INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA

UNIDAD 1 "PLANEACION DE PLANTAS EN LAS INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS”
REPORTE DE INVESTIGACION DE UNIDAD 1 SOBRE
LA PLANEACION DE PLANTAS EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CRUZ HERRERA JULISSA

HERNANDEZ AVENDAÑO JAVIER DE JESUS
DIAZ HERNANDEZ CARLOS RICARDO
RAMÍREZ FLORES ISAAC
SANTOS VALENCIA SERGIO ARIEL

7° SEMESTRE GRUPO C

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

M.C RICARDO RAMÓN MARTÍNEZ MOLINA
CINTALAPA DE FIGUEROA CHIAPAS A 5 DE MARZO DEL 2021
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.................................................................................................3

1.2 APLICACIÓN DEL PROCESO DE DISEÑO INGENIERIL EN LA

PLANEACIÓN DE INSTALACIONES.............................................................................6

1.3. FACTORES INVOLUCRADOS EN EL DESARROLLO DE UN PROCESO

PRODUCTIVO Y SU DISEÑO: HUMANOS, FÍSICOS, ECONÓMICOS, POLÍTICOS Y
DE DISPONIBILIDAD DE RECURSOS Y MATERIAS PRIMAS...................................9

1.4. ETAPAS DEL PROCESO EN EL DISEÑO DE PLANTAS ALIMENTARIAS.

......................................................................................................................................16

1.4.1. Generación de la idea..........................................................................16

1.4.2. Diseño del producto.............................................................................17

1.4.3 Diseño del proceso................................................................................18

1.4.4 Diseño y selección de la infraestructura...............................................20

1.5. DETERMINACIÓN Y SELECCIÓN DE CONDICIONES DE ÁREA DE

TRABAJO (NORMATIVIDAD)..........................................................................................26

CONCLUSIONES..................................................................................................29

REFERENCIAS.....................................................................................................30
 INTRODUCCIÓN

La planificación y distribución de la planta determina la eficiencia y, en muchos

casos, la supervivencia de una empresa. Por tanto, la distribución de planta implica el
ordenamiento físico de los elementos productivos, que incluye los espacios necesarios
para el mejoramiento de material y personal, ubicación de activos, almacenamiento y
todas las otras actividades o servicios que permitan un óptimo desenvolvimiento de las
operaciones, sean éstas para producir bienes o servicios.

La mejora de la distribución de planta y la técnica para mejorar la productividad y

reducir costos, sólo es superada por la instalación de nuevas máquinas y tecnología
para la producción. Una buena distribución de planta se traduce en reducción de costos
operativos como resultado de:

 Reducción del riesgo de la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores.

 Simplificación del proceso productivo (menor tiempo de productos en proceso.
 Incremento de la producción y de la operatividad.
 Disminución de los retrasos de la producción
 Utilización eficiente del espacio
 Mejor utilización de la maquinaria, mano de obra y/o de los servicios
 Reducción de la manipulación de los materiales
 Facilidad o flexibilidad de ajuste a los cambios de condiciones.

Las distribuciones en planta pueden clasificar según la función del sistema

productivo y el flujo de los materiales.

Según el flujo de trabajo son:

Por producto: Cuando existe una línea de diferentes tipos de máquinas dedicada
exclusivamente a un producto específico o a un grupo de productos afines. Un ejemplo.
Una industria alimenticia en la que existen líneas separadas para el envase de jugos y
el envase de productos lácteos. Esta distribución se usa en procesos continuos con
altos volúmenes de producción.

Por proceso: Cuando las máquinas que ejecutan un mismo tipo de operación
están agrupadas y los diferentes productos se mueven a través de ellas. Un ejemplo, es
la que usa comúnmente la industria de la confección, en la que las mesas de corte se
agrupan en un área definida, al igual que las cosedoras fileteadoras y otros tipos de
máquinas. Diferentes productos como camisas, pantalones, pasan por cada grupo de
máquinas sin que se permita el paso de un grupo a otro. La característica de uso en
producción por lotes determina la necesidad de hacer paradas de producción una vez
se termine un lote, con el objeto de hacer ajustes a las máquinas y el proceso, que
permitan atender el siguiente lote del mismo u otro tipo de producto.

 Por posición fija: Cuando el producto permanece en un solo lugar y los medios
de producción son los que se mueven. Su uso es común en procesos de
producción de artículo único y volúmenes bajos de producción.

Según la función del sistema productivo son:

 Diseño de almacenamiento: colocación relativa de los diversos componentes en
un almacén.
 Diseño de marketing: los componentes se encuentran ordenados de forma que
facilitan la venta o publicidad de un producto.
 Diseño de proyecto: ordenar componentes en situaciones especiales para
proyectos especiales.

