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NOTAS DE CLASE

EXPRESIN ANALTICA DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Preparado por GLADYS RAMREZ LPEZ Q.F. Sp. en Anlisis Bromatolgico y Toxicolgico Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA Revisado 2008

EXPRESIN ANALTICA DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS


Generalidades Desde 1886, en la estacin experimental de Weende (Alemania) se estandariz un mtodo conocido como Weende, anlisis proximal, mtodo general de anlisis de los alimentos o anlisis bromatolgico, para analizar los componentes ms abundantes en los alimentos: agua, grasas, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos; con ligeros cambios, el mtodo es an hoy ampliamente utilizado aunque con aparatos ms modernos y rpidos. Los mtodos generales de anlisis de alimentos incluyen: Porcentaje de: agua, grasa total o bruta, (ms conocida como extracto etreo), protena total o bruta, fibra bruta o cruda, cenizas. El porcentaje de sustancias extrables no nitrogenadas se determinan restando de 100 la suma de los dems componentes. El trmino bruta o cruda, indica que se trata de sustancias ms o menos prximas y no de compuestos individuales. Es necesario seguir con precisin las condiciones del anlisis para no introducir mayor error, pues los mtodos son en su mayora empricos y datan de finales del siglo XIX. Determinacin del contenido de agua. Ordinariamente casi todos los alimentos contienen agua en cantidades variables. Se dice que la cantidad de agua presente es la humedad, es decir, esta es una medida de la concentracin de agua presente en un alimento. La determinacin del contenido da humedad es uno de los ensayos ms importantes y usados en el procesamiento y anlisis de los alimentos. Dado que, la cantidad de materia seca en un alimento se relaciona inversamente con la cantidad de humedad que contiene, el porcentaje de humedad tiene importancia econmica directa tanto para el procesador como para el consumidor. De gran significado es el efecto de la humedad, tanto en la estabilidad como en la calidad de los alimentos. El grano que contiene mucha agua, est sujeto a una rpida deterioracin y al crecimiento de hongos, calentamiento, dao por insectos y podredumbre. Pequeas diferencias en el contenido de humedad han sido responsables de inesperados casos de alteracin en granos almacenados comercialmente. La velocidad de pardeamiento de vegetales deshidratados y de frutas, o la absorcin de oxgeno por los huevos en polvo, aumenta con un incremento en el contenido de humedad. La determinacin del contenido de agua es importante para resolver muchos problemas de la industria, por ejemplo en la evaluacin de balance de materiales o en los procesos de prdidas. Es necesario conocer el contenido de humedad de un alimento y a veces su distribucin, para poder realizar un ptimo procesamiento ya sea en la molienda de cereales, el mezclado de la pasta para lograr una buena consistencia y producir pan con la mejor textura y retencin de frescura. El contenido da humedad debe conocerse para poder determinar el valor nutritivo de un alimento, expresando los resultados de las determinaciones analticas en una base uniforme, con el fin de poder comparar los resultados obtenidos con estndares de composicin. La cantidad de agua presente en los alimentos vara considerablemente: la leche lquida contiene entre 87-91%, la leche en polvo un 4%, los quesos contienen valores entre 40-75%, la mantequilla un 15-16%, la crema de leche 60-70% y helados y sorbetes alrededor de 65%, los aceites y las grasas prcticamente

no contienen agua pero algunos derivados son ricos; la margarina y la mayonesa un 15%, aderezos para ensaladas 40%, frutas alrededor de 90%, melones entre 92-94%, guayaba 81%, olivas 72-75%. Despus del secado las frutas pueden contener hasta un 25% de agua. Los cereales se caracterizan por su humedad baja; granos sanos, guardados durante largo tiempo alcanzan entre 10-12% de agua, los cereales instantneos 4%, macarrones 9%, harina 10-15%, huevos frescos 74% y secos 5% mximo. El agua se puede encontrar en los alimentos al menos en tres formas. Una cierta cantidad puede estar como agua libre en el espacio intergranular y entre los poros del material. Dicha agua mantiene sus propiedades fsicas y sirve como agente dispersante de las sustancias coloidales y como solvente para compuestos cristalinos. Parte del agua es absorbida sobre la superficie de los coloides macromoleculares (almidones, pectinas, celulosa y protenas); esta agua est cercanamente asociada con las macromolculas retenidas por fuerzas de absorcin que son atribuidas a fuerzas de Van der Walls o a la formacin de puentes de hidrgeno. Finalmente, una cierta cantidad del agua se encuentra en forma enlazada, en combinacin con varias sustancias, como agua de hidratacin, por ejemplo, e incluye el agua fijada en lugares especficos, tales como molculas de DNA. La clasificacin anterior, bien que conveniente, no deja de ser arbitraria. Tentativas para determinar cuantitativamente la cantidad, de las varias formas de agua en los alimentos han sido infructuosas. A diferencia de algunos compuestos inorgnicos, que muestran una isoterma discontinua de sorcin, de varios niveles de agua de cristalizacin, la isoterma de sorcin de agua en los alimentos muestra un espectro continuo de los tipos de agua ligada. Consecuentemente, los trminos; libre, absorbida, y combinada son relativos y como el verdadero contenido de humedad es desconocido las condiciones seleccionadas para la determinacin de la humedad son arbitrarias. As: En frutas y legumbres frescas, debido a sus altos contenidos de humedad, deben tomarse uno 20 g, calculando que el residuo final sea apreciable. En alimentos secos, tomar entre 5 y 10 g para un residuo final de 3 a 4 g. Con respecto a los alimentos lquidos, medir 50 ml y concentrarlos inicialmente al fuego moderado, luego llevarlos a la estufa; Para otros, tomar entre 2 y 5 g y en caso necesario, aadir arena p.a. (exactamente pesada), para lograr una mejor superficie de secado Mtodos de anlisis. Los mtodos para la determinacin de humedad pueden dividirse en: Mtodos de secado, procedimientos de destilacin, ensayos qumicos, procedimientos fsicos. Al realizar la seleccin del mtodo se deben tener en cuenta factores relacionados con la muestra como son: Valores altos de humedad Descomposicin de compuestos orgnicos. Volatilizacin de sustancias diferentes al agua. Compensacin de prdidas de sustancias voltiles, bajo las condiciones experimentales fijadas, por incompleta remocin del agua fuertemente absorbida. Los factores relacionados con el mtodo son: Simplicidad y rapidez Aparatos apropiados Reproducibilidad

La exactitud es de gran significacin en el establecimiento de condiciones que regulen la estabilidad del alimento, no es tan importante en las determinaciones de rutina. Las siguientes etapas son comunes a todos los mtodos de anlisis: Obtencin de una submuestra representativa del lote (el material debe haber sido perfectamente homogeneizado). Conversin de los componentes en una forma que permita el anlisis (moler, triturar, etc.). Realizacin del ensayo o determinacin cuantitativa. Clculos e interpretacin de los datos. En un anlisis, es muy importante determinar las caractersticas fsicas y organolpticas, ya que ahorran dinero y ensayos analticos costosos. Mtodos de secado Muy utilizados en los alimentos. El material es calentado cuidadosamente bajo condiciones especficas, y la prdida de peso es tasada, como una medida de la humedad contenida por la muestra. Esta determinacin implica una seleccin emprica del tipo de horno, de la temperatura y del tiempo de secado, por lo tanto, los valores obtenidos dependen de las condiciones arbitrariamente seleccionadas. Algunos de los mtodos proporcionarn entonces, ms que valores exactos, aproximaciones. Ventajas: rpidos, simples y permiten analizar simultneamente una gran cantidad de muestras. Un proceso de secado ideal, es aquel que implica una rpida y cuantitativa volatilizacin, solamente del agua. En la prctica, el calentamiento de una sustancia hmeda, causa tambin la volatilizacin de otros materiales absorbidos, y formacin de productos gaseosos por descomposiciones trmicas irreversibles de compuestos orgnicos. Adems, cambios de peso resultantes de fenmenos de oxidacin pueden ocurrir (por ej. en los aceites). Estos cambios no empiezan a temperaturas fijas o especificadas, y pueden ocurrir a todas las temperaturas, en una gran variedad de rangos. La velocidad a la cual, la humedad puede extraerse de la superficie de una fase slida, es funcin de la presin de vapor y de la temperatura de secado. El agua puede determinarse a cualquier temperatura, con tal de que la presin de vapor en el aire, alrededor de la fase slida, sea ms baja que la presin de vapor del agua en la muestra. As es como se puede obtener un secado trmico por debajo del punto de congelacin del agua, como es el caso de la liofilizacin. Para obtener una medida ms exacta de la humedad, la tendencia es secar el alimento a la temperatura ms baja posible. Factores que afectan la exactitud de la determinacin: La temperatura de secado. La temperatura y humedad relativa de la cmara de secado. El movimiento del aire y de la humedad relativa en la estufa. El vaco en la cmara de secado. El espesor y tamao de las partculas. La construccin de la estufa. El nmero y posicin de las muestras en el horno. La rata da evaporacin del agua es ms elevada si se utiliza un disco de aluminio en vez de uno de porcelana o de vidrio; adems, es ms alta en una estufa de vaco que en una estufa de aire y ms alta en discos poco profundos. El rango de temperatura de secado va de 70 a 115C y el tiempo de secado de 1 a 6 h o an ms, y se terminar cuando la prdida de peso sea de poca importancia (2mg/5g de muestra

en 1 hora). Se ha demostrado en algunos alimentos descomposicin a 80C midiendo el CO 2 liberado durante el secado, lo cual hace que se disminuya el peso, igual problema puede presentarse en azcares como la fructosa que puede liberar agua, en estos alimentos se recomienda utilizar la estufa de vaco o agentes desecantes. Es comn, que durante el secado se forme una costra que impide la evaporacin de la humedad del centro de la muestra; si ella es rica en azcar, el efecto de la costracin se puede reducir humectando con agua y luego mezclando con arena o asbesto, para aumentar la superficie expuesta, o con calentamientos altos de capas delgadas bajo lmpara con calor infrarrojo.

