INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PBLICO
APARICIO POMARES

ANALISIS FISICO QUIMICOS DEL

YOGURT
I.

INTRODUCCION

Dado que en la actualidad la industria alimentaria est jugando

un papel muy importante en el campo alimentario de las
personas por esta razn todos los productos que elaboramos,
tiene que obligatoriamente ser analizadas para determinar si
cumplen o no con los parmetros exactos que establecen la
norma tcnica ya estamos tratando con seres humanos y de
nosotros depende la salud de los consumidores.
En calidad de estudiantes de La carrera profesional de industrias
alimentarias y del mdulo profesional tecnologa de productos
lcteos y derivados y de la unidad didctica de control de
calidad en productos lcteos y derivados
estando en la
obligados de velar por la calidad e inocuidad de los productos,
realizaremos el siguiente anlisis fsico qumicos al yogurt con la
finalidad de conocer sus parmetros y si cumplen con la norma
tcnica peruana.

II.

OBJETIVOS
2.1). OBJETIVO GENERAL

Realizar los anlisis fsico qumico del yogurt

Determinar la acidez titularle del yogurt con mtodo adecuado

Conocer el pH del yogurt
conocer los grados Brix del yogurt

2.3). OBJETIVO ESPECIFICO

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III.

MARCO TEORICO

3.1). CARACTERISTICAS FISICOS QUIMICOS Y ORGANOLEPTICOS

DEL YOGURT

a) Yogurt
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se
obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos
especficos (estreptococos, termopilas y lactobacilos vulgarices).
Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil
digestin. Su consumo en la actualidad
se ha llevado en
aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cidolcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido
lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos
fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando
un filn de explotacin como cultivos prebiticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora
intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato
digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da
ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos
productos no cesa de incrementarse.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano
por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido
lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las
protenas de la 33 leche va modificndose (van cuajando), y lo
mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

b) La consistencia y textura del yogurt

El periodo afect significativamente la consistencia y textura del
yogurt. La consistencia muy firme a firme represent un 81.7 % y
la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa predomin con
88.3 % y con grumos 11.7 %, estas caractersticas predominaron
en los primeros 189 d de lactancia.

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Prevaleci el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los
anteriores resultados indican que el yogurt elaborado con leche de
vacas CLT, posee caractersticas deseables, lo cual es debido a la
cantidad de slidos totales, 1270.3 g l-1, encontrado en la leche
de este ganado ((Norma NMX-F-444-1983, profeco).

Caractersticas fsicas del yogurt

Consistencia

Color

Textura

Muy firme a firme

81.7 %

Blanco
78.3%

Cremosa
88.3%

Ligeramente
18.3 %

Amarillo
21.7%

Con
11.7%

firme

grumo

Fuente: (Littell y Col, 1998).

El coeficiente de correlacin entre el rendimiento y la cantidad de
grasa de la leche fue de -0.43. A su vez, el coeficiente de
correlacin entre la grasa lctea y la grasa del yogur fue de 0.59, lo
cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche
y del yogurt. El coeficiente de correlacin de protena de la leche y
la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado puede atribuirse a que
las casenas y otras protenas influyen en la acidez (Amiot, 1991).

Algunas otras caractersticas

PRESIN OSMTICA: La desodorizacin se realiza a una
temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se
incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se
consigue
un
grado
suficiente
de
desodorizacin.
ABSORCION:
- Los probiticos son microorganismos, bacterias o levaduras no
patgenas y no txicas, que contribuyen al equilibrio de la flora
intestinal. El papel esencial de los probiticos es garantizar una
buena higiene digestiva favoreciendo la degradacin y la absorcin
de
algunos
alimentos

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- El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de
manera significativa la tasa de colesterol sanguneo con respecto a
la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que
en los humanos se constata una disminucin de la tasa de
colesterol en sujetos donde la alimentacin estaba complementada
con Lactobacillus. Este efecto hipocolesterolmico se mejora por la
toma conjunta de fibras solubles, que aumentan la excrecin de
sales biliares y disminuyen la absorcin del colesterol.
- Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los
requerimientos diarios de calcio.
ACIDEZ:
- En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el
Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido
produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH
hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el
desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del
Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como
cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina
- Quimicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace
que se formen pequeos cogulos de casena (protena de la
leche), lo que da al yogur su textura especial

c) ficha tcnica del yogurt

FICHA TCNICA
PRODUCTO: Yogurt
EMPRESA PRODUCTORA: Empresa Pblica Nacional Estratgica
Lcteos de Bolivia- LACTEOSBOL.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Yogurt elaborado a partir de
leche natural de vaca, fermento lctico.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
COLOR:
coco, copuazu)
SABOR:
OLOR:
ASPECTO:
ajenos