Según el flujo de los materiales, los básicos son:

 En línea
 En forma de U
 En forma de L
 En forma de O
 Planeamiento de la distribución de planta

Las consideraciones previas para tener en cuenta en la planeación de la

distribución de planta son:
El planeamiento estratégico de marketing, principalmente la proyección de
ventas con base en la cual se deberá determinar el tamaño de planta que requiere la
empresa y servirá para determinar máquinas, equipos y mano de obra necesarios.
Identificación de los procesos involucrados, que deberá realizarse con una
descripción detallada de cada proceso. La representación del proceso puede hacerse
con el diagrama de operaciones del proceso descrito en el capítulo anterior.
En la descripción detallada de los procesos, algunos factores que deben tenerse
en cuenta son el tamaño de los materiales y productos que van a manejarse, los
requerimientos de espacio para su manipulación y sus susceptibilidad de daño o
deterioro.
 1.2 APLICACIÓN DEL PROCESO DE DISEÑO INGENIERIL EN LA
PLANEACIÓN DE INSTALACIONES

El proceso de Planeación de instalaciones se comprende mejor al ubicarlo en el

contexto del ciclo de vida de una instalación. Una instalación se planifica una sola
vez, pero a menudo se rediseña para alinearla con sus objetivos los cuales
pueden variar. El proceso de planeación y replaneación de instalaciones se
relacionan mediante el ciclo de planeación instalaciones con mejoramiento
continuo, mismo que continua hasta su demolición.

 El método ingenieril, es una actividad de toma de decisiones para desarrollar

materiales productos o procesos que satisfagan una necesidad.
 Es muy diferente al trabajo científico porque la motivación para esta
actividad es la curiosidad intelectual del científico, mientras que el ingeniero
trabaja por la identificación de una necesidad.
 El método ingenieril se define como una estrategia para producir el mejor cambio
con los recursos disponibles en una situación deficientemente entendida o
incierta

El Proceso de Planeación de Instalaciones

La planeación de instalaciones se puede abordar de manera organizada y

sistemática de acuerdo con los siguientes puntos.
 Definir el problema
 Definir o redefinir el objetivo de la instalación
 Especificar la actividad principal y de apoyo que se realizaran para alcanzar el
objetivo.
 Analizar el problema
 Determinar los requerimientos de espacio para todas las actividades
 Generar y evaluar las alternativas
  Seleccionar el diseño más apropiado, así como el plan de instalación
implementar el diseño
 Dar mantenimiento y adaptar la instalación redefinir el objetivo de la instalación
 Estos pasos llevan integrado el proceso ingenieril y es una metodología para el
cumplimiento de su objetivo.
 Carece de métodos concretos para cada paso
 Apoyado con el SLP (Systematic Layout Plannig) se puede hacer una planeación
de instalaciones concreta.
 Este sistema fue creado por Richard Muther en los 70´S y sigue siendo de los
más utilizados al planear instalaciones.

Systematic Layout Planning

La técnica comúnmente aplicada es la desarrollada por Muther y Wheeler

denominada SLP (Systematic Layout Planning). En ella las prioridades de cercanía
entre departamentos se asimilan a un código de letras, siguiendo una escala que
decrece con el orden de las cinco vocales:

A=Absolutamente necesaria
E= Especialmente importante
I=Importante
O=Importancia ordinaria
U= No importante
X= La indeseabilidad

Enfoque de SLP

Acomodar en un espacio limitado diferentes objetos o departamentos de manera

ordenada y tomando en cuenta la relación de un objeto o departamento con otros, con
el fin de minimizar, el flujo de material, personal e informático.
Componentes de un diseño de instalaciones

Sistemas de la instalación, la disposición y el sistema de manejo de materiales.

Sistemas de la instalación: Son los sistemas estructurales, los sistemas atmosféricos,

los sistemas de cercado, los sistemas de iluminación/eléctricos/de comunicaciones, los
sistemas de seguridad y los sistemas de sanidad.
Disposición: Considera todo el equipo, la maquinaria y los muebles en el entorno del
edificio.
Sistema de manejo de materiales: Está formado por los mecanismos necesarios para
satisfacer las interacciones requeridas en la instalación.

Características de todas las plantas en la cadena de suministro

 Flexibilidad: Las instalaciones flexibles son capaces de manejar diversos

requerimientos sin verse alteradas.
 Modularidad: Las instalaciones modulares tienen sistemas que cooperan de
manera eficiente para una amplia gama de tasas de operación.
 Facilidad de actualización: Las instalaciones actualizadas incorporan con
oportunidad los avances en los sistemas de equipo y tecnología.
 Adaptabilidad: Esto significa estar conscientes de las implicaciones de los
calendarios, los ciclos y los momentos críticos en el uso de las instalaciones.
 Operatividad selectiva: Consiste en comprender cómo funciona cada segmento
de la instalación y permite preparar planes de contingencia.
 1.3. FACTORES INVOLUCRADOS EN EL DESARROLLO DE UN
PROCESO PRODUCTIVO Y SU DISEÑO: HUMANOS, FÍSICOS,
ECONÓMICOS, POLÍTICOS Y DE DISPONIBILIDAD DE RECURSOS Y
MATERIAS PRIMAS.

El desarrollo de un proceso productivo y su diseño se ve influenciado bajo

diferentes factores, entre los que encontramos los humanos, físicos, económicos,
políticos y de disponibilidad de recursos y materias primas, los cuales son desarrollados
en la siguiente investigación.

Para poder empezar a conocer los factores son importante algunas definiciones
como que es un factor, un desarrollo, un proceso, un proceso productivo, etc., basados
al tema que se analiza e investiga, con la finalidad de poder tener el conocimiento y la
aplicación más adecuados.

