7.

Especificaciones de las normas involucradas en todas las

etapas del proceso productivo y administrativo (desde recepción
de materia prima, de proceso, de producto, de insumos, de
seguridad e higiene, de inocuidad alimentaria, de gestión de la
calidad, ambiental, laboral, etc.)
En este apartado se pueden observar algunas normas que se deben de
seguir para poder obtener productos de buena calidad, si no se siguen estas
normas se pueden obtener multas o faltas administrativas.

Higiene e inocuidad

En el procesamiento de alimentos, un riesgo de higiene se refiere a un

agente físico, químico, biológico o cualquier condición que ocasione la perdida de
la calidad y de la inocuidad, y por consiguiente, el producto no es apto para el
consumo humano.

Los principales riesgos para el café son las sustancias químicas que
incluyen los residuos de plaguicidas, la ochratoxina A, las emisiones de humo, los
combustibles y los elementos químicos pesados, y los agentes biológicos como
los hongos del género Aspergillus y Penicillium además de plagas de roedores.

Así mismo, la permanencia del grano de café con altos contenidos de

humedad, los tiempos prolongados de los procesos, el contacto con la pulpa y los
residuos y la falta de higiene del personal, las instalaciones y quipos, así como los
ambientes húmedos y las altas temperaturas en el almacenamiento, son
condiciones de riesgo que ocasionan daños físicos, descomposición de los granos
y deterioro de la calidad y de la inocuidad del producto.
 Control sanitario en planta de café

Para asegurar la higiene de la planta es necesario de contar con programas

que impongan ciertas normativas para mejorar las condiciones de trabajo así
como asegurar la calidad del producto final.

a) Capacitación

El personal debe lavarse las manos antes de manipular el café pergamino y

usar elementos de protección personal. También debe de estar capacitado para
rotular maquinaria, registrar la trazabilidad del café, operar la maquinaria
eficazmente y utilizar los medidores de humedad del grano (sobre todo en las
áreas que involucren contacto directo con el grano).

b) Condiciones ambientales

Es necesario conocer las épocas en que se produce mayor cantidad de

café y las condiciones climáticas como la temperatura ambiente, el brillo solar y los
días de lluvia predominantes en el lugar con el fin de utilizar tecnologías de
procesado más apropiadas.

c) Control del café pergamino

Se debe de secar café libre de defectos e impurezas. Para el sistema de la

trazabilidad es necesario registrar la procedencia y las condiciones de
procesamiento del café que se va a secar.

d) Control de las contaminaciones.

Se deben de prevenir las contaminaciones de los granos por la lluvia, los
insectos, los combustibles, los animales, los mohos y otros materiales. Se debe de
mantener la higiene de las instalaciones y revisar las barreras de protección del
café contra las fuentes de contaminación. No se debe de apagar ninguna
maquinaria si el lote de café tiene una humedad no aceptada ya que esta práctica
origina defectos como contaminado químico y fenol.

Control de calidad

El control de calidad, es realizada por los catadores de café, ellos tienen

amplios conocimientos, experiencia y habilidades para percibir cada uno de los
atributos o defectos que puede tener un café, tanto en aspectos físicos del grano
como el sabor, textura, olor, etc.

Aunque la catación es un arte subjetivo, se han desarrollado sistemas de

clasificación y medición que reducen dicha subjetividad. Es importante mencionar
que los estándares de calidad están claramente establecidos por los compradores
de la empresa.

El control de calidad es una norma que se promueve dentro de los

productores de café, con esta norma se busca asegurar que la producción está
libre de cualquier defecto. Además de conocer las características que los
componen y conocer el perfil de su taza.

En el control de calidad del café se verifican las características físicas

como; el tamaño, la forma, el color, la hendidura del grano y la preparación y
evaluación de la infusión. Además, mediante un protocolo establecido se obtiene
el perfil de la taza como: fragancia, aroma, cuerpo, acidez, sabor y post gusto.
 Normas oficiales
Las Normas Oficiales Mexicanas son las regulaciones técnicas de
observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes para poder
obtener productos de calidad.
En este apartado se encuentran dos normas oficiales mexicanas que son
utilizadas para poder producir un café de buena calidad y que se dé agradable
para los consumidores.

Norma Oficial Mexicana NOM-F-173-S-1982, Café Tostado y Café Mezclado

Tostado con Azúcar.

La presente Norma Mexicana describe las especificaciones y métodos de

prueba que aplican al café tostado con azúcar u otros edulcorantes autorizados, y
al café tostado y mezclado con azúcar u otros edulcorantes autorizados, destinado
para preparar infusiones para su consumo.

NORMA oficial mexicana NOM-F-13-S-1980, Café 100% puro tostado en grano

o molido.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe

cumplir el producto denominado café 100% puro tostado en grano o molido,
destinado a preparar infusiones para consumo humano.

Normas administrativas
Las normas administrativas tienen carácter obligatorio dentro de una
empresa, porque le dan orientación específica, y porque establecen las
proporciones en que conviene adoptar cada uno de los principios generales
enunciados.
En este apartado se presentan las principales normas administrativas que
deben de ser tomadas en cuenta para poder producir un café de buena calidad y
que sea de agrado para los consumidores.
ISO 9001

ISO 9001 es un sistema de administración de la calidad, basado en

procesos que las organizaciones pueden utilizar para demostrar la calidad
consistente de sus productos a clientes e instituciones regulatorias. Se eleva por lo
tanto la satisfacción del cliente con los continuos mejoramientos de su sistema.

De modo semejante, uno puede describir en procedimientos

documentados, tales como los manuales de producción, el proceso que se usa
para convertir el fruto del cafeto en un grano verde exportable.

Cuando un sistema de administración de calidad de una organización

cumple con ISO 9001 y cuando el café se procesa de acuerdo con esos
procedimientos, entonces el sistema de administración de la calidad (no el
producto) puede ser certificado con ISO 9001. Durante el cultivo hay demasiadas
variables (clima, enfermedades, plagas) que escapan al control del productor, y
esto explica por qué, en el caso del café verde, el proceso del sistema ISO
empieza solo cuando se recolecta la cereza y termina cuando el contenedor es
entregado al lado del buque.

Este sistema es factible en las grandes haciendas que exportan el café bajo
su propio nombre, pero es menos fácil para los pequeños agricultores, porque las
numerosas entregas a centros de acopio o a estaciones de lavado pierden allí
automáticamente su identidad. Y el café mezclado que se embarca a granel sólo
adquiere una "identidad" cuando se carga abordo.

Sin embargo, las normas de una buena recolección y procesamiento son

esenciales para mantener la calidad, e ISO 9001 proporciona a quienes procesan
su propio café para la exportación la posibilidad de identificar y rastrear todo el
café producido.
 El número de lote puede revelar el día de la recolección, el lugar dentro del
cafetal, el clima que hacía entonces, cuánto tardó el café en secar, la calidad del
secado y otras variables: todo ello es información útil para determinar la causa de
cualquier problema de calidad que pudiera surgir.

ISO 22000
La norma ISO 22000 de Inocuidad de los Alimentos, establece los requisitos
que toda empresa que desee recibir esta certificación debe considerar para
garantizar la inocuidad de sus productos y procesos.