Mtodo de la estufa de aire Los criterios principales para escoger la estufa son: Precisin del control de temperatura (0.5C). Uniformidad de la temperatura en las diferentes posiciones. El mtodo de secado en estufa de aire es el ms antiguo, es usado ampliamente y consiste en la determinacin gravimtrica de las prdidas sufridas por la muestra, al ser sometida a temperaturas cercanas al punto de ebullicin del agua. No se diferencian en este caso, como ya se habla explicado, entre el agua y los materiales voltiles adems no es aplicable a sustancias trmicamente inestables. Otros equipos, adems de calefaccin elctrica, regulacin de temperatura, bomba de vaco o circulacin de aire traen balanza de lectura automtica. Las variaciones de temperatura, pueden minimizarse por circulacin mecnica de aire en el horno. Las estufas especiales como la semiautomtica de Brabender, usa un pequeo ventilador para hacer circular el aire y una balanza automtica, se pueden analizar simultneamente 10 muestras de 10,0 g cada una, pesadas en discos planos tarados. Despus del tiempo especificado, cada disco es pesado (sin remover ni enfriar) y la humedad se indica en una escala iluminada. Tambin se utiliza la estufa de Carter - Simon que sirve para determinar la humedad en cereales a 155C por 15 min, se pueden ensayar tres muestras. Todos estos instrumentos requieren atencin constante y validacin de todos sus parmetros, adems, debe disponerse de un mtodo de referencia para la determinacin del agua, el cual sirva para comparar o calibrar otros mtodos ms o menos empricos pero muy usados porque ofrecen numerosas ventajas. Principio: la humedad libre se expulsa por medio de aire caliente en circulacin. La temperatura se regula para efectuar un ltimo secado y un mnimo de prdida de sustancias voltiles. Este es un mtodo indirecto para la determinacin de la humedad. Materiales y aparatos Estufa con sistema para circulacin de aire caliente. Cpsulas de porcelana limpias, secas y taradas. Balanza de precisin con cuatro cifras decimales. Procedimiento: Homogeneizar bien la muestra, despus de reducirla de tamao si fuere necesario. Pesar con exactitud entre 2 y 5 g en una cpsula apropiada, y colocarla en la estufa a una temperatura entre 100 y 110C. Secar durante 2 h.

Retirar la cpsula cuidadosamente, utilizando una pinza apropiada. Enfriar en desecador y pesar. Colocar nuevamente la cpsula con su contenido, en el mismo sitio de la estufa que ocupo inicialmente y secar por 30 min. Retirar, enfriar y pesar. Continuar el secado hasta peso constante. (La diferencia entre dos pesadas sucesivas nunca ser mayor de 2 a 5 mg por cada 5 g de muestra).

Clculos

% humedad = (Peso de muestra total - peso de muestra seca) x 100 Peso de muestra total 100 - % Humedad = % MS (materia seca) Notas: Es necesario usar exactamente el procedimiento seleccionado cada vez que se vaya a realizar el anlisis, con el fin de obtener resultados reproducibles. La materia seca comprende la materia orgnica (protenas, lpidos y carbohidratos, cidos orgnicos) y la materia inorgnica (cenizas). Esta cantidad de materia seca es inversamente proporcional a la cantidad de agua.

Mtodo de la estufa de vaco Las determinaciones en estufa de vaco, son generalmente los procedimientos ms exactos para analizar la humedad en muchos alimentos, ya que sus resultados son generalmente ms reproducibles. Este mtodo es especfico y se debe utilizar cuando en la muestra hay presentes sustancias voltiles o trmicamente inestables. La velocidad de secado se aumenta, bajando la presin de vapor en al aire usando vaco aunque es necesario hacer pasar una pequea cantidad de aire seco durante el ensayo, con el fin de eliminar el vapor de agua que se pueda concentrar dentro de la estufa, disminuyendo la eficiencia del vaco. La estufa debe estar equipada con una bomba de vaco que rinda una presin de 100 mm de Hg o menos (son preferibles 25 a 50 mm de Hg). La temperatura de secado variar entre 70C y 100C dependiendo de la sustancia analizada. (Frutas: 50 mm Hg y 70C). En este tipo de hornos es mejor usar como portamuestra, papel de aluminio para una mejor transferencia de calor. Principio: El uso de vaco permite extraer la humedad a bajas temperaturas. Esto evita prdidas de material voltil y reacciones interferentes. Materiales y aparatos Estufa de vaco y bomba que rinda baja de presin de 100 mm de Hg o menos. Cpsulas de aluminio de unos 50 mm de dimetro y no ms de 60 mm de profundidad, preferiblemente con tapa. Balanza analtica de precisin con cuatro cifras decimales. Procedimiento

Homogeneizar la muestra despus de reducirla de tamao si es necesario. Pesar con exactitud aproximadamente 2 g de muestra en la cpsula limpia y previamente tarada. Colocar la cpsula en la estufa de vaco, dejando la tapa entreabierta. Reducir la presin hasta 100 m de Hg y llevar la temperatura hasta 70C por una1hora Abrir la estufa y cerrar la cpsula colocndole la tapa. Llevar a un desecador, enfriar y pesar. Llevar la muestra hasta peso constante. Reportar la prdida de peso como % de humedad.

% humedad = 100 - Peso muestra seca x 100 = Peso muestra original o tambin: % humedad = (Pmi - Pmf) x 100 Pmi

Mtodo de la lmpara infrarroja El secado en la balanza de lmpara infrarroja, es muy efectivo ya que implica la penetracin del calor dentro da la muestra. Con esta lmpara puede acortarse el tiempo de secado entre 1/3 a 1/8 del requerido usando un sistema convencional. La lmpara tiene de 250 a 500 W. Su filamento desarrolla temperaturas de 2.000 a 2.500K; 1.000K son buenos para secar material animal y vegetal. La distancia desde la fuente de radiacin infrarroja hasta el material en anlisis, es un parmetro crtico, ya que si se aproxima demasiado puede descomponerlo. Se aconseja que la distancia sea de 10 cm; el espesor del material no debe ser mayor de 10 a 15 mm. Los tiempos de secado bajo condiciones ptimas, son de unos 20 minutos para productos crnicos, 25 minutos en productos de panadera, 10 minutos para granos molidos. La cantidad de muestra a utilizar debe estar entre 2,5 y 10 g dependiendo del alimento, contenido de humedad y tipo de balanza. Los instrumentos de secado infrarrojo estn equipados con ventilacin forzada o conectada a una balanza de torsin con escalas indicadoras que proporcionan inmediatamente el contenido de humedad. La radiacin infrarroja tiene la propiedad de volatilizar el agua a una temperatura mxima de 70C. Principio: Eliminacin de la humedad debido a la radiacin infrarroja que penetra profundamente dentro de la muestra. Materiales y aparatos Balanza de lmpara infrarroja. Pesa sustancias de aluminio propio de la balanza, limpio y seco. Procedimiento Encender la lmpara media hora antes de su utilizacin. Colocar el plato de aluminio propio de la balanza y tararlo.

Pesar exactamente 10,0 g de muestra debidamente homogeneizada teniendo en cuenta que la escala est graduada tanto en gramos como en % de humedad. Programar las condiciones adecuadas a la muestra. Colocar la unidad calentadora sobre la muestra, cerrando la tapa. Presionar la tecla start. Realizar lecturas cada minuto, del % de humedad para hacer la grfica. Realizar la lectura final tanto en % de humedad como en % de slidos totales. Graficar los valores de tiempo y % de humedad.