Factor es un elemento que influye en algo. De esta manera, los factores son los
distintos aspectos que intervienen, determinan o influyen para que una cosa sea de un
modo concreto. Los factores actúan como causa e inciden en algo, que se convierte en
el efecto.

Desarrollo significa crecimiento, aumento, reforzamiento, progreso,

desenvolvimiento o evolución de algo. Designa la acción y efecto de desarrollar o
desarrollarse. El concepto de desarrollo hace referencia a un proceso en
desenvolvimiento, sea que se trate de un asunto de orden físico, moral o intelectual, por
lo cual puede aplicar a una tarea, una persona, una sociedad, un país o cualquier otra
cosa.

Producción: se denomina a cualquier tipo de actividad destinada a la

fabricación, elaboración u obtención de bienes y servicios. Es la actividad principal de
cualquier sistema económico que está organizado precisamente para producir, distribuir
y consumir los bienes y servicios necesarios para la satisfacción de las necesidades
humanas. (Larrazabal, s.f).

La productividad es la relación entre lo obtenido tras un proceso productivo y

los factores de producción utilizados. Es posible medirla en unidades físicas o en
términos de valor.

Un proceso es un conjunto de procedimientos a seguir para la consecución de

un objetivo concreto. Se aplica la metodología más eficaz para lograr un determinado
producto o servicio. De hecho, la RAE lo define como conjunto de las fases sucesivas
de un fenómeno natural o de una operación artificial.

El proceso de producción de una empresa es un conjunto de operaciones que

son necesarias para llevar a cabo la transformación y elaboración de un producto o el
diseño de un servicio. El proceso de transformación de los materiales en productos
finales es un proceso que debe ser estudiado y planificado previamente, pues de él
dependerá la calidad final de nuestros productos, así como los recursos y costes
precisos para su realización. (Nuño, 2017).

A continuación, detallamos las diferentes fases del proceso productivo de una

empresa:

A. Diseño del proceso. Antes que nada, el equipo hace una sesión de brainstorming
para definir cómo va a presentarse y comercializarse el producto. Con todas las
ideas sobre la mesa, se van elaborando bocetos y diseños hasta que, finalmente,
se consigue y decide el definitivo, el que será ofertado en el mercado.
B. Producción. En esta etapa se transforman las materias primas hasta que se
obtiene el producto o servicio final.
C. Distribución de productos. Fase en la que se coloca el producto o servicio en el
mercado. El método de distribución de los productos puede hacerse de diversas
maneras. La empresa escogerá aquella que vaya más acorde a su filosofía y tipo
 de producto. Podrá decidir, por ejemplo, entre distribuirla entre comercios
mayoristas o minoristas, a través de publicidad en los diferentes medios de
comunicación, etc.

El contexto de un sistema de producción está conformado por diversos factores

que siendo ajenos al sistema de producción, lo afectan en su desenvolvimiento y que
en general son variables que no pueden ser controladas.

Contexto interno

El Contexto interno son los restantes sistemas de la empresa. Dentro de este

tema se encuentran ciertos factores como la comercialización, financiero y personal. La
Comercialización es el de mayor relevancia, ya que incide a través de la demanda de
los consumidores; Financiero surge desde el momento que provee y maneja el capital
que se requiere para operar un sistema, para el pago de los recursos, costo de materias
primas y de todos los insumos; por ultimo personal, este repercute en el sistema de
producción puesto que provee y administra la fuerza laboral.

Contexto externo

Contexto externo: Son los distintos sistemas (económico, político, legales), que
son ajenos a la empresa y condicionan a ésta y por ende al sistema productivo.

Las empresas no actúan aisladas de los acontecimientos que ocurren a su

alrededor. Los emprendedores deben conocer todas aquellas variables externas
relevantes que puedan incidir en el desarrollo de su proyecto y que se generan en
diferentes ámbitos o entornos de toma de decisiones.
Factores Humanos

Los factores humanos son los ingenieros, operarios y demás trabajadores que
laboran en el desarrollo de un proceso productivo, el ingeniero de procesos tal vez se la
misma persona que el diseñador de instalaciones, pero entre más grande sea la
empresa, menos probable es que sea así. El diseñador de instalaciones de
manufactura es alguien que recaba información que se usa en dicha labor. En una
compañía pueden existir personas encargadas del departamento de procesamiento, de
diseño de herramientas, de estándares de tiempo, de ergonomía, de empaque y de
producción. El diseñador de procesos determina cómo se fabricará el producto y todos
sus componentes.

Factores físicos

Dentro de los factores físicos se debe tomar en cuenta desde el lugar en donde
se quiere llevar a cabo el desarrollo de un proceso productivo hasta herramientas y
maquinaria necesaria para la elaboración de productos.

La temperatura, el clima, el lugar, la superficie necesaria que se requiere para

construir la planta. Además de maquinaria, herramientas de trabajo, materias primas,
artículos de limpieza de los equipos, instalaciones, cuidado y limpieza de las paredes,
pisos y techos para poder evitar contaminación. Los departamentos y sus materiales
necesarios que tiene una planta alimentaria, así como almacén es con las condiciones
adecuadas para la protección de la materia prima o del producto terminado,
laboratorios, etc.

