UNIDAD ACADEMICA “LAS PIEDRAS”

INFORME

Universitario (a): Jilary Cespedes Cayo

Carrera: Medicina Veterinaria y Zootecnia

Docente: Klay Suarez Pinto

Materia: Comportamiento Manejo y Bienestar Animal

Semestre: Segundo
 INFORME DE PRÁCTICA
INFORME TECNICO

INFORME Nro.: 003

FECHA: Lunes 01 de noviembre del 2021

A: Dr. Klay Suarez Pinto

DOCENTE DE LA ASIGNATURA DE BIOQUIMICA VETERINARIA

DE: Jilary Cespedes Cayo

ESTUDIANTE DEL PROGRAMA MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ESTIMADO DOCTOR

Es grato dirigirme a usted, con la finalidad de hacer entrega de mi informe de práctica de

correspondiente a la asignatura de Bioquímica Veterinaria realizada en la propiedad El Matadero
“La Floresta” propiedad Urukupiña a 3 Kilómetros aproximadamente de la ciudad de Riberalta.
Informe que detallo a continuación.

ACTIVIDADES PLANIFICADAS

- Conocer la infraestructura del Matadero “La Floresta” categoría 3

- Ver el manejo de los animales Bovinos
- Conocer la sanidad dentro del Matadero

ACTIVIDADES REALIZADAS

- CONCENTRACIÓN
Se hizo la concentración a las 2:30 para salir a las 3:30 al matadero la floresta con la
participación de 41 estudiantes.

- CHARLA EXPLICATIVA (ASESORAMIENTO )

El recorrido comenzó, con la observación del Hato ganadero ingresando a los respectivos
corrales de espera, donde se hace la clasificación del ganado de descarte.

Antes de entrar en las salas del matadero, se tuvo una pequeña charla de introducción de lo
que lo que íbamos a ver en el transcurso de la práctica y algunos puntos u datos de suma
importancia como:
. En la ciudad de Riberalta solo hay 3 Mataderos
. Sanidad y manejo en bovinos:
En un matadero son muy importantes ciertos puntos: Disciplina y responsabilidad.
. El SENASAG:
Servicio nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
Es el encargado de acreditar para inspeccionar lo que se consume y comercializa y en este
caso el Matadero.
. Categorías en mataderos:
Categoría 5: son los que se comercializan en pequeñas comunidades.
Categoría 4: son los que comercializan en consumo local.
Categoría 3. Son de consumo a nivel departamental.
Categoría 2: Son a nivel nacional.
Categoría 1: son de consumo a nivel internacional.
. Ganado Descartes:
Que es lo que consumimos en la ciudad de Riberalta, que son vacas y toros viejos.
. Faena de emergencia:
A dos tiempos de inspección que es “examen”
1.-Ante-morte: nos sirve para determinar anomalías o posibles alteraciones en los animales.
Los objetivos de la inspección ante-mortem son:
 Determinar si se han cumplido las normas relativas a la identificación y trazabilidad
animal.
 Evaluar la información sobre el estado sanitario de la población de origen.
 Detectar signos de enfermedad en los animales, para separar los animales enfermos o
sospechosos. Hay que prestar especial atención a la detección de zoonosis y en su caso a
enfermedades de la Lista de declaración de la Organización Internacional de Epizootias.

2.-Pos-morte: es la comprobación de las canales y despojos comestibles obtenidos tras la