Si los porcentajes de humedad son traducidos grficamente, como se muestra en la figura 1, los valores pueden ser ledos directamente una vez que la curva ha alcanzado un mximo y se ha vuelto a nivelar. Una vez que la curva ha alcanzado su nivelacin, se determina el tiempo necesario para secar el material analizado, en futuros anlisis, simplemente se fija el timer en el tiempo obtenido, al finalizar se verifica que la muestra est completamente seca. Para una mejor operacin, las curvas de secado deben ser trabajadas a diferentes temperaturas, tratando de evitar temperaturas demasiado altas que causaran secados excesivos.

Figura 1: Lmpara infrarroja y curva de humedad. (http://www.balances.com/ohaus/mb45.html) Mtodos de destilacin Estos mtodos han sido usados casi por 100 aos. La destilacin con un lquido hirviendo proporciona un medio efectivo de transferencia de calor, el agua se remueve rpidamente, y el ensayo se hace en una atmsfera inerte que minimiza el peligro de oxidacin. Los mtodos de destilacin, causan menos descomposicin en algunos alimentos que las temperaturas de secado excesivo. Sin embargo, las reacciones qumicas producidas por el calor son minimizadas pero no eliminadas. Los efectos adversos debidos al calentamiento pueden reducirse, seleccionando solventes orgnicos con un punto de ebullicin ms bajo que el agua, por ejemplo el benceno, pero se aumenta el tiempo de destilacin. Existen dos tipos de destilacin: Destilacin del agua contenida en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin en el cual la muestra, suspendida en un aceite mineral que tiene un punto rayo mucho ms bajo que el punto de ebullicin del agua, se calienta a una temperatura determinada en un aparato apropiado. El

agua que destila, se condensa y es medida en un cilindro apropiado.

Dean y Stark

Bidwel - Sterling

Figura 2: Diferentes tipos de recolectores o trampas. La mezcla del agua de la muestra y un solvente inmiscible que puede ser metil xileno (p.e. 100C), tolueno (p.e. 110C), benceno (p.e. 80C), xileno (137-140C), tetracloruro de carbono (77C), destilan conjuntamente y caen a un aparato de medida llamado colector o trampa (ver figura 2), donde el agua se separa del solvente por densidad y se lee el volumen. El solvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilacin. Este es el mtodo ms usado y se conoce como mtodo de la trampa o de destilacin y arrastre. El solvente debe ser insoluble en agua, el punto de ebullicin no debe ser muy alto ya que muchas muestras se descomponen por calentamiento, liberando agua.

Dificultades del mtodo Calibracin de colectores poco exacta. Problemas en la lectura del menisco. Adherencia de gotas de agua al vidrio (por lo tanto todo el material debe ser limpio). Se puede llegar a sobrecalentamiento usando por ej. 3 - xilol. Miscibilidad de agua con e1 solvente. Incompleta destilacin del agua. Formacin de emulsiones (se rompen adicionando alcohol amlico o isobutlico). El mtodo no es adaptable a ensayo de rutina. Mtodo de la trampa o de destilacin y arrastre

qumicamente

Principio: destilacin azeotrpica a reflujo de la humedad de una muestra, con un lquido inmiscible en agua, la cual se recoge en un colector graduado (Ver figura 2). No hay prdida de sustancias voltiles. Materiales y aparatos Trampa Balanza analtica Bao de aceite Reactivos Benceno p.a.

Alcohol amlico p.a.

Procedimiento Pesar con precisin entre 50 y 200g de muestra dependiendo de la cantidad de agua esperada en el baln del equipo. Adicionar 50 a 100 ml de benceno o tolueno (hasta cubrir la muestra) y 4 a 6 ml de alcohol amlico. Ensamblar el equipo y colocar un tapn de algodn en la parte superior del refrigerante. Calentar a ebullicin, sobre una placa elctrica o manta, regulando la temperatura. Destilar a una velocidad de una o 2 gotas por segundo, hasta que haya recogido en la trampa la mayor parte de agua. Aumentar entonces, la velocidad de destilacin, a unas 4 gotas por segundo. Cuando aparentemente se haya destilado toda el agua (permanece constante) y la capa del solvente va quedando transparente, lavar el condensador con 5 ml del disolvente por la parte superior, para arrastrar las gotas de agua que pudieran haber quedado adheridas. Continuar destilando otros 5 min. Enfriar a temperatura ambiente y leer el volumen de agua con una precisin de 0,01.

Clculos Se realizan teniendo en cuenta el volumen destilado de agua y relacionndolo con la cantidad de muestra pesada. El resultado se expresa en porcentaje. Mtodos qumicos Mtodo de Karl Fisher Es uno de los mtodos qumicos para el anlisis de humedad. Es aplicable a alimentos sensibles al calor o al vaco, y es el mtodo de eleccin para el anlisis de alimentos (u otras sustancias) con bajos contenidos de humedad tales como frutas secas y vegetales, caramelos, chocolates, caf tostado, grasas y aceites. Sirve para analizar alimentos ricos en azcares y en azcares reductores y protenas, tambin se utiliza en alimentos con humedad intermedia como pasta para panadera, tortas mixtas ricas en grasa, y alimento con alto contenido de aceites voltiles. El mtodo de Karl Fischer es basa en la reaccin descrita por Bunsen en 1853, e implica la reduccin del yodo por el dixido de azufre, en presencia de agua. 2H20 +SO2+ I2H2S04 + 2HI En 1935, Karl Fischer modific el procedimiento y estableci las condiciones para realizar la cuantificacin. Se adicionaron metanol y piridina y las reacciones que tiene lugar son las siguientes: C5H5 N.I2 + C5H5N. S02+ C5H5N +H20 2C5H5N. HI + C5H5N. S03 C5H5 NSO3+ CH30H C5H5N(H). S04CH3 Se observa que por 1 mol de agua se requiere 1 mol de yodo, 1 mol de metanol y 3 moles de piridina. En la prctica se usa un exceso de S02, piridina y metanol y la fuerza del reactivo depende de la concentracin de yodo. El final de la reaccin, cuando el yodo no encuentra ms agua con que reaccionar, produce un color

pardo de la solucin que puede observarse visual o fotomtricamente. En soluciones muy coloreadas se utiliza le valoracin electromtrica siguiendo la tcnica dead-stop que se basa en que, aplicando una pequea diferencia de potencial a 2 electrodos de platino iguales, inmersos. en un sistema redox, el potencial formado por polarizacin es compensado y el flujo de corriente se interrumpe. Durante la ltima fase de la titulacin redox (en el punto final), ocurre una completa despolarizacin o polarizacin de ambos electrodos. Este cambio es acompaado por una gran deflexin de la aguja del galvanmetro. Tcnicamente, el reactivo de Karl Fischer, puede usarse para la determinacin de lquidos, gases y slidos. Bsicamente el mtodo puede considerarse como un mtodo de estndar primario para determinar el contenido de agua. Se puede usar para determinar humedad en materiales biolgicos y compuestos orgnicos aunque hay algunas excepciones, por ej.: el cido ascrbico se oxida cuantitativamente a dehidroscorbico liberando agua que tambin es valorada; muchos compuestos carbonilos interfieren, aldehdos y cetonas tienden a reaccionar con el metanol del reactivo, formando acetales y liberando agua. Las interferencias pueden enmascarar el punto final y pueden provocarse por mercaptanos, diacilperxidos, tiocidos y hidrazinas. Los compuestos inorgnicos que afectan la titulacin del agua incluyen, xidos metlicos hidrxidos, carbonatos, bicarbonatos, cromatos, dicromatos, boratos y sulfuros. Los compuestos alimenticios que pueden analizarse incluyen: cereales y similares con partculas de 5 mm de dimetro, hojuelas de maz, harina, leche en polvo, huevos secos, leche condensada, alcoholes, etc. Realizacin del ensayo Principio: reduccin del I2 en presencia de agua por el SO2, usando una base que neutralice el cido formado y metanol como solvente. Deteccin del punto final electromtricamente. Materiales y aparatos Equipo automtico de Karl Fischer con agitador. Ver figura 3. Pesa-sustancias apropiadas y jeringas. Balanza analtica. Reactivos Reactivo de Karl Fisher. Metanol anhidro. Agua destilada Procedimiento 1. Valoracin del Reactivo de Karl Fischer: puede realizarse por dos mtodos, ya sea utilizando un reactivo qumico o agua pura (este ltimo es el usado en el laboratorio)

a. Con tartrato sdico dehidrato C4H4Na206 H20.