El material en una planta es un factor importante, este puede incluir materias

primas, material entrante, material en proceso, productos acabados, material saliente o
embalado, materiales de embalaje, etc. Entre algunas maquinarias se encuentran:
Maquinas de producción, de proceso o tratamiento, dispositivos especiales,
herramientas manuales y eléctricas, moldes, etc.
 Los factores económicos pueden ser los insumos que se invierten para realizar
un proyecto, incluyendo costos de maquinaria, de herramientas, de materias primas,
etc. Esto involucra el análisis conceptual de todos los costos estándar de operación, de
la vida del equipo, del mantenimiento.

Otros factores son los costos de inversión de capital que son los cargos que se
presentan una sola vez cuando se compra el equipo o demás materiales. Los niveles de
desarrollo, los principales indicadores económicos de cada área, la disponibilidad de
recursos, las políticas económicas (fiscal, monetaria).

Factores políticos

Las decisiones políticas generales de los gobiernos, la estabilidad de los países,

los pactos y cooperaciones económicas entre países y regiones, la ideología de los
gobernantes, los tratados entre los países para poder exportar o importar un producto,
las leyes y normas establecidas por el gobierno, etc.

Otros
Otros factores involucrados en el desarrollo de un proceso son los que se
mencionan a continuación.

Jurídicos: las legislaciones y normas de diferentes países y regiones que afecten

a la economía, a los usos de comercio, a los diferentes mercados, etc.
Tecnológicos: la madurez de las tecnologías convencionales, la disponibilidad de
nuevas tecnologías, los gastos en investigación, desarrollo e innovación, los sistemas
novedosos de organización en las empresas, etc.
Ecológicos: el grado de concienciación ecológica de cada sociedad, las normas
protectoras del medio ambiente, el uso de tecnologías respetuosas con la naturaleza,
controles de residuos peligrosos, etc.
 Socioculturales: los estilos de vida, los niveles educativos, la formación
profesional, las pautas culturales, la demografía, los flujos migratorios, la distribución de
la renta, etc.

(Zayas Sabatela, 2021) Menciona que en las empresas se presentan numerosos

problemas relacionados con la organización del trabajo que afectan su eficiencia y
eficacia. La propuesta del trabajo se propone el análisis y diseño de la aplicación de los
sistemas de trabajo en procesos productivos, dirigidos al estudio de las condiciones de
trabajo, la cantidad y calidad de los recursos y los métodos empleados. La propuesta
del procedimiento consta de cuatro fases que se detallan a continuación:

Organización de la investigación: su objetivo es garantizar la efectividad del

trabajo que se desarrolla. Este momento está signado por la selección de los pasos a
realizar, las observaciones necesarias en cada etapa y el personal que debe intervenir
en el estudio.

Paso 1. Selección, preparación y aprobación del equipo de trabajo: debe estar

formado por profesionales comprometidos que posean vasta experiencia en el tema y
definirse un jefe dentro del equipo. Los integrantes tienen que ser capaces de aprender,
captar, razonar, cooperar y enseñar con destreza. Es preciso que sean justos, posean
gran sentido de equidad y habilidades de comunicación con los compañeros para
conseguir que estén altamente motivados y así facilitar los cambios necesarios en la
organización del trabajo. Para ello deberán capacitarse permanentemente.

Paso 2. Implicación de la alta dirección: se precisa convocar al personal para

realizar la reunión con el consejo de dirección de la entidad. El objetivo es presentar el
equipo que fue creado, además de conciliar los objetivos de trabajo, su alcance, así
como los medios y materiales necesarios para ejecutar el estudio. En este momento es
importante aplicar las técnicas de trabajo en grupo.
 Paso 3. Involucrar al resto de los niveles: para lograr el compromiso de los
trabajadores es conveniente efectuar un encuentro donde se explique en detalle el
estudio que se efectuará, sus objetivos, el equipo de trabajo que lo realizará, así como
la necesidad de que todos participen activamente para conseguir la máxima efectividad
en los resultados. Se concibe aplicar las técnicas que el equipo considere necesarias
para desarrollar el trabajo.

Paso 4. Caracterización de la producción: es oportuno conocer los recursos

materiales, financieros, humanos y de tiempo necesarios para desarrollar el proceso. Es
pertinente definir las principales características, la estructura organizativa, la
descripción del flujo productivo y, de igual forma, la plantilla aprobada y cubierta, así
como las características de la fuerza de trabajo.

Paso 5. Análisis de la organización del trabajo en el proceso de producción:

después de la caracterización se prosigue con el diagnóstico de la organización del
trabajo en la entidad. Este análisis debe partir de las consideraciones expuestas en el
Código del Trabajo (Asamblea Nacional del Poder Popular, 2020), los distintos
reglamentos y resoluciones del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social y las NC 3000
(ONN, 2007). Es necesario precisar qué se debe detallar en cada componente.

 Paso 6: elaboración del informe: finalizado el estudio se confecciona un

informe que resuma las principales deficiencias detectadas. Posteriormente se discutirá
con el consejo de dirección y con los trabajadores de la entidad.