Caracterstico a la fruta (frutilla,, durazno,

Caracterstico
Caracterstico
Uniforme, libre de burbujas y materiales

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CARACTERISTICAS FISOCOQUIMICAS:
MATERIA GRASA: 2,5 % en base seca
Acidez Titulable: 0.90 %
pH: 4.16
PRESENTACION: Envase de polietileno bicapa de baja densidad
con logotipo de la empresa, y descripcin de las condiciones y
caractersticas del producto
CONTENIDO: 50 Litros / 1 litro / 160 ml
EMPAQUE: Bidones/ botella plstica / empacadas en canastillas de
plstico de 100 unidades, respectivamente.
CUIDADOS: Mantener Refrigerado entre 2 a 4C
FECHA DE VENCIMIENTO: Tres meses a partir de su elaboracin
LOTE N: La identificacin del lote segn esta adecuado a lo
mencionado en la NB 314001

3.2). ANALISIS FISICO-QUIMICOS DEL YOGURT

Que son Anlisis Fisicoqumicos
Con el anlisis Fisicoqumico, usted puede conocer las
caractersticas bsicas de su producto, tales como el PH, la acidez,
los slidos, la viscosidad, los cloruros, el almidn, la fibra, la
protena, la grasa, la humedad y los carbohidratos; informacin que
puede servirle como Indicador de Calidad y/o parmetro de
medicin para una produccin estandarizada, y que le ser til,
adems, para complementar la ficha tcnica del producto.

Es el porcentaje de solidos solubles presentes en alguna sustancia.

En alimentos, este valor indica la cantidad de azcar (sacarosa)
presente en el producto. Obviamente el valor se puede regular
agregando azcar al producto. Este valor es importante ya que la
normativa de ciertos productos exige que se mantenga un
contenido de solidos de azcar determinado, especialmente en
mermeladas, bases para yogurt, cajeta, etc.

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Para medirlo se utiliza un aparato llamado refractometro, en el cual
se coloca una muestra del producto y a travs de una lente se
puede
observar
la
medida.

Acidez titulable:
Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total
del cido
en un alimento informa sobre la formulacin del
producto. Se suele concretar valorando con hidrxido de sodio y un
indicador. Los resultados se dan en trminos del cido que
predominan, por ejemplo, en la leche, como cido lctico y en el
vinagre como cido actico
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos
contenidos en los productos por ejemplo: cido lctico en la leche y
esto se denominan por medio del anlisis conocido como titulacin,
que es la valoracin de una solucin mediante una reaccin del
reactivo indicador

Factores que afectan la acidez titulable

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el
perodo de lactacin y suele ser baja en la leche masttica.

Medicin de acidez titulable

La acidez se mide por un mtodo de titulacin y corresponde a la
cantidad de hidrxido de sodio (NaOH) utilizado para neutralizar los
cidos predominantes que es el cido lctico y con un indicador de
color fenolftalena.

pH:
Se define al pH como el negativo del logaritmo de la inversa de la
concentracin de iones hidrgenos expresados en forma de
potencias de 10. El pH de un alimento es la medida de la acidez o
alcalinidad de ese producto.

La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con

un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la
presencia de casenas, aniones fosfrico y ctrico, principalmente

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(Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican
solamente a temperaturas cercanas a 25C.

Factores que modifican el pH:

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso
de la lactacin. El pH del calostro es ms bajo que el de la leche,
por ej. PH 6,0 es explicado por un elevado contenido en protenas
(Alais, 1985). El estado de lactancia tambin modifica el pH
observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas
individuales de fin de lactancia.
Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches
mastticas debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glndula mamaria originando una mayor
concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de
lactosa y de P inorgnico soluble (Alais, 1985).