Este es un patrn primario que se caracteriza por una gran constancia del agua de cristalizacin. Transferir al vaso de reaccin 15 ml de metanol o la cantidad necesaria para cubrir la punta del electrodo y valorarlo con el reactivo de Karl Fischer, para neutralizar el agua que pueda estar presente. Es necesario tener en cuenta este volumen. Agregar al mismo vaso entre 150 y 300 mg de tartrato sdico dehidrato pesado exactamente y agitar. Valorar con el reactivo de Karl Fischer y hallar su ttulo con la siguiente frmula:

Ttulo = 2 (18,02/230,08) x P V Donde: 18,02 = pm del H20 230,0 = pm del C4H4Na206 .H20 P = peso en mg del tartrto sdico dihidrato V = volumen en ml del reactivo K.F. usado en la valoracin b. Con agua destilada Proceder como en a), usando como sustancia de referencia el agua, la que se adiciona desde una microjeringa, previamente pesada, al vaso de referencia. Por diferencia de peso se conocer el peso del agua. Titular con el reactivo de Karl Fischer y anotar el volumen. Ttulo = mg de agua/ ml de solucin de Karl Fischer En una solucin nueva, un ml del reactivo comercial valora 5 mg de agua. 2. Valoracin de la muestra Despus de haber neutralizado el metanol y hallar el ttulo del reactivo, ya sea con el patrn primario o el agua, proceder a introducir en el vaso de reaccin entre 100 y 300 mg de muestra (pesados en el portamuestras), dependiendo del contenido de humedad. Adicionar rpidamente la muestra al vaso, cuidando de no engrasar el porta-muestras y pesarlo nuevamente. Por diferencie se obtendr el peso de la muestra. Titular con el reactivo de Karl Fischer la cantidad de agua que posee la muestra. Anotar el volumen. Calcular la cantidad de humedad de la muestra en %. Realizar el anlisis por duplicado. Nota: En el laboratorio la estandarizacin se realizar con agua destilada. Clculos % de Agua = V (ml) del Reactivo x Titulo Reactivo x 100 mg muestra Manejo del titulador automtico TitroLine alpha1 Este titulador es un computador de titulacin independiente, el cual permite, por medio de su procesador y su hardware, una amplia variedad de titulaciones, una de ellas la de humedad de un producto. Es un equipo delicado y es necesario documentarse bien antes de utilizarlo. El sistema es cerrado consistente en buretas de llenado automtico, electrodos de platino y un agitador magntico conectado a un aparato electromtrico. Este aparato consiste de un circuito elctrico que deja pasar una corriente de 5 a 10 u amperios de una corriente directa entre un par de electrodos de platino
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http://www.metrohm.fr/titration/karl_fischer/volumetre_870.php

sumergidos en una solucin que va a ser titulada. En el punto final de la titulacin un ligero exceso del reactivo incrementa el flujo de corriente entre 50 y 150 microamperios por 30 segundos de ms, dependiendo de la solucin que est siendo titulada

Figura 3. Ttulador Karl Fischer www.metrohm.fr/titration/karl_fischer/volumetre_870.php

Tal como se indic anteriormente el reactivo de Karl Fisher debe ser siempre valorado para hallar su ttulo. Despus de introducir al aparato los datos del ttulo y el peso de la muestra, se mostrar automticamente en la pantalla, el resultado. Para realizar el clculo manual: Peso del agua Volumen del titulante Peso de la muestra Volumen del titulante Comparar el resultado manual contra el dado por el aparato. Determinacin de cenizas totales La determinacin de cenizas en los alimentos es importante bajo algunos aspectos. Por ejemplo: En los azcares, gelatina, pectina y almidn se busca en la fabricacin obtener productos de muy bajo contenido en cenizas, lo que es un indicio de su pureza. En otros casos esta determinacin es indicativo de la naturaleza de un alimento que puede variar segn su origen. El verdadero vinagre de frutas se puede distinguir del obtenido por destilacin porque en este, el % de ceniza es mucho menor. Adems el contenido de cenizas es un excelente ndice de la calidad de una harina de trigo y en las cenizas se investigan no solamente las sustancias minerales agregadas a los alimentos para adulterarlos sino los metales nocivos que pueden encontrarse en los alimentos enlatados y en los que han sido tratados con insecticidas ( cereales, aceites, legumbres, etc. ). En las cenizas vegetales predominan los derivados del potasio y en los animales los del sodio

Los elementos minerales se encuentran formando parte de compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal como se presentan en los alimentos La incineracin para destruir la materia orgnica cambia su naturaleza: Las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos, o haluros. Algunos como el S y los halgenos pueden perderse por volatilizacin La temperatura es esencial as: el carbonato potsico se volatiliza a 700 y se pierde casi completamente a 900 El carbonato sdico permanece inalterado a 700 pero sufre prdidas considerables a 900 Los fosfatos y carbonatos reaccionan entre s Si no se recomienda temperatura especial se pone a 525 - 550 hasta cenizas blancas o grisceas, pasar a desecador y pesar cuando este a temperatura ambiente La incineracin se lleva a cabo en mufla provista de un pirmetro y de un dispositivo de termostatacin La cpsula mejor para la incineracin es la de platino Si la muestra tiene abundante agua se mantiene sobre un bao de vapor hasta sequedad y se incinera luego hasta peso constante a la temperatura recomendada Se debe evitar que la muestra arda con llama porque puede haber prdidas y una combustin demasiado activa puede formar inclusiones de Carbono que no incineran Si no se logra obtener cenizas exentas de Carbono, se retira la cpsula de la mufla, se enfra y se tratan las cenizas con agua caliente, filtrar y evaporar el filtrado a sequedad y desecar el residuo y el papel a 150 - 200 Luego incinerar a la temperatura adecuada para el producto, hasta formar una ceniza de color blanco o grisceo. Si todava persiste el Carbono aadir unas gotas de agua, secar a 150 - 200 y someterse a incineracin La incineracin de muchos alimentos, especialmente de los que contienen aceite, grasa y compuestos a base de fsforo es difcil de realizar, particularmente en estos ltimos porque durante la incineracin y aunque la temperatura no sea muy alta, la sustancia se funde y forma una masa vidriosa que ocluye partculas de Carbono, esto se debe la transformacin de fosfatos mono y dicidos en metafosfatos En la determinacin de cenizas es difcil a veces obtener resultados concordantes, especialmente cuando estos son ricos en bases alcalinas pues se presentan cambios de peso causados por la descomposicin de carbonatos o prdidas de sustancias relativamente voltiles como cloruros, lo mismo que a la hidratacin rpida de cenizas de reaccin alcalina durante la pesada Cuando se calcinan algunos aceites vegetales, se puede agregar un poco de vaselina que no deja ningn residuo. Los jugos de frutas y jarabes diluidos, se acostumbra dejarlos fermentar antes de calcinarlos Con azcar o derivados el AOAC recomienda secarlos primero a 100 al BM o en la estufa para eliminar completamente el agua, y luego se agrega unas gotas de aceite de oliva puro, libre de cenizas, se calienta sobre la llama, de esta manera se evita la formacin de espuma en la masa y su embombamiento Recipientes: Los ms adecuados son los crisoles de platino, los de slice son atacados por la ceniza que tienen reacciones alcalinas (el NaCl disuelto produce alcalinidad en las cenizas) Los de Ni, no pueden emplearse ya que estos en presencia de carbono producen nquel carbonilo Los crisoles de porcelana pierden peso en las sucesivas calcinaciones. En platino no deben calentarse sustancias ricas en fsforo a menos y los crisoles vycor se pueden calentar a 900 y tienen resistencia a la accin de sustancias qumicas excepto bases. Las temperaturas aconsejables son: 525 azcar, frutas, derivados, 550 vinos, cereales, derivados y 650 para otros. El carbonato de potasio se volatiliza a 700C y se pierde a 900C en tanto que el carbonato de sodio permanece inalterado a 700C y se volatiliza a 900C. Mtodos para obtener cenizas de color claro:

Si no es importante la destruccin de las cenizas en su forma inicial CO3= HCO3 _, basta agregar unas gotas de HNO3, evaporarlo a la entrada de la mufla y luego calcinar a fondo (el HNO3 oxida el carbono y puede reemplazarse por H2O2 y ambos se evaporan) Dejar enfriar el residuo calcinado, lavar el crisol con agua destilada, disolver las sales solubles, filtrar a travs de un filtro sin cenizas, calcinar este aporte, finalmente se agrega el filtrado, se evapora a sequedad se calcina al rojo hasta obtencin de cenizas blancas Humedecer las cenizas para acelerar la oxidacin del Carbono, calcinar suavemente para evitar la decrepitacin, calentar temperatura adecuada con el objeto de activar la obtencin de cenizas, se aconseja agregar a las sustancias que se calcinan sustancias que aceleran la produccin de cenizas claras, algunas son voltiles a la temperatura de calcinacin : NH4NO3, HNO3, H2O2

