Aprendiz

Patricia Manrique Bustos

Tema

Característica Fisicoquímica de la leche

Método de Ordeño Manual o Mecánico

Instructor:

Rodolfo Corredor

SENA

19/05/2021
 INTRODUCCIÓN

La leche, muestra propiedades específicos que son natural de su estructura y de las

interacciones entre sus componentes .

Las características físicas química se debe tomar encuenta para plantear el

conocimientos de como pasteurización , esterilización, homogeneización y transporte
a los que se somete la leche para obtener una buena producción de los lácteos.

En el estudio de sus propiedades físicas química son semejantes entre los productos
lácteos, se han determinado algunas semejanzas en la matemáticas para su
investigación de como se debe hacer el paso a paso de su elaboración de tratamiento
para sacar sus productos lácteos.
 OBJETIVOS

General

 Determinar las características físicas y químicas en la leche de vaca

utilizando el lactoscan.

Específicos

 Comparar los resultados obtenidos con los parámetros establecidos por

las normas de calidad de la leche de vaca cruda.

 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como

materia prima de la industria láctea

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 COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE.

La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y químicamente es un alimento líquido con grasa
emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma micelar. Por ello podemos
decir que la leche es una emulsión de materia grasa en forma globular, en un líquido con unas
características similares al plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez, una suspensión de materias
proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos
orgánicos. La composición química de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las
leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas térmicamente
(esterilizada y UHT; Ultra High Temperatura). Además, determinadas situaciones fisiológicas y
patológicas de los animales, así como contaminación primaria y secundaria de la leche, producen
modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el
contenido de proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los
parámetros químicos de la leche pueden estar también relacionados con alteraciones en la calidad
sanitaria de la leche.
 Las características químicas, expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir la leche
clasificada de acuerdo a su contenido en materia grasa se resumen en la tabla que se muestra a
continuación:

Esta composición química característica determina la distintas constantes físico-químicas de la leche como son: la
densidad, pH, punto crioscópico, punto de ebullición y conductividad eléctrica, las cuales son de interés para
determinar la calidad y autenticidad de la misma, ya que por factores dependientes del animal o bien por factores
derivados del manejo y acciones fraudulentas (p.e. el aguado, adición de suero lácteos, modificación de la grasa,
etc…), provocan alteraciones de la leche que conllevan a una modificación de estas constantes.

             
Tipo de leche Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez
 
Natural y Entera 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

 Característica Físicas De La Leche

 Sabor ligeramente dulce y aroma delicado.

(Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa).

 Color blanco amarillento por la grasa y la

caseína.

 Acidez promedio de 0.165%.

(Cantidad de ácido neutralizada con una
solución de hidróxido de sodio al 0.1%).

 PH de 6.6.

 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC).

 Punto de congelación entre -0.53 y -0.55

ºC.
(Se aprovecha para el control de fraudes por
su
poca variación).
 “PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE”

a) El color blanco se debe fundamentalmente

a una completa dispersión del espectro
visible provocada por los glóbulos de grasa,
pero también por las miscelas de caseína y el
fosfato de calcio coloidal.

Mientras más pequeñas son estas partículas mayor es el área

de dispersión de la luz, y en consecuencia, el producto se ve
más blanco; por el contrario, cuando las partículas sólidas se
asocian y forman agregados (como la crema) se reduce la
dispersión, lo que causa una tonalidad ligeramente azul.

La homogeneización rompe los glóbulos grandes y produce

un gran número de glóbulos pequeños que provocan la
blancura de la leche, tan apreciada por el consumidor.
 “VISCOSIDAD DE LA
LECHE”

En relación con la viscosidad, y a pesar de contener

el 12 a 14 % de sólidos, la leche se comporta
prácticamente como un fluido newtoniano
semejante al agua con una viscosidad de 2 cp.