El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones

de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de
la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de
calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio
0,01 unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a
causa de la insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta variacin es
muy importante considerando el estrecho rango de variacin del pH
de la leche.
El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche fresca
de vacas individuales reflejando esto variaciones en la composicin
(Singh et al., 1997).

A pesar de todos estos cambios, el pH vara en un rango muy

reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen
en evidencia leche anormal.
El equilibrio cido-base en la leche es influenciado por las
operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterizacin
causa algunos cambios en el pH debido a la prdida de CO2 y a la
precipitacin de fosfato de calcio. Tratamientos trmicos severos
(superiores a 100C) resultan en una disminucin del pH debido a
la degradacin de la lactosa a varios cidos orgnicos,
especialmente a cido frmico. La concentracin de la leche por

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evaporacin de agua causa una disminucin en el pH cuando la
solubilidad del fosfato de calcio es excedida,
Resultando en una mayor formacin de fosfato de calcio coloidal
(Fox y McSweeney, 1998).

Medicin de pH
La medicin es por el mtodo de la potenciomtrica con un pHmetro es la nica medida precisa. La regulacin de estos aparatos
se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se usan
dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutral y otra de pH 4
para la zona cida. La determinacin del pH tiene un inconveniente
para su utilizacin en las plantas lcteas: si en la superficie de la
leche existe una pelcula grasa, sta forma una lmina sobre los
electrodos que los asla del medio y hace que no se registre
respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos
con una solucin detergente (Alais, 1985).
Otro mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas
indicadoras embebidas en soluciones colorantes que cambian de
color segn el pH de la leche. Estos resultados son muy
aproximados Fuente: (Alais, 1985)

Grados brix:
Es aquello que indica el porcentaje de azcar en la muestra. El
metodo se basa en la relacin entre la concentracin de azcar en
la muestra y el ndice de refraccin debido a este.
Los grados tambin miden la cantidad de solidos solubles presentes
en un producto o materia prima expresados en porcenytaje de
sacarosa. Los solidos solubles estn compuestos por los azucares,
acidos, sales y de dems compuestos solubles en agua presentes
en el producto liquido de fruta u otro.

IV.

PARTE EXPERIMETAL

4.1). DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE.

a). materiales y mtodos

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Equipo de titulacin

Buretra

Pipeta

Piceta

Probeta milimetrada de 50ml

Vaso de precipitacin

Matraz

Gotero

Papel blanco

Embudo
Muestras:

Sodio cristalizado

Reactivos

Reactivo indicador fenolftalena

Hidrxido de sodio(NaOH) 0,1N

Mtodos
Titulacin

Formula

Soda caustica al 0,1Nequivalente a 4g x cada

1000ml y 0,4 x cada 100ml

O, 4g.100ml
x50ml
x= 0,2g de NaOH.50ml de agua destilada

Procedimientos:
a) Preparacin de solucin de hidrxido de sodio 0,1N

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Realizar los clculos respectivos para conocer el peso del

soluto. (hidrxido de sodio)

Llevar a cabo el pesado con la balanza analtica digital

haciendo uso de papel, teniendo cuidado con el tarado
respectivo de la balanza (0,2g).

Poner la muestra pesada en el matraz y disolver con agua

destilada a 50 ml

b) preparacin del reactivo indicador (fenolftalena al 1%)

Formula
Fenolftalena al 1%.........para 20ml de volumen
%= M (soluto x 100
V (solven)

1%= M (soluto) x 100

20

1%= 20 = 0,2
100

Pesar 0,2 de fenol y agregar alcohol hasta llegar a un

volumen de 20ml se solucin y de inmediato echarlo al
gotero
c) proceso de titulacin

armar el equipo de titulacin

llenar la solucin del patrn de hidrxido de sodio 0,1N en

la buretra graduada del equipo de titulacin hasta un
volumen de 50ml o de acorde a la facilidad de ver en la
altura del buretra

haciendo uso de una pipeta graduada tomar una muestra

de 10ml de leche

llenar la muestra en el matraz

adicionar 2-3 gotas de fenolftalena en el matraz que

contiene la muestra

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anotar el dato inicial de la bureta

proceder a titular por goteo y agitacin constante

detener el goteo cuando se observa el cambio del

color( rosa tenue)

anotamos el gasto final

Esto lo realizamos 3 veces consecutivos para luego tener que

determinar el acidez

Calculo
%acidez = gasto en ml de NaOH x 0,1 x mil equivalente del cido
Volumen de la
x 100%
muestra