Sustancias de composicin constante e invariable a la temperatura de obtencin de cenizas: piedra pmez, arena de cuarzo lavada y calcinada para anlisis que se oponen a que las cenizas se fundan y ocluyen partculas de carbono y otras son oxidantes. Si se desea obtener la composicin de las cenizas no se deben agregar aceleradores, sino sustancias totalmente voltiles: Ejemplo NH4NO3, HNO3, H2O2. Un mtodo rpido y efectivo, para obtener cenizas libres de carbono es calcinar la sustancia a 450 C en un tubo de combustin y en presencia de O2 Solubilidad de las cenizas En el anlisis de las conservas, jalea, mermeladas es interesante determinar el contenido de cenizas solubles en agua que indican aproximadamente la cantidad de fruta que contienen. Las cenizas derivadas de frutas y productos vegetales son alcalinas debido al K2CO3 mientras que las de cereales y alimentos ricos en protenas son cidas. En los frutos ricos en cido orgnico (tartrico y ctrico) se debe a la transformacin en carbonatos o alcalinotrreos correspondientes. La alcalinidad se expresa como volumen de cido N/10 necesario para neutralizar 100 gramos de muestra con fenolftalena como indicador. En resumen se puede decir que las cenizas: Son un residuo inorgnico de una muestra incinerada Sin valor energtico Que Indica adulterantes minerales Son un ndice de pureza y calidad Indican la procedencia de alimento Se forman por cenizas solubles e insolubles. Permiten la deteccin de metales nocivos ( pesticidas ) Vegetales son ricas en Potasio y Sodio Sometidas a digestin hmeda evita prdida de compuestos voltiles como Azufre halgenos Como sales metlicas de cido orgnico producen xidos o carbonatos Durante la incineracin producen fosfatos, sulfatos y haluros

Tabla 4. Cantidad de muestra a pesar para determinar cenizas Muestra Cantidad (g) Temperatura calcinacin C 550 600 de Observaciones

Leche evaporada o condensada 1,6 y 2.0 Granos 2.0 g

2.0

Cereales y harinas

3,0 y 5,0

550 Adicionar gotas de aceite a los productos con alta concentracin de azcar.

Azcar, productos azucarados, vegetales, 5,0 y 10,0 productos crnicos Jaleas, conservas, jamn, mermeladas, productos secos, leche. Jugos frescos, frutas enlatadas, Vi vinagre Pescado y productos marinos Harina de trigo 5.0

525

10,0

525

25.0

525 en bao de agua.

Equivalente a 20 g de muestra seca 550

600

Concentrar primero en bao de agua Incinerar primero a baja temperatura hasta quemar grasa Adicionar 5 ml de acetato de Mg, reposo y evaporar Preparar un blanco

(Tomada de Laboratorio de Anlisis de Alimentos. Complemento. 1993)

Principio: calcinacin de la muestra, a una temperatura que permita la incineracin de la materia orgnica, sin que ocurra prdida de elementos minerales voltiles, hasta la obtencin de cenizas libres de carbn. Materiales y aparatos Mufla Desecador Balanza analtica Crisol vycor. Reactivos Solo en caso necesario, H202

Procedimiento Homogeneizar bien la muestra, pesar con exactitud entre 2 y 5 g (de acuerdo con la naturaleza de la muestra segn se indica en la tabla 4) en una cpsula apropiada, previamente tarada. Colocar la muestra en la puerta de la mufla (calentada previamente) hasta que no se desprendan humos. Introducir la muestra al interior de la mufla e incinerarla entre 500 y 550 C hasta obtener cenizas libres de carbn. En caso contrario, humedecer con agua o con H2O2 e incinerar nuevamente. Retirar la cpsula, tapar para evitar hidratacin, enfriar en desecador y pesar. Expresar el resultado en porcentaje de cenizas, tanto en base hmeda como seca.

Clculos % Cenizas BH = (Peso cenizas + crisol) - Peso crisol x 100 Peso de la muestra

% Cenizas BS = % Cenizas BH x 100 (100 - %H) BH: Base hmeda BS: Base seca

La cantidad de muestra, la temperatura de ignicin y el tratamiento previo, dependern de la naturaleza de la muestra y del grado de refinacin tal como se muestra en la Tabla 4. Para determinar la presencia de cenizas insolubles se aade a las cenizas cido clorhdrico diluido y se hierve por 5 minutos, se filtra a travs de un papel filtro sin cenizas y se lava con agua hasta que los lavados dejen de ser cidos, se transfiere el papel de filtro y su contenido a la cpsula original, se deseca e incinera a 625 - 650, enfriar, pesar. Mtodos especiales: Muchos laboratorios emplean el mtodo de la digestin hmeda de la cual obtienen una alcuota, evitando as prdidas de constituyentes voltiles. La ceniza de productos ricos en azcares como la melaza se determina segn el AOAC as: Pesar de 5 a 10 gramos de muestra y calentar a 100 hasta evaporacin del agua, adicionar unas gotas de aceite de atn y calentar lentamente sobre una llama hasta que la hinchazn desaparezca, colocando en la mufla y llevar a temperatura a 525 hasta cenizas blancas Mojar las cenizas con agua, secar en bao de vapor y luego sobre parrilla y se coloca nuevamente en la mufla a 525 aproximadamente 2 horas Determinacin del extracto etreo o grasa bruta Las grasas y los aceites son muy insolubles en agua pero solubles en alcohol, muy solubles en ter de petrleo, ter etlico, Bisulfuro de Carbono CCl4, hexano, tambin solubilizan ceras, vitaminas liposolubles, residuos, pigmentos solubles en grasas como clorofila y carotenos, debido a esto, el anlisis se denomina Grasa Bruta o cruda o extracto etreo y se refiere al conjunto de steres de cidos grasos como el glicerol, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres, carotenoides

Solventes: La extraccin se hace con ter etlico anhidro (Punto de ebullicin 34.6), ter de petrleo (Punto de ebullicin 35 - 45) El ter de petrleo es ms selectivo con respecto a verdaderos lpidos, es barato y tiene la ventaja de no ser afectado por trazas de humedad existente en la sustancia analizada y no se hidrata durante la extraccin, el nico control a verificar es su punto de ebullicin y si no deja residuos al evaporarse. El ter etlico es el mejor disolvente de las grasas y disuelve lpidos oxidados pero al estar seco forma perxidos estables y debe ser usado completamente anhidro y libre de alcohol y permanecer as durante la extraccin ya que la humedad y los alcoholes disolveran azcares, adems es muy inflamable. La humedad se comprueba por manchas que deja al evaporarse sobre el papel de filtro. Muestra: El ter penetra rpidamente en los tejidos celulares cuando estn secos pero lentamente cuando estn hmedos, cuando la muestra contiene mucha H, el ter la absorbe y se acumula en la tapa etrea de la cual no puede eliminarse sino por alto lo que significa la descomposicin del extracto o sino se seca habr resultados demasiado altos La muestra seca se pasa a un dedal bien dividida, si no es posible se mezcla dos o tres veces con arena. En ciertos alimentos como productos de panadera, huevos y alimentos que contengan levaduras no se logra extraer con ter la grasa que contienen, porque este no penetra o porque la grasa se ha combinado con otros constituyentes como protenas o Carbohidratos. Para liberar la grasa se somete el alimento al calor con HCl con el fin de hidrolizar las protenas y los almidones. En las levaduras debe calentarse aproximadamente dos horas con HCl a reflujo, luego se filtra y se lava para eliminar azcares, se seca a temperatura ambiente y se hace la extraccin con ter Principio: extraccin de la grasa de la muestra previamente desecada, por medio de hexano o ter de petrleo. Eliminacin del disolvente por evaporacin, desecacin del residuo y posterior pesada, previo enfriamiento. Materiales y Equipo: Extractor Soxhlet, Dedales o papel de filtro, Estufa elctrica. Desecador provisto de un desecante eficaz (slica gel con indicador). Balanza analtica. Placa calefactora. Rotaevaporador. Baln de 500ml. Reactivos ter de petrleo 40-60C p.a. Gel de slice con indicador g.r. (Si es necesario secarla a 105C) N - hexano p.a. Procedimiento usando un soxhlet Pesar exactamente entre 3-5 g de muestra seca previamente homogeneizada. Introducirla en un cartucho de papel de filtro y tapar el extremo del cartucho con algodn. Colocar el cartucho con su contenido en la cmara central del aparato de soxhlet (Ver figura 4). Pesar el baln del aparato Soxhlet, despus de haberlo lavado y secado en la estufa y enfriado en desecador. Colocar en el baln 70 ml de ter de petrleo y ensamblar en el aparato Soxhlet. Extraer a reflujo durante 4-5 horas.

Eliminar el disolvente en el rotaevaporador 0 Colocar el baln con su contenido en una estufa a 100 -105 C, para evaporar los restos de solvente. Enfriar el baln y su contenido en desecador y una vez fro, pesarlo. Repetir el calentamiento y la pesada hasta que la diferencia entre 2 consecutivas sea menor de 5 mg. Nota importante: guardar el residuo obtenido para realizar el anlisis de fibra cruda.

