AGLUTINANTES, ABLANDADORES,

PROTEINAS,VEGETALES, COLORANTESY OTRAS

SUSTANCIASQUE INGRESAN EN LA PRODUCCION
DE CARNE E HIDROBIOLOGICO.
INTEGRANTES:
Docente: MARIA JESUS  MARIA I.SUCLUPE FARROÑAN
LUIS POVIS  CARMEN SANCHEZ
 MARCELINA MANAYAY
 HUMBERTO SANTISTEBAN
 JUANA CHAPOÑAN
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 INTRODUCCIÓN

Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume

normalmente como alimento, aunque tenga carácter alimenticio,
que teniendo o no valor nutritivo se añade a un alimento con un fin
tecnológico determinado, en cualquier fase de la fabricación, de la
transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del
envasado, del transporte, o del almacenamiento y que su
incorporación o la de sus derivados en el alimento pueda afectar o
afecte, directa o indirectamente, las características de dicho
alimento.
AGLUTINANTES

 son substancias que son empleadas en los

alimentos utilizados en la acuacultura para
incrementar la eficiencia en los procesos de
manufactura, para reducir el desperdicio y para
producir dietas estables en el agua tales son
como :
 las bentonitas
 lignosulfonatos,
 hemicelulosas

carboximeticelulosa son usados primariamente dentro de las

raciones alimenticias para incrementar la eficiencia del
proceso de manufactura ( durante el peletizado al reducir las
fuerzas de fricción de la mezcla de alimentos a través de los
dados y por lo tanto incrementando la producción por caballos
de fuerza (HP) en los molinos o peletizadoras)
por la producción de un peletizado durable (al
incrementarse la dureza del peletizado) evitando así la
pérdida de materiales en forma de “finos” durante los
procesos de peletizado, manejo y transportación.
 Función
 Es un producto espesante, altamente ligante , que al
gelificar por acción del calor absorbe la humedad y
jugos remanentes de la pasta , facilitando de este modo
la obtención de una masa homogénea y elástica .

 En consecuencia, al enfriarse el producto, no se

producen desgarramientos en las operaciones
posteriores de corte. Asimismo se mejora el brillo y la
presentación del producto.
 El punto de gelificación es bajo
 Colorantes

 El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado

universalmente en la fabricación de jamón cocido, ya
que el tono rosado que confiere al jamón es bastante
natural
 colorante natural rojo son extraído de los cuerpos
desecados de las hembras del insecto Coccus Cacti,
cultivados sobre el cacto Nopalea coccinellifera
amente, los reactivosutilizados in
ntaje Elde
 sustancias
caramelo químicas
se usa en jamones cocidos y el
únicamente para colorear gelatinas de
recubrimiento o para simular sucedáneos
de humo.
gusquizaMICROBIOLOGIA II

ue, si este cociente eselevado, hay

 ABLANDADORES

La blandura de la carne se da por mecanismos que

permanecen desconocidos y, se han propuestos diferentes
factores tales como:
• componentes individuales y características de la especie,
• edad del animal,
• diferentes músculos, entre animales de una especie
• entre músculos almacenados a diferentes temperaturas
posmortem.
La Sal: La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente
como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para
el crecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos
después de la carne.

Nitratos y Nitritos: Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son
sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos ,
por su poder bactericida y bacteriostático.

Polifosfatos: En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retención de la

humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura
agradable por su elevado poder de solubilizar las proteínas.
Ascorbatos y eritorbatos: La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el Ascorbato
de sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del olor y preservar
el color durante el almacenamiento de carnes curadas.

Azucares, extendedores
Azúcares: Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos;
también facilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los
microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos maduros.
En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde
la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azúcar de maíz).

Extendedores: Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias

ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los
costos de producción y mejorando rendimientos.
Antioxidantes: Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos
para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa.

- Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y
baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas.
- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los
rendimientos de cocción son altos y se facilita el proceso de tajado.