Paso 7. Estrategia de mejora: con los resultados del diagnóstico se trazará una
estrategia de mejora que contemplará las soluciones a los problemas encontrados que
fueron propuestos por el equipo de trabajo.
Paso 8. Confección del plan resultante de la estrategia de mejora: se elaborará el
cronograma o plan donde se obtendrá una visión general del estudio y sus posibles
interrelaciones. Los planes de acción deben reflejar las medidas a tomar en cada caso,
definir quién o quiénes ejecutarán las acciones, cuándo se realizarán y quién será el
responsable de su cumplimiento.

Paso 9. Implantación y control: la alta dirección debe establecer un sistema de

trabajo que permita evaluar sistemáticamente el cumplimiento del plan para lograr y
mantener los resultados esperados, así como corregir las desviaciones en caso de que
fuese necesario.

1.4. ETAPAS DEL PROCESO EN EL DISEÑO DE PLANTAS

ALIMENTARIAS.

1.4.1. Generación de la idea

Las ideas se pueden generar a partir del mercado o a partir de la tecnología. Las
ideas del mercado se derivan de las necesidades del consumidor. Por ejemplo, puede
existir la necesidad de un nuevo alimento para desayunos que sea nutritivo y sabroso o
la necesidad de un nuevo tipo de pintura doméstica que no se desprenda de la pared.
La identificación de las necesidades del mercado puede llevar entonces al desarrollo de
nuevas tecnologías y productos para satisfacer estas necesidades.

Por otro lado, las ideas también pueden surgir de la tecnología disponible o
nueva. Cuando DU PRONT inventó el nylon, se hizo posible tener una amplia gama de
productos nuevos. Ejemplos de otras tecnologías que han dado origen a nuevos
productos son los plásticos, semiconductores, circuitos integrados, computadoras y
microondas. La explotación de la tecnología es una fuente muy rica de ideas para
nuevos productos.

Técnica para la generación de la Idea

 Relación de atributos: Esta técnica requiere enumerar los principales atributos
de un producto existente y después de modificar cada uno de ellos en la búsqueda de
un producto mejorado.
Relaciones forzadas: Aquí varios objetos se consideran en relación con el resto.
Análisis morfológico: Este método busca identificar las dimensiones estructurales
de un problema y el examen de las relaciones entre ellos, la esperanza radica en
encontrar alguna combinación novedosa.

Identificación de necesidades y problemas: Las anteriores técnicas creativas no

requieren del consumidor para generar ideas. Los consumidores reciben una lista de
problemas y dicen cuales de ellos acuden a su mente cuando se mencionan dichos
problemas.

Tormenta de ideas: El problema de be ser específico, el grupo común para esta

técnica, consiste de seis a diez personas estimulando la creatividad del grupo por
medio de la tormenta de ideas. Las ideas comienzan a fluir, una idea sigue a la otra y
en una hora es probable grabar cien o más ideas. Se señalan cuatro principios para
que una deliberación alcance una máximo de eficacia:

 No se permite la crítica (los comentarios negativos deben dejarse para después).

 Es bienvenida la espontaneidad (Mientras más original sea la idea mejor).
 Estimular la cantidad (más ideas, mayor probabilidad).
 Estimular la combinación y mejora de ideas (Debe sugerir la forma de integrar las
ideas a otros aún más nuevos).

1.4.2. Diseño del producto

El diseño de producto es el proceso de crear nuevos productos para ser

vendidos por una empresa. Un concepto muy amplio, es esencialmente la generación y
desarrollo de ideas de manera eficiente y eficaz para crear un producto funcional e
innovador, enfocado en solucionar una problemática a través de una serie de procesos.
 En un acercamiento sistemático a la artesanía, ductos conceptualizan y evalúan
ideas convirtiéndolas en productos tangibles. El rol principal de un diseñador de
producto es el combinar arte, y nuevos materiales con el propósito de crear nuevos
productos para el uso humano o decorativo.

Su función como diseñador ha sido facilitada por herramientas digitales que

permiten al diseñador comunicar, visualizar, analizar y realmente crear nuevas
tendencias artesanales, a diferencia de antiguos procesos que hubieran requerido un
mayor número de mano de obra

El diseño de producto se relaciona (a veces se dice que es lo mismo) con

el diseño industrial y se ha vinculado con términos de servicios, software y de producto.
Diseño Industrial está relacionado con convertir formas funcionales y artísticas,
asociadas con diseño de arte y ergonomía, para la producción en masa de bienes.

El diseño de producto puede ser considerado una rama del Diseño Industrial y se
dedica a la producción en masa y a grandes corporaciones. Otros aspectos del diseño
de producto incluyen diseño estético.

1.4.3 Diseño del proceso

Para el desarrollo de todo proyecto y en particular para uno de diseño y

construcción de una planta de producción y/o procesamiento de alimentos es
fundamental seguir una línea conductora basada en una metodología que permita bajo
un proceso sistemático, organizado y objetivo la ejecución de este.