3,9 x 0,1 x 0,090 x 100.= 0,702

5

3,5 x 0,1 x 0,090 x 100= 0,630

5

2,6 x 0,1 x 0,090 x 100=0,468

5

Suma
O,702
0,630
0,468
1,800

Entre 3 total = 0,60

4.2.) determinacin del pH

a). Materiales y mtodos

agua destilada

pH- metro

de acidez final

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papel toalla

vaso Becker

muestra de yogurt
Mtodo
Potenciometria

b). Procedimientos

colocamos una determinada cantidad de agua destilada

para calibrar a 6.

luego introducimos el pH-metro a la muestra y esperamos

que estabilice.

Encendemos en pH-metro

Llevamos a cabo la lectura

Resultado
El pH final de la muestra: luego de realizar 3 veces consecutivo y
dividido entre 3.
Primero: 4.70
Segundo: 4.71
Tercero: 4.22
Total: 4.54 de pH final de nuestra muestra que el yogurt
4.3.) DETERMINACION DE LOS GRADOS BRIX
a). materiales y mtodos

Brixometro u refractmetro
Papel toalla
Agua destilada
Vaso de precipitacin

Mtodo
Refracciometria
b). muestra

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Colocar 5 ml de yogurt en vaso de precipitacin

Colocar la muestra en la prisma del refractmetro con la
ayuda de una varilla de vidrio y distribuirlo formando una
capa fina
Realizar la lectura, observando el lmite de claridad oscuridad,
dado en la escala de brix.
Enjuagar la prisma con agua destilada cuidadosamente
evitando rayarlo.

Resultado
El Brix total de nuestra muestra fue de 16grados Brix

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Luego de haber realizado el anlisis de nuestra muestra de yogurt, los
resultados fueron los siguientes:
El proceso de determinacin de la acidez titulable del yogurt,
fue de 0,60 lo cual nos indica que est bien dado que algunos
yogures tienen hasta 0,90 segn la ficha tcnica elaborado por
una Empresa Pblica Nacional Estratgica Lcteos de
Bolivia- LACTEOSBOL.
El pH de nuestra muestra fue de 4,54 y es un producto
considerado como acido, dado que tambin en la ficha tcnica
que vimos el pH esta entre 4,16, lo cual indica que hay una
diferencia de mnimos porcentajes

El grado brix de muestro producto fue de 16

VI.

VII.

CONCLUSIONES

Habiendo elaborado objetivos de realizar los siguientes anlisis,

estos son nuestras conclusiones:
Realizamos con xito los anlisis fsico qumicos del yogurt tal y
como lo esperbamos
Determinamos la acidez titulable que tena el yogurt
Conocimos el pH final del yogurt que fue 4, 54%
Conocimos tambin el grado brix de nuestra muestra que fue de
16

RECOMENDACIONES

Los anlisis que se realizan son de suma importancia dado

por ello realizamos este trabajo, no es juego debemos
tomarlo con mucha responsabilidad porque ahora es
cuando podemos equivocarnos porque hay un docente
quien nos va corregir pero cuando ya nos desempeemos
como profesionales no habr nadie quien nos oriente, por
esta razn recomendamos a todos poner de su parte en
aprender y dominar bien estos temas.
El informe realizado es 100% real al igual que el muestreo
y los resultados de los anlisis son verdaderos.
Comparar siempre los resultados obtenidos con los
parmetros establecidos por nuestra norma tcnica

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peruana y ojo, realizar bien todo el proceso de
determinacin de acidez, pH, densidad, etc. Y no tratar de
engaarse
con
falsos
resultados
por
un
mal
procedimiento, eso habla mucho de uno.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Manual de anlisis fsico qumicos y microbiolgico proporcionado

por ing. Agro industriales de la universidad de molina

Formula APHA, American Public Health Association Inc).

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ag...
http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix

IX.

http://www.kennzeichnungsrecht.de/spanis...
Programas pdf.

ANEXOS