Tanto las miscelas como los glóbulos de grasa son los

principales responsables de la viscosidad de los
productos lácteos, por lo que la leche descremada y el
suero son fluidos con 1.5 y 1.2 cp., respectivamente,
semejante aún más al agua que presenta un centipoise.
“PESO ESPECÍFICO
DE LA LECHE”

El peso específico (Pe) de la leche depende de los

diversos sólidos que contiene, de tal forma que existe
una ecuación lineal que relaciona este parámetro con
los solidos no grasos (sng) y la grasa (g).

El peso específico de la leche condensada a 15°C es de

1.032, mientras que el de la leche evaporada es de 1.066
y el de la leche condensada azucarada es de 1.308.
 “PUNTO DE
CONGELAMIENTO
DE LA LECHE”

Una de las propiedades coligativas de la leche es la reducción del punto de

congelamiento (Pc) por efecto de los solutos de peso molecular bajo como la
lactosa y las sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult.

En general el pc varia de -0.52° a -0.57 °C y este valor se usa en

los análisis crioscopícos para identificar la alteración de la leche
por dilución con agua. Al comparar el pc de la muestra con el pc
de referencia se puede cuantificar la cantidad de agua añadida.
 “PUNTO DE EBULLICIÓN DE LA LECHE”

Los mismos sólidos disueltos hacen que el punto de ebullición

(Pe) de la leche sea ligeramente superior al del agua pura a la
misma presión; por ejemplo la leche tiene un pe de 100.17 °C a
760 mm de hg, la leche evaporada de 100.44°C y la condensada
azucara de 103.22 °C.

Hay que recordar que un mol de una sustancia disuelta en 100 g

reduce la temperatura de congelamiento en 1.86°C y a su vez
incrementa la de ebullición en 0.5°C.
 “CALOR ESPECÍFICO
DE LA LECHE”

El calor específico (Ce) de la leche es de 0.93 calorías/kg .°C

y al igual que en todos los productos lácteos, varia en forma
directa de acuerdo con el contenido de agua, como se observa
en la siguiente ecuación:
 “pH DE LA LECHE”

 La acidez tituladle normal de la leche se debe a la presencia

de los grupos ionizables de las proteínas como son los
carboxilos de los ácidos aspártico y glutámico.

 El pH normal es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este

valor
indica una alteración del producto: por ejemplo, los pH
menores se deben a una acidificación microbiana y los
mayores a una posible infección como la mastitis.

pH: pH = -log[H3O+].
 Composición Química

La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor

suave, olor característico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se
encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspensión, mientras que los
restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están
disueltos.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
AGUA: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.

PROTEÍNAS: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha
grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.

GRASAS: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa
da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca

LACTOSA: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma
el 52% de los sólidos en leche.

VITAMINAS: Tiamina O B1; Riboflavina O B2; Piridoxina O B6 ;Cinocobalina O B12 ;Niacina ;Folato Dietético
;Vitamina C ;Acido Pantoténico ; Vitamina A, D Y E ; Vitamina K.

MINERALES: Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que convierte a la
leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral imprescindible para la vida.
 Calidad y evaluación de la leche de una vaca Las pruebas y el control de calidad de la leche
deben realizarse en todas las fases de la cadena
La leche cruda de buena calidad no debe contener láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener
color y olor anormales; debe tener un contenido de  cantidad – medida en volumen o peso;
bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas  características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
(por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener  características de composición – especialmente contenido
una composición y acidez normales. de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
 características físicas y químicas;
 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza
La calidad de la leche cruda es el principal factor y calidad;
determinante de la calidad de los productos lácteos. No  adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos,
es posible obtener productos lácteos de buena calidad entre otros;
sino de leche cruda de buena calidad.  residuos de medicamentos.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una
leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta
calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los
productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos
higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras
en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de
higiene.
 QUE HACER PARA OBTENER LECHE DE BUENA CALIDAD?