Procedimiento usando una unidad extractora con solventes

deda l
Solven te

Colocar la muestra previamente pesada en el dedal de la unidad. Poner el dedal en el equipo (figura 4) Adicionar 70 ml de ter de petrleo en el vaso de la unidad extractora. Colocar el vaso en el plato de calentamiento. Cierre el sistema de reflujo con la palanca de la izquierda. Encender la unidad. Programar la unidad con el botn SET. Iniciar la extraccin con el botn START. Colocar las llaves en forma vertical los 2 primeros tiempos (no se observan en el diseo adjunto) Figura 4. Unidad extractora con solventes www.buchi.fr

El sistema sonar al cambio de cada tiempo. En el ltimo tiempo la llave debe estar en forma horizontal. Cuando finalice abrir el sistema con la palanca Retirar los vasos de la placa de calentamiento.

Nota: Para cambiar los tiempos presionar el botn SET

Clculos Expresar el resultado en porcentaje de peso de grasa bruta en base seca y en base hmeda % Grasa Base Seca (% GBS) = P(b+g) Pb x 100 Pm % Grasa Base Hmeda (%GBH) = %GBS x 100 - % H 100 P (b+g) = Peso en g del baln ms grasa Pb = Peso en g del baln.

Pm = Peso en g de la muestra. % H = Porcentaje de humedad Determinacin de fibra. 1. Fibra cruda o bruta Constituye un ndice de sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal y se compone fundamentalmente por celulosa, hemicelulosa, lignina y pentosanas junto con pequeas cantidades de sustancias nitrogenadas de las estructuras celulares de los vegetales Se considera que la fibra bruta se pierde en la incineracin del residuo seco obtenido tras la digestin de las muestras con SO4H2 y NaOH 1.25% bajo condiciones especficas El mtodo no ha tenido variacin desde su introduccin en 1864 por los qumicos agrcolas alemanes Van Soest y Wine del Agricultural Research Service han introducido un nuevo concepto del significado de fibra bruta Van Soest estima que el mtodo Weende pierde: 8 90% lignina, 5 31% celulosa y 21 89% hemicelulosa, sustancias vegetales insolubles no digeridas por las enzimas diastsicas o proteolticas nutritivamente intiles excepto por la fermentacin microbiana en el tracto digestivo de los animales rumiantes Critican, esos autores, el mtodo del AOAC porque en esa digestin cido alcalina el residuo contiene cantidades considerables de protena vegetal perdindose en cambio parte de la lignina que se gelatiniza o disuelve y usan detergentes neutros para la extraccin de celulosa, lignina y cenizas insolubles (slice). Este mtodo no se sigue mucho porque generalmente los datos que aparecen en las publicaciones contienen datos de fibra bruta, pero los resultados que da son ms precisos en cuanto al valor nutritivo para hombres y animales monogstricos. El detergente se encuentra formado por lauril sulfato sdico, dihidrato de tetraacetato dicido disdico de etilendiamina, decahidrato de borato sdico, fosfato disdico 2 etoxietanol, decahidronaftaleno, acetona, sulfito sdico. La fibra obtenida por este tratamiento se denomina constituyente de la pared celular y el material que no forma parte de la pared celular se calcula restando este valor de 100. Al incinerar se obtiene el peso de las cenizas de la fibra insoluble en detergente neutro. Cuando los datos se vayan a utilizar en cuestiones relacionadas con los animales monogrsticos que tienen escasa capacidad de utilizacin de fibra, el nico valor de inters es el de la fibra insoluble en detergente neutro Los valores de fibra cruda a veces resultan mayores que los del ENN, adems esta porcin contiene ms lignina (una sustancia que se considera indigerible) que la porcin de fibra cruda. El procedimiento es emprico con gran nmero de pasos a seguir: - Se pesa la muestra - Se extrae el agua - Se determina la materia seca - Se extrae con ter para remover los lpidos - El residuo se hierve con cido diluido, luego con lcali diluido se seca, pesa e incinera La prdida de peso en la incineracin se considera como la fibra cruda de la muestra pesada antes de extraer la humedad La extraccin de la fibra cruda, por digestin con cido y lcali, es la de ms fcil digestin de los nutrimentos contenidos en los alimentos. El residuo insoluble es la fibra cruda Principio: disolucin de sustancias orgnicas, con excepcin de celulosa, hemicelulosa y ligninas,

mediante la accin de soluciones cidas y alcalinas y sometiendo a reflujo y bajo condiciones especficas. Equipo y materiales Balanza analtica. Equipo de reflujo y filtracin por succin Plancha con recipiente para el calentamiento de las soluciones. Estufa Mufla Desecador Filtro de vidrio aglomerado con tamao de poro apropiado. Celita, en caso necesario. Reactivos cido sulfrico al 1,25% p.a. Hidrxido de sodio 1,25% p.a. Alcohol 95% p.a. o acetona p.a. Agua destilada p.a. Procedimiento Pesar exactamente 1 g de muestra seca y desengrasada y pasarla al filtro de vidrio aglomerado del equipo, previamente tarado. Adicionar 100 ml de H2SO4 al 1,25% caliente y agitando Llevar la muestra al equipo, y digitar las condiciones apropiadas de tiempo y temperatura (p.ej. hervir 30 min). Si es necesario adicionar un antiespumante como alcohol amlico (unas pocas gotas) y agitar. Terminada la digestin cida, activar la bomba de filtracin. Lavar con un total de 100 ml. de agua destilada caliente. Verificar fin de reaccin cida. Adicionar 100 ml de NaOH caliente al 1,25% Hervir nuevamente agitando de vez en cuando como en el primer tratamiento. Filtrar la solucin caliente a travs del filtro de vidrio, previamente pesado. Lavar el residuo insoluble con un total de 150 ml de agua destilada caliente hasta que el lquido de los lavados no presente reaccin alcalina comprobando con papel indicador. Lavar con 25 ml de alcohol p.a. o acetona. Secar en la estufa a 105C hasta peso constante Calcinar a 550C hasta obtener cenizas claras y pesarlas Clculos % Fibra BS = (Pf+Pc)- Pc x 100 x (100 - % G) Pm 100 % Fibra BH = % Fibra BS x (100 - %H) 100 Pf + Pc = Peso en g de la fibra + cenizas Pc = Peso en g de las cenizas Pm = Peso en g de la muestra. % G = Porcentaje de grasa

Expresar el resultado como porcentaje de fibra bruta en base hmeda.

2. Fibra dietaria total (FDT) por Mtodo Gravimtrico Enzimtico Con este mtodo y el gravimtrico no enzimtico se valora el total de fibra contenida en los alimentos que incluye tanto la soluble como la insoluble, entendiendo por fibra soluble las pectinas, gomas y muclagos en tanto que la insoluble comprende la celulosa, hemicelulosa y la lignina. A nivel nutricional el anlisis de esta fibra es de gran importancia en la alimentacin humana. El mtodo Weende solamente mide fibra insoluble y ya se ha explicado sobre las grandes prdidas que se sufren durante el tratamiento. Mtodo Oficial AOAC Principio: disolucin de sustancias orgnicas, con excepcin de celulosa, hemicelulosa, ligninas, pectinas, gomas y muclagos, mediante la adicin de enzimas actuando a pH controlado. Equipos y materiales Beaker B.M. Pipetas Agitador mecnico Reactivos Buffer fosfato, a pH 6,00 Alfa amilasa Sigma NaOH de 0,275N Proteasa Sigma Glucosidasa amilasa Sigma Procedimiento Pesar por duplicado 1 0,1 g de muestra en un beaker, previamente preparado. Adicionar 50 ml de buffer fosfato a pH 6.0 y verificarlo. Adicionar 0,1 ml de la enzima - amilasa. 0 Llevar las muestras al B. M., hasta alcanzar la temperatura interna requerida (95 C). Retirar las muestras del bao y enfriar a temperatura ambiente. Ajustar el pH hasta 7,5 0,2 con una solucin de NaOH 0,275 N, y adicionar la proteasa preparada previamente (50 mg en un 1 ml de buffer fosfato) y pipetear 0,1 ml a cada muestra. Incubar con agitacin continua a 600C por 30 minutos. Retirar de la incubacin y enfriar a temperatura ambiente. Ajustar el pH entre 4,00 - 4,60 con una solucin de HCl 0,325 N. Tener en cuenta el pH inicial de las muestras, antes de adicionar el cido y agregar 0,3 ml de amiloglucosidasa. Siempre revisar el kit porque las concentraciones del reactivo o las instrucciones pueden cambiar. Incubar con agitacin a 600C por 30 min. Retirar de la estufa y adicionar cuatro volmenes de alcohol al 95%, previamente calentados a 600C. Dejar toda una noche en precipitacin, cuidando de tapar con papel aluminio los vasos de precipitado.

