fermenten la fructosa liberada.

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• ORIGEN: de la reacción del óxido nitroso (NO) con las
aminas secundarias y terciarias durante el curado de los
productos cárnicos embutidos.
• EFECTO: cancerígeno en tractos digestivos, urinario y
respiratorio, hígado y en el sistema reproductor.
• FUENTE DE NITRITOS: productos vegetales (espinacas,
rábanos, betabel, ruibarbo, col, apio, etc.)
• ¿CÓMO FORMAN LOS COMPUESTOS?: durante el proceso
de alimentos, como el caso de carnes curadas y fritas,
embutidos y tocino.
• FINALIDAD DE SU USO: prevenir la precencia de
Clostridium botulinum.
• ¿CÓMO REDUCIRLOS?: Con compuestos reductores como
alfa tocoferol y palmitato de ascorbilo.

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Aminas biógenas
• ORIGEN: por la decarboxilación enzimática de aminoácidos.

• UBICACIÓN: Histaminas  vinos, quesos, embutidos, pescados y muchos otros

alimentos.
• ¿DÓNDE REALIZA SU ACCIÓN?: en el aparato cardiovascular, músculo liso y glándulas
endócrinas.
• EFECTOS DE LA HISTAMINA: caída de la presión arterial, vasodilatación, rubicundez y
cefalea, aumento de la temperatura  "Choque Histamínico"
• UBICACIÓN: Tiramina  quesos, vinos y pescados, ocasionalmente en otros alimentos
como cerveza y frutas como plátano, aguacate, naranja, ciruela, etc.
• EFECTO DE TIRAMINA: efecto de neurotransmisor y se le ha asociado a problemas de
migraña por alimentos
• OTRAS AMINAS: serotonina, dopamina, dimetilamina, etilamina, trimetilamina,
propilamina, butilamina, putrescina, cadaverina, etc.

• SUS EFECTOS: pudrición de alimentos o forman parte del aroma y sabor de los
mismos.
• ÓXIDO DE ETILENO: reacciona con cloruros
inorgánicos para dar etilen-clorhidrina que
es relativamente tóxica.
• USO: en los casos en que la esterilización
con vapor o con calor no es conveniente,
como sucede con las especias.
• EFECTO DE ETOXILATOS: potencial
cancerígeno
REFERENCIA
• 1. [Internet]. Fio.unicen.edu.ar. 2021 [cited 24 November 2021].
Available from:
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Toxicologi
a_de_Alimentos_VegaFlorentino.pdf