La composición de una buena leche es la * Realizar una correcta rutina de ordeñe, en instalaciones
siguiente: adecuadas.
* Manejar con sumo cuidado la leche producida.
Agua 88,0 % * No adicionar ninguna sustancia extraña a la leche.
Materia grasa 3,5 % * Lograr una alimentación adecuada en cantidad y calidad.
Proteínas 3,2 % * Hacer un correcto manejo sanitario y reproductivo.
sólidos totales 12 %
Lactosa (azúcar) 4,6 %
Sales 0,7 %

Sólidos totales - materia grasa = Sólidos no grasos

12 - 3,5 = 8,5 %

COMO SE EVALÚA LA CALIDAD COMPOSICIONAL

DE LA LECHE?
* Determinando la concentración de cada componente,
ejemplo: la materia grasa butirométrica y/o proteínas.
* Midiendo la densidad (1028 a 1035 gr/ltr)
* Midiendo el punto de congelación (-0,53 a -0,55 ?C)
* Detectando la presencia de neutralizantes,
inhibidores y/o antibióticos.
 SISTEMAS Y TIPOS DE ORDEÑO

EL ORDEÑO
El ordeño es el acto de colectar leche de la ubre de una vaca luego de estimularla adecuadamente.
 Labores previas al ordeño

LUGAR DE ORDEÑO

Si el ordeño es en establo, este se debe lavar muy bien y tenerlo listo para la llegada de las vacas.

UTENSILIOS DE ORDEÑO

Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en el momento del ordeño; lavar muy bien las
cantinas, baldes, filtros y maneas. Así mismo, se debe alistar el alimento concentrado o forraje picado que
se le va a suministrar al ganado durante el ordeño.

Preparación de la vaca

Es recomendable lavar la ubre de la vaca con agua limpia y secarla, antes de empezar su ordeño. Un buen
secado permite reponer las células del tejido mamario.

Personal de ordeño

Las personas que participan en el ordeño son el ordeñador y el enrejado , y cada uno debe tener claro su
trabajo.

Conducción de las vacas al ordeñadero

Se deben conducir las vacas al sitio de ordeño de una manera correcta, es decir, con calma, sin acosarlas ni
golpearlas. No se debe permitir perros que asusten o molesten a las vacas.
 Labores durante el ordeño
Al momento del ordeño, un ayudante, que puede
ser un niño, va entrando en orden las vacas al sitio
de ordeño y realiza la sujeción de patas y cola de
la vaca con una manea o lazo.

ESTIMULAR LA VACA NO GOLPEAR NI ASUSTAR A

LA VACA

Labores posteriores al ordeño

El ayudante o el mismo ordeñador,

procede a vaciar el balde en la cantina o
caneca, colocando previamente un filtro
para recoger todas las impurezas o
suciedades que pueden haber caído
durante el ordeño. Limpiar y desinfectar
todo el equipo de ordeño.

Ordeño por ternero
El ternero utiliza vacío al mamar,
envuelve su lengua y el techo de su
boca alrededor del pezón.
Ordeño manual
Pellizco Forma de ordeño en que
utiliza dos a tres dedos de la mano
especialmente cuando los pezones
son pequeños.
Ordeño manual
Es la forma tradicional de realizar el ordeño.(a
presión)
Sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del
pezón, apretando o presionando el pezón, con una
técnica que facilite la salida de la leche sin
lesionarlo.
Formas de ordeño manual
Mano llena forma de ordeño en que se utilizan los
cinco dedos de la mano
 Ordeño mecánico CONSERVACIÓN DE LA LECHE EN
Es un sistema que utiliza GRANJAS
una combinación de El mejor sistema, y prácticamente el
presión negativa y único, de almacenar y conservar la leche
masaje del pezón para en la granja desde el ordeño hasta la
extraer la leche de forma recogida por las cisternas de la industria
eficiente e higiénica. láctea, consiste en enfriarla a una
temperatura suficientemente baja y
durante un tiempo limitado.