carnización de los animales de abastos, para dictaminar si son o no aptos y adecuados para su
consumo por la población. Es una fase que complementa la inspección ante-mortem, ya que
determina si los animales aun no presentando síntomas o lesiones, presentan alguna anomalía
o anomalías en las canales o despojos que nos indiquen que no son aptas parcial o totalmente,
para ser destinadas al consumo. El veterinario oficial durante el proceso de inspección post-
mortem debe tener los conocimientos para:
 Clasificar las lesiones en agudas y crónicas.
 Determinar si los procesos si los procesos son localizados o generalizados.
 Coordinar los hallazgos de la inspección ante-mortem y post-mortem
 Comprobar que el faenado se realiza higiénicamente.
 Asegurar la retirada correcta del Material Específico de Riesgo (MER) en las diferentes
especies.
 Comprobar que la documentación es correcta, tanto de los animales que llegan al
matadero como de los animales muertos de acuerdo al destino establecido por el
dictamen sanitario.
 Dar el destino adecuado a los decomisos evaluando la gestión post-carnización de los
MER.
 Solicitar en caso necesario las pruebas complementarias a la inspección.
.Proceso en el Matadero:
1.- Registro y recepción del ganado
2.- Manejo del ganado desde el corral para pasar a los breves, después de pasar sobre la
inspección para pasar a las
3.-.-Duchas, que cumple 2 fines: limpiar externamente al animal y así al mismo tiempo
relajarlos.
4.-Sala de noqueo que sería la sala de aturdimiento, donde está la OIE-Organización De
Sanidad Animal. Todos los animales deben ser noqueados con pistola. En el cajón de noqueo
(aturdimiento) lo que en los mataderos de Riberalta no cuenta con esta pistola, lo que hacen
es una norma interna que es un compromiso de que al otro año ya se obtendrá para así seguir
trabajando.
-Ley de Mataderos-Animal que entra a matadero no sale vivo.
-Sistemas de sacrificio-desangrado directo, tenemos la Lanza Española, Pistola neumática.
-Lanza Española, que es el sistema de sacrificio que ocupan en el Matadero “La Floresta” y
consiste en un proceso de aturdimiento, noquear al animal con un fierro en el hueso frontal,
para lanzar la lanza entra las primeras vértebras cervicales que son el cóndilo, atlas y axis.
5.- Descuella do- que consiste en extraer la cabeza del animal para seguir con el
6.- Desangrado que tiene una duración de 5 y 10m minutos, porque mientras menos sangre
tenga el animal tiene más durabilidad y es menos propenso a arruinarse la res.
7.- Descuerado- que sería la extracción de todo el cuero del animal.
8.- Separan las vísceras rojas: hígado, riñón, pulmón. Y viseras verdes: intestino delgado y
grueso, rumen, retículo, omaso y abomaso. Todo el sistema digestivo, el recto, ano colon etc.
9.- El animal se dicepciona en dos partes para la comercialización.

- PUESTA DE INDUMETARIA

Para dicha práctica se procedió a utilizar la debida indumentaria que consiste en: bata,
guantes, cofia, botas de goma blanca y barbijo.

Donde se hiso la presentación con el encargado el Dr. Jaime Vargas, que nos dio el recorrido
por las salas.

- INGRESO A LA SALA DE DESINFECCIÓN

Se procedió al ingreso de la sala de desinfección, que fue en grupos, donde el personal de

trabajo, del matadero Floresta, tiene que desinfectar su indumentaria de trabajo antes de
ingresas a las diferentes salas de trabajo.

- CAJON DE NOQUEO (ATURDIMIENTO)

En la sala de noqueo se procede al sacrificio del ganado, mediante la técnica de lanza

española.

- SALA DE DESANGRADO, DESGOLLADO, DESCUERADO Y EXTRACION DE PATAS

En esta zona se hace.

1.-sangría que duró 5 minutos donde empieza calcando al animal de patas arriba en una
máquina para proseguir con el
 2.-desguelle, Se separa la cabeza del cuerpo del animal, en algunos casos la lengua se deja en
la cabeza y en algunas otras se deja prendida del cuerpo; la cabeza luego pasa a la recepción
de cabezas.

3.-descuere, en un equipo, dos operarios amarran el cuero del animal, a medida de que el
equipo va halando el cuero, los funcionarios, van reforzando el desprendimiento con
cuchillo, esto se hace de arriba hacia abajo, esto teniendo en cuenta que el animal esta boca
abajo; las pieles caen a un cuarto donde se les adiciona sal marina, que evita su
descomposición hasta ser entregada para ser utilizada como materia prima en otra industria.

