TOXICOLOGIA-clase 5. Agentes toxicos durante procesamiento de los alimentos.

Son compuestos generados durante un proceso y quedan como parte del alimento.
Parte intrínseca de las transformaciones de un alimento. Podemos tener una idea de
su presencia pero no siempre se puede medir su repercusión. Lo q si se puede hacer es
controlar su formación o fijar tolerancias q garanticen la salud del consumidor. Los
alimentos son complejos.
Procesos de procesamientos : cocción, fritura y calentamiento.
Agentes toxicos pueden tener una o mas de las siguientes caracteristics
 Carcinógenos: producen tumores (células malas) q provoquen cancer
 Mtagenicos: van a producir cambio en el material genético relacionado con
transformaciones en las moléculas de ADN
 Teratogenicos: provocan defecto a crias o hijos.
Aquellos comopuestos q produzcan cáncer se pueden clasificar en 2:
 Carcinogenos primarios: producen cáncer en el lugar de contacto (sin necesidad
de modificación)
 Carcinógenos secundarios: necesitan de alguna modificación a su compuesto
activo para que puedan convertirse en cancerígenos primarios.

Carcinogenos secundarios: aca encontramos a las nitrosaminas, reacciones de mailard

(maillard y caramelizacion) , termodegradacion de proteínas, carbohidratos y lípidos.
Los 2 ultimos se estarían fromando cancerígenos secundarios.
COMO PODEMOS LLEGAR A LA FORMULACION DE ESTOS CANCERIGENOS
SECUNDARIOS??--> a través de las frituras, ahumados, asados, parrillas y
caramelizacion . Tmbn en procesos como esterilización, cocción, horneado y
pasteurización.

Aquellas sustancias q se generan durantes ciertos métodos de preparación son los:

hidrocarburos aromáticos poliiclicos, aminas heterocíclicas, nitrosaminas, acroleína.
Tmbn en toxicos derivados de oxidación de los lípidos y reacciones con hidratos de
carbono (pardeamiento no enzimático, caramelizacion).

TERMODEGRADACION DE LOS LIPIDOS

Hidroarburos aromáticos policiclicos Estos compuestos se originan en onsecuencia a

la combustión de algunos combustibles para elaboración de alimentos como: madera,
carbón, derivados del petróleo, etc.
DE Q FACTORES DEPENDE LA FORMACION DE ESTOS COMPUESTOS?--> depende de la
fuente de energía (asado u horno), tambien la proximidad de foco ed calor y
temperatura alcanzada, a partit de hidratos de arbono (azucares) y aminoácidos,
tambien de grasas (cuando otean sobre el fuego).
DE este grupo los mas toxicos son: benzopireno, dibenzopireno y dibenzoantraceno.
Estas tienen alto poder mutagenico y carcinogénico.
Dibenzopireno y antraceno están presente en cigarros y en alimentos los cuales
pueden producir c a n c e r.
DD lo encontramos??--> pescado y carne a las brasas, alimentos ahumads, alimentos
tostados (pan,café).
Dibenzopireno y ibenoastraceno tiene capacidad de inducir tumores en animales y
establecer enlaces estables con el DNA.
La formación de estos compuestos aumenta con el contenido de grasa de la carne, el
tiempo de cocción y la temperatura.

Algunas medidas para diminuir los HAPs durante la preparación de las comidas son:
evitar que grasa se derrame sobre las brasas, cocinar carnes y pescados magros, no
quemar las carnes.

TERMODEGRADACION DE PROTEINAS

Estas al aplicar temperaturas, ocurre un proceso de desnaturalización. Cdo proteínas

se degradan x temperaturas se producen aminas heterocíclicas (AH). Esto se produce
cuando: Se cocinas alimentos ricos en proteínas a Tºº mayores a 300ºC.
Son sustancias mutogenicas (modificación en material genético) y potencialmente
carcinogénicas y hepatocargecinogenicas. Estan clasificadas como sustancia 2B
(posiblemente carcinógenos para el hombre). Relacionadas con el desarrollo de
cambios degenerativos en el sistema cardiovascular, cerebro y páncreas, y tambien
relacionadas con la carne y el riesgo de ancer colorectal.

La formación de AH depende de : método de cocción, tiempo y Tº utilizadas, tipo de

alimento, contenido de grasa, humedad del alimento, presencia de aditivos.
El humo procedente de la cocción de alimentos ricons en proteínas contienen
cantidades apreciables de sustacias mutagenics. Partes mas tostadas tendrán mayor
concentración de AH.