Sistemas de ordeño automáticos La leche que sale de a ubre de la vaca

(AMS ) debe llegar directamente a los tanque
de enfriamiento.
La base innovadora del sistema de AMS
es el manipulante robótico en la unidad La eficacia del enfriamiento para
de ordeño. Este brazo robótico mantener la calidad de la leche depende
automatiza las tareas de la limpieza del de varios factores:
pezón y accesorio del ordeño y quita los
elementos finales del trabajo manual del  Temperatura de conservación
proceso de ordeño. La capacidad típica  Período de almacenamiento
para un AMS es 50-70 vacas por el  Contaminación inicial
ordeño de la unidad.  Velocidad de enfriamiento
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 Temperatura de conservación

 Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los Gérmenes Actualmente se
recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la leche de 4º C como la más eficaz
para controlar el crecimiento bacteriano.
 Durante el 2º ordeño se incorpora la leche a 35º C, que se mezcla con la que ya está fría en el tanque, En el caso
del 3º y 4º ordeños la situación es aún más favorable, pues el enfriamiento de la leche que se incorpora lo es a
temperaturas más bajas.

Periodo de almacenamiento

 Los ganaderos con recogida cada dos días deben tener bien
presente que cualquier temperatura de conservación por encima
de 5 ºC puede ser la causa de no obtener una buena calidad
bacteriológica de la leche en el momento de la recogida.

 Evolución del contenido de gérmenes en la leche en función de la

temperatura de conservación y del período de almacenamiento. 

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 Velocidad de enfriamiento
Contaminación inicial
 La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es
 El número de gérmenes que ya están
otro de los factores que influyen en el número total
presentes en la leche cuando empieza el
de gérmenes.
enfriamiento es un factor que tiene gran
importancia para obtener buenos resultados.
 Evolución del contenido de gérmenes en la leche
durante un período de 48 horas con una temperatura
 Evolución del contenido de gérmenes en la
de 4º C, en función de la contaminación inicial y de la
leche durante un período de almacenamiento
velocidad de enfriamiento.
de 72 horas, en función de la contaminación
inicial y de la temperatura de conservación.

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 Equipo para el enfriamiento de la leche Sistema de enfriamiento
instantaneos
 El tanque refrigerante están formados
principalmente por una cuba de acero  Están constituidos principalmente por:
inoxidable, forrada de aislamiento térmico,  Un equipo acumulador de hielo.
con el evaporador directamente acoplado al  Un intercambiador de calor de placas
fondo, y un equipo frigorífico con sus para enfriamiento de la leche.
correspondientes controles y automatismos.  Uno o varios tanques isotermos.
Teniendo en cuenta la duración del
almacenamiento, la cual va a condicionar su
potencia frigorífica los tanques se dividen
en:
 Tanques de dos ordeños
 anques de cuatro ordeños

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 ARTÍCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEÑO.

1. Las operaciones de ordeño deben reducir la introducción de

gérmenes patógenos provenientes de cualquier fuente y de residuos
químicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfección.

2. Las zonas de espera donde se encuentran los animales

inmediatamente antes del ordeño deben estar en condiciones
higiénico sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias
evitando acumulaciones de estiércol, lodo o cualquier otra materia no
deseable, y mantenerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo
de la infección de los animales o la contaminación de la leche.

3. El establo y las zonas de ordeño e instalaciones comunicadas

entre sí, deben mantenerse libres de animales, tales como perros,
gatos y aves de corral entre otros.