4.-extracion de patas, donde cortan con cierra las patas del animal.

Y todo esto se va respectivamente a las salas que son: sala de cueros, sala de patas y cabeza.

- SALA DE VICERAS

Sierra de pecho: Con una sierra de pecho se realiza un corte en el pecho del animal, el cual
facilita el eviscerado. Que consiste en la extracción de viseras rojas y verdes.

1.-Seguimos a la sala de viseras verdes, en esta sala se realiza la extracción de las vísceras
que comprenden la región del abdominal.

2.-Se procedió a la sala de viseras rojas, en esta sala se realiza la extracción de las vísceras
que comprenden el aparato respiratorio, el corazón, bazo y aparato urinario. se separan
de la bilis, y se les hace limpieza con agua, éstas se les realiza un análisis para determinar si
son aptas para el consumo o no, por lo que pueden ser de un animal con ciertas
enfermedades o contaminado durante el proceso de sacrificio.

- CORTE MEDIAL

El siguiente espacio es donde se realiza el corte del cuerpo del animal de manera vertical
medial para dividir al animal en dos partes iguales. Y así ser comercializado.

- SALA LIMPIA

La sala limpia, en esta sala se realiza la extracción del exceso de tejido adiposo.

- SALA OREO

La sala oreo, en esta sala es donde reposa la carne alrededor de 4 horas, antes de su ingreso al
camión frigorífico donde se transporta la carne con dirección a los friales lista para el consumo
público.

Fuera de esas salas también se observó las siguientes:

- SALA DE CONDENA
- SALA SUCIA

Que fue por la que se ingresó.

- SALA DE OBSERVASCIÓN
- SALA INTERMEDIA
 En la parte de atrás de las salas se pudo observar las salas de cueros, sala de patas y cabeza y
viseras rojas y verdes, que se la comercializan a los trabajadores.

También observamos los corrales, de observación y de espera.

En la parte de atrás unos kilómetros se encuentra la laguna de oxidación que es donde van las
heces fecales del animal.

La práctica se culminó a las horas 5:50 pm

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

- En la práctica realizada el 1ro noviembre en el matadero Floresta. Hemos conocido como

es el procedimiento de la obtención de carne animal para el consumo humano.
- El animal que va a sacrificase tiene que estar en buenas condiciones físicas quiero decir
que tiene que estar sano. Que no esté enfermo, con enfermedades sonaticas que pueden
trasmitir del animal al humano como ser brucelosis, miasis y otros.
- Aprendimos viendo cómo realizan los trabajadores del matadero desde que le dan con la
lanza Española, hasta cuando el producto llega a sala limpia sala de Oreo para luego ser
distribuida a los friales de la ciudad lista para el consumo.
- También vimos que un matadero debe contar con las infraestructuras necesaria para el
ganado bovino esté en buenas condiciones.

- La sala de sacrificio cuenta con una infraestructura rígida a la normatividad, garantizando

un producto de una calidad no buena e inocuo a la ves para el consumidor y
ganancias al propietario.

DIFICULTADES

- Muy mala organización

- Falta de indumentaria en algunos estudiantes
- Falto tiempo

SUGERENCIAS

- Mejor organización de parte de los estudiantes

- Más seriedad
- Tener una base (clase) antes de cada practica
ANEXOS

MEMORIA FOTOGRAFICA
“PRACTICA EN MATADERO FLORESTA”

ASESORAMIENTO (CHARLA EXPLICATIVA) PUESTA DE INDUMENTARIA

SALA DE NOQUEO SALA DE DESCANGRADO, DESGOLLADO

DESCUERADO SALA DE VICERAS

 VICERAS ROJAS Y VERDES

CORTE EN CARCASAS SALA LIMPIA

SALA OREO LAGUNA DE OXIDACION

FOTOGRAFIA DE ESTUDIANTES DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
DE 2DO SEMESTRE