OXIDACION LIPIDICA

Se puede producir x efecto del oxigeno o x efecto de alguna enzima. En este caso seria
la rancidez hidrolítica, al hacer esto se produce un compuesto llamado acroleína.
Esta se produce al calentar cualquier aceite vegetak durante proceso de fritura, es un
liquido incoloro con un olor acre.
Se denomina rancidez hidrolítica ya que glicerol se deshidrata a altas Tº dando liugar a
la formación de acroleína. Esta compuesto producido es irritante de la piel y las
mucosas (nasal, ocular, bronquial y digestivas). Tiene alta toxicidad.
Es importante decir q acroleína se absorbe bien x VO. Acroleina es abundante en
alimentos fritos, en aceites recalentados, viejos o de mala calidad.

Dentro de la oxidación lipídica tenemos el enranciamiento oxidatico de las grasas y

aceites, producidos x el oxigeno tambien generaran sustancias dañinas para el ser
humano. Es decir q aparte de acroleínas se formaran:
 Productos aromáticos: cetones y esteres. Son fuentes de mal olores, tienen
efectos antinutritivos x oxidación de vitaminas y acidos grasos esenciales
 Epóxidos: se originas a partir de grasas peroxidadas, tienen actividad citotóxica
y carcinogenica
 Aldehídos malonico: es una autooxidacion de ac. Grasos poliinsaturados
favorecida x el calentamiento. Produce alteraciones en el ADN x unión a la
 citosina y guanina, insolubilizaion de proteínas, perdida de aminoácidos
esenciales y actividad mutagenica.

TERMODEGRADACION DE HIDRATOS DE CARBONOS

Tenemos:
 Reacción de maillard: pardeamiento no enzimático, x efectos de las
temperaturas utilizadas. (x ej el manjar). Se origina al eraccionar los
aminoácidos y los azucares, tiene lugar en procesos de cocción, fritura, secado.
Se lleva a cabo en os grupos reductores de los azucares y los grupos aminos
libres de los AA, dando lugar a compuestos complejos q a su vez se polimerizan
formando compuestos oscuros llamados melanoidinas. La digestibilidad de las
proteínas disminuye con el progreso de la reacción de maillard. Se ha
establecido q en dietas con altas concentraciones q tengan reacciones de
maillard pueden ocasionar diarreas agudas, poblemas intestinales, disminución
de la lactasa, sacarasa y maltasa.
Elcompuesto que se forma es la acrilamida la que puede provoca riesgo de
cáncer en animales y toxico al sistema nervioso del hombre

 Caramelizacion: es una pirolisis (descomposición química de materia organica y

todo tipo de material causada x calentamiento a altas temperaturas.
Reaccion de oscurecimiento tiene lugar cuando azucares se calientan x encima
de su punto de fusión.

ADITIVOS NITRITOS Y NITRATOS

Estos dan origen a las nitrosaminas las cuales son sustancias q generan cáncer (x
biotransformación). Estos se adicionan a ciertos productos para realzar el color rojo de
las carnes, y para protegerlos del crecimiento y del ataque de MO (clostridium
botulinum).
DD ESTAN PRESENTES?--> embutidos, fiambres, anchoas, pate, conservas.
Las temperaturas de cocción favorecen la transformación de nitrosaminas. Es
importante decir q los alimentos cárnicos cocidos o curados con mas ricos en
nitrosaminas q la carne cruda.

Las temperaturs no es lo único que favorece la transformación de nitrosaminas,

tambien llegan a los alimentos debido a que se usan como fertilizantes nitrogenados y
en estiércol e los animales para abonar plantas, pasando al suelo y asi a los alimentos
vegetales.
Los alimentos q presentan nitritos son: carnces procesadas y alimentos precocinados.
La microbiota intestinal tambien convierte nitritos y nitratos en nitrosaminas, cuando
mayor tiempo pasen estos compuestos en el intestino, mayor concentración de estos
compuestos carcinógenos se formaran.
Nitrosaminas puede provenir del tabaco
De la dieta puede provenir de 3 formas: q ya vengan nitrosaminas en el alimento, q
nuestra dieta tengan nitratos o nitritos.
COMO EVITAR O DISMINUIR FORMACION DE NITROSAMINAS?--> con el consumo de
vitaminas C, E o flavonoides.

NITROSAMINAS compuestos cancerígenos, se forman a partir e los nitritos. Estos se

transforman a nitrosaminas durante la cocción, curado o salazón de la carne o x acción
de la flora intestinal en la digestion