(Jorge Alberto Peña Orozco)

La práctica se basó prácticamente en la coagulación de la leche, en donde se tuvo

que comparar los diferentes tipos de leches, esto utilizando pruebas físico-
químicas. Algo que debemos tener en cuenta es que la coagulación es el proceso
en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican transformando la leche
en una sustancia semisólida y gelatinosa.

En general esta práctica se llevó a cabo para que identificáramos, comparáramos

y observáramos los diferentes tipos de agentes de coagulación de las leches, esto
utilizando pruebas físico-químicas; como es la determinación del pH y de la acidez
titulable. En esta práctica sobre la coagulación se utilizaron tres tipos de leches, si
se puede decir así; leche bronca, leche de caja y leche en polvo, estos tipos de
leches se subieron que comparar en cuanto al tipo de coagulación utilizado,
prácticamente era determinar el poder coagulante del agente coagulador, en cada
uno de los tipos de leche.

En cuanto a los agentes coagulantes se utilizaron; el ácido acético o vinagre, el

ácido cítrico, el cuajo en líquido y el jugo de limón; que básicamente estos agentes
coagulantes, reaccionan en la leche de una manera diferentes, en cada uno de los
tipos de leches. Estos agentes coagulantes reaccionan químicamente, ya que a
cada tubo de ensayo, cuando se le agrego cualquier tipo de agente coagulador, se
observaba a simple vista un gran cambio, la leche cambiaba, esto ya sea en sus
características físicas.

Así mismo observe, en cada tubo de ensayo con diferentes tipo de leche y agente
coagulador, que habían cambios cuando se le agregaba el agente coagulador,
unos al instantes sucedían los cambios, otros teníamos que esperar algunos
minutos para determinar y observar los cambios que sucedían, como se
mencionaba antes, eran cambios físicos, la leche le salía grumos, se ponía
gelatinosa, en general esto en algunos tubos, la consistencia era semisólida, pero
también habían tubos, que no sucedían nada en reacción, quedaban casi iguales,
como si no se le fuera agregado el agente coagulador, unas leches se cortaba
solamente, la leche se ponía más liquida.
A todos estos tubos, con todos los tipos de leches y con cada agente coagulador
adentro de los tubos de ensayo, se le determino el pH y el acidez titulable, a cada
uno de los tubos con diferentes leches y agente coagulador, así mismo se
determinó el poder coagulante, del agente coagulador en la leche bronca, esto de
manera siguiente, haciendo un tipo de queso, para determinar y observar el poder
coagulante del agente coagulador, que fue el cuajo en líquido.

En conclusión con esta práctica y reporte, comprendí que los agentes coagulantes
son muy importantes ya que hacen un trabajo muy importante en la leche, ya que
estos agentes ayudan a que la leche se coagule, para después formar algunos
productos que hoy en día conoceos, como uno de los más importantes y
conocidos, son los diferentes quesos que existen. Por lo tanto estos agentes
coagulantes son necesarios y muy requeridos para transformar la leche y obtener
un producto alimenticio final y esperado, como son los quesos.