4. Antes del ordeño los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se extrae tenga una
apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse.
5. El agua utilizada para limpiar la ubre, el equipo de ordeño, tanques de almacenamiento y otros utensilios
debe ser de tal calidad que no contamine la leche.
6. Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados evitando daños en los tejidos. En caso de
emplearse selladores de pezón o desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminación de la leche con
tales productos. Introduzca su logotipo o su 27
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7. El equipo y utensilios deben ser diseñados
y calibrados, de tal forma que no dañen los
pezones durante las operaciones de ordeño;
deben limpiarse y desinfectarse después de
cada operación de ordeño, deben limpiarse
bien con una solución de detergente
apropiada, enjuagarse con agua limpia para
remover el detergente, y luego desinfectarse y
escurrirse. El enjuague del equipo o cisternas,
baldes de almacenamiento después de la
limpieza y desinfección debe remover todo
residuo de detergente y desinfectante, salvo si
las instrucciones del fabricante indican que
este no es necesario.
8. Las cantinas de leche deben ser lavadas,
desinfectadas e inspeccionadas antes de su
uso. Y los empaques deben ser revisados y
reemplazados periódicamente. Una vez
depositada la leche en las cantinas, estas
deben taparse y colocarse en un lugar fresco.
ARTÍCULO 7.- SANEAMIENTO.
1. Programa de Limpieza y Desinfección. Los procedimientos de
limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener por
escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de
uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
2. Programa de Desechos Sólidos y Líquidos. Deben contar con
áreas y procedimientos adecuados de almacenamiento temporal y
disposición final para los desechos sólidos (basuras) y líquidos de
tal forma que no represente riesgo de contaminación para la
leche.
3. Programa de Control de Plagas. Las plagas entendidas como
artrópodos y roedores deben ser objeto de un programa de
control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales
y de orden preventivo. Introduzca su logotipo o su 28
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 ARTÍCULO 8.- SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DE
ORDEÑO
El personal de ordeño debe estar en buen estado de salud,
poseer un certificado medico que reconozca su aptitud para
manipular alimentos, el cual tendrá vigencia por un año, deberá
siempre antes de iniciar las operaciones de ordeño o
manipulación de la leche, lavarse y desinfectarse las manos y
antebrazos, usar la ropa adecuada durante el ordeño, la cual
debe estar limpia al inicio de cada periodo de ordeño.
PARÁGRAFO 1°.-
No podrán realizar funciones de ordeño las personas con
abrasiones o cortes expuestos en las manos o antebrazos y
aquellas que conozcan o sean sospechosas de sufrir o ser
portadoras de una enfermedad susceptible de transmitirse a
través de la leche. Cualquier persona afectada debe reportar la
enfermedad o los síntomas de la misma al superior.
CAPITULO III
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA
LECHE
 ARTÍCULO 10.- RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA
LECHE CRUDA HACIA LAS PLANTAS DE ENFRIAMIENTO
O PLANTAS DE PROCESAMIENTO.
 La leche debe refrigerarse a 4o C +/- 2°C
inmediatamente después del ordeño o entregarse a las
plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor
tiempo posible, garantizando la conservación e
inocuidad. La leche debe transportarse al centro de
acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin, o
preferiblemente en vehículos carro-tanque isotérmico
de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes
plásticos.
 El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida
debe ser adecuado para garantizar la oportuna
recolección, mínima manipulación y evitar la
contaminación de la leche. Introduzca su logotipo o su 29
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 CAPITULO III
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
3. Previamente a la recolección de la leche, el personal
que realiza la recolección en el hato individual, debe hacer
inspección organoléptica de la leche (olor, color y
aspecto). El transportador de leche tomará muestras de
leche cruda, y las transportará refrigeradas, con el
propósito de verificar su calidad en el laboratorio.
4. El personal encargado de recoger y transportar la leche
no debe entrar en los establos u otros lugares donde se
alojan los animales o a sitios donde hay estiércol; si la
ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u
otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes
de continuar con su trabajo.
5. El personal encargado de recoger y transportar leche
cruda se ceñirá a lo establecido en el Decreto 3075 de
1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en
lo referente al transporte y personal manipulador de
alimentos.
ARTÍCULO 12.- PLANTAS DE
ENFRIAMIENTO O CENTROS DE
ACOPIO DE LECHE.
Las plantas de enfriamiento o centro de
acopio deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o
las disposiciones que la modifiquen,
adicionen o sustituyan. Inmediatamente
después de llegar a la sala de recepción, la
leche debe refrigerarse a una temperatura
de 4°C +/- 2°C y transportarse a las
plantas de procesamiento antes de 48
horas.
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