El diseño de procesos es una etapa de la gestión de procesos que se produce

después del análisis del proceso actual, así también el diseño de procesos es la
actividad creativa donde se generan ideas que luego se trasladan a equipos y procesos
para producir materiales nuevos o para mejorar significativamente el valor de materiales
existentes.
El diseño conceptual contiene los diagramas de flujo, balance de masa y energía,
especificaciones preliminares, consumo de servicios industriales, seguridad y ambiente
y eficiencia económica. En el diseño conceptual el énfasis es sobre el comportamiento
del proceso, en lugar del dimensionamiento de los equipos. Hoy en día el camino desde
la idea hasta el proceso real puede manejarse por medio de un enfoque sistémico.
envuelve las metodologías sistemáticas para diseñar todo el proceso y sus subsistemas
como reactores redes de intercambiadores de calor y los servicios industriales.

Una metodología consiste en una combinación de pasos de análisis y síntesis.

Análisis: conocimiento de los elementos del sistema (propiedades físicas,
características de las reacciones y de las operaciones unitarias).

Síntesis: actividades que ayudan a determinar la arquitectura del sistema y la

selección de los componentes más adecuados.

Un problema de diseño está siempre subdefinido, ya sea por la falta de datos o

por insuficiencia de tiempo y recursos adicionalmente, nunca existe una sola solución,
depende de las decisiones que el diseñador haya tomado en las diferentes etapas del
proyecto.

La sistemática generación de alternativas es la característica más importante del

diseño conceptual moderno. La mejor solución se identifica como la óptima
considerando las restricciones e identifica una evaluación consistente y un ranqueo de
las alternativas.

La intensificación de procesos conduce a una considerable reducción del

tamaño de los equipos y costos. Se reducen los riesgos de seguridad y ambiente, con
la reducción de inventarios (materiales peligrosos)
 La globalización y las cada vez más estrictas restricciones ambientales, traerán
cambios mayores en las herramientas y métodos de la ingeniería de procesos. Debido
a la larga vida de algunos equipos ya instalados los cambios pueden tardar, pero
llegaran.

1.4.4 Diseño y selección de la infraestructura

Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento, sea ésta

de carácter artesanal o de pequeña escala industrial, lo primero que se considera es la
infraestructura que se requerirá para albergar adecuadamente todos los implementos
necesarios para el proceso.

De este modo, se debe dedicar algún tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos
que son vitales en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad
de la infraestructura necesaria para los fines propuestos.

Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la
infraestructura debe cumplir una serie de requisitos.

La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementación de un

proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta física,
los servicios básicos o instalaciones básicas y el equipamiento.

Planta física
 La planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas
las características de ser un sistema sencillo de producción, con volúmenes pequeños y
con productos de gran simplicidad tecnológica.

Sin embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de

pequeña escala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de
los principios básicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial y que deben rodear
a un sistema de producción de alimentos.

Recintos

Los lugares donde se realizan las labores de producción incluyen diversos

procesos desde la recepción y conservación de materias primas, hasta el
almacenamiento de productos terminados.

Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construcción,

altamente determinantes de la calidad de una planta física para cumplir con los
objetivos de adecuarse a una producción de alimentos y, al mismo tiempo, tener un
adecuado período de uso. Por otro lado, cuando se trata de instalaciones para el
procesamiento artesanal o de pequeña escala industrial, se debe considerar como un
factor imponente el costo de la construcción.

Los materiales de construcción deben ser en lo posible livianos, de fácil

readaptación e instalación, teniendo presente que, en muchos casos, son los propios
usuarios del sistema los que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de
autoconstrucción. Se entiende por fácil readaptación al hecho de que estos sistemas
artesanales son bastante dinámicos, es decir requieren de frecuentes cambios o
adaptaciones a procesos diferentes, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado
del espacio durante todo el año. Por otra parte, estos sistemas normalmente se deben
considerar "crecedores", es decir, que permitan una evolución en el tiempo.

Además de las características antes nombradas, se debe considerar que los

materiales, especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fáciles
de limpiar y desinfectar. Debe evitarse la complejidad de construcción que derive en la
creación de lugares de difícil acceso a la limpieza, ya que éstos pueden transformarse
en nidos de pájaros, focos de contaminación por roedores, insectos y, por supuesto,
microorganismos.

Entre una instalación artesanal y una de pequeña escala industrial no existen

grandes diferencias en cuanto a los requerimientos en relación a los materiales y las
características de construcción de los recintos, la diferencia fundamental radica en los
equipos con que se cuenta y en la forma en que ellos se disponen en las líneas de
proceso.
El sistema artesanal se caracteriza por su temporalidad, por su versatilidad, por
no tener recintos destinados sólo a un determinado proceso. Todos los recintos son, en
general, de uso múltiple, de acuerdo con el tipo de proceso y de la materia prima con
que se esté trabajando.

El sistema a pequeña escala industrial tiene una mayor organización y existe por
lo tanto mayor compartimentalización para ciertas labores particulares. Sin embargo, los
requerimientos generales para ambos procesos son similares, siendo diferente la forma
de implementar tales requisitos.

Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relación a los

elementos arquitectónicos y de construcción son los siguientes:

- Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y

fácilmente segables, absorbentes ni porosos.

- Iluminación en lo posible natural.

En caso contrario debe contarse con una iluminación artificial que permita
desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza. La iluminación
artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidente caigan trozas de
vidrio sobre el producto en elaboración.

- Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada.

