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PRCTICA N9

PRUEBA DEL PUNTO DE EBULLICIN

1. INTRODUCCIN

La leche, est constituida por una mezcla variable, compleja, de varios

constituyentes de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la

industria, porque de stos depende la composicin de los productos fabricados.

La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad

de los productos lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena calidad

sino de leche cruda de buena calidad.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las

fases de la cadena lctea. La leche puede someterse a pruebas de: cantidad medida

en volumen o peso; caractersticas organolpticas aspecto, sabor y olor;

caractersticas de composicin especialmente contenido de materia grasa, de

materia slida y de protenas; caractersticas fsicas y qumicas; caractersticas

higinicas condiciones higinicas, limpieza y calidad; adulteracin con agua,

conservantes, slidos aadidos, entre otros; residuos de medicamentos.

Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche para los

productores y procesadores de leche de pequea escala de los pases en desarrollo

tenemos la prueba del sabor, olor y observacin visual (o prueba organolptica); las

pruebas con densmetro o lactmetro para medir la densidad especfica de la leche; la

prueba del cuajo por ebullicin para determinar si la leche es agria o anormal; la

prueba de acidez para medir el cido lctico en la leche, y la prueba de Gerber para

determinar el contenido de grasa de la leche.

Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en

la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual


se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma en la leche es muy

variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser la informacin

disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el destino de esa

leche.

El reporte de las pruebas debe informar a primera vista sobre las caractersticas

de la leche como son caractersticas organolpticas, densidad, acidez, contenido

graso, temperatura, slidos totales, peso especfico, pruebas de alcohol, ebullicin,

antibiticos, carbonatos, perxidos, etc.

2. OBJETIVOS

- Realizar la prueba de ebullicin a la leche fresca y evaporada

3. MARCO TERICO

Propiedades fisicoqumicas de la leche

La leche es un lquido de sabor ligeramente dulce; es de color opalescente

que, sin embargo, en un determinado volumen aparece blanco, aspecto que resulta

de la dispersin de la luz producida por las micelas de fosfocaseinato de calcio.

La leche contiene dos pigmentos principales: el caroteno, colorante amarillo de la

fase grasa, por lo que la leche descremada, careciendo de dicho pigmento, presenta

un color blanco-azulado; b) la riboflavina, pigmento amarillo-verdoso

fluorescente que se encuentra en el suero.

Cuando la proporcin de casena micelar disminuye, la leche adquiere un

color grisceo.

Algunas propiedades fsicas de la leche como su densidad, viscosidad y

tensin superficial dependen de sus constituyentes; otras como el ndice de

refraccin y el punto crioscpico, dependen de las sustancias en solucin;


finalmente, otras como el pH y la conductividad, dependen nicamente de los

iones o de los electrones, como es el caso del potencial de xido-reduccin.

PUNTO DE EBULLICIN

Segn (Estrada & Gutierrez, 2011), debido a que las sustancias disueltas

disminuyen el punto de congelacin del solvente tambin aumentan el punto de

ebullicin de este, entonces, la leche hierve sobre los 100C, a nivel del mar (entre

100.17 C y 100.5 C).

Es la temperatura a la cual se efecta la ebullicin de una sustancia lquida.

Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar ms la

temperatura, la cual se mantendr constante y ser siempre la misma para el

mismo lquido.

El punto de ebullicin de la leche de vaca vara entre los 100C y 101C.

La leche hierve a una temperatura de 100,17C, ligeramente superior a la del agua

(100C), a la altura del nivel mar.

(Godina, 1988)

Segn (Keating & Gaona, 1999), la temperatura de ebullicin de la leche

se inicia a los 100.17C al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este

fenmeno a menor temperatura con solo disminuir la presin del lquido, prctica

que se aplica en la elaboracin de leches concentradas a evaporar, mediante vaco,

parte del agua de la leche a una temperatura de 50 a 70 C. por lo tanto, este

proceso tiene la ventaja de no afectar los componentes de la leche.


4. METODOLOGA

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.

2. Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullicin.

3. Tomar la temperatura.

4. Observar si se produce floculacin (coagulacin) de la protena.

Tabla de resultados de punto de ebullicin de la leche

Ti Tf i P/A

L1 22.7 88.8 8:38 8:42 A

L1 22.7 90.0 8:43 8:46 A

L1 22.7 88.6 8:47 8:50 A

L2 24.7 75.1 8.51 8:54 A

L2 24.7 72.6 8:55 8:58 A

L2 24.7 74.8 8:59 9:02 A

5. DISCUSIONES

- Segn el grupo latino, dice que la prueba de la ebullicion de la leche acidificada

coagula a un cierto grado de acidez cuando se hierve. La prueba es muy

rudimentaria, porque indica un grado de acidez superior a 27% de cido lactico

o sea una leche que ya ha dejado desde luego, de ser utilizable en plantas lecheras.

La prueba por esto tiene poco valor prctico.

- La leche hierve por encima de los 100; entre 100,17 y 100,15. Pero en el curso

del calentamiento se producen cambios en el equilibrio de los estados:

o Iones-molculas-micelas, que influyen sobre el resultado.


- Interpretacin:

o La prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullicin, lo que

indica que su acidez es mayor de 0.24% cido lctico y no es apta para

pasteurizacin. Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la

industrializacin.

- Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin de

la casena por la formacin de cido lctico debido a la degradacin de la lactosa.

(Ciencia de la leche, 1987)

- Debido a la diferencia de presin a nivel del mar y en la altura como en Cajamarca

el punto de ebullicin disminuye por ello en la prctica nos result valores de 88

a 90 C.

6. CONCLUSIONES

- Se realiz la prueba de ebullicin a la leche fresca y evaporada

- Se concluye que la prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la

industrializacin.

- Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin de

la casena por la formacin de cido lctico debido a la degradacin de la lactosa.

- Se puede decir que el punto de ebullicin est influenciado por los factores

fisicoqumicos, si la presin aumenta o disminuye, se va a ver afectado el punto

de ebullicin.

- Se concluye que la determinacin de la leche es de gran importancia ya que

mediante este podemos determinar si la muestra es pura o no debida a la variacin

de la temperatura inicial con la final.


7. REFERENCIAS

- Grupo Latino. Ciencia, Tecnologa e Industrias de Alimentos. Colombia.

- Estrada, M., & Gutierrez, J. (2011). El libro Blanco de la Leche y los Productos

Lcteos. Mxico D.F.: CANILEC.

- Godina, A. L. (mayo de 1988). Ciencia de la leche. Principios de la Tcnica

lechera. SEPAIC.

- Isabel Ocho M, R. M. (septiembre de 1987). Caractersticas de la leche. Bogot.

- Keating, P. F., & Gaona, H. (1999). Introduccin a la LACTOLOGA

(SEGUNDA ed.). (GRUPO NORIEGA, Ed.) Mxico D.F.: EDITORIAL

LIMUSA S.A. de C.V. Recuperado el 30 de mayo de 2017

- Pablo Bolaos Murillo, C. H. (s.f.). Agroindustria. Aspectos generales de la

Agroindustria. Universidad Estatal a distancia.


8. ANEXOS

Antes de hacer la prueba de la ebullicin se evalu la temperatura de la leche

fresca y evaporada.

Colocacin de los 5 ml de leche en un tubo de ensayo. En este caso sern 6

tubos: 3 tubos de leche fresca y 3 tubos de leche evaporada.


Encender la cocina y con la ayuda de las pinzas coger el tubo de ensayo y dejarlo

hasta llegar a la ebullicin.

Tomando la temperatura.