TXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

L. N. LUCERO ALVARADO TORRES

Txicos Generados durante el Procesamiento de Alimentos

Poder carcinognico de los compuesto Capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis; an cuando no se cause la muerte.

Tipos de carcingenos

Primarios

Secundarios

No requieren activacin metablica

Actan en lugar de contacto

Presentes en alimentos

Procarcingenos

Requieren activacin por biotransformacin

ENERGA IONIZANTE E IRRADIACIN EN ALIMENTOS

Becquerel (1896) Curie
Uranio: emisin de rayos
Uranio y Radio: origen de radioactividad ionizante.

Fuentes de radiactividad: rayos csmicos o sustancias naturales presentes en la corteza terrestre (potasio 40),
Exposicin normal: 0.08 a 0.15 rad al ao, 1 Gray (Gy) = 1 Joule/kg o a 100 rads.

Uranio

Elementos radiactivos

Torio

Alimento

Polonio

Radio Compuestos de degradacin

Radn

Plomo Estroncio y cesio en pasturas y cereales Consumo por ganado Leche (marcador) y carne

Desastres nucleares

Fuentes de energa ionizante

Rayos gamma provenientes de Cobalto y Cesio radioactivos

Longitud de onda corta por lo que productos irradiados no se vuelven radioactivos

Rayos X

Electrones acelerados

Producido por mquinas aceleradoras de e-

Clasificacin OMS segn la dosis: Dosis Baja (hasta 1 kGy):

Demorar los procesos fisiolgicos (maduracin frutas frescas y vegetales) Controlar insectos y parsitos en los alimentos. Reducir los microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos Mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos (reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados) Extender la vida en anaquel de varios alimentos.
Esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados, Inactivacin de enzimas Desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes.
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Dosis Media (hasta 10 kGy):

Dosis Alta (superior a 10 kGy):

ESTERILIZACIN EN FRIO O IRRADIACIN DE ALIMENTOS

La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor, que se disipa rpidamente. De acuerdo con la cantidad de energa irradiada, se pueden lograr distintos efectos. Aplicaciones:
Esterilizacin de insectos para evitar propagacin en reas libres

Inhibicin brote tubrculos y races

Esterilizacin de parsitos (Trichinella spiralis triquinosis)

Retardar maduracin de frutas tropicales (vida til se duplica o triplica).

Irradiacin a huevo deshidratado para eliminar Salmonella (radiacin gamma)

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TIPOS DE IRRADIACIN
Radurizacin
Reduccin de la contaminacin microbiana total (fresas de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin).
Control del desarrollo de microorganismos patgenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial.

Radicidacin

Radapertizacin

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Radionucletidos en alimentos

Bioacumulacin en AOA

Consumo humano

Cncer: hueso (estroncio y plutonio), leucemia (estroncio), gnadas (cesio y tritio), tiroides (yodo).

Actualmente: radiaciones gama o energa ionizante (con base en cobalto 60 o en cesio 137), para la conservacin de alimentos.

Ventajas: disminucin de problemas de triquinosis y de nitrosaminas. No afecta considerablemente a las protenas, vitaminas y lpidos. Estudios toxicolgicos dan cierta seguridad respecto a su empleo en alimentos. 11

SEGURIDAD
Organizacin Mundial de la Salud
Cualquier alimento irradiado a una dosis de 10 KGy es adecuado para ser consumido por humanos, sin que sea necesario llevar a cabo pruebas toxicolgicas exhaustivas. A pesar de ello, alimentos expuestos a 50 KGy no presentan concentraciones elevadas de compuestos radiolticos.
Incluir en la etiqueta alguna aclaracin de que el alimento ha sido irradiado. Presentar el smbolo internacional de alimentos irradiados.

Nuevos aspectos legales,

Alteraciones en alimentos: sabor, uso de aditivos

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COMPUESTOS PRODUCIDOS POR ALTAS TEMPERATURAS

Industrializacin y preparacin de alimentos.

Pasteurizacin, esterilizacin, cocimiento, horneado, fredo, etc.

Cambios qumicos

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REACCIN DE MAILLARD
Grupo de azcares reductores + grupos amino libres de las protenas o aminocidos compuestos complejos polimerizacin y formacin de pigmentos oscuros conocidos como las melanoidinas.
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Proceso reaccin de Maillard: Disminucin de la digestibilidad de las protenas, as como la cantidad de lisina disponible. Formacin de compuestos txicos o antinutricionales Prdida de nutrimentos. Efectos tras consumo excesivo: Diarreas agudas Problemas intestinales Elevada excrecin de aminocidos Decremento considerable en la actividad enzimtica de lactasa, sacarasa y maltasa. Dao en hgado relacionado al aumento de actividad de fosfatasa alcalina. Efecto en alimentos Cambios favorables como el color-olor-sabor caracterstico de los panes o bien de algunas aves rostizadas. Sntesis de pirazinas: brindan el aroma de los alimentos tratados trmicamente, pero se han presentado propiedades mutagnicas.
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TERMODEGRADACIN DE LIPIDOS

Aceites sometidos a altas temperaturas (alimentos fritos).

Sntesis de un gran nmero de sustancias.

Sntesis hidrocarburos policclicos aromticos.

Cncer de colon y prstata tras consumo elevados.

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 Susceptibilidad de grasas a sufrir cambios durante su calentamiento.

Principalmente las poliinsaturadas, son fcilmente oxidadas durante la elaboracin de frituras.
Ej. papas a la francesa, "carnitas", "chicharrn", etc.

Un consumo elevado de grasas termoxidadas en forma crnica resulta en una hepatomegalia

Prdida de apetito Retraso en el crecimiento Diarrea Dao histolgico de rin e hgado. Cuentas bajas de hematocrito, hemoglobina y una disminucin en la capacidad total de unin del hierro a ella. Muerte

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Caso: Leche contaminada con MELAMINA

Melamina Molcula que se utiliza como base en los procesos de sntesis para fabricar resinas, plsticos o pegamentos. Estudios sobre posible toxicidad en el supuesto de exposicin laboral (por inhalacin o contacto con la piel), no de ingesta.
Primer alerta en EEUU de alimento fabricado en China, Adulteracin de comida para animales de fabricacin. Efectos similares observados en nios chinos que bebieron leche adulterada Acumulacin de melamina en el rin.

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Organismo incapaz de filtrar esta sustancia acumulacin en los riones provocando la formacin de clculos renales. De momento, slo se registraron cuatro muertes entre los ms de 60.000 pequeos intoxicados. "Las caractersticas fisicoqumicas de la melamina favorecen su precipitacin en las vas urinarias, obstruyndolas e impidiendo la correcta eliminacin de la orina".

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o Usos melamina

Fabricacin de muebles de bajo precio (material muy duro y resistente al agua).

Molcula de seis tomos de nitrgeno, lo que hace que parezca que hay ms cantidad de protena en la leche y permita pasar los controles de sanidad y por lo que se ha visto en China parece que es fcil de sintetizar, de conseguir y de aadir a la leche.

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