Esto permite un mejor desempeño del personal. En recintos muy encerrados y
con exceso de personal se pueden producir fallas derivadas de una inadecuada
oxigenación del ambiente. Como parte de este punto, es necesario tener en cuenta la
eliminación de olores muy contaminantes, no necesariamente tóxicos.
 Un exceso de ventilación, especialmente en lugares con gran contaminación
aérea, fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso, puede, por
otra parte, ser contraproducente para los fines propuestos. Una adecuada ventilación,
entonces, debe considerar un sistema eficiente de control de la entrada de materias
extrañas desde el exterior.

-Los pisos deben ser de material sólido.

Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta vegetal. Se requiere que el piso al
igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso, sea lavable, para mantener la
higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener también un drenaje adecuado
mediante una pendiente, evitando a toda costa que se formen lagunas en el recinto de
proceso. Al mismo tiempo se debe evitar que el piso sea resbaladizo.

Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto debe tener para
asegurar un producto de calidad aceptable para el consumo humano.

Instalaciones o servicios básicos

Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como
el que se analiza, energía eléctrica, agua potable y evacuación de aguas servidas.

Eventualmente, especialmente en plantas de pequeña escala industrial y rara

vez en plantas artesanales, existe un sistema de producción de vapor.

Aun cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energía eléctrica, es
preferible que cuente con este servicio, fundamentalmente para posibilitar la agilización
de los procesos mediante la ayuda de pequeños equipos que se han desarrollado y que
mejoran el rendimiento de los operarios, obteniendo una mayor uniformidad de los
productos.
Otro aspecto para el cual la energía eléctrica es imprescindible es para contar
con un adecuado sistema de iluminación, de manera de prolongar los períodos de
trabajo, especialmente en épocas de exceso de producción de materias primas.

En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía eléctrica es

una necesidad ineludible, debido a la mayor proporción de mecanización en el proceso.
Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que bajen desde el
techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni
molestar en la circulación por la sala de proceso.

En cuanto al suministro de agua, el problema es un poco más crítico. Se trata de

contar con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un
proceso higiénico, manejado por personas limpias y con equipos debidamente
desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de agua en su elaboración
de manera que se debe contar con agua de una calidad conveniente.

El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de

estricto ahorro, especialmente en instalaciones pequeñas o artesanales que
normalmente no tendrán sistemas grandes de captación del vital elemento. El agua
debe estar protegida de posibles contaminaciones y se debe asegurar la continuidad en
su provisión en todo momento. El consumo de agua dependerá del proceso de que se
trate y del diseño de los sistemas de producción.

Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se

debe contar con estanque de almacenamiento elevado para no depender del suministro
eléctrico. Se debe estimar una reserva, de modo de poder contar con agua aun cuando
no se cuente con energía eléctrica. Este estanque de agua permite además la
posibilidad de su tratamiento con algún desinfectante.

En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la

planta como un método de desinfección permanente. Para este fin, se aconseja una
dosis de 2 ppm de cloro libre residual. Además, se debe tener claro que el estanque
debe estar tapado y no expuesto a la luz del sol para evitar que se pierda el cloro por
descomposición. Como referencia, se puede decir que se deben usar 100 ml de
solución de hipoclorito de sodio por cada 2000 litros de agua del estanque, asumiendo
que el hipoclorito en solución tenga alrededor de 50 gr de cloro activo por litro de
solución. Con esto el agua prácticamente no debe tener sabor a cloro.

Dependencias básicas
 Una planta de procesamiento debe organizarse de manera de contar con ciertas
dependencias básicas que, en general, son similares en un sistema artesanal y uno de
pequeña escala industrial.

Recepción de materia prima

Es necesario contar con una recepción de materias primas, es decir, un recinto

donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas
mientras espera su entrada a proceso. Este lugar, que puede ser un simple alero, o una
sala más acondicionada, debe tener algunas características especiales en cuanto a
temperatura, humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la
mayor parte de las materias primas que son motivo de este manual, son de rápida
perescibilidad en cuanto a su calidad. Es decir, aun cuando muchas especies
mantienen sus condiciones de integridad, su calidad interna varia si las condiciones de
almacenamiento no son las adecuadas. Por esta razón la temperatura debe ser lo más
baja posible, fresca.
La materia prima no debe quedar expuesta directamente al sol. Como la
temperatura de almacenamiento es muy importante, cuando no se cuenta con
refrigeración se debe recolectar el material en horas de bajas temperaturas.

Si se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea

relativamente alta para evitar que el material se deshidrate y pierda su calidad. En
lugares con alta humedad relativa este problema se obvia, pues sólo se requiere buscar
un lugar fresco.

Un aspecto que es necesario enfatizar es que el lugar de almacenamiento de

materias primas no debe ser utilizado para el almacenamiento de otros productos que
pueden ser contaminantes, como pesticidas, pinturas, o utensilios de aseo, los cuales
deben tener lugares especiales para su propio almacenamiento.

Nunca se debe olvidar que la calidad del producto será un reflejo de la calidad de
la materia prima de la cual proviene, por lo que es necesario cuidar de ella de la mejor
manera posible.
1.5. DETERMINACIÓN Y SELECCIÓN DE CONDICIONES DE ÁREA DE
TRABAJO (NORMATIVIDAD).