Filtrar en crisoles previamente preparados con celita y pesados. 0 Dejar el residuo en la estufa a 105 C, toda la noche. Retirar de la estufa y llevar al desecador, pesarlos. Restar el peso de la celita ms crisol y obtener el peso del residuo. Los residuos, que estn por duplicado se analizan de la siguiente forma: uno de ellos se analiza por el mtodo de Kjeldhal para obtener las protenas que han permanecido sin digerir. El segundo se incinera a 5250C durante tres horas para obtener las cenizas. Ambos anlisis se realizan segn la prctica de Mtodos Generales de Anlisis. Estos dos datos se restan del residuo y se obtiene la FDT en porcentaje.

3. Fibra dietaria total (FDT) por Mtodo gravimtico no enzimtico Mtodo Oficial AOAC 993.21 Utilizado para analizar fibra dietaria en alimentos y productos alimenticios con 2% de almidn. Este mtodo es aplicable en alimentos y productos alimenticios con 10% de fibra dietaria total y productos que contengan 2% de almidn, en base seca Principio: Una suspensin en agua de, frutas secas, vegetales o aislados de fibra, es incubada a 37C durante 90 minutos para solubilizar azcares y sustancias solubles. La fibra soluble en agua es precipitada con alcohol. El residuo es lavado sucesivamente con alcohol al 78%, etanol 95%, acetona y secar a 105C. Uno de los duplicados se analiza para protena cruda y el otro para cenizas. La fibra dietaria total (FDT) ser el peso del residuo seco restndole la protena y las cenizas. Se adjunta el mtodo en su versin original para su estudio y realizacin con productos que cumplan los parmetros descritos. Determinacin de nitrgeno Determinacin de nitrgeno total por el mtodo microkjeldhal Este mtodo se denominada Macro cuando se utilizan 2.0 gramos de muestra y Micro cuando se utilizan unos 100.0 miligramos de muestra y se utiliza para valorar el Nitrgeno total de la muestra. El principio del mtodo se basa en una digestin de la muestra por medio del cido sulfrico que acta como oxidante ms un agente cataltico, convirtiendo el Nitrgeno en sulfato de amonio. Dejar enfriar, adicionar agua produciendo una reaccin exotrmica. El amonio se libera al agregar un lcali, y destilar la mezcla en cido brico 2 4%, clorhdrico 0.10, sulfrico 0.1 Con la adicin del agente cataltico se reduce considerablemente el tiempo de digestin. El Selenio no puede recomendarse como un agente cataltico para uso general en el mtodo de Kjeldahl debido a que una digestin muy prolongada puede resultar en una prdida de Nitrgeno. Sin embargo es muy conveniente para digestiones que duran menos de una hora. Los tejidos de planta rara vez duran ms de 45 minutos y por lo tanto, se puede utilizar. Una mezcla de catalizadores consistente en sales de Cobre, Selenio y mercurio ha probado ser mejor que cuando est cada uno actuando solo. La solucin donde se recibe el amonaco debe tener mezclado el indicador que seala el fin de la reaccin.

Protena verdadera Este concepto incluye solo la protena o el ncleo proteico. Los componentes nitrogenados de un alimento incluyen protenas, sales de amonio, y nitritos que se encuentran principalmente en la raz y algunos cereales verdes. Las protenas solubles se pueden pp por ciertas sales metablicas como sales de Cobre en solucin alcalina Mtodo Barnstein: Uno o dos gramos de muestra en polvo, hervir en un vaso con 50 ml de agua (si hay almidn se calienta 10 minutos al bao hirviente) y se pp la protena con Cu (OH)2 resultante de la adicin de CuSO4 60% y bajo agitacin de 25 ml de NaOH al 12.5% El lquido sobrenadante se filtra, el sedimento se decanta varias veces con agua y se traslada al filtro donde se lavan con agua caliente hasta que el filtrado no acuse la presencia de Cobre con ferrocianuro. Luego se pasa el filtro al Kjeldahl Protidos digestibles ( Sjollema y Wesdeney ): Hacer una digestin artificial tratando 2 gramos de muestra con 500 ml de agua, 1 gramo de pepsina y 10 ml HCl 15% en matraz tapado, se digiere a 37 40 por 24 horas agitando con frecuencia Agregar 10 ml de HCl al 25% y se vuelve a digerir 24 horas de 37 - 40 luego se filtra al vaco por Bchner, se lavaron agua caliente hasta desaparecer del in Cl- y se pasa al Kjeldahl el contenido del filtro. La diferencia entre el Nitrgeno total y el Nitrgeno de este residuo es el Nitrgeno de las protenas digestibles Prueba de descomposicin de protenas: Anlisis rpido Muestra (100g) + 50 ml H2SO4 al 10%. Agitar y tapar con el tapn Colocar un papel de acetato de Pb Observar papel, si este toma color negro hay descomposicin de los amino cidos azufrados que con Pb PbS (negro). Medir el tiempo Mtodo de Dumas: El Nitrgeno liberado por pirlisis y combustiones subsecuentes, es barrido por una corriente de Nitrgeno en un Nitrmetro. El CO2 es absorbido en KOH y el volumen de nitrgeno residual es medido y convertido a su equivalente en nitrgeno por un factor numrico Mtodo microkjeldhal Principio: ataque del producto por cido sulfrico 96%, catalizado con cobre II sulfato y selenio, en el cual se transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio, que en medio fuertemente bsico, permite la destilacin del amonaco, que es recogido sobre cido brico. La posterior valoracin con cido clorhdrico permite el clculo de la cantidad inicialmente presente de nitrgeno en la muestra. Equipos y materiales Digestor y destilador Bchi Bureta con divisiones de 0,1 Balanza analtica Manta calefactora Probetas de 50 ml Matraces de Kjeldhal Embudos de tallo largo Erlemneyer de 200 ml.

Reactivos cido brico solucin al 4% gr cido clorhdrico 0,1 N sv cido sulfrico 96% p.a. Agua destilada p.a. Alcohol etlico 96%v/v p.a Azul de metileno, solucin al 0,1% en agua. Cobre II sulfato 5-hidrato Indicador mixto: se puede preparar disolviendo 2 g de rojo de metilo y 0,1g de azul de metileno. Este indicador vira de violeta a verde a pH 5,4. Conservarlo en frasco topacio. Piedra pmez 4-8 mm Potasio sulfato Rojo de metilo Selenio metal en polvo Sodio hidrxido 97% lentejas para preparar solucin al 40% Indicador de Tashiro: consta de dos soluciones: Solucin A: se disuelve 0,1 gramo de azul de metileno en l00 ml. de alcohol del 96%. Solucin B: se disuelve rojo de metilo en alcohol del 96 % hasta saturacin. El indicador se obtiene mezclando 2 volmenes de B con un volumen de A. En medio cido, presenta coloracin violeta; en medio neutro es incoloro y en medio alcalino es verde. Procedimiento 1. Digestin o mineralizacin: Pesar con precisin de 0,1 mg entre 100 y 300 mg de la muestra y llevarlos al matraz Kjeldahl e introducir unos granos de piedra pmez. Agregar 4 g de catalizador el cual consta de sulfato de potasio, sulfato de cobre y xido de selenio y 10 ml. de cido sulfrico concentrado y mezclar con una rotacin suave. Colocar el matraz en el digestor, prenderlo y presionar Start para iniciar el proceso. Programar las 4 rampas de temperatura y tiempo (los cambios se efectan automticamente); con este procedimiento se busca aumentar el calor paulatinamente haciendo el proceso mucho ms eficiente. El aparato consta de una trampa para la evacuacin de gases generados durante la digestin, los cuales son neutralizados para facilitar su deshecho. Agitar de vez en cuando el baln para que haya una mezcla uniforme. Figura 5. Digestor Buchi www.buchi.fr El color de la muestra va aclarando cada vez ms, (este proceso es ms lento en los aparatos automticos al parecer por el mejor control que tienen de la temperatura). La digestin se considera concluida cuando la solucin tiene un color claro (verde o amarillo claro).

Apagar el digestor y la trompa de vaco y dejar enfriar la muestra hasta temperatura ambiente y aadir con precaucin 100 ml de agua destilada para anlisis, disolviendo por rotacin suave el potasio sulfato cristalizado.