Inhibidores de hongos: Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener

en cuenta la contaminación con hongos, estos afectan sobretodo a los embutidos secos,
se puede controlar sumergiendo el producto carnico en solución al 2,5% de sorbato de
potasio para inhibir su crecimiento, se pude utilizar tambien el propilparabeno (propil-p-
hidroxi benzoato) en solución al 3,5%.
Almidones: Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las
formulaciones, confiriéndole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es
del 10%, Las funciones de los almidones son: - Incrementa la capacidad de ligazón de agua
y previene la pérdida de humedad - Aglutinante y de relleno - Ayuda a la estabilidad de la
emulsión - La apariencia del producto es agradable. - Gelatiniza a temperaturas bajas. -
Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Condimentos
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los
aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas
actúan como conservantes.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los
tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el
clavo de olor), etc.
Si tomamos en cuenta que las carnes
duras, necesitan de ablandamiento para que
tengan buena demanda, se han estudiados
métodos para lograrlo, entre estas tenemos:

 Adición de proteasas exógenas,

Infusión de iones de calcio,
Marinación
 Estimulaciones eléctricas después del sacrificio, y
 Acondicionamiento a altas temperaturas
Para que se dé el ablandamiento posmortem se
deben romper las uniones de algunas proteínas
estructurales
Métodos físicos (golpeado de la carne),
• Por acción enzimática.
• Enzimas endógenas.
• Enzimas exógenas aplicadas voluntariamente a la carne
 ENZIMAS ENDÓGENAS
• La maduración es la alternativa para mejorar la calidad
sensorial y nutritiva de la carne ya que es un proceso
natural donde las enzimas endógenas intervienen en la
mejora de la textura y de las características
organolépticas.
• Las principales enzimas endógenas para producir
ablandamiento son las catepsinas y las calpaínas.
 Enzimas exógenas

• La maduración también puede deberse a la acción de

enzimas exógenas, y estas pueden tener dos orígenes:
• Pueden provenir de bacterias productoras de proteasas.
• El uso de enzimas vegetales que provocan la aceleración
del ablandamiento.
 Enzimas vegetales

Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la

carne son:
 la ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo.
 la bromelina, encontrada en la corteza de la cáscara de la piña; y la
papaína
Bromelaína: Enzima que se encuentra en las piñas o ananás que
descompone otras proteínas.
 Papaína: que se extrae de la papaya es una enzima proteolítica, es
decir, con capacidad para digerir las proteínas de los alimentos. La
cualidad principal de su uso es como mejorador de las carnes.
Raíz de jengibre: también es una enzima proteolitica, utilizada hoy en
día para el ablandamiento de la carne vacuna.
 Polvos ablandadores

Existen polvos ablandadores de carne en el comercio, que

son combinaciones de diferentes ingredientes tales como:
 Sal yodada
 glutamato monosódico,
 azúcar
 ascorbato de sodio
 papaína
 proteínas vegetales hidrolizadas
 Proteínas
Las proteínas e hidrolizados son usados en jamón cocido
por dos razones:
Para incrementar el contenido proteico del producto
terminado
por su capacidad para retener agua.
Su uso está limitado legislativamente y por el sabor que
pueden conferir al producto.
• Como proteínas funcionales, las más usadas en la
fabricación de jamón cocido son:
• Como proteínas funcionales, las más usadas en la fabricación de
jamón cocido son:

• Lactosueros
Proteínas de leche: • Lactoalbúminas
• Caseinatos

Proteínas de • Colágeno parcialmente hidrolizado

• Corteza en polvo
colágeno: • Féculas
 Saborizantes
• Los últimos ingredientes usados en la fabricación de jamón
cocido son los saborizantes.
• Los tipos de saborizantes usados son muy variados e
incluyen licores y vinos, jugos de frutas, hidrolizados de
proteína vegetal, condensados de Maillard, oleoresinas de
especias naturales, infusiones de especias, verduras y
frutas, extractos de humo, etc.
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