La Seguridad en el Trabajo se ha convertido en un elemento básico de las

relaciones comerciales, por considerarse una garantía para asegurar la salud e
integridad física de los trabajadores y promover niveles de calidad de vida que permita
que el desarrollo económico repercuta en el bienestar para la población, además
constituye un factor indispensable para mejorar la productividad, que es indispensable
para la competitividad de las empresas, al obtenerse las condiciones físicas y
ambientales necesarias para desarrollar un trabajo de calidad.

Por otra parte, la prevención debe realizarse en primer lugar vigilando el

cumplimiento de la Normatividad, pero esto puede ser mejorado, si se hace acompañar
de un plan de acción debidamente estructurado que permita definir la participación y
responsabilidad de todos y cada uno de los niveles que conforma la estructura
organizacional de la empresa.

Riesgos laborales según los lugares de trabajo

Calderas Maquinas y Instalación Equipos de

herramientas eléctrica trabajo
Ilustración 1
 Riesgos Riesgos físicos Riesgos Señalización
biológicos químicos
Ilustración 2

Áreas de trabajo

Ilustración 3

Normatividad

 NOM-017-STPS-2008. NOM-017-STPS es una norma oficial mexicana en

materia de selección, uso y manejo de Equipo de protección personal en los
centros de trabajo. Es una norma de carácter obligatorio dentro de todo el
territorio nacional mexicano.
 NOM-004-STPS-1999 Sistemas de protección y dispositivos de seguridad en la
maquinaria y equipo.
 NOM-017-STPS-2008 Equipo de protección personal-Selección, uso y manejo
en los centros de trabajo.
 NOM-026-STPS-2008. Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación
de fluidos conducidos en tuberías.
 NOM-018-STPS-2000. Sistema para la identificación y comunicación de peligros
y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo
 NMX-S018-SCFI-2000. Productos de seguridad – guantes de hule para uso
eléctrico – especificaciones y métodos de prueba.
 NOM-115-STPS-1994. Cascos de protección – especificaciones, métodos de
prueba y clasificación.
 NOM-029-STPS-2005, Mantenimiento de las instalaciones eléctricas en los
centros de trabajo Condiciones de seguridad.
 NOM-030-STPS-2009, Servicios preventivos de seguridad y salud en el trabajo-
Funciones y actividades.
 CONCLUSIONES
Carlos Ricardo Díaz Hernández
En esta investigación sobre planeación de plantas en la industria alimentaria se
comprendieron varios factores en estos procesos para la planeación, la planificación y
el diseño de la fábrica determinan la eficiencia y, en muchos casos, determinan la
supervivencia de la empresa. Por lo tanto, la distribución de fábricas significa el
ordenamiento físico de los factores de producción, incluido el espacio necesario para
mejorar los materiales y el personal, la ubicación de los activos, el almacenamiento y
todas las demás actividades o servicios que permitan optimizar la operación y el
desarrollo.

Eso si como cualquier otro tipo de actividades a realizar todo debe de conseguir
una normatividad esto en caso de el buen cumplimiento de ordenes que este requiera,
la prevención debe hacerse primero mediante el seguimiento del cumplimiento de la
normativa, pero esto se puede mejorar si se acompaña de un plan de acción
debidamente estructurado que permita definir la participación y responsabilidades en
cada nivel que conforma la normativa.

En conclusión abarcando toda la importancia que radica en la planeación de una

planta se puede decir que esto abarca en la totalidad de los buenos manejos que este
puede ejecutarse el cual este en la manera de ocuparse se va a entender mejor, en el
caso de la industria alimentaria la mejora de la distribución de planta y la técnica para
mejorar la productividad y reducir costos, sólo es superada por la instalación de nuevas
máquinas y tecnología para la producción. Es por ello que esto al regirse por una norma
la cual este también ayuda en el ámbito de tener un mejor comercio este va a favorecer
en distintas partes en una empresa.

En una industria en alimentos esto se debe de hacer con el fin de tener una
presentación agradable en modo de tener un diseño buen manejado y sobre todo
tenerlo en orden el cual muchas veces este se ve afectado por las características que
en este se encuentra, es por ello que la planeación debe de hacerse abarcando varios
aspectos que sirven de ayuda en este mismo.

REFERENCIAS
Larrazabal, M. (s.f). Factores de Producción. Tipos y Procesos de Factores Productivos.
Obtenido de https://www.bialarblog.com/factores-de-produccion-tierra-tecnologia/
Nuño, P. (2017). Proceso productivo. Obtenido de
https://www.emprendepyme.net/proceso-productivo.html
Zayas Sabatela, M. (2021). Procedimiento para el estudio de la organización del trabajo
en un proceso productivo. Obtenido de Universidad Agraria de La Habana
«Fructuoso Rodríguez Pérez»: http://scielo.sld.cu/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S2073-60612021000200005&lang=es#B5
FAO, 2021. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales
y de pequeña escala - Infraestructura necesaria. [online] Fao.org. Consultado de:
<http://www.fao.org/3/x5062s/x5062S03.htm>
1, D., 2021. DISEÑO DE PLANTAS I 1 PDF. Silo.tips. Consultado de:
<https://silo.tips/download/diseo-de-plantas-i-1>