En esta etapa la reaccin que se sucede es la siguiente: K2SO4, Na2SO4 Muestra orgnica + H2SO4 (NH4)2SO4 + CO2 + SOX + H2O Se, Hg, Cu 2. Destilacin Poner el tubo con la muestra digerida en el soporte del destilador. Adicionar de 30 a 40 ml de NaOH al 40%. Aparte, en un erlenmeyer de 250 ml, tomar 75 ml de cido brico al 4% y 3 gotas del indicador mixto. Introducir hasta el fondo del erlenmeyer, la alargadera del aparato de destilacin e iniciar la destilacin hasta recoger unos 100 ml de destilado. Lavar con agua destilada, la salida del condensador y proceder a bajar el erlenmeyer de la plataforma con la solucin a valorar, para que no se vaya a succionar. www.buchi.fr

Figura 6. Destilador Buchi En esta etapa la reaccin que se sucede es la siguiente: (NH4)2SO4 + [NaOH] NH3 +H2O NH4OH

3. Titulacin: Valorar el borato de amonio formado, con HCl 0,1 N sv hasta la coloracin original violeta. Efectuar una prueba blanco, utilizando 5 ml de agua destilada para anlisis en vez de la muestra siguiendo el mismo procedimiento. En esta etapa la reaccin que se sucede es la siguiente: Indicador mixto NH4OH + HBO2 NH4BO2 + H2O Verde Indicador mixto NH4BO2 + HCl NH4Cl + HBO2 Violeta Clculos % N total = 0,014 N (V1 - V2) X 100 Pm %P = %N x F* N = pesa 14g/mol

N = normalidad del titulante V1= Vol muestra V2 = Vol blanco Pm = Peso de la muestra %P = porcentaje de protena total o cruda F* = factor de conversin de N a protena (Ver tabla 5)

Tabla 5. Factores para la conversin de N a protena. Alimento Protena en general Cebada, centeno, avena Leche y productos lcteos Productos de la soya Harina de trigo Arroz Gelatina Trigo candeal Almendras Cacahuete Factor 6.25 5.83 6.38 5,77 5,70 5,95 5,55 5,38 5,18 5,46

Para calcular la cantidad de protena cruda que contiene la muestra analizada, multiplicar % de protena por uno de los siguientes factores, segn le corresponda. Determinacin de nitrgeno total en presencia de nitratos y nitritos Para determinar el nitrgeno total, se procede exactamente como se indica en la descripcin del mtodo micro Kjeldahl, con la diferencia de que en el proceso de digestin, se le agrega, al cido sulfrico 1 g de cido saliclico y se deja en reposo 30 min antes de comenzar la digestin. Se hace adems, una determinacin de nitrgeno pero sin agregar cido saliclico. La diferencia entre las dos determinaciones, corresponde al nitrgeno ntrico y nitroso.

Determinacin de nitrgeno amoniacal Pesar una cantidad de muestra adecuada y destilarla con 200 ml de agua, siguiendo el mtodo micro Kjeldahl. Recibir el destilado sobre 20 ml de cido sulfrico 0,5 N, en presencia del indicador de Tashiro. Expresar el resultado como % de NH3

Extracto no nitrogenado (ENN ) Es una categora del sistema Weende y se encuentra por diferencia y da razn del contenido de carbohidratos analizados por ste mtodo. Se calcula de la siguiente manera:

ELN = 100 (% humedad + %ceniza + %extracto etreo+ %protena+%fibra) El ELN no contiene ninguna celulosa pero puede contener hemicelulosa y algo de lignina. Puede adems contener todos los productos solubles en agua que son insolubles en ter como por ejemplo las vitaminas hidrosolubles. La mayor parte del ELN se compone de almidn y azcares quedan el valor energtico al alimento. Cuando se habla de carbohidratos totales se incluye adems la fibra bruta. Cualquier error cometido en las dems determinaciones queda reflejado en el ENN. Medida de las caloras proporcionadas por un alimento Bomba Calorimtrica
Bombona de Oxgeno Recipiente para el Agua Camisa Adiabtica
Termmetro

Bomba de acero inoxidable

Figura 7. Componentes de la Bomba Calorimtrica La bomba calorimtrica se usa para medir la energa de cualquier materia combustible. Se pesa una muestra y se quema en un recipiente a presin lleno de oxgeno o bomba calorimtica, sumergido en un volumen conocido de agua. Midiendo exactamente el aumento en la temperatura del agua se pueden calcular las unidades de calor liberadas. El alimento a analizar es puesto en un pequeo disco y colocado en una cmara llena de oxgeno y rodeada de agua. Cuando el alimento es quemado por el paso de una corriente elctrica a travs de un fusible, las molculas son totalmente oxidadas para dar H20, CO2, NOx y SOx. La energa liberada durante la combustin es convertida en calor lo que causa un aumento de la temperatura en el agua que rodea la cmara central. Principio: Medicin del poder calorfico de un alimento cuando se quema a volumen constante en una bomba calorimtrica. Procedimiento: Pesar entre 1,0 y 1,5 g del alimento y elaborar una pastilla. Llevar la muestra al portamuestras de la bomba de acero inoxidable Tomar 10 cm. de alambre de ignicin y sujetarlo firmemente a los extremos de los electrodos de

la bomba calorimtrica teniendo cuidado en que el alambre toque la muestra pero no las paredes del recipiente. Adicionar 2 ml de agua en la bomba de acero inoxidable Cerrar la bomba hermticamente y cerrar la vlvula de alivio. Llenar con 2 L de agua el recipiente del agua. (Hacerlo cada vez que se vaya a realizar un ensayo). Adicionar entre 15 y 20 atm de presin desde el tanque de oxgeno en la bomba de acero inoxidable, teniendo las debidas precauciones e introducirla dentro del recipiente con agua. Instalar los terminales electricos en los contactos de los electrodos. Introducir el recipiente dentro de la camisa adiabtica tapar y leer la temperatura inicial. Presionar el botn de ignicin yy continuar leyendo, cada minuto, el aumento de temperatura hasta que se estabilice. Apagar el equipo y destapar la camisa adiabtica . Sacar la bomba y abrir la vlvula de alivio para que se escapen los gases. Destapar la bomba y enjuagar las paredes con agua destilada. Medir el alambre restante y por diferencia hallar la cantidad consumida. Pasar el contenido de la bomba a un erlenmeyer y titularlo con NaOH 0.0725 N en presencia de fenolftalena hasta color rosado plido. Anotar el volumen.

Clculos: Hallar el equivalente calrico o W de la bomba en cal/C, calculndolo de la siguiente manera: W = Hm+e1+e2+e3 T Donde : H: Calor de combustin del cido benzico (6313 cal/g) e1: Valor de NaOH 0.0725 N utilizados en la valoracin (correccin por cido). Cada ml corresponde a 0.55 cal e2: Correccin en caloras para la formacin de H2 SO4 (14x%SxWm) e3: Correccin en caloras para el calor de combustin del alambre. Ver valor en el empaque del alambre. Hallar el calor de combustin de la muestra en cal/g, calculndolo de la siguiente manera: Hg = (TW e1-e2-e3) m Donde: T= aumento corregido de la temperatura e1= correccin en caloras para la formacin de HNO3 y que corresponde al volumen de NaOH 0.0725 N usado en la titulacn de los lavados. e2 = Correccin en caloras para la formacin de H2 SO4 e3 = Correccin en caloras para el alambre. Ver valor en el empaque del alambre. Nota: Para obtener datos ms exactos se deben producir menos de 7000 cal, lo que limita la cantidad de muestra analizada a 1 o 1,5 gramos en slidos; en muestras lquidas medir entre 1 y 1,5 ml. Visitar: http://web.mst.edu/~gbert/cal/assy/assy.htm?SP

Bibliografa AOAC. Asociation of Official Agricultural Chemestry Methodos of Analysis. Lees. R. Anlisis de los Alimentos Mtodos Analticos y de control de Calidad. Editorial. Acribia. Zaragoza. Standard Methods For de Examination of Water and Waste Water, 15 editorial. 1989. Hart F. L y Fisher H. J. Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza. 1984. Skoog and West. Fundamentals of Analytical Chemistry. 4 Editorial. CBS College. Publishing. 1982. Bateman, John. Nutricin Animal Editorial Herrero hermanos y sucesores. Mjico. 1970. Machado O. Valor Nutricional de los Alimentos. Universidad de Antioquia.1998. Pearson, D Laboratory Tecniques in Foof Analysis. London, Butterworths.1973.315 p. ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas. Ministerio de Salud. Decretos por los cuales se reglamenta el ttulo V de la Ley 9 a. Bogot. Colombia. 1985. Pomeranz Meloan. Food Analysis. (Theory and Practice) Avi. EE.UU. 710 p. George, C., Ingleh, G.Instrumental analysis of food recent progress Academic Press, 1983. Joslyn A. Maynard Food chemistry analysis Academic Press Kramer, A., Twigg, B. Quality control for the food industry Lagrange, G. Dorlet, C., Travaux Practiques de Bromatologie. Institute de Pharmacie. Universit Libre de Bruxelles. 1983. Mtodos de Anlisis Comunitarios, Editor A. Madrid Vicente, Ediciones Almanza, Madrid Espaa, 1991. Lpez C., Ramrez G., Meja A., Jimnez G., Manual de Mtodos de Anlisis para el Laboratorio de Bromatologa. Dpto de Farmacia. Facultad de Qumica Farmacutica. Universidad de Antioquia. Medelln. 1992.

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